热食类菜品工艺流程图

热链盒饭生产工艺一、定义加热保温盒饭：加热后保温食用。

指主食和菜肴烹调热加工后, 在食用前中心温度始终保持在60℃以上的盒饭。

中心温度：指块状或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。

关键控制点ccp：指能去除危害或降低危害发生率的一个点、步骤或程序。

二、生产流程图（常温或冷藏）→清洗）→分装入盒)→注：原料采购、烹调热加工、装箱保温为关键控制点。

三、HACCP计划1.危害分析1.1原料采购和验收所购买的原料是否符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,不得采购《中华人民共和国食品安全法》规定禁止生产经营的食品。

原料中存在的主要危害因素包括生物性污染(寄生虫、细菌、病毒、霉菌及其毒素污染) ;化学性污染(农药污染,各种原因所致的有毒有害金属、化合物含量超标) ;以及有毒动植物混入(河豚鱼、有毒贝类、毒蕈、桐油、发芽马铃薯等) 。

生产用水的水质如不符合《生活饮用水卫生标准》,尤其是二次供水受污染时(主要是生物性污染) ,可直接或间接造成食品污染。

1.2 原料贮存贮存条件是否满足不使采购的原料发生有害的质变。

原料购进后,在原料仓库或冷库贮存过程中可能存在的危害因素有:微生物污染;混放化学物质、有毒物污染;以及冷藏(冻) 温度达不到要求造成食物腐败变质。

1.3 粗加工食物的粗加工过程(包括原料解冻、解刀、清洗、去皮、去杂质等) 存在的危害因素有:致病微生物交叉污染,残留农药或其他污染物漂洗不干净,解冻不彻底等。

1.4 烹调热加工食物加工的重要环节。

热菜加工过程中存在的危害因素主要是食物加热的温度和时间不够,以及食品加工中违规使用亚硝酸盐、色素等添加剂(或化工原料) ;冷菜(拼盘、凉拌菜、卤菜、西餐沙拉等) 加工中存在的危害因素主要是由于手、工用具和容器不洁所致的微生物污染,或食物间的交叉污染。

需要熟制加工的食品是否烧熟煮透,其加工时食品中心温度是否低于70 ℃。

在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品,是否在高于60 ℃或低于10 ℃的条件下存放。

加馅、 称重
成 型
醒面
加葱,,调料
蒸、炸、煮、炒、煎
清洁夹子
分餐开饭
剩 余
存 放
废料按规定无公害处理
3
清洗
过 桥
废料 废料
清洗 刀工处理 配菜 清洗 清洗 刀工处理
取 料
面粉/淀粉/蛋清/蛋黄＋水
冷 藏 冻
初 热 理 挂 初步热处理、挂 步 处 、 糊 糊糊涂理 烹调制作
清洁铲子 清洁盛具
装 并 盆 留样 分餐
废油处理
清洁餐具
开饭
餐具清洗见餐具消毒流程
剩菜
废弃 按规定无公害处理 1
常青藤幼儿园餐具清洗流程
脏餐具
领料
洗手消毒 倒泔物 兑制洗涤精
前浸池
放入消毒池
放入清洗机
分拣
放入毒柜
洗涤精的兑制：1-1.5kg 洗涤精兑 200kg 水. 消毒柜消毒温度为 100-120℃，时间为 10-15 分钟
2
常青藤幼儿园面食加工流程图
面粉验收
面粉入库
面粉贮存
面粉出库
和面、 发酵、 制压皮
摘皮,称重,擀皮
馅料、 配料
常青藤幼儿园热菜加工流程图
豆制品采购 干货类采购 果蔬菜类采购 水 、 、 类 购 产 肉 禽 采 调料类采购 蛋类
验收
N
验收
N
验收
N
验收
N N
鲜、活
验收
N
验收
冰冻 入库 入库 蔬 农 测试 菜 药 冷冻 贮存 去皮去黄叶
入库
贮存
废料
冻 出库
贮存
出库
出库
清洗 解 冻 冻
出库
清洗外壳
刀工处理
涨发
刀工处理

第二节 畜肉类菜肴制作
二、维也纳式煎猪排（Pork Loin Schnitzel）
1.出品量 出品量为10份。 2.原料配比 猪通脊(外脊) 1.7kg，清黄油200mL，鸡蛋200g，面粉50g， 面包糠200g，盐20g，白胡椒粉5g。 3.制作方法 (１) 用刀去掉猪通脊的筋，并将表面修理整齐，切成肉排，每份160g， 用拍刀拍成3~5mm 厚的薄片。 (２) 鸡蛋磕开放在盆中，用打蛋器搅拌均匀。肉片上均匀地撒上盐和白胡椒粉，再蘸面粉、鸡蛋液和面包糠。 (３) 将清黄油倒入煎锅中，加热至五成热时放入猪排，煎至金黄色即可。 4.成品标准 色泽金黄，外表酥脆，内部鲜嫩，黄油香味浓郁。 5.制作要点 (１) 煎制时的油温在120~140℃之间，不可过高。 (２) 蘸面包糠时要用手稍稍用力向下压，使面包糠完全粘在猪肉上，这样，制作时面包糠不易脱落。 (３) 制作时要用中火。
第二节 畜肉类菜肴制作
四、法式煮牛肉（Beef Pot-au-feu）
1.出品量 出品量为10份。 2.原料配比 整牛肉(胸肉、肋排、腱子) 1.6kg，胡萝卜600g，茴香头500g，土豆500g，扁叶葱300g，洋葱 500g，蒜肉6粒，百里香3g，香叶5 片，丁香3粒，牛基础汤2000mL，盐20g，白胡椒粉5g。 3.制作方法 (１) 洋葱、胡萝卜(各100g) 洗净，去皮， 切块， 同香料、蒜肉一起放入汤锅中，加入冷牛基础汤和整 块的牛肉，大火煮开后改用小火煮2~3h，在煮的过程中要随时撇去表面的浮渣。 (２) 牛肉煮熟后，捞出其他原料，牛肉仍浸在汤中。牛肉汤晾30min以上，撇去浮油，控掉沉下去的杂 质, 使汤清澈。 (３) 土豆和胡萝卜削成橄榄状。扁叶葱和茴香头洗净，切长段。 (４) 锅上火加热，将土豆放入汤中，煮至八成熟后， 再放入其他蔬菜一起煮熟，加盐和白胡椒粉调味。 (５) 蔬菜放在汤盘底部，牛肉切成厚片码放在蔬菜上面，加入牛肉汤，牛肉汤以没过原料2/3为宜。 4.成品标准 汤色淡褐，透明清亮，口味咸鲜，牛肉原味突出，清淡低脂。 5.制作要点 (１) 牛肉要煮熟，切时要逆着纤维切，否则影响口感。 (２) 土豆要先洗去淀粉质再下锅，否则会使汤体变浑浊。

精品热菜加工流程图豆制品采购干货类采购果蔬菜类采购水产、肉、禽类采购调料类采购蛋类验收N 验收验收验收验收验收N N N N N入库冰冻鲜、活入库蔬菜农药测试入库贮存贮存去皮去黄叶冷冻废料贮存出库出库清洗出库涨发刀工处理清洗出库清洗外壳解冻刀工处理清洗刀工处理过桥废料刀工处理配菜清洗废料取料清洗面粉 / 淀粉 / 蛋清 /蛋黄＋水初步热处理理、、挂挂糊冷藏烹调制作清洁铲子废油处理清洁盛具出售装盆并留样清洁餐具餐具清洗见餐具消毒流程（出售见窗口服务流程）剩菜冷藏废料收集、处理注：水为清洁水，各清洗有专用水池“”过程视情况而定。

窗口服务流程拉车着装洗手菜肴摆放消毒准备清洁马勺迎宾询价打菜饭送宾餐具清洗流程脏餐具领料洗手消毒倒泔物兑制洗涤精前浸池放入消毒池兑制消毒剂放入清洗机分拣消毒柜保洁箱洗涤精的兑制：1-1.5kg洗涤精兑200kg水.消毒柜消毒温度为100-120℃，时间为10-15分钟饭、粥加工流程图大米采购验收入库贮存出库淘制清洁蒸煮锅蒸煮清洁蒸米线、锅蒸煮清洗蒸米线、锅清洁桶盛粥清洁盛具盛饭餐具清洗见餐具消毒流程出售（出售见窗口服务流程）剩粥剩饭存放废料面食加工流程图面粉验收面粉入库面粉贮存面粉出库和面、发酵、制压皮摘皮 ,称重 ,擀皮馅料、配料加馅、称重成型醒面加葱,,调料蒸、炸、煮、炒、煎清洁夹子出售剩余存放废料冷食加工流程图原料采购、验收初加工清洗熟制处理按热菜要求刀工处理调味清洁盘子装盘清洁夹具出售剩余存放热菜加工配料废料生食加工流程图原料采购、验收初加工清洗刀工处理调味装盘出售剩余废料西点制作工艺流程面包鸡蛋蛋糕西点配料配料配料洗蛋和面搅拌过桥松弛分割整形敲蛋整型分割成型打发调理分蛋制馅松弛醒发和糊烘烤调理烘烤装器冷却调理冷却烘烤包装装饰以上工艺流程确认人：日期：。