食品营养学思考题
1、简述胰液的成分和它们的生理作用？
①胰液的分泌：外分泌腺可分泌胰液，胰岛主要分泌胰岛素、胰高血糖素；
②成分：是无色无臭的碱性液体，pH7.8-8.4，主成分有NaHCO3 和各种消化酶；
③生理作用：对食物的消化有重要作用。胰液含大量NaHCO3，能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶的作用。
2、为什么说小肠是吸收的主要部位？
答：首先，小肠中除含多种粘蛋白、肠激酶外，还含多种消化酶，进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被吸收的物质；其次小肠的分节运动，可使食靡更充分地与消化液混合，延长食靡在小肠内停留时间，增大食靡与小肠粘膜接触面积，均有利于消化和吸收：再次蠕动可使小肠内容物向大肠方向推进，移行性复合运动则将肠内容物，包括前次进食后遗留的食物残渣、脱落的上皮细胞及细菌等清除干净；阻止结肠内的细菌迁移到终末回肠。因此，说小肠是吸收的主要部位。
3、试述能量的作用和生物学意义。
答：能量是人类赖以生存的基础；食物中的各种营养素人体能量的重要来源；摄入与消耗能量之间的平衡关系，营养学上称为能量平衡。体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。
4、试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。
①基础代谢，基础代谢又受年龄、性别、体格、不同生理、病理状况、内分泌、气候及环境条件的影响；
②对食物代谢的反应；
③体力活动等。
5、你如何测定或估算某一人体或人群的能量消耗量。
答：由于空气中含氧量一定，且可测定，故可根据耗氧量的多少来推算所消耗的能量，然而人体的耗氧量可以通过收集所呼出的气量来分析其中氧和二氧化碳的容积百分比，用吸入空气的含氧量减去呼出气体中的含氧量，即可计算一定时间内机体的耗氧量。
6、怎样通过合理膳食防止人体能量失衡及相应疾病发生。
答：人们通过饮食获得所需要的各种营养素和能量，维护自身健康。合理的饮食充足的营养，能提高一代人的健康水平，预防多种疾病的发生发展，延长寿命，提高民族素质。不合理的饮食，营养过度或不足，都会给健康带来不同程度的危害。饮食过度会因为营养过剩导致肥胖症、糖尿病、胆石症、高脂血症、高血压等多种疾病，甚至诱发中瘤，如乳腺癌、结肠癌症等。不仅严重影响健康，而且会缩短寿命。饮食中长期养素不足，可导致营养不良，贫血，多种元素、维生素缺乏，影响儿童智力生长发育，人体抗病能力及劳动、工作、学习能力下降。怀孕期营养不良可引起流产、早产、甚至畸形。总之，饮食得当与否，不仅对自身的健康和寿命影响很大，而且影响后代的健康。
7、碳水化物消化、吸收过程的机理如何？
答：碳水化合物的消化是从口腔开始的，但由于停留时间短，消化有限；胃中由于酸的环境，对碳水化合物几乎不消化。消化吸收主要有两种形式：小肠消化吸收和结肠发酵。消化吸收主要在小肠中完成。单糖直接在小肠中消化吸收；双糖经酶水解后再吸收；一部分寡糖和多糖水解成葡萄糖后吸收。在小肠不能消化的部分，到结肠经细菌发酵后再吸收。
8、碳水化物的主要功能有哪些？为什么说它是人体不可缺少的营养素?
①供能与节约蛋白质作用；当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖；
②构成体质：是细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及传递遗传信息的脱氧核糖核酸（DNA）的重要组成成分；
③维持神经系统的功能：脑、神经和肺组织需要葡萄糖作为能源物质；
④参与营养素的代谢：脂肪在体内代谢所产生的乙烯基必须与草酰乙酸(葡萄糖代谢产物)结合进入三羧酸循环中才能彻底氧化；
⑤解毒作用：肝内糖原储备充足时，肝细胞对某些有毒的化学物质和各种致病微生物产生的毒素有较强的解毒能
力。
⑥增强肠道功能：非淀粉多糖类如纤维素和果胶，抗性淀粉、功能性低聚糖等，刺激肠道蠕动，发酵产生的短链脂肪酸和肠道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量；
⑦增加胃的充盈感：摄入含碳水化合物丰富的食物，容易增加胃和腹的充盈感；
⑧食品加工中的重要原、辐材料。
9、膳食中碳水化物的供给量应如何控制？如摄食过量的碳水化物会引起哪些后果？
答：中国营养学会建议糖类供能以占总能量的60%一70％为宜。应当避免碳水化合物占总能量的比例较低，而脂肪占总能量的比例较高的现象。另外，总能量以及碳水化合物的摄人量也不能过多。碳水化合物的来源应以淀粉为主，少摄人单糖、双糖，因为单糖和双糖吸收迅速，过量摄人易转化为脂肪和胆固醇，引起肥胖和血脂升高，所以单糖、双糖的摄人量一般不超过总能量的10%，蔗糖等纯糖的摄人量成人应低于25克/d。
10、脂类由哪些物质组成？脂肪有哪些生理功能？
答：脂类包括脂肪和类脂。中性脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油脂（甘油三脂）；类脂是指那些性质类似脂肪的物质，包括磷脂、糖脂和固醇。
脂肪的生理功能：（1）增加饱腹感：食物中脂肪含量越多，胃排空的速度越慢，所需时间越长；（2）改善食物的感官性状：脂肪作为食品烹调加工的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形，达到美食和促进食欲的作用；（3）提供脂溶性维生素：不仅是这类脂溶性维生素的食物来源，同时还可以促进这些维生素在肠道中的吸收。11、何谓必需脂肪酸？包括哪些脂肪酸？有什么生理功能？
答：必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸；包括亚油酸和亚麻酸；功能：是磷脂的重要组成成分、合成前列腺素的前体（花生四烯酸）、与胆固醇的代谢有关及有利于组织修复。
12、脂类的营养价值评价应注意哪些方面？试评价一种食用油的营养价值。
答：衡量脂肪的营养价值的标准是：脂肪的消化吸收率，必需脂肪酸的含量，维生素的含量。植物油因为不饱和脂肪酸的含量高，熔点低，容易被消化吸收，特点是人体内不能合成的必需脂肪酸含量高，并含有维生素E、K 等，所以，营养价值高；动物性脂肪中的奶油、肝油、蛋黄油、含有各种脂肪酸和维生素A、B、D、E，其脂肪呈分散细小颗粒，易于消化吸收，所以营养价值也很高，但动物脂肪中的牛、羊、猪油含饱和脂肪酸多，熔点高，不易消化吸收，且必需脂肪酸含量少，不含维生素，所以这类脂肪营养价值低。
13、蛋白质有何生理功能？
①构成机体和生命的重要物质基础：催化作用、调节生理机能、氧的运输、肌肉收缩、支架作用、免疫作用、遗传调控和调节体液与酸碱平衡；
②建造新组织和修补更新组织：人体各组织细胞的蛋白质经常不断地更新，成年人也必须每日摄入足够量的蛋白质，才能维持其组织地更新；
③供能；
④赋予食品重要的功能特性：可使肉类熟后持水性增加、有良好的起泡能力、有一定的稳定性、具有特殊的粘性和延伸性等。
14、何谓必需氨基酸？必需氨基酸包括哪几种？认识它们对合理利用蛋白质有何作用？
答：必需氨基酸是指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足肌体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸；必须氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨
酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸；条件（半必须）氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸；认识各种必须氨基酸后，合理膳食蛋白质中必需氨基酸的模式，越接近人体蛋白质的组成，并被人体消化、吸收时，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，其营养价值就越高。
15、何谓第一限制氨基酸？生物价？氨基酸评分？它们之间有何联系？
答：第一限制氨基酸是指食物蛋白质中必需氨基酸相对含量最低的必须氨基酸；蛋白质的生物价（BV）是机体的氮储留量与氮吸收量之比；氨基酸分（AAS）是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。
