厨房卫生管理制度

厨房环境卫生管理制度

1. 保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。

2. 墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

3. 地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。

4. 地面无油污、无灰尘、无痰迹。

5. 垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除（营业结束时所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净）。

6. 外包装如纸箱、篓、篮等不得进入厨房操作间。

7. 食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。

8. 贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。

9. 厨房内不得存放私人物品。

10. 有固定的冷荤间，非冷荤间工作人员不得进入。

11. 加工制作程序需安排合理：从生到熟、从赃到净顺序进行。

12. 不随地倒垃圾和脏水。

13. 定期打药、灭虫。厨房无死角。 厨房食品卫生管理制度

1. 为保证食品的卫生，所有厨房操作人员在操作时应严格做到“五专”，即专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏。

2. 厨房操作人员要严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。

3. 厨房人员要严格检查所有原料，做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求.保证菜点质量。

4. 各种食品、半成品在保管和冷藏时都要严格做到生熟分开、荤素分开，专柜存放，盖好保鲜膜，保证卫生。要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布严格分开，不能混用。

5. 冷、荤专用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗净。次日使用前应仔细对粘板、刀、案板进行消毒。定期用碱水进行消毒处理。

6. 用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒柜或药物进

行消毒。保洁指防尘防污染

7. 存入冷、荤、熟肉、凉菜和其它半成品的冰箱及房门拉手需用消毒过的小毛巾套上，并每日更换一次。 8. 生食凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。冷荤间、肉类在每天操作前要进行1小时左右的紫外线消毒。

9. 任何熟食品在低温存放超过24小时后应回锅加热。厨房粗加工间的卫生管理制度

1. 刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

2. 购进各类食品原料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料，缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。

3. 食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。

4. 各类食品机械使用完毕以后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。厨房粗加工间的卫生管理制度

1. 刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

2. 购进各类食品原料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料，缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。

3. 食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。

4. 各类食品机械使用完毕以后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。烹调加工制度

1. 认真检查待加工的食品及食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官形状异常的、不得加工和使用；

2. 各种食品原料在使用前必须洗净，荤素原料要分池清洗，不准在水中浸泡时间过长，对焯水的凉菜，必须用纯净水或凉开水过凉；加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，原料生熟分开放置，防止交叉污染，禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理；

3. 加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品，应当在高于60C或低于10C的条件下存放。油炸食品时应当经常补充新油和滤除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品应当避免明火直接与食品接触。凡隔夜或隔餐的熟食制品必须在充分加热后食用。

4. 加工食品必须烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于70C。烹调过程中，不准出现生、糊现象，防止锅内油脂着火；尝菜要用专用餐具，尝后严禁将剩余的菜倒回锅内；食品加工操作人员要注意个人卫生，养成良好的卫生习惯;明档、凉菜厨师等加工直接入食品的工作人员，必须戴一次性手套，严禁用手直接接触食品；烹调好的菜品上桌时，必须加盖上桌；上桌后，由服务人员进行分餐，或准备公筷、公勺，由客人自己动手分餐。

5. 采用科学的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化学添加剂，保证食品安全，减少营养成分的流失；不加工、销售烟熏、烧烤、长期腌渍的菜肴；讲究菜肴烹调的火候，蔬菜以生食或爆做法为主，以减少维生素的损失；对炯、炖、煲类菜肴确定严格的加热时间，以避免在长时间加热中产生有害物质。

6. 不得制售冷荤凉菜；

7. 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必须标志明显，使用前应当严格消毒，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。热菜间的卫生管理制度

1. 上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四过关：

（1）去残渣 ⑵碱水刷 （3）清水冲 （4）消毒

2. 认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：

（1 ）变质变味不做（2）刀工不均不做

（3）不合质量规格不做（4）调料、配料不齐全不做

3. 冰柜存放食品要生熟分开，热食品待凉透后方可入柜，柜中物品摆放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。

4. 各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质，不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，保持清洁。

5. 加工要做到四隔离

（1）生熟隔离（2）成品与半成品隔离

（3）食品与天然冰隔离 （4）食品与药物杂物隔离

6. 认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。

7. 品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取品尝。

8. 保持冰箱内整齐，经常刷洗，定期消毒。

9. 保持地面和工作台面整齐、清洁、无污物、无油垢。

10. 不允许非工作人员进入工作间。 11. 不得将个人用品带入厨房。

12. 严格执行饭店关于个人卫生的规定。

食品加工各环节的卫生管理制度

1. 原料采购控制。采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其他感染。食品来源必须符合有关卫生标准要求，禁止购买和使用不是正式食品加工机械加工头、袋装或密封的食品；禁止采购无商标、无生产厂家、无生产日期的食品。

2. 原料验收控制。建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。

3. 原料保管控制。合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”，即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒；“五无”，即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污染；“二分开”，即生熟分开，干湿分开，防止污染。

4. 厨房生产控制。厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求.保证菜点质量。

5. 区域控制。原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。

'6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒 柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染

'7.人员控制。禁止闲杂人员进人厨房。 厨房人员的卫生管理

1. 严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。

2. 在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵；把双手插在裤子袋里；随地吐痰，扔烟头；工作时间内接触钱币等物不洗手；直接用手随意吃拿食物；把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作；用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；便后不洗手；穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。

3. 厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。餐饮从业人员健康检查和卫生知识培训制度

1. 餐饮从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，由卫生行政部门发放 食品卫生从业人员健康证”和 食品卫生从业人员知识培训证”才能上下班岗工作。

2. 餐饮从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。

3. 餐饮从业人员要保持良好的个人卫生，遵守五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

4. 食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

5. 食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及大厦组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。餐饮具清洁消毒制度

1. 餐具、饮具和盛放直接入食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁框保洁。

2. 餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒，消毒必须按标准程序进行，消毒到位安全。

3. 餐饮具采用物理消毒的应按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序进行，餐具采用化学消毒的应按一洗、二刷、三消毒、四冲、五保洁程序进行。

4. 要有完善可靠的消毒设施和设有充足的餐具保洁框。

5. 认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。食品供应商选定的管理制度

为加强物品，尤其是食品类的质量、卫生方面的管理工作，

采购组结合实际情况从以下方面采取措施做好相关工作：

1. 供应商的选定方面：各参选供应商必须提供合法有效的营业执照、卫生许可证等相关材料，采购组收到材料后进行审核。

2. 供应商的确定进行有效的市场考查，尤其是食品类的确定。

3. 对选定的供应商做好资质材料备案工作。

4. 物资采购中注意索证（尤其是食品类），供应商供货时必须附有送货凭证，以进行风险控制与防范，做好备案工作。

5. 食品类物品采购加强卫生、质量检查与监控力度，杜绝假冒伪劣物品。

6. 各供应商签定质量责任书，建立预防控制体系。

7. 加强物品（尤其是食品类）的质量卫生标准调研工作，为采购管理工作提供保障。