各种面包制作配方

各种原料在面包中的作用及面包制作过程

水：水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。另外，面粉的吸水量也直接影响水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。在使用牛奶和鸡蛋的时候，要减少水的用量。面团的软硬度用语言不太好描述，这样说吧，在用专用面包粉和好的面团可以拉成半透明的薄膜。

糖：做面包用的糖首先被酵母吃了，白砂糖是酵母发酵时的食物，给酵母提供养份和动力的，法式面包，你见到的配方中是没有糖的，如果你真按那种配方做你做不好面包，建议你在法式面包配方中放入一点儿的糖吧（约1%），同样咸方包配方中的糖量你也应该少放一点糖，不用一定按照配方上说的做。你放入的白砂糖经过酵母发酵后由多糖变成了单糖，就是水果里含的那种单糖，这种糖有益健康哦。需要说明的是，一些含糖量高的甜面包中糖并不能被酵母全部分解，这是需要有些朋友注意的，当然一般人不用担心，不要总是怕糖，人一天的活动需要我们从食物中摄取足够的糖份，只要你不是顿顿吃一般就没有大碍。

盐：要做好的面包必须放一点盐，盐所起的作用是调节面筋。食盐的化学作用可以使面筋纤维之间的张力增强，使面团收缩阻碍面筋的网络形成。 另外，盐还有一个很重要的作用，就是少量的盐可以提高白砂糖的甜度，这在中式面点的制作中经常这样做。

酵母：酵母的主要作用是对面包粉发酵，人们往往忽视了酵母的营养作用，酵母菌一般有很高的营养价值，特别是含有较多蛋白质，很多B族维生素、核酸和矿物质，同时也能产生一些保健功能活性物质。维生素B群可控制人体的代谢功能，保持正常的神经作用。维生素B2与维生素B6对皮肤是很重要的维生素。维生素B12有防止贫血的作用，且有促进肠内维生素合成的作用，所以对肠或肝功能不强的人有增强体力的效果。酵母的营养作用是肯定的。

花生酱马芬

直径7cm，高5cm纸膜约4个。 （我用的小纸杯，效果也还ok）

材料：全蛋2个 细砂糖60克 沙拉油50克

带颗粒的花生酱100克 鲜奶60克 低粉100克

泡打粉1小匙

做法：1.全蛋加细砂糖用打蛋器搅匀，再加入沙拉油搅拌均匀。

2.分别加入带颗粒的花生酱及鲜奶，继续搅成均匀液体状。

3.低筋面粉与泡打粉一起过筛，再加入做法2中，改用橡皮刮刀以不规则放心搅拌成均匀的面糊。

4.用汤匙将面糊舀入纸模内约8分满。

5.烤箱预热后，以上火190度，下火180度烤约25-30分钟左右。

【朗姆杂果麦芬】(参考分量：4个)

配料：黄油60克，细砂糖60克，鸡蛋50克，牛奶60ML，低筋面粉95克，奶粉5克，盐1/8小勺，泡打粉1/2小勺，葡萄干30克，杏仁片15克，核桃仁15克，朗姆酒60ML（浸泡干果用）。

烘焙：烤箱中层，上下火185度，25-30分钟，至表面金黄

制作过程：

1、将全部葡萄干以及少量杏仁片、核桃仁用朗姆酒浸泡半个小时以上。

2、黄油软化以后，加入细砂糖、奶粉、盐，用打蛋器至体积蓬松，颜色变浅。

3、分3次加入鸡蛋，并继续搅打。每一次都需要搅拌到鸡蛋和黄油完全融合以后再加下一次。

4、搅打完的黄油应该是轻盈、膨松的状态，不油水分离。

5、将牛奶倒入打发好的黄油里(此时不需要搅拌)

6、将面粉、泡打粉混合过筛后，加入黄油里。

【超软巧克力麦芬】

配料：低筋面粉85克，可可粉2大勺，黄油60克，糖粉(或细砂糖)85克，鸡蛋50克(约1个)，牛奶80ML，盐1/8小勺，泡

打粉1/2小勺，小苏打1/4小勺。

烘焙：185度，约30分钟(温度和时间仅供参考，视模具大小及烤箱实际情况调整。)

制作过程：

1、把低筋面粉、可可粉、泡打粉、小苏打混合过筛备用。

2、黄油软化后，用打蛋器稍微打发(表面光滑，略微发白，体积稍有变大)，并加入糖粉搅匀。

3、分三次加入打散的鸡蛋液，并搅拌均匀。每一次都需要使鸡蛋和黄油完全融合后再加下一次。

面包配方与制作

面包是一种营养丰富、组织膨松、易于消化吸收的食品，深受广大消费者喜爱，近年来在我国城乡发展很快，现介绍几种比较新颖的面包配方与制作方法，供广大面包生产者参考。

1．意大利乡村面包

配方：高筋面粉1000克，食盐25克，干酵母30克，改良剂15克，橄榄油30克，水约800克。

制作方法：（1）将全部原料放入和面机内慢速搅拌3分钟，再快速搅拌9分钟，充分搅打起面筋。（2）将和好的面团放入掸了面的盘中，发酵3小时，然后分割成600克大小的面团，继续发酵1小时。（3）表面撤干粉装饰，然后烘烤，温度200℃，40分钟。

2．犹太面包

配方：高筋面包粉1000克，盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖30克，改良剂10克，麦芽粉10克。

制作方法：（1）将所有配料倒入和面机，高速搅拌10分钟；（2）把和好的面团分割成所需重量（45-60克）的小面团，揉圆静置15分钟；（3）将醒发好的小面团由上而下，在中央用手指顶出一个洞，使面团形成圆圈；（4）将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵20分钟（温度35℃，湿度80％）；（5）待面团发酵至1倍时，取出放人沸水中，双面过水后，立即捞出，放在烤盘上，用200℃炉温烘烤25分钟左右，上火时间200-180℃，下火180-150℃。

“全麦犹大面包”的配方为：高筋面包粉650克，全麦粉350克，食盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖30克，改良剂10克，麦芽粉10克。制作方法同上。

“洋葱芝麻犹大面包”是在犹太面包配方中加入适量的炸洋葱丝，在沸水中双面过一下，粘上芝麻，进行烘烤。其他过程同犹太面包的制作。

“培根犹太面包”是在犹太面包的配方中加入适量的烟熏肉碎丁。其他过程与犹太面包相同。

3．金玉米面包

配方：面包专用粉5000克，金玉米预拌粉1400克（由玉米粉、小麦胚芽、香料等混合而成），鲜酵母250克，水3700克，面包松软改良剂45克，人造奶油130克，食盐115克，榛子仁（或核桃）1200克，葵花籽仁600克，葡萄干1200克。

（一）意大利乡村面包

原料配方:

高筋面粉1000克，食盐25克，干酵母30克，改良剂15克，橄榄油30克，水约800克。

制作方法:

(1）将全部原料放入和面机内慢速搅拌3分钟，再快速搅拌9分钟,充分搅打起面筋。

(2）将和好的面团放入掸了面的盘中，发酵3小时，然后分割成600克大小的面团，继续发酵1小时。

(3）表面撤干粉装饰,然后烘烤，温度200℃,40分钟。

（二)犹太面包

原料配方：

高筋面包粉1000克，盐10克，水500毫升,即发干酵母10克,糖30克，改良剂10克，麦芽粉10克。

制作方法：

（1）将所有配料倒入和面机，高速搅拌10分钟。

(2）把和好的面团分割成所需重量（45-60克）的小面团，揉圆静置15分钟.

（3）将醒发好的小面团由上而下，在中央用手指顶出一个洞,使面团形成圆圈.

（4）将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵20分钟（温度35℃，湿度80％）；(5）待面团发酵至1倍时,取出放人沸水中,双面过水后，立即捞出，放在烤盘上，用200℃炉温烘烤25分钟左右,上火时间200—180℃，下火180—150℃.

（三）全麦犹太面包

原料配方:高筋面包粉650克,全麦粉350克，食盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖30克，改良剂10克，麦芽粉10克.

制作方法：

(1）将所有配料倒入和面机，中速搅拌10分钟，再高速搅拌10分钟。

（2）把和好的面团分割成所需重量（45—60克）的小面团，揉圆静置15分钟。

(3)将醒发好的小面团制成圆圈形。

（4）将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵40分钟(温度35℃，湿度85％）。

(5）待面团发酵至1倍时，取出放人沸水中，双面过水后，立即捞出，放在烤盘上,用200℃炉温烘烤25分钟左右,上火时间200-180℃,下火180-150℃。

（四)洋葱芝麻犹大面包

洋葱芝麻犹大面包是在犹太面包配方中加入适量的炸洋葱丝，在沸水中双面过一下，粘上芝麻，进行烘烤。其他过程同犹太面包的制作.