肉类食品学课件第六章-肌肉蛋白质的功能和肉的食用品质

瘦肉与胶原蛋白失调时，肌球蛋白含量少，在乳化过程中， 脂肪颗粒一部分被肌球蛋白包裹形成乳化，另一部分被胶原蛋 白包裹。
胶原蛋白受热收缩，失去吸水膨胀能力，脂肪颗粒游离出 来形成脂肪团或一层脂肪覆盖物。
改进方法：
1.改进方法：调整配方，增加瘦肉量 2. 尽可能了利用热鲜肉。热鲜肉的肌原纤维蛋白数量比冷鲜肉高，脂 肪含量较高。
3.僵尸后的肉，在乳化之前将原料肉加冰、盐、腌制剂进行斩拌，然 后再0-4 ℃放置12小时，有助于蛋白的提取。
（3）脂肪颗粒的大小：
脂肪颗粒适当。 颗粒太小：表面积太大，以至于可溶性蛋白不能将其完全包裹，脂肪易 于聚集，无法完全乳化；颗粒太大：不利于分散和稳定 肉的部位：内脏脂肪含量较高，脂肪细胞较大，细胞壁较薄，需要乳化 剂较多。因此，做乳化肠最好用背膘脂肪。 如果脂肪处于冻结状态，在斩拌或切碎过程中，会有更多的脂肪游离出 来，而未冻结的肉游离的脂肪较少。
2.影响乳化的因素：
影响肉乳化的因素很多，除和蛋白质种类、胶原蛋白含 量有关以外，还与斩拌的温度和时间、脂肪颗粒的大小、 pH、可溶性蛋白质的数量和类型、乳化物的黏度和熏蒸烧 煮等过程有关。
（1）乳化的温度：适当的升高温度可以帮助盐溶性蛋白 质的溶出、加速腌制色的形成、增加肉糜的流动性。
温度过高会导致：A. 盐溶性蛋白质变性而失去乳化作 用；B. 降低乳化物的黏度，是分散相中相对密度较小的脂 肪颗粒向肉糜乳化物表面移动，降低乳化物稳定性；C.使 脂肪颗粒融化成更小的颗粒物，表面积剧增，以至于可溶 性蛋白质不能完全将其包裹，是脂肪不能被完全乳化。
网状试验法：将煮熟的肉类乳化物样品置于一个网状离心 管中，经离心后，记下所释放的液体体积，并测出脂肪和水 的含量。
光线探针法：光线传感器可在乳化组织达到断裂点时即可 测定出其变化。在特定波长下，通过测定破碎原料的内在反 射系数而实现。以斩拌时间为变量，则光线探针读数和猪肉 乳化物稳定性间存在明显的相关性。
达到平衡的热力学表现形式。肌肉蛋白质的溶解性是指在一定条件 下，肌肉中有可进入溶液的蛋白质，且这部分溶解的蛋白质在一定 的离心力下不应发生沉淀。
肌肉蛋白质根据其溶解性分为三类：
1.水溶性肌浆蛋白：肌肉中存在的天然可溶性蛋白 2.盐溶性肌原纤维蛋白:有盐存在（离子强度>0.4）时进行斩拌 和混合有良好的溶解性。 3.不溶性基质蛋白
影响蛋白质溶解性的因素：
1.结构：大多数肌浆中的蛋白是球形，体积相对较小 （分子量在30000-65000之间），高度亲水性。
2.pH:肌原纤维蛋白等电点相对较低，在PH5-6之间， 在生理条件下或低离子强度下难溶。
3.盐浓度：肌原纤维蛋白在离子强度大于0.5的条件下 溶解。生产中盐浓度增加到0.5mol/L(约为2%的食盐)。
肌肉蛋白质形成凝胶的机理：
肌原纤维蛋白受热使非共价键解离引起构象改变形成肌 球蛋白和肌丝，使反应基团暴露出来，特别是肌球蛋白的 熟睡基因的暴露有利于蛋白质之间的相互作用，然后受热 变性展开的蛋白质分子之间相互排斥作用而形成较大分子 的凝胶体。
肌原纤维蛋白凝胶的形成是变性蛋白分子间相互排斥 和吸引力等作用力平衡的结果。
其他方法还有正己烷萃取法、肉类乳化物离心力、网状试 验法、光线探针法等。
正己烷萃取法：将乳化物在研钵中粉碎，脂肪从破裂的脂 肪细胞中选择型的萃取出来，所萃取的脂肪量与煮制过程中 分离的脂肪量有较好的相关性。
肉类乳化物离心力：通过在较高离心力下对肉糜乳化物进 行离心，或在相对较低的离心力下对煮熟的肉类乳化物离心 测定。
肉类食品学课件第六章-肌肉蛋白质 的功能和肉的食用品质
Functionality ?
食品科学与工程学院
2
一 肌肉蛋白质的功能特性
概念：蛋白质的功能特性 蛋白质的溶解性
蛋白质的凝胶性 蛋白质的乳化性 蛋白质的起泡性 影响食品蛋白质功能性质的因素
3
蛋白质的功能特性
蛋白质的功能特性：蛋白质所具有的影响最终产品质
（6）其它
内在因素：Ph、离子强度、温度、低相对分子质量的表面活性剂、糖 、油体积分数、蛋白质类型和使用油的熔点等；外在因素：制备乳状液的 设备类型、几何形状、能量输入强度和剪切力度过高： 解决方法：
A. 斩拌过程中加冰； B. 斩拌时加固体的CO2(干冰) C. 斩拌时加一部分冻肉
影响肌肉蛋白质凝胶的因素 食品中蛋白质凝胶分类：
1.加热后再冷却形成的凝胶 2.在热条件下形成的凝胶 3.与金属盐络合形成的凝胶 4.不加热而经部分水解或pH调整形成的凝胶等
乳化性
乳化性：指两种以上的互不相容的液体，例
如油和水，经机械搅拌或添加乳化液，形成乳浊 液的性能。
乳化的对肉制品的影响：
在肉制品加工过程中，借助斩拌机、滚揉按 摩机等设备的作用，使肌肉中的盐溶性蛋白充分 溶出，粘合脂肪，来防止脂肪分离，改善产品的 组织状态和品质。
5.肉类乳化物稳定的评价：
肉类乳化物的稳定性：指肉在加工和煮制过程中保
留水和脂肪的能力，通过其粘结强度来表示。
评价肉的粘结能力的方法很多，最基础最简单的是—
—乳化稳定性测试（方法：将一定量的肉的乳化物装
入试管中，从50℃加热到70 ℃ ，将加热释放出来的液体轻 轻倒出，再测定脂肪和水的含量。此方法已用于肉制品加工 企业，以确定肉类乳化时斩拌的最适合温度。）
(2).为降低脂肪和胆固醇的含量，也可以用植物油部分 代替动物脂肪
对于低脂（脂肪含量<10%）、极低脂（脂肪含量< 5% ）及无脂 （脂肪含量< 10%)肉类乳化产品，与正常脂肪含 量（脂肪含量>25%）的肉类乳化产相比，蛋白基质形成的 凝胶性质要比乳化界面膜的形成更为重要。
低脂肉类乳化制品的稳定性主要取决于凝胶基质的持水 能力，而不是脂肪聚集的趋势。加入非肉蛋白和多糖可形 成稳定的、组织细腻的产品。
斩拌温度：肌球蛋白最佳提取温度为4-8℃。斩拌的温度不
宜过高，需要加入冰或者冰水来吸热，防止蛋白质过热，有助 于蛋白质对脂肪的乳化。
斩拌时间：不易过长，防止脂肪颗粒物变小。
（2）原料肉的质量：
粘着性低的蛋白质，肌胶原蛋白含量低，肌纤维蛋白质含量 较低。胶原纤维加热后会收缩，受热到75 ℃时，会收缩到原长 的1/3,继续加热会变成明胶。
（2）测定蛋白乳化性质的方法：
A. 乳化能力 B. 乳化活性指数； C. 乳状液的稳定性
典型的乳化型肉类制品有：法兰克福香肠、维也纳香 肠、波罗尼亚香肠、乳化型火腿肠等。
肉糊：在乳化剂中存在各种可溶性及不可溶性的成分 ，使肉糜乳化成有黏性的半固体糊状，因此也称其为“肉 糊”。肉乳化成的肉糊状物是有由蛋白质和蛋白质的凝胶 基质所固定的肉类成分，主要指脂肪和水分。
量的特性，具体地讲蛋白质功能特性是蛋白质在食品加工中 对食品产生特征的物理、化学性质。
蛋白质功能特性分为四类：
1.水合性质（蛋白与水的相互作用）：溶解度、吸水性及 保持能力、湿润性、溶胀性、粘着性、分散性和黏度
2.蛋白质——蛋白质相互作用，蛋白的沉淀作用和凝胶作 用
3.表面性质：乳化及乳化稳定性，起泡及稳定性 4.感官性质：色泽、风味、咀嚼性、爽滑感和浑浊度、
（2）斩拌过度：脂肪颗粒太小，盐溶性蛋白无法将全部脂肪 颗粒完全包裹，脂肪易于聚集，无法完全乳化。
解决方法：调整工艺 （3）瘦肉量少，盐溶性蛋白（肌原纤维蛋白）提取不足：部
分脂肪颗粒被肌球蛋白和胶原蛋白包裹，胶原蛋白受热后收缩形成明
胶液滴流走组，织脂蛋肪白颗、粒血裸清露蛋。白脂肪、颗大粒豆聚分集离在蛋产白品等表，面帮成助脂肪提包高肉 的解乳决化方效法果： 调整工艺，提高原料肉的瘦肉量；添加非肉蛋白
1.肉的乳化：
指两由脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系，其中脂 肪是分散相，可溶性蛋白质、水、细胞分子和各种调 味料组成连续相。
乳化肉糜：指由肌肉和结缔组织纤维（或纤维片
段）的基质悬浮于包含有可溶性蛋白质和其他可溶性 肌肉组分的水介质内构成的，分散相是固体或液体的 脂肪球，连续相是溶解（或悬浮）盐和蛋白质的水溶 液。充当乳化剂的是连续相中的盐溶性蛋白。
（4）盐溶性蛋白质的数量和类型：
盐溶性蛋白质（肌原纤维蛋白）越多，肉糜乳化物的稳定性越好，而且 肌球蛋白越多，乳化能力越强。
pH: pH值较高时，提取的蛋白较多，乳化物稳定性好。
（5）加热条件：
制作肉制品时（香肠等），熏蒸烧煮的时候加热过快或温度过高，易于 引起乳化液脂肪的游离。
快速加热：脂肪周围的可溶性蛋白凝固变成固体 连续加热：脂肪颗粒膨胀，蛋白质凝固受热收缩，脂肪颗粒外层收缩而 内部膨胀，导致凝固蛋白囊的崩解，脂肪滴游离，使产品外部挂油。
例如，大豆蛋白和部分水解的大豆蛋白可与盐溶性肌 原纤维蛋白形成一种复合的凝胶体系，这种复合凝胶是由 大豆蛋白和肌肉交互作用形成的。
在低脂类肉制品中也经常添加无脂乳固体、酪蛋白及乳 清蛋白浓缩物。
起泡性
蛋白质起泡的评价指标：泡沫的密度、泡沫的强度、气泡的平
均直径和直径分布、蛋白质气泡能力和泡沫的稳定性，最常用的是蛋 白质的起泡性及其稳定性。
灌肠加工中，原料肉的脂肪含量为20%-25%，所得产品的 质量较好。脂肪超过30%则需要添加乳化剂。
（1）乳化剂选择要求：
加热可使蛋白质变性，肌肉收缩，含水量降低；脂 肪以微油滴形式流出。因此，乳化剂需要耐高温，既有保 水性又有保油性，符合工艺要求和国家标准
选择乳化剂应注意的问题： A. 乳化液有稳定和耐高温 B. 食用后对人体健康无害，无任何副作用； C.不会影响产品的味道、颜色、气味和口感 D.使用方便，并不显著增加产品成本 E.不影响脂肪化学性质，不与其他配料有不良反应
凝胶性
蛋白质的凝胶性：
其形成可定义为蛋白质分子的聚集现象，在这种 聚集过程中，吸引力和排斥力处于平衡状态，以至于 形成能保持水分的高度有序的三维结构或基体。吸引 力主导时，水分排出；排斥力占主导时，难以形成网 状结构。