食品安全与质量控制(1).ppt

一、食品毒理学和毒物
❖ （一）毒理学 ❖ 毒理学--是研究外源性化学物质对生活有机体的有害作用
的一门应用科学，其主要任务是对接触外源性化学物进行 安全评价。 ❖ 食品毒理学--是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒 物的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性 反应机理的科学。其作用就是从毒理学的角度研究食品中 所含的内
泄机理有三：①肾小球过滤；②肾小球简单扩散；③肾小管主动运输。其中简 单扩散和主动运输更为重要。 ❖ (2)经肝、胆、胃排泄有些毒物可先由肝脏排人胆囊，再从胆道随同胆汁进人肠 道而被排泄出去。 ❖ (3)经肺和其他途径排泄气体及挥发性毒物主要由肺经呼吸道排出。
❖ 影响排泄的因素 ❖ 影响毒物排泄的因素主要表现以下几个方面。 ❖ (1)肾功能 ❖ (2)尿液pH ❖ (3)竞争分泌机制
安全性评价的对象
❖ ①用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质，如 原料中农药和兽药、食品添加剂、食品加工用微生物 等。
❖ ②食品在生产、加工、运输、销售和保藏过程中产生 和污染的有害物质，如微生物及其毒素、寄生虫、多 环芳烃、重金属元素、包装材料中的有害物等。
食品、辐照技术及其食品等。
食品安全与质量控制
食品教研室
轻工分院
第二章 食品安全性的评价
❖ 为了研究食品污染因素的性质和作用， 检测其在食品中的含量水平，控制食品质 量，确保食品安全和人体健康，需要对食 品进行安全性评价。
❖ 对食品中任何组分可能引起的危害进行 科学测试，得出结论，以确定该组分究竟 能否为社会或消费者接受，据此制定相应 的标准，这一过程称为食品安全性评价。
❖ 表示毒物毒性的常用指标主要有：致死剂量、阈剂量和最大无作用剂 量等。
❖ ①致死剂量 致死剂量(lethal dose, LD)是指某种外源化学物能引起 机体死亡的剂量。常以引起机体不同死亡率所需的剂量来表示。
❖ ②阈剂量 指最小有作用剂量。在一定时间内，一种外源化学物按 一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常 变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。
❖ 化学污染物 主要包括工业和环境污染物（如重金属、 不易降解的多氯联苯和二嗯英等）和天然存在的毒素（如 霉菌毒素）。
者与化学毒物在体内的吸收、分布、代谢和排泄过程有关。
❖ （一）有毒物质的吸收 ❖ 生物转运 ❖ 被动扩散 ❖ 主动转运 ❖ 膜动转运 ❖ 食品中毒物的吸收 ❖ 毒物进入机体的方式 ❖ 毒物吸收的部位 ❖ （二）有毒物质在体内的分布与贮留 ❖ 食品中有毒物质在体内的分布 ❖ 毒物与血浆蛋白的结合率 ❖ 局部器官血流量 ❖ 体液pH ❖ 组织亲和力 ❖ 体内屏障
❖ （三）有毒物质的生物转化 ❖ 生物转化是指毒物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。生物转化是机体对毒
物处置的重要环节，是机体维持稳定的主要机制。 ❖ 细胞色素P450氧化酶 ❖ 生物转化的过程 ❖ 生物转化部位 ❖ （四）有毒物质的排泄 ❖ 排泄途径和器官 ❖ (1)经肾脏排泄肾脏排泄毒物的效率极高，也是毒物的主要排泄器官，其主要排
❖ 食品毒理学的评价 ❖ 毒理学评价的重要意义 ❖ 毒理学评价的原则 ❖ 试验前的准备 ❖ 毒理学评价试验项目和试验内容 ❖ 毒理学评价中需注意的问题
第三节 食品的危险性分析（第三讲）
❖ 一、危险性评估 ❖ （一）食品中的化学物的危险性评估 ❖ 危害鉴定危害鉴定，又称为危害的认定或危害的识别，属于定性危险
❖ ③最大无作用剂量(maximal no-Effect level，MNEL) 是指某种外源化 学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水 平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何 损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作 用剂量 。
二、剂量一反应关系
❖ （三）毒性
❖ 毒性是指外源化学物与机体接触或进人体内的易感部位后， 能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿 （致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌） 的能力等。
❖ 毒性较高的物质，只需要相对较小的剂量或浓度即可对机 体造成一定的损害；而毒性较低的物质，则需要较高的剂 量或浓度才能呈现毒性作用。
❖ 剂量一反应关系的种类 ①剂量一量反应关系 ②剂量一质反应关系
❖ （二）剂量一反应曲线 ❖ 直线型 ❖ 抛物线型 ❖ S形曲线
对称S形曲线 非对称S形曲线
三、食品中毒物的体内过程
❖ 食品中有毒物质的体内过程包括在体内的吸收、分布、代 谢及排泄四个过程 。
❖ 毒物对机体的毒性作用，一般取决于两个因素： ❖ 一是化学毒物的固有毒性和接触量； ❖ 二是化学毒物或其活性代谢物到达作用部位的效率，而后
❖ （一）剂量与反应 剂量是指给予机体或与机体接触的毒物的数量，是决定外源化学物对机体造成损害作用的 最主要因素。 反应指外源化学物与机体接触后引起的生物学改变，可分为两类：一类是量反应，此类反 应属于计量资料，有强度和性质的差别，可以某种测量数值表示，如有机磷农药抑制血 中胆碱醋酶活性，其程度可用酶活性单位的测定值表示；另一类为质反应，属于计数资 料，没有强度的差别，不能以具体的数值表示，而只能以“阴性或阳性”、“有或无”来表示， 如死亡或存活、患病或未患病等。
❖ （二）毒物
❖ 一般认为，毒物是指在一定条件下，较小剂量即能够对机 体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物质。
❖ 毒物的毒性按照强弱可分为剧毒、高毒、中毒、低毒、微 毒等。一般来说，毒物与非毒物之间没有严格的界限。同 一种化学物质，由于使用剂量、对象及方法的不同，可能 是毒物，也可能是非毒物。
性评估的范畴。所谓危害鉴定是指对某种已知有潜在影响健康的因素 进行认定 。 ❖ 危害特征描述 ❖ 危害暴露评估 ❖ 危险性特征描述 ❖ （二）食品中的生物性因素的危险性评估
二、危险性管理
❖ 食品添加剂 由JECFA提出某一食品添加剂的ADI值，食 品添加剂与污染物食品法典委员会(CCFAC)批准此食品添加 剂在食品中的使用范围和最大使用量。