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几种果味酸奶发酵最佳工艺的研制_张慧丽

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百香果胡萝卜复合型酸奶的研制

百香果胡萝卜复合型酸奶的研制

百香果胡萝卜复合型酸奶的研制作者：黄丽刘旭光林丹琼张晓霞何景慧来源：《农产品加工·下》2018年第12期摘要：为研究出具有保健功能且口味独特的复合型酸奶，以百香果、胡萝卜为主要原材料制作酸奶，通过单因素试验、感官评价和正交试验的方法进行百香果胡萝卜复合型酸奶的生产工艺及最佳配方的研究。

试验结果表明，百香果胡萝卜复合酸奶的最佳工艺配方为百香果汁添加量4.5%，胡萝卜汁添加量23%，白砂糖添加量9%，乳酸菌接种量0.5%，黄原胶与CMC （1∶1）的复合稳定剂添加量0.1%。

以该配方制作的百香果胡萝卜复合型酸奶，口感酸甜，黏稠适中，色泽呈浅橘黄色，具有浓郁的百香果香味和奶味，以及淡淡的胡萝卜香味，无分层，凝固性好。

关键词：百香果;胡萝卜;复合酸奶;工艺配方中图分类号：TS252.54; ; ; 文献标志码：A; ; doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2018.12.042Development of Compound Yogurt with Passion Fruit and CarrotHUANG Li，LIU Xuguang，LIN Danqiong，ZHANG Xiaoxia，HE Jinghui（Institute of Tropical Agriculture and Foresty，Guangdong AIB Polytechnic College，Guangzhou，Guangdong 510507，China）Abstract：In order to study the compound yogurt with health care function and unique taste，yoghurt was made with passion fruit and carrot as the main raw materials. Through the single factor experiment，sensory evaluation analysis，orthogonal experiment was used to study the production technology and optimal formula of passion fruit-carrot compound yogurt. The experimental results showed that the best technology formula of passion fruit-carrot compound yogurt was：the amount of passion fruit juice added 4.5%，the amount of carrot juice added 23%，the amount of white sugar added 9%，the inoculum amount of the strain 0.5%，and the addition amount of xanthan gum and CMC（1∶1）0.1%. The passion fruit-carrot compound yoghurt made with this formula had a moderate sweet and sour taste，moderate viscosity，light orange color，rich passion fruit and milky taste and light carrot flavor，no delamination and good coagulation.Key words：compound yogurt;passion fruit;carrot;technology formula百香果（Passion fruit），學名西番莲，典型的热带、亚热带浆果。

几种果味酸奶发酵最佳工艺的研制

几种果味酸奶发酵最佳工艺的研制

几种果味酸奶发酵最佳工艺的研制
张慧丽;杨松;李小芳
【期刊名称】《辽宁化工》
【年(卷),期】2005(034)003
【摘要】采用MRS乳酸菌选择性培养基培养,以正交法优化厌氧培养采用得出最佳葡萄糖、蔗糖和维生素B2组合的改良MRS配方(葡萄糖8%,蔗糖1.5%,维生素B20.005%).应用正交法确定酸奶的发酵的最佳工艺(接种量为2%,含糖量为8%,发酵时间为8 h,发酵温度为40℃).在此基础上,将几同的水果汁添加到牛乳中,经乳酸菌发酵制得不同口味的酸奶.
【总页数】3页(P104-105,135)
【作者】张慧丽;杨松;李小芳
【作者单位】辽宁大学生命科学系,辽宁,沈阳,110036;沈阳军区药品检验所,辽宁,沈阳,110026;辽宁大学生命科学系,辽宁,沈阳,110036
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.54
【相关文献】
1.青鳞鱼水解蛋白复合果味酸奶的研制 [J], 常志娟;邓尚贵
2.核桃多肽果味酸奶的研制 [J], 姜莉;徐怀德;陈金海
3.响应面法优化双重发酵果味酸奶的工艺研究 [J], 杨畅;陈伟;尹永智;李洪亮;母智深;高飞
4.果味酸奶发酵实验探究 [J], 吴均柔;胡位荣
5.泡跑果果味酱酸奶的研制 [J], 罗冠仪
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果味活菌乳酸饮料的研制

果味活菌乳酸饮料的研制


%
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本 试 验 采 用 白 砂 糖 、蜂 蜜 、果 脯 糖 浆 为 甜 味 剂 。 就 其 用 量进行正交分析，根据口感，甜酸度，香味等打分。结果 见表!、表&。
表 !**不同甜味剂的添加量的比例关系
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水平因子
白砂糖
蜂蜜
果脯糖浆
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1
表 &**不同甜味剂的添加量正交表
试验号
试验号
比例 +
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化剂 B 增稠剂）-（ 满分 %" 分）
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பைடு நூலகம்
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香精的确定：分别将牛奶香精、草 莓 香 精 、蓝 莓 香 精加入发酵后的酸乳中，进行感官评定。口感依据乳香 和果味浓淡打分，结果见表#。
响应面法优化双重发酵果味酸奶的工艺研究

响应面法优化双重发酵果味酸奶的工艺研究

响应面法优化双重发酵果味酸奶的工艺研究杨畅;陈伟;尹永智;李洪亮;母智深;高飞【期刊名称】《中国食品添加剂》【年(卷),期】2017(000)012【摘要】研究双重发酵果味酸奶中添加剂的使用量对体系稳定性的影响,分别使用离心沉淀法和稳定性分析图谱法来衡量体系稳定性.添加剂最佳使用量的单因素试验结果为:果胶2 g/kg,结冷胶0.3 g/kg,PGA 0.6g/kg,CMC 5g/kg.在此基础上,以稳定性图谱斜率作为评价指标,对添加剂使用量的工艺进行响应面优化实验,确定最佳配比条件为:果胶用量1.94 g/kg,结冷胶用量0.01g/kg,PGA的用量0.58g/kg,CMC用量0.44g/kg,在此条件下,斜率理论值为0.9767,实际进行三次验证试验,斜率为0.9802±0.0171.响应面能较好的实现工艺过程的优化.【总页数】10页(P143-152)【作者】杨畅;陈伟;尹永智;李洪亮;母智深;高飞【作者单位】内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司,呼和浩特011500;内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司,呼和浩特011500;内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司,呼和浩特011500;内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司,呼和浩特011500;内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司,呼和浩特011500;内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司,呼和浩特011500【正文语种】中文【中图分类】TS202.3;TS252.54【相关文献】1.响应面法优化淮山粘液质酸奶发酵工艺研究 [J], 湛瑾璟;刘苗;郭时印;苏小军;李清明2.响应面法优化菊粉山药酸奶发酵工艺研究 [J], 贾彦杰;魏楠;李宗泽;钱志伟;刘晓丽3.响应面法优化石花菜酸奶发酵工艺研究 [J], 朱丰;刘施琳;李天骄;林圣楠;黄金城;王红丽;赵艺凡;林向阳4.响应面法优化香蕉山药酸奶发酵工艺研究 [J], 蒋萌蒙;贾彦杰;钱志伟;鲁慧芳;杨会会5.响应面法优化藜麦核桃酸奶发酵工艺研究 [J], 李翔;蒋方国;凌云坤;邓杰;徐漪沙;赵钢因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

几种果味酸奶发酵最佳工艺的研制_张慧丽

几种果味酸奶发酵最佳工艺的研制_张慧丽

3 结 论
本实验采用 MRS 乳酸菌选择性培养基培养 , 以正交法 优化 厌氧 的改 良 MRS 配方(葡萄 糖 8 %, 蔗糖 1 .5 %, 维生素 B2 0 .005 %)。 应用正交 法确定酸奶的发酵的最佳工艺 (下转 第 135 页)
第 34 卷第 3 期 袁 维 , 等 :微库仑法分析微量硫 13 5
(2)调节因子的加入在均质前 , 牛乳中添加 异麦芽低聚糖添加量以 0 .2 %为宜 ;牛磺酸以 0 . 005 %量 加入 , 它作为营 养生理的 活性物质 , 对 婴 、幼儿大脑发育 、神经传导 、视觉机能完善 , 钙的 吸收至关重要 ;维生素 D3 在牛奶 中含量很少 , 1 kg 牛奶中含 0 .4 mg , 而膳食 标准为 5 ～ 10 mg 每 天 , 所以以 0 .005 %量加入 。 维生素 D3 促使肠粘 膜主动吸收钙离子 。 因此 , 加入维生素 D3 又促进 了钙的吸收 。
[ 3] 刘珍主编 .化验员读本 .北京 :化学工业出版社 , 1998.7
Analysis of Micro -sulfur Content by Microcoulometrictitration
YUAN Wei1 , ZHOU Zhi-feng2
(1 .Refinery of Tianjin Petroleum &Chemical Company , Tianjin 300271 , China; 2.Technical and Economic Information Center of Petrochemical Industry of Liaoning Province , Shenyang 110004, China) Abstract :Those factors which effected the determination of micro -sulfur content in sample by the oxidization -coulometrictitration method were researched and analyzed;the optimum operation condition was found out and the accuracy of microanalysis to meet the requirement of industry production analysis was increased . Key words:Coulometrictitration ;Micro -sulfur ;Analysis
科技论文-果味酸奶的研究与制作

科技论文-果味酸奶的研究与制作

科技创新论文（设计）题目：果味酸奶的研发与制作系别：生命科学系目录1.前言........................................................................................................... 错误!未定义书签。

2. 材料与方法.............................................................................................. 错误!未定义书签。

2.1 试验材料 ..................................................................................................................... 错误!未定义书签。

2.1.1原料 .................................................................................................................. 错误!未定义书签。

2.1.2试验试剂 .......................................................................................................... 错误!未定义书签。

2.1.3 试验设备与仪器 ............................................................................................. 错误!未定义书签。

2.2 试验操作方法 ........................................................................................................... 错误!未定义书签。

菠罗果肉酸奶生产工艺的研制

菠罗果肉酸奶生产工艺的研制

菠罗果肉酸奶生产工艺的研制
张一江
【期刊名称】《江西食品工业》
【年(卷),期】2003(000)003
【摘要】以鲜牛奶和菠萝果肉为主要原料,以保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(1:1混合)为发酵剂,以白砂糖为调味剂,采取3种工艺流程,通过L.(3)正交试验确定出最佳
工艺流程和工艺参数为:鲜牛奶(250g)→加入白砂糖(25g)→过滤→杀菌
(95℃,5min)→接入4%的发酵剂→43℃恒温发酵3h→加入灭菌菠萝果肉
(37.5g)→混匀→后发醉(0～5℃,24h)→成品.以此工艺制备的菠萝果肉酸奶,不仅可以保持传统型酸奶的风味,并且有浓郁的菠萝风味,组织状态均匀,其货架期在0～5℃可达15～20天.
【总页数】2页(P24-25)
【作者】张一江
【作者单位】河北理工学院轻工分院,河北,唐山,063020
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.菠萝果肉酸奶的生产工艺研究 [J], 邵焕霞
2.山楂果肉酸奶生产工艺的研制 [J], 张一江
3.发酵南瓜果肉酸奶冰激凌的生产工艺 [J], 周新平
4.山楂果肉酸奶生产工艺的研制 [J], 张一江
5.荸荠果肉型酸奶生产工艺研究 [J], 李树立;郝秋娟;薛胜平;刘坤;李会宣
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木糖醇雪梨果粒酸奶的研制

木糖醇雪梨果粒酸奶的研制

木糖醇雪梨果粒酸奶的研制
李俊芳;康灵芝
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2013(029)006
【摘要】以雪梨果粒添加量、木糖醇添加量、发酵剂接种量、发酵时间为主要影响因素,以感官评定、酸度、黏度等为测定指标,通过单因素试验和正交试验确定搅拌型木糖醇雪梨果粒酸奶的最佳制作工艺为雪梨果粒添加量15 g/100 mL、木糖醇添加量9 g/100 mL、接种量5％、发酵时间8h.
【总页数】4页(P220-223)
【作者】李俊芳;康灵芝
【作者单位】内蒙古科技大学数理与生物工程学院,内蒙古包头014010;内蒙古科技大学生物工程与技术研究所,内蒙古包头014010;内蒙古科技大学数理与生物工程学院,内蒙古包头014010
【正文语种】中文
【相关文献】
1.芒果果粒谷物酸奶的研制 [J], 张伟丽;武波波
2.梨果粒酸奶的研制 [J], 王鋆
3.西瓜椰果粒酸奶的研制 [J], 袁云霞;于慧春;吴昊
4.模糊数学法结合响应面法优化木糖醇无花果桑葚果粒酸奶工艺 [J], 丛懿洁;张慧云
5.苹果葛根凝固型果粒酸奶的研制 [J], 陈怡静;崔桂友
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试验号
1 2
3 4
5 6
7 8
9 Tm1 Tm2 Tm3 1/ 3Tm1 1/ 3Tm2 1/ 3Tm3 Rm Tn 1 Tn 2 Tn 3 1/ 3Tn1 1/ 3Tn2 1/ 3Tn3 Rn
A
1 1
1 2
2 2
3 3
3 238 .4 239 .6 208 .8 79 .47 79 .87 69 .6 10 .27 201 .81 233 .33 126 .31 67 .27 77 .78 42 .10 35 .68
依 L9(34)正交试验因素设计发酵实验 , 因素 如表 1 , 流程如图 1 。
表 1 发酵及口感的正交因素
因素 A 接种 水平 量/ %
1
1
2
2
3
3
B 加糖 量/ g
6 8 10
C 发酵 时间/ h
6 8 10
D 发酵 温度/ ℃
30 37 40
乳清析 口感 风味 出/ 分 / 分 / 分
20
(2)调节因子的加入在均质前 , 牛乳中添加 异麦芽低聚糖添加量以 0 .2 %为宜 ;牛磺酸以 0 . 005 %量 加入 , 它作为营 养生理的 活性物质 , 对 婴 、幼儿大脑发育 、神经传导 、视觉机能完善 , 钙的 吸收至关重要 ;维生素 D3 在牛奶 中含量很少 , 1 kg 牛奶中含 0 .4 mg , 而膳食 标准为 5 ～ 10 mg 每 天 , 所以以 0 .005 %量加入 。 维生素 D3 促使肠粘 膜主动吸收钙离子 。 因此 , 加入维生素 D3 又促进 了钙的吸收 。
果肉酸奶是一种新型凝固型酸奶制品 。 它不 仅具有酸奶的促进消化吸收 、降低胆固醇 、改善肝 功 、提高免疫力等保健功能[ 1] , 而且果味醇厚 ;还 含有水果的果肉 , 维生素含量丰富 。 因此应用正 交法厌氧优化培养筛选出的菌株 , 采用乳酸菌发 酵法 , 添加调节因子及少量果肉 , 制成系列风味独 特的凝固型果味营养保健酸奶 。
摘 要 : 采用 MRS 乳酸菌选择性培养基培养 , 以正交法优化厌氧培养采用得 出最佳葡 萄糖 、蔗 糖 和维生素 B2 组合的改良 MRS 配方(葡萄糖 8 %, 蔗糖 1 .5 %, 维生素 B2 0.005 %)。 应用 正交法确定 酸 奶的发酵的最佳工艺(接种量为 2 %, 含糖量为 8 %, 发酵时间为 8 h , 发酵温度为 40 ℃)。 在此基础上 , 将几同的水果汁添加到牛乳中 , 经乳酸菌发 酵制得不同口味的酸奶 。 关 键 词 : 果味酸奶 ;乳酸菌 ;发酵 ;正交法 中图分类号 : TS 252.54 文献标识码 : A 文章编号 : 1004 0935(2005)03 0104 02
30 50
15
25 40
10
20 30
合 格 的 鲜 牛 乳 脱脂 、预热 、均质 、过滤 净 化 标 准 化
6 %～ 10 %加糖 混 料 85～ 90 ℃水浴 10～ 15 min 杀 菌
冷却
43～ 45 ℃ 接 种 3 %～ 5 %母发酵剂 发 酵 37 ℃, 4～ 6 h 冷 藏 后 熟
[ 3] 刘珍主编 .化验员读本 .北京 :化学工业出版社 , 1998.7
Analysis of Micro -sulfur Content by Microcoulometrictitration
YUAN Wei1 , ZHOU Zhi-feng2
(1 .Refinery of Tianjin Petroleum &Chemical Company , Tianjin 300271 , China; 2.Technical and Economic Information Center of Petrochemical Industry of Liaoning Province , Shenyang 110004, China) Abstract :Those factors which effected the determination of micro -sulfur content in sample by the oxidization -coulometrictitration method were researched and analyzed;the optimum operation condition was found out and the accuracy of microanalysis to meet the requirement of industry production analysis was increased . Key words:Coulometrictitration ;Micro -sulfur ;Analysis
标样/ n
0.49 0.46 0.47 0.49 0.51 0.47 0.48 0.01 2.08
参 考文 献
[ 1] 马伯文 .清 洁燃 料生产 技术[ M] .北京 :中 国石 化出 版 社 , 2001 .1[ 2] 张 金锐 , 伍意玉 .石 油化工基础知识 问 答 .北京 :中国石化出版社 , 1997
第 34 卷第 3 期 2005 年 3 月
辽 宁 化 工 Liaoning Chemical Industry
Vol .34, No .3 M arch , 2005几种果味酸Fra bibliotek发酵最佳工艺的研制
张慧丽1 , 杨 松2 , 李小芳1
(1 .辽宁大学生命科学系 , 辽宁 沈阳 110036 ; 2 .沈阳军区药品检验所 , 辽宁 沈阳 110026)
冷却至 10 ℃冷藏 0～ 5 ℃, 12～ 24 h 检 验 理化指标 , 微生物指标检验
成品
图 1 酸奶发酵的流程图
1 .2 .3 水果汁制备过程中的护色剂的选择 在有氧存在的条件下 , 水果中含有多酚氧化
酶(PPO), 可将水果中的酚类物质氧化成醌类 , 发 生褐变 , 使水果汁呈现令人不愉快的灰暗色泽 , 选 择 NaHSO3 、柠檬酸 、维生素 C 做保护剂对苹果果 肉的护色效果进行比较 。 1 .2 .4 果味酸奶的发酵[ 3, 4]
表 3 护色剂的护色效果
护色剂
柠檬酸 N aHSO3 维生素 C Vc +CA
浓度/ %
0 .2 0 .05 0 .1 0 .05 +0.05
破碎前 色泽
自然 自然 自然 自然
破碎后 色泽
自然 灰暗 自然 自然
冷藏放置 12 h 后
微泛青 更加灰暗 自然均匀 色泽自然均匀
色的最理想抑制剂 , 同时维生素可调节护色液的 pH 值 , 对防褐变有增效作用 。 而且 , 乳酸菌产生 的酶分解柠檬酸产生的丁二酮是酸奶风味物质的 主要成分 , 可增加酸奶的风味[ 6] 。故选择 0 .05 % Vc +0 .05 % CA 作为苹果 汁的护色剂 。 草莓酸 奶 , 弥猴桃酸奶也可选用 0 .05 %Vc +0 .05 % CA 的护色剂 。菠萝 、西红柿 、桔子 、核桃等几个品种 不必加护色剂 。 2 .3 讨 论
即接种量为 2 %, 含糖量为 8 %, 发酵时间为 8 h , 发酵温度为 40 ℃将水果加入护色剂制成汁 ,
收稿日期 : 2005-02-04 作者简介 : 张慧丽(1970-), 女 , 讲师 。
第 34 卷第 3 期 张慧丽 , 等 :几种果味酸奶发酵最佳工艺的研制 10 5
B
1 2
3 1
2 3
1 2
3 2 06 .0 2 52 .6 2 28 .2 6 8 .67 8 4 .20 7 6 .07 1 5 .53 152 .81 218 .63 190 .01 5 0 .94 7 2 .88 6 3 .34 2 1 .94
C
1 2
3 2
3 1
3 1
2 2 33 .8 2 29 .5 2 23 .5 7 7 .93 5 6 .50 7 4 .50 3 .43 150 .98 224 .83 185 .64 5 0 .33 7 4 .94 6 1 .88 2 4 .61
从表 3 看出 , 2 、3 、8 组与其它各组差异显著 。 糖为影响感官鉴定的主要 影响因素 ;2 、8 组含糖 量为 8 %, 3 组含糖量为 10 %根据极差值 Rm 的 大小得出 4 个因素对感官鉴定的影响是 B >C >A >D 。
最优组合 A2B2C2D3 , 即接种量为 2 %, 含糖量 为 8 %, 发酵时间为 8 h , 发酵温度为 40 ℃的复合 发酵奶风味最佳 。
D
1 2
3 3
1 2
2 3
1 20 7 .5 22 8 .8 25 0 .5 69 .17 76 .27 83 .50 14 .33 119 .99 167 .43 274 .03 40 .00 55 .81 91 .34 54 .34
感观评分
66 .3 87 .5 84 .6 79 .6 78 .8 81 .2 60 .1 86 .3 62 .4
均质后与鲜牛乳按比例混均进行标准化[ 5] , 其他 操作如 1 .3 .2 。
2 结果及讨论
2 .1 各因素水平对感观及酸度评定的影响 依 L9(34)正交试验法对各试验号处理后 , 经
0 ～ 5 ℃的冰箱中冷藏 10 h 后进行统计分析 , 结果 见表 3 。
表 2 发酵条件 L9(34)正交试验及直观分析
(1)在牛乳液中添加水果汁 , 经乳酸菌发酵 形成的凝块比较稳定水果汁的添加量以 5 %～ 10 %为宜 。 试验做了菠萝酸奶 、草莓酸奶 、西红柿酸 奶 、桔子酸奶苹果酸奶 、弥猴桃酸奶 、核桃酸奶等 几个品种 。 以菠萝酸奶 、西红柿酸奶 、苹果酸奶 、 弥猴桃酸奶 4 种水果制粒容易 , 形成的酸奶产品 感官好 , 酸甜可口 , 香味浓郁 。 草莓添加于牛乳液 中 , 经发酵后色泽暗红 , 体态较软 。 桔子酸奶略带 苦涩味 。由于桔子含酸量大 , 添加于牛乳液中易 产生凝块 , 因而经乳酸菌发酵后的酸奶凝块不够 稳定 。由于核桃粉的比重较大 , 易产生沉淀 , 所以 凝乳状态不佳 。