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面包与蛋糕制作农副产品加工 面包与蛋糕制作面包生产概述4.1.1 面包生产概述面包生产的发展历史4.1.1.1.1 面包生产的发展历史•面包最早出现在古埃及。
•前八世纪面包的制作方法传到希腊，开始用“老面法”生产面包。
•到了公元前二世纪，罗马出现了面包作坊，主要是手工生产。
•以后，随着欧洲一些大城市的建立，大城市居民开始普遍食用面包。
•哥伦布发现新大陆后，又将面包的制作方法传到美洲。
第一次世界大战后，出现了面包的机械化生产，使面包得到普及。
•中国面包制作技术传入途径。
••明万历年间，意大利传教士利玛窦，明末清初德国传教士汤若望，将面包制作技术传播到中国的一些沿海城市（上海、广州、青岛等）。
••1897年沙俄修东清铁路时，将成品面包作为食品运到东北，随后便就地制作。
•日本面包制作技术是1545年由葡萄牙船员传入，日本人现在以面包为主食。
不同国家面包的风格.1.2 不同国家面包的风格4.1.2尽管各国以面包或为主食或为副食，但各国的面包却各有特点。
•法国面包的皮为硬壳，长条形（最长可达1m）；•比利时面包多为圆饼形，1~2kg/个，非常大；•美国面包发酵充分，质地松软，形状小；•英国面包发酵程度低，松软如海绵，即所谓“港式面包”；•俄罗斯及东欧国家的面包用全麦或黑麦粉制成，酸度大，形状大而圆，质地比较硬；•日本面包小而圆。
面包种类面包种类4.1.3面包产品的主要特点.1.3 面包产品的主要特点适宜大规模机械化生产；食用和携带方便；营养价值高，易消化吸收；价廉物美。
面包生产的原辅料4.2.2 面包生产的原辅料面粉.2.1 面粉4.2.1面粉的性能决定了面包的生产工艺和产品质量，而面粉的性能又取决于小麦品种的加工品质和制粉方法。
※比较理想的面包面粉的理化要求：蛋白质含量12±1%，湿面筋含量30 40%，水分含量14%，灰分含量0.50.75%。
面粉的化学成分.2.1.1 面粉的化学成分4.2.1.1面粉的化学成分决定着面包烤制中的工艺性能。
