烘焙培训课件

烘焙基本知识培训

第一部分：面粉基本知识

一、 面粉的组成：

1、 面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成．

（1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。

（2）、蛋白质：面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的主要成分。

2、面粉根据蛋白质（含量）不同可分为低筋、中筋、高筋面粉。

二．面粉的工艺性能

（一）、面筋的工艺性能

1、面粉的筋力和面筋的工艺性能

面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质组成．

2、 面筋的工艺性能

评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．不同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也不同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都不高，但可塑性良好的面粉．

（二）面粉蛋白质数量和质量

面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的． （三）面粉的吸水率

面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时间也相应延长．因此，面包厂不但要选择吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产．

（四）面包面粉的选择

1、面粉的筋力

面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力不足，影响面包的组织和形状．因此，面粉要有足够数量的蛋白质和优质的面筋．

2、 面粉白度

面粉颜色影响面包的颜色．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜色愈白，品质愈好。

3、 发酵耐力

即面团超过预定的发酵时间还能生产良好质量的面包。面粉发酵耐力强，对生产中各种特殊情况适应性就强，有利于保持面包质量。

4、 吸水率

沈阳市金粮烘焙专业培训学校

沈阳市金粮烘焙专业培训学校是一家“校企合作”政府主管部门批准的教育培训机构，由沈阳市金粮食品原料有限公司和辽宁现代服务职业技术学院联合办学，专门为烘焙行业培养技术型人才、复合型人才的培训基地。并服务于行业自主创业和大学毕业生转岗就业需求的学员。学校多年来秉承“培养烘焙人才，服务烘焙企业，推动行业发展”的办学理念，从企业的用人需求出发，从学员的就业方向出发，制定专业的教学内容、务实的教学方法，使学员学有所成、学以致用，现已成为东北地区众多烘焙企业的人才输出基地。

学校校园面积13.3万平方米，环境优美，设施齐全。2012年，学校根据国内外烘焙教室的综合水平，整合资源，投入大量资金对烘焙教室进行重新配置，引进了先进的教学设备，极大地改善了教学环境。提升了硬件设施的同时，学校还完善了教学方法和教学内容，将理论讲解和实操练习有效结合，按照大纲规范授课，严格执行教学标准，传递信息、传授技术。

为学员提供的服务：

学校按照学前咨询、学中考核、学后就业的流程，充分了解学员的学习目的和自身条件的前提下，为学员提供专业的层级培训服务。

为了满足创业需求的学员，我们结合多年的服务经验和辽服学院的专业师资资源，在烘焙专业技能培训外，另开设《开店前准备》等相关管理课程，以满足学员的特殊需求。

教师从业时间长，实践经验丰富，理论知识系统，而且金粮食品原料公司还可以提供开店后的原料使用指导和新技术、新品种的信息交流，有全方位的资源保证。十多年来毕业的开店学员占32%左右。

一、就业类学员：

为学员制定适合的学习计划，不仅教授烘焙技术，而且传递烘焙知识，加强学员对行业的了解，使学员对未来的职业生涯有一个清晰的规划。目前，针对就业学员，学校开设西点零基础班、翻糖艺术蛋糕专业课程、烘焙零基础班、烘焙高级班、创业预科班、门店管理提升班、专业技能考证班等。每一位学员在学习期间经过严格考核，保证学员学会、学好，自信满满地走出学校。学校与学员进行一对一的沟通，学员毕业时为学员选好适合的烘焙企业，推介满意的工作岗位。

收银员工作培训

一、出货单、退货单、盘点单

出货单

1、每日收银员或导购出货时，需按出货数量填写出货单，如没有出货单，拒绝接受后场出的面包蛋糕，如有出入，追究收银或导购责任。

2、后场出货时，需在出货单上签字确认，如有出入，需究其责任。

退货单

1、店里报废产品，或管理人员领用产品或进行试吃活动，需由当事人签字确认。

盘点单

1、收银员每日盘点，需当日班与交接班共同盘点，双方都应认真对店里商品进行盘点，并对其负责。

2、盘点单录入，需按盘点单上商品名称，数量，认真录入电脑，录完核对是否有误。

3、有任何一种特殊情况出现，都需在盘点单上注明。（如奶茶杯用不了，只能用咖啡杯装奶茶的时候，需注明当天奶茶卖了多少杯，实际用奶茶杯多少个，咖啡杯多少个。）

二、现金、POS、储值卡、抵用券

现金

1、收银员收现时，如遇百元大面值钞票时，需用验钞机验明其真伪，出现假币情况，收银需付全责，并全额赔款。

2、收银员收现中途，如必须外出或吃饭的，不需要把自己的工号给其他人使用，交一定数额零钱给代班人员，代班人员检查纸币的真伪，并数清交接金额。代班人员在不开钱箱的情况下正常售出商品，并使用交接来的零钱给客人找零，在收银员回来的时候，核对售货单，点清金额，并检查现金的真伪，如此时发现有假币，代班人员需付全责。一天收银工作结束，在银行存钱时，发现假币，则收银付全责。

3、收银员发现假币，擅自做主将假币隐瞒不存银行的，如有此情况被发现，双倍赔偿假币金额。

POS（银行卡刷卡单）、抵用券

1、单据必须存放好，领班每日对账时，如发现此项金额与实际单据有出入的，需收银员负责。

储值卡单

1、每日每笔储值卡刷卡单都必须跟盘点一起送交财务，如出现单据的遗失情况，需在盘点单上注明遗失单据的金额。

2,、每一张刷卡单都必须有客人的签字。

3、以上四种金额方式，必须准确计算各类合计金额。

三、折扣单

生日蛋糕折扣金额必须有客人签字并显示折扣金额的折扣单，如没有折扣单，只在盘点单上写折扣多少的，折扣金额由收银付。

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