酸牛奶制作流程

酸奶的制作原料及流程

制作酸奶的原料

生产酸奶需要的主料主要包括原料奶、辅料和发酵剂。生产

酸奶必需无抗生素的新鲜牛奶。理化指标：脂肪3.2%，蛋白

质2.8%，干物质10.8%，酸度16~18度，72%酒精试验阴性，

活性状态良好，煮沸无异常。而辅料主要有甜味剂和稳定剂。

最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%为防止产

品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的

添加物称为稳定剂。常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素

钠。生产酸奶一般采用冻干菌种，即保加利亚乳杆菌和嗜热

乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产

酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成

乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH值逐渐达到酪蛋白的等

电点（pH值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固

体状态的凝胶体物质。

酸奶生产流程

鲜奶暂存→鲜奶净乳（净乳机）→鲜奶冷却→鲜奶暂储

→原辅料混配（高速搅拌缸）→料液预热（板式杀菌机）

→料液均质（高压均质机）→巴氏杀菌（管氏杀菌机）→料

液保温杀菌（保温杀菌管）→料液冷却（板式热交换器）

→菌种投入（酸奶发酵罐）→保温培养（酸奶发酵罐）→发

酵终止（酸奶发酵罐）→半成品冷却→暂存→无菌混料（半

成品储罐）→产品包装（果料）→成品冷储（浅冷库房）。

在生产中应注意，净乳温度65~70℃，杀菌温度72~75℃,均

质压力>100帕；杀菌温度95℃，保温大于10分钟；培养温

度421℃，接种后搅拌10分钟；静止培养42~43℃，至滴

定酸度80度终止发酵；冷却至18~25℃；包装环境符合清洁

作业区要求（空气落菌数15分钟少于30个，不得检出大肠

杆菌），包装机用热水及过氧乙酸杀菌。

同时要注意，杀菌过程中若发酵设备的管道中残留有化学物

质、微生物或发酵设备管道中过热均会影响发酵过程的顺利

进行和酸乳产品的质量。凝固型酸奶生产的前期工艺与搅拌

型酸奶相同，在接种菌种并搅拌10分钟后进行灌装。灌

装好的半成品在42~43℃的无菌恒温室静止培养至滴定酸度80度终止发酵；冷却至18~25℃。酸奶的包装可使用瓷杯、

酸牛奶制作方法和注意事项

一、制作方法

1、将1小包菌粉从冰箱冷冻层提前拿出来恢复至常温，一般五分钟左右；接着用开水冲烫酸奶机或电饭锅内胆；加入800-1000毫升牛奶（根据自己需要，具体还可以查看乳酸菌包装上的说明）；加入乳酸菌并搅拌均匀；恒温发酵6-10小时，待酸奶凝固后即可。

2、放入冰箱冷藏数小时后食用，风味更佳。使用时可以加入果酱，蜂蜜使用，但同时还是有一些需要注意的地方。

二、注意事项

1、发酵时间不宜过长，否则杂菌容易污染酸奶；另外建议每次食用时从酸奶机内胆中挖取需要食用量至碗中再食用，同样是防止杂菌污染。

2、发酵过程中切忌频繁打开查看发酵效果，除了易引入杂菌之外，乳酸菌在接触到空气后，会影响其发酵效果。

3、自制酸奶保质期并不长，制作完成后应尽快食用，如一次吃不完，一定要放入冰箱冷藏。

4、发酵过程中可以加入适量的白砂糖，作为乳酸菌额外的能量来源，提高发酵速度的同时也可以增加风味。但不可加入水果等其他影响乳酸菌发酵的材料。

5、奶源的选择，建议使用全脂牛奶，也可以使用山羊奶，但无论使用哪种奶源，都要保证奶源本身是经过灭菌的，避免在发酵过程中其中有害的细菌也跟着繁殖；也不要使用临近过期的奶源，因可能含有有害的细菌。另外奶源的脂肪含量越高，酸奶成品的口感就会越醇厚。

6、建议不要重复使用自制的酸奶作为菌种。而市面上的酸奶中的活菌数已严重下降，也不适于做菌种。

第1篇

实验目的：

通过本实验，了解酸奶的制作原理，掌握酸奶的制作方法，学习微生物发酵技术在食品制作中的应用。

实验时间：

2023年10月26日

实验地点：

生物实验室

实验材料：

1. 全脂牛奶（1000ml）

2. 酸奶发酵剂（10g）

3. 玻璃瓶（2个）

4. 温度计

5. 热水袋

6. 筷子

7. 记录本

实验步骤：

1. 准备材料：将全脂牛奶倒入玻璃瓶中，注意不要留有气泡。

2. 加热牛奶：将牛奶加热至40-42℃，使用温度计进行测量，确保温度准确。

3. 加入发酵剂：待牛奶冷却至37℃时，将酸奶发酵剂加入牛奶中，搅拌均匀。

4. 密封瓶子：将玻璃瓶密封，确保发酵过程中不会有空气进入。

5. 保持温度：将密封好的瓶子放入热水袋中，保持温度在40-42℃之间，约发酵8-10小时。

6. 观察现象：每隔2小时观察酸奶的变化，记录酸奶的状态。 7. 终止发酵：当酸奶呈现凝固状态，表面有光泽，无明显气泡时，发酵完成。

实验结果：

1. 外观变化：发酵过程中，牛奶逐渐变得浓稠，表面出现白色膜状物，这是乳酸菌生长和发酵的结果。

2. 口感变化：发酵后的酸奶口感酸甜适中，具有浓郁的酸奶风味。

3. 发酵时间：经过8小时的发酵，酸奶达到最佳状态。

实验分析：

1. 发酵原理：酸奶的制作过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，导致牛奶凝固，同时产生酸奶的酸味和香气。

2. 温度控制：发酵过程中，温度对乳酸菌的生长和发酵有重要影响。温度过高或过低都会影响发酵效果。

3. 发酵剂选择：发酵剂的质量直接影响到酸奶的品质。本实验使用的是市售的酸奶发酵剂，其含有多种乳酸菌，有利于酸奶的发酵。

实验结论：

通过本次实验，我们成功制作了酸奶，并了解了酸奶的制作原理和发酵过程。实验结果表明，酸奶的制作需要严格控制温度和时间，选择合适的发酵剂，才能制作出美味的酸奶。

实验反思：

1. 在实验过程中，应严格按照操作步骤进行，避免操作失误影响发酵效果。

液体酸奶制作方法

液体酸奶的制作方法如下：

1. 准备材料：鲜牛奶、酸奶菌种。

2. 将鲜牛奶倒入锅中，加热至70度左右，保持在这个温度持续10-15分钟，杀灭牛奶中的细菌。

3. 将加热后的牛奶冷却至30度左右。

4. 在冷却的牛奶中加入适量的酸奶菌种，然后搅拌均匀。

5. 将混合好的牛奶倒入酸奶机中，也可以使用密封的容器。

6. 酸奶机保持温度在30-40度之间，保持发酵6-8小时，或者使用密封容器放置在30-40度的环境中发酵6-8小时。

7. 发酵完成后，将酸奶放入冰箱中冷藏1-2小时，使其变得冰凉。

8. 可根据个人口味添加果汁、果酱、水果等调味品，搅拌均匀后即可食用。

注意事项： 1. 在发酵过程中，保持温度稳定是制作液体酸奶的关键，过高或过低的温度都会影响发酵效果。

2. 使用的牛奶应尽量选择新鲜的牛奶，无添加剂和防腐剂的牛奶效果更好。

3. 发酵时间需根据自己的口感喜好进行调整。

4. 制作好的液体酸奶需尽快食用，保存时间不宜过长。