论构成粮食霉变的要素及控制方法(一)

粮食霉变粮食霉变微生物在粮食上生长繁殖，使粮食发生一系列的生物化学变化，造成粮食品质变劣的现象称为粮食霉变。

霉变的发展过程包括初发阶段——升温、生霉阶段——高温、霉烂阶段。

粮食中的霉菌生长繁殖，分解利用粮粒中的营养成分，进行旺盛的代谢作用，产生大量的代谢产物和热量，造成粮堆或其局部温度不正常升高，使粮食食品迅速劣变 1、微生物是构成粮食霉变的前提 2、粮食是构成霉变的基础 3、环境条件是构成粮食霉变的关键一，环境因素水分 水是微生物生存的必须条件。

水不仅是微生物细胞的重要组成成分，直接参与代谢作用，而且是各种生化反应的媒介，此外，水还有调节渗透压和温度的功能。

在过于干燥的环境里，微生物就不能生长。

储粮环境的水分条件，包括大气湿度、仓房湿度、粮堆湿度和粮食含水量。

其中粮堆湿度和粮食含水量对粮食微生物的生长发育有直接的影响。

不同的微生物对环境水分的要求是不同的。

细菌和酵母菌对水分要求较高，而许多霉菌对环境水分要求不高，所以，对储粮来说霉菌的危害远比细菌和酵母菌大的多。

干生性霉菌生长的最低相对湿度为 65%左右，与之相平衡的粮食水分，就是通常所说的“安全水分” 。

这种水分含量因粮种而不同，谷类粮食水分为 13%左右，豆类水分为 12%左右，油料水分为 6%～8%。

在这种低值水分条件下，微生物难以生长为害。

因此，控制环境的水分条件，保持干燥，是粮食防霉的首要关键。

如果粮食含水量小于 13%，玉米小于 12.5%，花生小于 80%，霉菌就不能繁殖。

粮食水分粮食安全储藏期 12-15.5 八到 12 个月 18.5-20 一到四个月 15.5-17.5 六到十个月 23-25 0.25 至 0.5个月 17.5-18.5 四到六个月 20-23 0.5 到 2 个月主要粮食霉菌生长的最低相对湿度和粮食水分菌类水分小麦玉米高粱大豆刺孢曲霉 12.0-12.5 12.5-13.0 9.0-10.5 嗜盐曲霉 13.0-13.5 13.5-14.0 11.5-12.0 局限曲霉 13.5-14.5 14.0-14.5 12.0-12.5 灰绿曲霉 14.0-14.5 14.5-15.0 12.5-13.0白曲霉 15.0-15.5 16.0-16.5 14.5-15.0 棕曲霉 15.0-15.5 16.0-16.5 14.5-15.0 黄曲霉 18.0-18.5 19.0-19.5 17.0-17.5 青霉 16.5-19.0 17.0-19.5 16.0-18.5 相对湿度 62% 68% 70%-75% 73% 75%-80% 77%-80% 78%85% 80%90% 温度 微生物的生命活动只有在一定的温度范围内，才能正常进行。

预防粮食霉变的措施粮食霉变是指粮食在储存过程中受到霉菌的污染，从而导致其变质。

霉变不仅会降低粮食的质量和口感，还会产生致病物质，对人体健康造成威胁。

因此，预防粮食霉变是确保粮食质量和食品安全的重要环节。

本文将介绍几种预防粮食霉变的措施。

首先，控制收割期和储存环境。

合理选择粮食的收割期，尽量避免在湿度大、天气潮湿的时候进行收割，以减少谷物表面的水分。

在储存环节中，应选择通风良好、干燥清洁的场所，避免接触水分和高温。

还可以使用储粮保鲜剂和除湿剂，有效降低粮食水分含量，防止霉菌生长。

其次，进行适当的加工处理。

在粮食储存之前，可以对粮食进行初步加工，如晾晒、除杂、清洁等，以去除杂质和不良成分。

同时，可以对粮食进行热处理，如烘干或蒸煮，以杀死潜在的霉菌，防止其繁殖。

第三，使用化学药剂进行防霉处理。

可以使用具有杀菌效果的化学药剂，如水杨酸、吡唑醚和噻唑等，对粮食进行防霉处理。

在使用药剂的过程中，应遵循正确的使用方法和安全操作规程，避免对人体健康和环境造成危害。

第四，进行定期检查和维护。

在粮食储存过程中，应定期对粮食进行检查，及时排除霉变粮食，并修复储存设施中的漏水、漏风等问题。

同时，要保持储存场所的干燥和清洁，避免灰尘、虫害等污染源对粮食的影响。

第五，良好的包装和封存。

在储存过程中，需要使用干燥、无虫的包装材料，如塑料袋或密封罐，以防止霉菌的侵入。

并确保包装封闭良好，避免水分和空气的进入。

第六，培养科学储存的意识。

粮食存储管理人员需要具备一定的技术和知识，了解粮食储藏的原理和规律。

并加强学习，不断更新储存管理知识，提高粮食储存的科学性和效益性。

综上所述，预防粮食霉变需要从多个方面进行考虑和措施的实施。

通过控制收割期和储存环境、加工处理粮食、使用化学药剂进行防霉等方法，能够有效降低粮食霉变的风险。

此外，定期检查和维护、良好的包装和封存以及培养科学储存意识等也是预防霉变的重要环节。

只有全面采取各项预防措施，才能保障粮食质量，确保食品安全。

食物霉变的原因以及预防措施
食物霉变的原因以及预防措施发霉、霉变是较为常见的食品问题，是食品变质的外观表现。

茶叶、面包、饼干、酸奶以及其他发霉或涨袋的食品均将不能再被食用。

造成食品出现霉变问题的根本原因是微生物的繁殖。

众所周知，微生物在养分、水分及氧气充足的环境中生长、繁殖能力很强，而食品自身含有的脂肪、蛋白质等成分为微生物的繁殖提供良好的营养条件。

当处于氧气和水分适宜的环境中时，微生物就会在食品中大量繁殖，释放出二氧化碳气体，因而导致食品出现霉变现象。

霉变原因
1. 食品自身的原因，如食品杀菌不彻底、干燥食品没有充分干燥等，在微量氧气或高湿度环境下，微生物繁殖，易导致发霉、霉变、涨袋的问题。

2. 质量不合格的外包装可使氧气或水蒸气进入成品包装内部，促进微生物繁殖，导致食品发霉、霉变、涨袋。

预防措施
食品自身的原因需要食品生产厂家和销售商共同控制完成。

作为生产厂家，应严格控制食品生产工艺，如食品自身水分、油脂含量等成分的控制，或干燥环节的质量控制，亦或热封压力、温度等参数的适宜选择等。

另外在食品的存储和物流运输中，应对周围环境的温湿度进行调节。

而对于外包装的问题，食品企业需要完整专业的解决方案，从入厂包材的质量开始，为企业有效甄别供应商，指导包装工艺改善，从而避免因包装质量不合格而引起的发霉、霉变、涨袋等食品问题。

储粮发热霉变及其防治所属类别：有害生物及防治—储粮微生物粮食是霉菌良好的天然培养基。

在储粮环境适宜时，霉菌孢子立即萌发，分泌各种酶，分解利用粮食。

粮食是霉菌良好的天然培养基。

在储粮环境适宜时，霉菌孢子立即萌发，分泌各种酶，分解利用粮食中的各种营养成分，同时进行强烈的呼吸作用，迅速生长繁殖，造成粮食霉变发热，甚至霉烂结块，失去食用价值。

一、储粮发热霉变的原因和现象1、储粮发热霉变的原因（1）储粮发热霉变的最根本原因是粮食水分高。

如果粮温在20摄氏度以上发热霉变速度快；温度低则速度慢，但０摄氏度以下时仍有发热霉变的可能。

粮食入库时，混入部分高水分粮形成发热源，发生局部发热霉变，以后蔓延扩大发热霉变范围。

（2）阴雨季节，空气湿度大，仓房密闭不好，粮食吸湿，如大米、面粉、薯干、豆饼等最易吸湿，粮食水分增加，有利霉菌生长繁殖。

（3）粮堆内部的温差，发生水分转移，在低温部位水分超过安全标准，促进霉菌生长繁殖。

（4）粮食加工后的热机粮，遇到冷地面发生结露，造成仓底结露。

（5）仓房地面返潮，发生仓底粮水分增加而发生仓底霉变。

（6）在季节变换时，仓温与粮温的温差过大，形成粮堆上层结露，发生霉变。

（7）入库时，粮食中的杂质、不熟粒、破碎粒多，由于自动分级而集聚，它们易吸湿且带菌量比健康粮粒多，容易在这种地方发生霉变。

2、粮食发热霉变现象（1）粮温失常如春季正常时，粮温应低于仓温，如此时粮温超过仓温，显示有粮堆发热霉变现象。

（2）粮食发潮籽粒表面潮润，散落性降低。

如大米米粒发亮，水分集中在米粒表层。

（3）粮食色泽晦暗大米米粒发亮后进一步起筋，脱糠。

粮食水分超过安全标准后，首先是干生性霉菌开始活动。

局限曲霉缓慢生长，使粮粒胚部死亡并发生变色。

此时，水分与温度增加不显著。

接着灰绿曲霉生长，粮食水分增加，粮温升高可达到40摄氏度。

当粮堆水分超过15％，白曲霉生长繁殖，使粮堆水分温度迅速升高。

当粮食水分达到17％，黄曲霉也生长繁殖。

粮食微生物及粮食防霉自然界存在着各种各样的微生物，粮食微生物是寄附在粮食和粮食食品上的微生物的统称。

粮食微生物的种类繁多，它包括了微生物中的一些主要类群：细菌类中的真细菌和放线菌，真菌类中的霉菌，酵母菌和病原真菌等。

它们经常寄附在粮食及其制品的表面和内部。

粮食微生物在环境适宜的条件下，可以分解粮食中的有机物质，使之变质、霉腐，因而使粮食出现变色、变味、发热、生霉等症状，这就是粮食霉变。

这些异常症状的出现，都是在粮食微生物的侵害下粮食品质发生劣变的反映。

粮食微生物不仅可以导致粮食霉变，而且有的还可以产生具有强烈的毒性和致癌性的毒素。

不同种类的微生物对粮食的影响是不一样的。

根据粮食微生物寄附性质的不同，通常将其分为三类：（一）导致粮食和粮食食品霉变的霉腐微生物（二）引起动，植物病害的病原微生物（三）附生在粮食上的附生微生物其中，对粮食安全储藏和食品卫生有直接危害的主要是霉腐微生物。

在霉腐微生物这一庞大类群中，就其危害性而言，则以霉菌为最严重。

这是因为霉菌的代谢活动所要求的水分和温度等条件远比细菌，放线菌和酵母菌为低。

当然，在含水量很高的湿粮上或在富含水分的粮食食品上，细菌和酵母菌的危害也是不容忽视的。

细菌细菌是单细胞有机体，它不能穿透完整的粮粒组织，而必须从自然孔道和伤口进入粮粒，在新收的粮粒上，细菌带菌量在微生物区系中占90%以上，其中主要是一种附生细菌即植生假单胞菌（Pseudomonas herbicola又名Erwinia Herbicola）在谷类粮食上占优势，它对粮食基本是无害的，随着粮食上霉菌的增加而减少。

细菌分析记录表明在正常的粮粒的外部河内部所发现的细菌有64种，带菌量由1万到几千万之多。

由于细菌生长需要较高的水分，所以在一般的粮食储藏中很难活动，只有在粮食霉变的后期，当相对湿度达到100%而出现游离水的情况下，一些细菌才开始参与活动，这时粮食早已霉烂到毫无食用的价值的地步。

由此可见，细菌对正常储粮的危害作用是有限的。

浅谈饲料的霉变的原因及其预防饲料霉变是指饲料中的一些微生物如真菌、细菌等在特定条件下生长繁殖所产生的霉变物质，一般以霉菌最为常见。

霉变不仅会导致饲料的营养价值下降和致病菌的滋生，还会产生一些有害毒素对动物健康造成威胁。

因此，做好饲料的霉变预防工作对于保障饲料质量和动物健康十分重要。

引起饲料霉变的原因主要有以下几个方面：1.采收环节不规范：一些原料如谷物，采收时间不当、收获过程中存放不善，或者是储藏环境温湿度不合适，都会导致霉变的发生。

另外，储存环境不清洁，设施设备等容易滋生霉菌的病菌，也会给饲料霉变提供土壤。

2.未经处理的原料：原料中携带霉菌孢子或霉菌的饲料未经适当处理（如烘干、杀菌等），会导致霉菌的繁殖生长。

一些含有霉变菌毒物质的植物源性材料，如玉米、豆粕等作为饲料原料常常成为霉变菌的滋生地。

3.收购及贮存环节不严格：采购时如果对原料的检验不严格，容易采购到霉变的或者含有霉变毒素的原料；贮存过程中，饲料堆积过高、通风不良、温湿度不稳定等都容易导致饲料发霉。

饲料霉变的预防措施可以从以下几个方面入手：1.储藏环境注意清洁：保持储藏环境的清洁，定期清理储存设备，确保储存环境无污染。

储存设施设备通风良好，保持适宜的温湿度。

2.原料的采购与检验：选用质量较好、安全的饲料原料，并对采购来的原料进行严格的检验。

合格的原料应该满足基本质量指标，如含水率、霉变菌数等。

3.原料的处理：对于含有较多霉菌孢子和霉变毒素的原料，应进行适当的处理。

例如，可以进行烘干、杀菌等工艺处理，减少霉菌的数量和活性。

4.储存方式：在储存饲料的过程中，避免饲料长时间暴露在高温高湿环境中，避免饲料与水直接接触，严格控制饲料的含水率，并定期检查储存环境。

5.使用防霉剂：饲料霉变防控技术中，可以使用防霉剂对饲料进行处理，减少霉菌的繁殖。

防霉剂的选择应根据饲料的类型、用量和生长发育阶段等因素来确定。

总之，饲料霉变给畜禽养殖带来了很大的危害，为了保证饲料的质量和动物的健康，我们需要从采收、储存、使用等环节都要注意相关的预防措施，并进行适当的处理和管理，这样才能有效预防和控制饲料霉变的发生。

粮食储存防虫防潮防霉措施粮食是人类生活中不可缺少的重要食物，而粮食的储存质量直接关系到人们的生活质量和健康。

然而，粮食在储存过程中常常会受到虫害、潮湿和霉菌的侵害，导致粮食质量下降甚至变质。

为了保障粮食的质量和安全，必须采取一系列的防虫、防潮、防霉措施。

一、防虫措施。

1. 清理粮仓。

在储存粮食之前，必须对粮仓进行彻底的清洁，清除粮仓内的杂物、残渣和尘土，以减少虫害的滋生和繁殖。

2. 使用防虫剂。

可以在粮食储存过程中使用一些防虫剂，如气体剂、液体剂或固体剂，来对粮食进行喷洒或熏蒸，以杀灭或驱赶粮食中的害虫，保持粮食的质量和安全。

3. 加强密封。

在粮仓的建设和维护过程中，要加强粮仓的密封性能，避免虫害通过缝隙或孔洞进入粮仓，从而保护粮食的安全。

二、防潮措施。

1. 保持通风。

在粮食储存过程中，要保持粮仓的通风良好，避免粮食受潮和发霉。

可以通过设置通风孔或安装风机等方式来保持粮仓内的通风。

2. 控制湿度。

在储存粮食的环境中，要控制粮食的湿度，避免粮食受潮。

可以通过调节粮仓内的湿度，或者使用除湿机等设备来控制粮食的湿度。

3. 使用防潮剂。

可以在粮食储存过程中使用一些防潮剂，如干燥剂或吸湿剂，来吸收粮食中的水分，保持粮食的干燥和安全。

三、防霉措施。

1. 控制温度。

在粮食储存过程中，要控制粮仓内的温度，避免粮食受到高温或低温的影响，从而导致粮食发霉。

2. 定期检查。

在粮食储存过程中，要定期对粮仓进行检查，及时发现粮食是否有发霉的情况，并采取相应的措施进行处理。

3. 使用防霉剂。

可以在粮食储存过程中使用一些防霉剂，如抗霉剂或防霉剂，来防止粮食发霉，保持粮食的质量和安全。

综上所述，粮食储存防虫、防潮、防霉是非常重要的工作，直接关系到粮食的质量和安全。

只有采取一系列的有效措施，才能保障粮食的质量和安全，从而为人们的生活提供健康的食物。

希望广大粮食生产和储存单位能够重视粮食储存防虫、防潮、防霉工作，加强管理和监督，确保粮食的质量和安全。

贮藏期间粮食霉变控制方法的研究作者：冯蒙蒙来源：《食品安全导刊·下旬刊》2019年第05期摘要：粮食在储藏过程中发生霉变会造成巨大损失，控制粮食储藏过程中的霉变是确保粮食安全的关键环节。

本文对粮食霉变的主要构成要素以及如何采取有效的措施预防粮食霉变进行了详细阐述。

关键词：粮食霉变，构成要素，预防措施我国是储粮大国，其中我国玉米产量约占我国粮食总产量的1/4，约为世界玉米总产量的1/5[1]。

玉米、小麦等粮食均属于不耐储藏的品种，非常容易受微生物尤其是真菌的危害。

据联合国粮农组织统计，每年世界上约有3%的粮食因为霉变而不能食用，不仅在经济上造成巨大损失，而霉变的粮食还会产生真菌毒素，引起人畜食用后中毒或致癌。

在储藏期间，危害玉米的微生物中，细菌的数量最多，霉菌次之，酵母菌和放线菌的数量较少。

但是危害粮食安全储藏的关键因素是霉菌腐败，霉菌的数量和种类基本可以反映粮食的安全状况。

日本的标准规定粮食中的霉菌菌落总数应在104 cfu/g以下，否则不能食用;美国农业部规定，其菌落总数的限量级别为105 cfu/g[1]。

我国作为储粮大国，控制粮食霉变是一个亟需解决的课题。

1 引起粮食霉变的主要因素粮食霉变是微生物在粮食上生长繁殖，分解粮粒中的有机质，造成粮食品质劣变的现象。

粮食霉变的发生与粮食自身的品质、微生物的代谢作用及周围环境的影响密切相关，是构成粮食霉变的主要因素[2]。

1.1 微生物是粮食霉变的前提微生物具有种类多、数量大、分布广且繁殖快等特点。

粮食从田间生长到收获、运输、加工及储藏的过程中，各种各样的微生物都可能通过不同的途径不断的聚集到粮食上来。

这些寄生在粮食及其制品上的微生物群，被称为粮食微生物。

在储藏的过程中，对粮食的危害最大、最普遍的是粮食收获后感染的曲霉和青霉。

由于粮食微生物分布十分广泛，田间或仓储、空气或土壤、农具或粮仓等任何空间和物体都是微生物活动的地方。

因此，在收获、运输、加工、储藏和销售的各个环节中，都要加强环境卫生管理，尽量减少微生物的污染，是防止粮食霉变的一个重要措施。

粮食霉变微生物在粮食上生长繁殖，使粮食发生一系列的生物化学变化，造成粮食品质变劣的现象称为粮食霉变。

霉变的发展过程包括初发阶段——升温、生霉阶段——高温、霉烂阶段。

粮食中的霉菌生长繁殖，分解利用粮粒中的营养成分，进行旺盛的代谢作用，产生大量的代谢产物和热量，造成粮堆或其局部温度不正常升高，使粮食食品迅速劣变1、微生物是构成粮食霉变的前提2、粮食是构成霉变的基础3、环境条件是构成粮食霉变的关键一，环境因素水分水是微生物生存的必须条件。

水不仅是微生物细胞的重要组成成分，直接参与代谢作用，而且是各种生化反应的媒介，此外，水还有调节渗透压和温度的功能。

在过于干燥的环境里，微生物就不能生长。

储粮环境的水分条件，包括大气湿度、仓房湿度、粮堆湿度和粮食含水量。

其中粮堆湿度和粮食含水量对粮食微生物的生长发育有直接的影响。

不同的微生物对环境水分的要求是不同的。

细菌和酵母菌对水分要求较高，而许多霉菌对环境水分要求不高，所以，对储粮来说霉菌的危害远比细菌和酵母菌大的多。

干生性霉菌生长的最低相对湿度为65%左右，与之相平衡的粮食水分，就是通常所说的“安全水分”。

这种水分含量因粮种而不同，谷类粮食水分为13%左右，豆类水分为12%左右，油料水分为6%～8%。

在这种低值水分条件下，微生物难以生长为害。

因此，控制环境的水分条件，保持干燥，是粮食防霉的首要关键。

如果粮食含水量小于13%，玉米小于12.5%，花生小于80%，霉菌就不能繁殖。

粮食水分粮食安全储藏期12-15.5 八到12个月18.5-20 一到四个月15.5-17.5 六到十个月23-25 0.25至0.5个月17.5-18.5 四到六个月20-23 0.5到2个月主要粮食霉菌生长的最低相对湿度和粮食水分菌类水分相对湿度小麦玉米高粱大豆刺孢曲霉12.0-12.5 12.5-13.0 9.0-10.5 62%嗜盐曲霉13.0-13.5 13.5-14.0 11.5-12.0 68%局限曲霉13.5-14.5 14.0-14.5 12.0-12.5 70%-75%灰绿曲霉14.0-14.5 14.5-15.0 12.5-13.0 73%白曲霉15.0-15.5 16.0-16.5 14.5-15.0 75%-80%棕曲霉15.0-15.5 16.0-16.5 14.5-15.0 77%-80%黄曲霉18.0-18.5 19.0-19.5 17.0-17.5 78%85%青霉16.5-19.0 17.0-19.5 16.0-18.5 80%90%温度微生物的生命活动只有在一定的温度范围内，才能正常进行。