食品分析与检验试题

《食品分析与检验》期末考试复习题（三）一、填空题（每空2分，共20空，共20分）1、食品分析的一般程序包括________、_________、________ 、样品的检验和结果计算等步骤。

2、感官检验是借助人的感觉器官功能，如＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿等感觉来检查食品的色泽、香味、味道和形状。

3、用铁铵矾作指示剂的银量法称____________,也叫铁铵矾指示剂法。

4、萃取称量法是利用待测组分在两种互不相溶（或微溶）溶剂（通常为水相和有机相）中__________或_____________不同来分离提纯或纯化待测组分，然后用称量分析法定量测定。

二、选择题（每题2分，共10题，共20分）1、下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( )。

A、GB/T为推荐性国家标准B、13662是产品代号C、92是标准发布年号D、13662是标准顺序号2、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）。

A、随机性B、典型性C、代表性D、适时性3、将25.375和12.125处理成4位有效数分别为( )A、25.38;12.12B、25.37;12.12C、25.38;12.13D、25.37;12.134、测定糖液浓度应选用（）A、波美计B、糖锤度计C、酒精计D、酸度计5、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。

A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理 D万有引力6、在分析滴定中，一般用指示剂颜色的突变判断化学计量点的到达，在指示剂变色时停止滴定。

这一点称为( )A、化学计量点B、滴定误差C、滴定终点D、滴定分析7、当EDTA与金属离子进行配位时，由于其它配位剂的存在使金属离子与EDTA反应能力降低的现象称为( )。

A、酸效应B、配位效应C、封闭现象D、僵化现象8、根据误差的来源不同，可以将误差分为________和_______ 两大类。

（）A、系统误差过失误差B、偶然误差过失误差C、系统误差偶然误差 D 、方法误差仪器误差9、灰分是指样品经高温灼烧后的残留物，灰化温度一般为______,灰化时间约为__________。

4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（）A、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。

A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。

A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理 D万有引力7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( )A、24．08B、24.16C、24.08 °Bx ＇D、24.16 °Bx＇8、光的折射现象产生的原因是由于（）A、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两种介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3ºBe＇表示（）A、相对密度为3%B、质量分数为3%C、体积分数为3%D、物质的量浓度为3mol/L10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。

A、1 KgB、2 KgC、0.5 KgD、1.5Kg11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5）A、20.34%应该逸出B、21.36%应该逸出C、20.98%应该逸出D、20.01%应该逸出E、都应保留12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（）A、正比B、反比C、没有关系D、有关系，但不是简单的正比或反比关系13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（）A、普通比重计B、酒精计C、乳稠计D、波美表14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。

（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.4815、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（）A、玻璃电极B、金属电极C、标准氢电极D、甘汞电极16、检查罐头食品的真空度可以用（）检验A、视觉B、味觉C、触觉D、听觉17、测定糖液浓度应选用（）A、波美计B、糖锤度计C、酒精计D、酸度计18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（）A、辛醇B、硫酸钾C、硫酸铜D、硼酸19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（）指示剂Ａ、淀粉Ｂ、酚酞Ｃ、甲基橙Ｄ、次甲基橙20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（）Ａ、Ｈ２ＯＢ、Ｈ２Ｏ２Ｃ、石蜡Ｄ、ＮaＯＨ21、味精中ＮaＣl的含量测定属于（）Ａ、酸碱滴定法Ｂ、氧化还原滴定法Ｃ、沉淀滴定法Ｄ、配位滴定法22、关于还原糖的测定说法不正确的是（）Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态Ｃ、用次甲基蓝作指示剂Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（）分离法。

食品分析与检验复习题一、单选题1、用pH计测得的是食品的（）A、总酸度B、有效酸度C、挥发酸度D、真实酸度2、在30℃测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条件20℃的锤度值为（）A、20B、20.68C、19.32D、19.683、以下（）是国际食品法典委员会的缩写A、AOACB、ISOC、CACD、OIE4、测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。

A、蒸馏水B、纯净水C、去离子水D、矿泉水5、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（）发出的A、氙灯B、氘灯C、钨灯D、空心阴极管6、在气相色谱仪中，样品以（）形式与流动相结合，进入色谱柱A、固体B、液体C、气体D、半固体7、测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰A、二氧化碳B、二氧化硅C、二氧化氮D、二氧化硫8、下列（）适合测量黏度较高的流体A、毛细管黏度计B、旋转黏度计C、滑球黏度计D、质构仪9、酸不溶性灰分也是（）A、水溶性灰分B、水不溶性灰分C、碱溶性灰分D、碱不溶性灰分10、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（）A、240克B、140克C、93.75克D、160克11、（）测定是糖类定量的基础。

A还原糖B非还原糖C葡萄糖D淀粉12、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。

A亚铁氰化钾 B Cu2+的颜色C硼酸D次甲基蓝13、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）A铁氰化钾B亚铁氰化钾C醋酸铅 D NaOH14、K2SO4在定氮法中消化过程的作用是( ).A.催化B. 显色C.氧化D.提高温度15、凯氏定氮法碱化蒸馏后,用()作吸收液.A.硼酸溶液B.NaOH液C.萘氏试纸D.蒸馏水16、灰分是标示（）一项指标。

A无机成分总量B有机成分C污染的泥沙和铁、铝等氧化物的总量17、测定葡萄的总酸度时，其测定结果以（）来表示。

A柠檬酸B苹果酸C酒石酸18、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（）A、菲林试剂B、样品C、葡萄糖D、酒石酸甲钠19、高锰酸钾测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（）A、菲林试剂B、次甲基蓝C、葡萄糖D、高锰酸钾20、用水提取水果中的糖分时，应调节样液至（）。

食品检验试题+答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪一项不是食品检验的基本步骤？A. 样品采集B. 样品制备C. 数据处理D. 样品储存2. 在食品检验中，常用的样品处理方法有物理法、化学法和生物法，下列哪一种不属于物理法？A. 研磨B. 过滤C. 蒸馏D. 萃取3. 下列哪种方法不属于光谱分析法？A. 原子吸收光谱法B. 原子荧光光谱法C. 质谱法D. 紫外-可见光谱法4. 下列哪种方法不属于色谱分析法？A. 气相色谱法B. 高效液相色谱法C. 薄层色谱法D. 核磁共振色谱法5. 下列哪种方法不属于生物化学分析法？A. 酶活性测定B. 蛋白质含量测定C. 核酸含量测定D. 食品添加剂含量测定6. 下列哪种方法不属于电化学分析法？A. 电位滴定法B. 电流滴定法C. 伏安法D. 电导法7. 下列哪种方法不属于食品检验中的快速检测方法？A. 比色法B. 比滴法C. 免疫学检测法D. 原子吸收光谱法8. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 味精B. 亚硝酸盐C. 抗生素D. 糖精9. 下列哪种方法不属于食品中微生物检验的方法？A. 滤膜法B. 平板划线法C. 发酵法D. PCR法10. 下列哪种指标不属于食品质量安全指标？A. 重金属含量B. 微生物含量C. 营养成分含量D. 农药残留量二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品检验的基本步骤。

2. 请简述光谱分析法的原理及应用。

3. 请简述色谱分析法的原理及应用。

三、案例分析（共40分）某市食品安全监管部门对一家食品生产企业进行监督检查，发现该企业生产的某批次饼干涉嫌使用非法添加剂。

监管部门对该批次饼干进行了检验，检验项目包括重金属含量、微生物含量、营养成分含量和非法添加剂含量。

1. 请列出检验项目中可能使用的方法。

（10分）2. 请简述检验过程中可能遇到的困难及解决方法。

（15分）3. 请根据检验结果，判断该批次饼干是否符合食品安全标准，并说明理由。

?食品解析与检验?试题一、填空题〔 1 分/ 空，共 40 分〕1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为，乙为。

2、国家标准规定的对各种食品的检测工程都是从人的、、三个方面进行。

3、食品解析的一般程序包括、、、和。

4、人的感觉可以分为、、、、。

5、液态食品相对密度的测量方法有、、。

6、糖锤计在蒸馏水中为 oBx，读数为 35oBx 时蔗糖的质量浓度为。

7、食品解析与检验可以分为、、、。

样品的制备的目的是保证样品，使样品其中任何局部都能代表被测物料的。

9、利用旋光仪测定旋光性物质的以确定其含量的解析方法叫旋光法。

10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为。

11、平均的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按〔填公式〕决定，所以， 200 袋面粉采样次。

12、复原糖平时用氧化剂为标准溶液进行测定。

指示剂是。

13、堆状的散粒状样品，那么应在一堆样品的四周及顶局部、、三个部位，用插入取样。

14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度高升而。

蔗糖中固形物含量越高，折射率也越。

15、测量食品的折射率可以用和仪器。

二、选择题〔分/ 题，共 36 分〕1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的解析方法叫〔〕A、比重计法B、折光法 C 、旋光法 D、容量法2、用一般比重计测出的是〔〕A、相对密度 B 、质量分数 C、糖液浓度 D、酒精浓度3、乳稠计的读数为 20 时，相当于〔〕A、相对密度为 20 B 、相对密度为 20%C 、相对密度为D 、相对密度为4、密度是指物质在必然温度下单位体积的〔〕A、体积 B 、容积 C、重量 D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后〔〕而制得的酒。

A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤6、比重天平是利用〔〕制成的测定液体相对密度的特种天平。

A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理 D 万有引力7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为° Bx＇，23℃时温度校正当为，那么校正后糖锤度为 ( )A、24．08B、C、° Bx ＇D、° Bx＇8、光的折射现象产生的原因是由于〔〕A、光在各种介质中行进方式不同样造成的B、光是直线流传的C 、两种介质不同样造成的D 、光在各种介质中行进的速度不同样造成的9、3 oBe＇表示〔〕A 、相对密度为 3%B 、质量分数为 3%C 、体积分数为 3% D、物质的量浓度为 3mol/L10、不平均的固体样品如肉类取〔〕为解析样品。

食品分析与检验技术1. 食品仪器检测分析常用的有电化学分析法、色谱分析法和2. 水是食品中重要组成部分，不同种类的食品水分含量差别很大，乳粉中水分的含量应控制在3. 选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂4. 使空白测定值较低的样品处理方法是5.色谱分析法的作用是6. 测定样品灰分时，常加入碳酸钙与样品一起灰化，则碳酸钙的作用是7.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（）8. 湿法消化方法通常采用的消化剂是（）9. 在样品的保存过程中应注意容器、储样场所、（）10. 样品烘干后，正确的操作是11．除了用干燥法测定液态食品水分含量外，还可用的间接测定法是12.用波美密度计测定酱油密度时，正确读数是( )。

13. 耐碱性好的灰化容器是（）14. 样品保存的原则是（）15. 干法灰化方法优点是（）16.溶剂提取法可用于提取（）17.湿法灰化方法缺点是（）A.产生有害气体B.初期易产生大量泡沫外溢C.试剂用量大，空白值偏高D.因温度高易造成易挥发元素的损失18．根据食品中水分在性质和作用上的差异，可分为两种存在形式，即为和。

测定水分含量约18%的面包水分含量时，采用方法才能得到较为准确的结果。

19．感官检验的种类包括、、和。

20. 折光法是通过__________ 的分析方法。

它适用于__________ 类食品的测定，测得的成份是 __________含量。

常用的仪器有__________。

名词解释题1．简单随机抽样2．相对密度3. 旋光法4. 感觉阈简答1．食品感观检验常用的方法有哪些？每种方法的特点是什么？2．什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？3.温度对密度、折光率和旋光度有何影响？六、计算题1.某检验员要测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g的称量瓶称取样品2.8720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为27.0328g；重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器内冷却称重为26.9430g；再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器内冷却称重为26.9428g。

适用专业：1、原始样品：2、精密度：3、水分活度：4、总灰分：5、总酸度：6、蛋白质系数：7、食品感官评定：8、绝对阈：二、填空题（每小空1分，共19分）1、有机物破坏法有和两种。

2、精密度通常用来表示，而准确度通常用来表示。

3、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为。

4、测定样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有：；；；。

5、测定酸度的时候，对水有严格的要求，我们要求测定酸度所用的水必须。

6、测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有和。

7、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加和作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈和颜色。

8、常用的糖类提取剂有和。

9、一般来讲，人对味最敏感。

三、简答题（共42分）1．简述样品采集、制备、保存的总原则？并简述什么叫四分法采样？（7分）2．简述测定液体牛乳中水分含量的方法？（7分）3．简述索氏抽提法测定食品中脂肪含量的操作步骤及应注意的事项？（7分）4．凯氏定氮法进行蛋白质测定时主要由四个步骤组成，按照操作顺序列出实验步骤，并叙述每一步所发生的颜色变化，阐明为什么用HCl的消耗量能间接测定样品的蛋白质含量。

（7分）5．高锰酸钾法测定还原糖时，在定量方法上和澄清剂使用上与直接滴定法有何不同？（7分）6．感觉是怎么产生的，并简述食品感官检验中常见的几种感觉上的变化现象？（7分）四、计算题（每小题15分，共15分）预测定奶粉中蛋白质的含量，现取0.9500g奶粉，经消化后转移至100ml的容量瓶且定容至刻度，取10mL 样液和过量的NaOH加入微量凯氏装置后，用硼酸进行吸收，用0.0100mol/L的盐酸进行滴定，消耗盐酸12.50mL，空白为0，求奶粉中蛋白质含量？（奶粉的蛋白质系数为6.38）参考答案一、名词解释。

食品分析与检测试题及答案一、填空题(计 30 分，每小题 2 分)1、采样遵循的原则是( ) 。

2、肉制品新鲜度常用检验方法有( ) 、( ) 、( ) 、( ) 。

3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为( ) 。

4、分析柑橘类果实及其制品时，用( ) 酸表示， K=0.064， K 是换算为主要酸的系数，即指( ) 。

5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是( ) 。

6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为 35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为( ) 。

7、食品分析的方法有哪些( )？8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有( ) 。

9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是( ) 。

10 、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是( ) 。

11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有( ) 。

12、食品中的总酸度是指( ) 。

13、食品感官分析按照应用目的可分为( )按照方法的性质可分为( ) 。

14、食品分析的一般程序为( ) 。

15、快速测定蛋白质的方法名称有( ) 。

二、是非题(计 10 分，每小题 1 分)1 、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。

( )2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为 2.0ml，滴加蒸馏水的体积为 22.0ml，则冰淇淋膨胀率为 92.3% 。

( )3 、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。

( ) 4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。

( ) 5 、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。

( )6 、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。

( )7 、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。

( )8 、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。

( )9、VB2 在一定条件下，产生荧光，在 525nm 波长下可以测定其荧光值，从而可以在 525nm 波长下测定食品中 VB2 的含量。

完整版)食品分析与检验试题及答案1、费林试剂由甲醛溶液、乙醛溶液组成。

2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从物理、化学、微生物三个方面进行。

3、食品分析的一般程序包括样品制备、样品处理、分析测定和数据处理。

4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、味觉和触觉。

5、液态食品相对密度的测量方法有比重计法和密度计法。

6、糖锤计在蒸馏水中为35ºBx，读数为35ºBx时蔗糖的质量浓度为100g/L。

7、食品分析与检验可以分为定性分析和定量分析。

样品的制备的目的是保证样品具有代表性，使样品其中任何部分都能代表被测物料的。

9、利用旋光仪测定旋光性物质的含量的分析方法叫旋光法。

10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为50mL。

11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按公式（n=1.96²×σ²/d²）决定，所以，200袋面粉采样次数为10袋。

12、还原糖通常用氧化剂为标准溶液进行测定。

指示剂是氯化汞。

13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分别取三个部位，用插入取样。

14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而升高。

蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。

15、测量食品的折射率可以用折光仪和折射计器。

二、选择题1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。

2、用普通比重计测出的是相对密度。

3、乳稠计的读数为20时，相当于相对密度为1.020.4、密度是指物质在一定温度下单位体积的质量。

5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后不经蒸馏而制得的酒。

6、比重天平是利用阿基米德原理制成的测定液体相对密度的特种天平。

7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12°Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为24.08°Bx＇。

8、光的折射现象产生的原因是由于光在各种介质中行进方式不同造成的。

食品分析与检验复习题一、单选题1、用pH计测得的是食品的（）A、总酸度B、有效酸度C、挥发酸度D、真实酸度2、在30℃测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条件20℃的锤度值为（）A、20B、20.68C、19.32D、19.683、以下（）是国际食品法典委员会的缩写A、AOACB、ISOC、CACD、OIE4、测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。

A、蒸馏水B、纯净水C、去离子水D、矿泉水5、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（）发出的A、氙灯B、氘灯C、钨灯D、空心阴极管6、在气相色谱仪中，样品以（）形式与流动相结合，进入色谱柱A、固体B、液体C、气体D、半固体7、测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰A、二氧化碳B、二氧化硅C、二氧化氮D、二氧化硫8、下列（）适合测量黏度较高的流体A、毛细管黏度计B、旋转黏度计C、滑球黏度计D、质构仪9、酸不溶性灰分也是（）A、水溶性灰分B、水不溶性灰分C、碱溶性灰分D、碱不溶性灰分10、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（）A、240克B、140克C、93.75克D、160克11、（）测定是糖类定量的基础。

A还原糖B非还原糖C葡萄糖D淀粉12、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。

A亚铁氰化钾 B Cu2+的颜色C硼酸D次甲基蓝13、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）A铁氰化钾B亚铁氰化钾C醋酸铅 D NaOH14、K2SO4在定氮法中消化过程的作用是( ).A.催化B. 显色C.氧化D.提高温度15、凯氏定氮法碱化蒸馏后,用()作吸收液.A.硼酸溶液B.NaOH液C.萘氏试纸D.蒸馏水16、灰分是标示（）一项指标。

A无机成分总量B有机成分C污染的泥沙和铁、铝等氧化物的总量17、测定葡萄的总酸度时，其测定结果以（）来表示。

A柠檬酸B苹果酸C酒石酸18、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（）A、菲林试剂B、样品C、葡萄糖D、酒石酸甲钠19、高锰酸钾测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（）A、菲林试剂B、次甲基蓝C、葡萄糖D、高锰酸钾20、用水提取水果中的糖分时，应调节样液至（）。

食品检验试题库（附参考答案）一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一项不是食品检验的基本步骤？A. 样品采集B. 样品制备C. 数据处理D. 样品储存2. 在食品检验中，常用的样品采集方法是？A. 直接取样法B. 间接取样法C. 破坏性取样法D. 非破坏性取样法3. 下列哪一种不是常用的食品检测仪器？A. 原子吸收光谱仪B. 气相色谱仪C. 质谱仪D. 折射仪4. 在食品检验中，常用的数据处理方法是？A. 描述性统计分析B. 假设检验C. 相关性分析D. 以上都是5. 下列哪一项不是食品检验的目的？A. 保证食品安全B. 判断食品质量C. 检测食品成分D. 评价食品口感参考答案：1. D2. A3. D4. D5. D二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品检验的基本步骤。

2. 请简述食品检验中常用的样品制备方法。

3. 请简述食品检验中常用的检测方法及其适用范围。

参考答案：1. 食品检验的基本步骤包括样品采集、样品制备、数据处理和样品储存。

2. 食品检验中常用的样品制备方法有直接取样法、间接取样法、破坏性取样法和非破坏性取样法。

3. 食品检验中常用的检测方法有原子吸收光谱仪、气相色谱仪、质谱仪等。

其中，原子吸收光谱仪适用于测定金属元素，气相色谱仪适用于测定有机物，质谱仪适用于测定蛋白质等大分子物质。

三、案例分析题（每题20分，共40分）1. 某企业生产的一款饼干在市场上销售良好，但近期有消费者反映饼干口感不佳。

请分析可能的原因，并提出相应的解决措施。

2. 某餐饮企业使用的食用油在检测中发现过氧化值超标。

请分析可能的原因，并提出相应的解决措施。

参考答案：1. 可能的原因有原料问题、生产工艺问题、储存问题等。

解决措施包括检查原料来源、调整生产工艺、改善储存条件等。

2. 可能的原因有油脂储存时间过长、油脂质量不佳等。

解决措施包括更换合格的食用油、加强油脂储存管理等。

四、论述题（每题20分，共20分）请论述食品检验在食品安全监管中的作用及意义。

食品分析与检测期末试题及答案一、选择题1. 食品分析中采用的化学分析方法主要有（）A. 光度法B. 标准加入法C. 滴定法D. 火焰原子吸收光谱法答案：ABCD2. 下列哪种仪器可以用于食品中微量元素的分析？（）A. 气相色谱仪B. 液相色谱仪C. 紫外可见分光光度计D. 火焰原子吸收光谱仪答案：D3. 食品分析中常用的指示剂是（）A. 酚酞B. 碘液C. 甲基橙D. 若干酸答案：ACD4. 食品中添加剂的使用（）A. 可增加食品的保质期B. 可改善食品的色泽和口感C. 可提高食品的营养价值D. 可增加食品的产量答案：AB5. 下列哪项是食品中禁止使用的化学添加剂？（）A. 防腐剂B. 甜味剂C. 食用色素D. 甜蜜素答案：D二、简答题1. 请解释食品分析与食品检测的区别。

答案：食品分析主要是对食品中的成分进行分离、定量和鉴定，旨在定性分析和定量分析食品中的化学成分，从而了解食品的质量和安全性。

食品检测是为了验证食品是否符合国家和地区的食品安全标准，以确保食品的质量和安全性。

2. 食品中常见的有毒物质有哪些，它们对人体有何影响？答案：常见的食品中有毒物质包括重金属、农药残留、催化剂、杀菌剂等。

这些有毒物质会对人体造成慢性中毒，导致器官功能损害、免疫系统受损、神经系统损害等健康问题。

3. 请简要描述食品中常见的添加剂及其作用。

答案：食品中常见的添加剂包括防腐剂、甜味剂、食用色素等。

防腐剂可延长食品的保质期，避免食品变质；甜味剂可增加食品的甜味，改善口感；食用色素可改善食品的色泽，提高食欲。

三、案例分析某餐饮公司在糕点中使用了过量的防腐剂，导致多名顾客食用后出现不适症状。

请回答以下问题：1. 上述情况属于食品安全监管范畴中的哪个环节？答案：食品生产环节。

2. 请列举两个食品生产环节中的监管措施。

答案：合格原料供应的监管和生产过程的监控。

3. 餐饮公司应该采取哪些措施来避免类似事件再次发生？答案：加强原料进货的把关，确保原料质量安全；严格控制使用添加剂的量，遵守食品安全标准；加强员工培训，提高食品安全意识。

《食品分析与检验》期终考试试卷（B 卷） 适用专业：1、有机物破坏法：2、准确度：3、结合水：4、水不溶性灰分：5、有效酸度：6、总糖7、啜香技术8、差别阈 二、填空题（每小空1分，共22分） 1、食品分析技术常采用的分析方法有： 、 、 。

2、根据误差的来源不同，可以将误差分为 和 。

3、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有 ； ；。

4、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入使结合态的挥发酸离析。

5、食品中的脂类主要以；两种方式存在。

6、食品中蛋白质含量测定时，在消化过程中需添加；；，分别起；；的作用。

7、提取样品中糖类时，常用的澄清剂有；；。

8、在所有的基本味中，人对味最敏感，对味的感觉最快速。

三、简答题（共42分）1．为什么要对样品进行预处理，简述样品预处理所要达到的要求？（7分）2．利用常压干燥法测定样品中水分含量时，必须要满足的几个条件是？（7分）3．脂类测定过程中常用哪些提取剂？各有什么优缺点？（7分）4．样品经消化进行蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？加入NaOH后溶液发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明什么问题？须采用什么措施？（7分）5．测定样品中还原糖含量时，要对样品进行预滴定，目的是什么？（7分）6．简述常用的几种感官检验方法？（7分）四、计算题（每小题12分，共12分）预测定苹果的总酸度，称得一苹果样品重300g，经组织捣碎机搅拌后移入250mL的容量瓶中，并用蒸馏水定容至刻度，过滤，得到滤液为200mL，分别取滤液10mL放入三个同规格洁净的锥形瓶内，然后分别加入经煮沸后冷却的水50mL，2滴酚酞指示剂，用0.1020mol/L的标准氢氧化钠滴定，三份样品分别消耗11.18mL、11.22mL、11.20mL，另滴一份空白消耗标准碱溶液0.02ml，求苹果中总酸度含量？（K乳酸=0.090、K苹果酸=0.067、K柠檬酸=0.064）参考答案：一、名词解释。

食品分析与检验技术模拟试卷一一、单项选择题1。

下列属于法定计量单位的是（ D)A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米2。

下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（A ）A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸3.下列属于有机磷农药的是（ A）A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的(C ）沉淀A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe（OH）25.蔗糖在酸性条件下水解生成（C ) A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖6。

下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是(B ）A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2—乙基G27。

维生素D缺乏引起下列哪种疾病（A )A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎8。

下列属于多糖的是( C）A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖9.物质的量的法定计量单位是（A ）A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g10。

标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（ B）A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是( B）A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素12.下列属于双糖的是（D）A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖13.下列属于人工甜味剂的是（A ）A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇14.气相色谱法的流动相是（A ）A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体15。

下列属于天然着色剂的是（ B)A．姜黄素Ｂ．胭脂红Ｃ．靛蓝Ｄ．新红二、填空题（每空 1 分,共 10分)16.20℃时，1% 的纯蔗糖溶液的锤度为 .17.免疫分析法是利用抗原与的特异性结合进行分析的方法.18.亚硝胺又称N—亚硝基化合物，具有较强的毒性和。

19.酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标.我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是 .20。

《食品分析与检验》试题一、填空题（1分/空，共40分）1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜溶液，乙为氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液。

2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生三个方面进行。

3、食品分析的一般程序包括样品的采集、制备、预处理、样品的检验和结果计算。

4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、听觉、味觉和触觉。

5、液态食品相对密度的测量方法有密度计法、密度瓶法、比重天平法。

6、糖锤计在蒸馏水中为0 ºBx ，读数为35ºBx时蔗糖的质量浓度为35% 。

7、食品分析与检验可以分为食品营养成分分析、食品添加剂分析、食品有毒有害物质分析、食品感官鉴定。

（感官检验物理检验化学检验仪器分析）8、样品的制备的目的是保证样品十分均匀，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。

9、利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。

10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为。

11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样10 次。

12、还原糖通常用氧化剂斐林试剂为标准溶液进行测定。

指示剂是次甲基蓝。

13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分上、中、下三个部位，用双套回转采样管插入取样。

14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增加。

蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。

15、测量食品的折射率可以用阿贝折射仪和手提式折射仪。

二、选择题（1.5分/题，共36分）1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ C ）A、比重计法B、折光法C、旋光法D、容量法2、用普通比重计测出的是（ A ）A、相对密度B、质量分数C、糖液浓度D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（ C ）A、相对密度为20B、相对密度为20%C、相对密度为1.020D、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的（ D ）A、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（ B ）而制得的酒。

食品理化检验与分析》期末试题一、选泽题1、水分测定的主要设备是( ) 。

(A)、水浴锅，(B)、茂福炉，(C)、恒温烘箱2、水分测定的温度是： ( )。

(A) 550—600C , ( B) 36—38C, (C) 100—105C3、样品水分测定时，盛有样品的铝合应( )(A)将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发，(B)将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其中，(C)将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发，4、某样品水分测定时，空铝合重10.0000g ，加入样品后重12.0000g ，经过一定时间的烘干后样品和铝合重11.8000g，因此样品的水分含量是( )( 1 ) 90%，( 2)过程错了( 3) 10%。

5、水分测定的计算公式是( )。

(1)样品中水分重X 100/样品重，(2)样品重X 100/样品中水分重(3)样品中水分重/ 样品重x 100&灰分的主要成分是()。

(A)有机物(B)矿物盐和无机盐(C)石头7、灰分测定中，盛装样品的器皿叫( )。

(A)表面皿(B)烧杯(C)坩埚8、灰分测定的主要设备是()。

(A)、水浴锅(B)茂福炉(C)恒温烘箱9、灰分测定的温度是( )(A) 550—600E (B) 36—38C (C) 100—105C10、灰分测定时样品应碳化至( )为止。

(A)黄色(B)白色(C)无黑烟11、灰分测定，样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是( )。

(A)黄色(B)纯白色(C)黑色1 2 、灰分测定样品应碳化时，应采用( )的方法进行炭化。

(A)先低温后咼温。

(B)先咼温后低温。

(C)保持咼温状态。

13、灰分测定的计算公式是( )。

(1)样品中灰分重X 100/样品重，(2)样品重X 100/样品中灰分重(3)样品中灰分重/ 样品重x 10014、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和( )。

(A)酸不溶性灰分。

(B)酸溶性灰分(C)碱不溶性灰分15、正常面粉的灰分含量应为( )。

食品分析检验试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A2. 食品中水分含量的测定方法不包括以下哪种？A. 干燥箱法B. 蒸馏法C. 卡尔·费休法D. 红外光谱法答案：D3. 食品中添加的防腐剂苯甲酸钠的检测方法是什么？A. 薄层色谱法B. 气相色谱法C. 质谱法D. 电化学分析法答案：B4. 食品中重金属铅的测定方法通常采用哪种？A. 原子吸收光谱法B. 紫外分光光度法C. 红外光谱法D. 质谱法答案：A5. 食品中添加的人工色素胭脂红的检测方法是什么？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 薄层色谱法D. 质谱法答案：A6. 食品中添加的甜味剂糖精钠的检测方法是什么？A. 薄层色谱法B. 气相色谱法C. 紫外分光光度法D. 质谱法答案：B7. 食品中添加的抗氧化剂BHA的检测方法是什么？A. 薄层色谱法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 气相色谱法答案：B8. 食品中添加的乳化剂单甘酯的检测方法是什么？A. 薄层色谱法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 气相色谱法答案：B9. 食品中添加的增稠剂黄原胶的检测方法是什么？A. 薄层色谱法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 气相色谱法答案：B10. 食品中添加的防腐剂山梨酸钾的检测方法是什么？A. 薄层色谱法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 气相色谱法答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中常见的食品添加剂包括以下哪些？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 着色剂D. 甜味剂答案：ABCD2. 食品中常见的检测项目包括以下哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：ABCD3. 食品中常见的重金属污染物包括以下哪些？A. 铅B. 汞C. 镉D. 砷答案：ABCD4. 食品中常见的微生物检测项目包括以下哪些？A. 大肠杆菌B. 沙门氏菌C. 金黄色葡萄球菌D. 李斯特菌答案：ABCD5. 食品中常见的农药残留检测项目包括以下哪些？A. 有机磷类B. 有机氯类C. 氨基甲酸酯类D. 拟除虫菊酯类答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品中蛋白质的测定方法只有凯氏定氮法。