浓香型白酒蒸馏过程实验研究

中国白酒固态发酵及蒸馏过程中糠嗅味物质变化规律的研究路虎;杜海;徐岩【摘要】Earthy-musty odorants from fermented grains of Chinese liquor were condensed and accumulated by rotary evaporation and then de- tected by GC-MS. The results suggested that earthy-musty odorants content was the highest in Fen-flavor liquor and then followed by in Luzhou-flavor liquor and in Maotai-flavor liquor. Tracing measurement in the distillation process of Fen-flavor liquor revealed the change rules of earthy-musty odorants and it was found that the content of earthy-musty odorants in secondary fermented grains of Fen-flavor liquor was higher than that in primary fermented grains.%以三大香型白酒为研究对象,采用旋转蒸发的方法,将酒醅中糠嗅味物质进行浓缩、富集,然后采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术进行检测。

结果表明,清香型白酒酒醅中糠嗅味物质含量最高,其次是浓香型白酒、酱香型白酒;对清香型白酒蒸馏过程进行跟踪检测,初步揭示蒸馏过程中糠嗅味物质的变化规律,并且发现清香型白酒二茬酒醅中糠嗅味物质的含量高于大茬酒醅。

【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)008【总页数】4页(P29-32)【关键词】白酒;酒醅;糠嗅味【作者】路虎;杜海;徐岩【作者单位】江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究中心,教育部工业生物技术重点实验室,江苏无锡214122;江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究中心,教育部工业生物技术重点实验室,江苏无锡214122;江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究中心,教育部工业生物技术重点实验室,江苏无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4中国白酒以酿造过程复杂，香气成分丰富而闻名于世。

浓香型白酒蒸馏过程不同馏分中风味物质的变化规律李学思;李绍亮;刘子红【摘要】对浓香型白酒蒸馏过程不同馏分中风味物质的变化规律进行了分析研究.结果表明,在蒸馏过程中总酯随酒精度的降低呈"下降-平衡-上升-下降"趋势,己酸乙酯、乳酸乙酯含量随贮存延长而下降,低度酒中乳酸乙酯下降较为明显,乙酸乙酯基本没有变化,丁酸乙酯略有上升;醇类物质中,甲醇基本不变,正丙醇含量在断花前的前段呈现稍微增加,断花后正丁醇含量有少许增加,与正丁醇相反,仲丁醇和异丁醇无变化,断花后各段异戊醇含量都较少,正己醇在后期含量稍微有增加,贮存后醇类物质变化不大;总酸在断花后的各段酒中增加量显著,乙酸的增加趋势和总酸相似,不同的是总酸呈平稳增多,而乙酸是波动增加,丁酸与乙酸、总酸变化趋势相似,贮存后总酸有较大幅度的增加,贮存期越长增量越多,乙酸和丁酸稍有上升趋势;乙醛和乙缩醛变化趋势基本相同,在蒸馏过程中随酒度下降而下降,而经贮存后则呈明显的上升趋势,且随贮存期的延长而大幅度的增加,部分流段增加量达到1倍以上,断花前各段增加尤其显著.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2010(000)009【总页数】5页(P48-52)【关键词】浓香型白酒;蒸馏;馏分;风味物质;变化规律【作者】李学思;李绍亮;刘子红【作者单位】河南省宋河酒业股份有限公司,河南,鹿邑,477265;河南省宋河酒业股份有限公司,河南,鹿邑,477265;河南省宋河酒业股份有限公司,河南,鹿邑,477265【正文语种】中文【中图分类】TS262.31;TS261.4中国白酒历史悠久，种类繁多，堪称世界六大蒸馏酒之一，因其含有诸多呈香呈味物质，故形成中国白酒独特的芳香浓郁、酒体丰满、回味悠长的酒体风格特征。

白酒风味物质种类多，含量为2%～3%。

影响白酒风味质量的主要因素主要为原辅料、糖化发酵剂、发酵蒸馏及贮存设备、生产工艺等。

下面就白酒蒸馏过程中不同馏分风味物质变化规律进行研究和探讨[1-5]。

对浓香型大曲白酒蒸馏智能化技术的分析作者：黄亚东来源：《山东工业技术》2018年第16期摘要：在我国食品工业中，白酒作为一传统食品占有重要地位。

本文将对某种浓香型大曲白酒的蒸馏进行实验，利用实验结果，分析对浓香型大曲白酒蒸馏质量和效率造成影响的主要因素，希望对智能化蒸馏技术的应用起到一定参考作用。

关键词：浓香型；大曲白酒；蒸馏DOI：10.16640/ki.37-1222/t.2018.16.0230 前言随着信息技术、计算机技术的快速发展，现阶段，各行各业均开始走向智能化。

白酒行业在生产过程中，必须将传统蒸馏技术与新型计算机技术、信息化技术相结合，以实现智能化蒸馏。

对此，系统研究浓香型白酒固态蒸馏蒸汽性质、醅层高度以及冷却工艺等环节具有重要意义。

1 主要材料及仪器本文使用酒醅为我国九江酒厂生产的35d发酵周期浓香型大曲酒各楂次酒醅，采用主要仪器为1001型气相色谱仪、TG-328B型电光分析天平、721型分光光度计、101-1型电热恒温鼓风干燥箱等。

主要装置为过汽管、冷却器及酒甑。

上甑酒醅配比如表1所示。

各楂次酒醅入池条件如表2所示。

2 浓香型大曲白酒蒸馏智能化技术探讨2.1 主要方法蒸馏条件如表3所示。

结合表3，在蒸煮过程中，其持续时间为80min，其冷却水温为21.5℃[1]。

本文探究事项主要包含6点，针对蒸馏技术受到各个方面的影响而展开探讨。

具体实施方法如表4所示。

2.2 结果分析上甑各层高酒醅酒精浓度如表4所示。

结合表5，发现酒精含量与酒醅成高为正比关系，可以做出结论，即在上甑中，酒精的浓缩流程是汽化、冷凝、汽化。

在换算得到100g醅酒精液态浓度后，在乙醇和水的溶液沸腾后，在溶液、蒸汽含量表中，可以找到蒸汽乙醇含量，可以发现，在醅中酒精在汽液平衡状态下，因为醅层高度的提升，气相中酒精含量而开始增加。

探究蒸馏前后的酸酯等物质变化情况，可以发现酒精浓度因上甑醅层高度的增加而浓缩，四大酯中己酸乙酯、乙酸乙酯含量扩大明显，在蒸馏吊酒后，四大酯含量低于上甑时含量。

蒸馏白酒实验报告蒸馏白酒实验报告引言：蒸馏白酒是一种传统的酿造酒类，其制作过程经历了发酵、蒸馏和陈酿等环节。

本次实验旨在探究蒸馏白酒的制作过程和特点，以及不同蒸馏条件对酒品的影响。

一、蒸馏白酒的制作过程蒸馏白酒的制作过程可分为三个主要环节：发酵、蒸馏和陈酿。

1.1 发酵发酵是将原料中的淀粉转化为酒精的过程。

常见的蒸馏白酒原料有高粱、玉米、小麦等。

首先，将原料研磨成粉，加入水和酵母，进行发酵。

发酵过程中，酵母将糖分解成酒精和二氧化碳，产生了酒的原始液体。

1.2 蒸馏蒸馏是将发酵液中的酒精分离出来的过程。

将发酵液倒入蒸馏锅中，加热使之蒸发，然后通过冷凝器冷却并收集蒸馏液。

蒸馏过程中，酒精的沸点较低，易于分离出来，而其他杂质则较难挥发。

这样，通过蒸馏，可以得到酒精含量较高的蒸馏液。

1.3 陈酿陈酿是蒸馏白酒制作过程中的最后一个环节。

将蒸馏液贮存在木桶或瓷坛中，经过一段时间的陈放，使酒体逐渐变得醇厚。

陈酿时间越长，酒质越优雅，口感越丰富。

二、不同蒸馏条件对酒品的影响蒸馏条件对蒸馏白酒的品质有着重要影响。

以下将从蒸馏时间、温度和材料选择三个方面进行探讨。

2.1 蒸馏时间蒸馏时间对酒品的影响主要表现在酒的香气和口感上。

蒸馏时间过短，酒体中的杂质无法充分挥发，导致酒质较粗糙；而蒸馏时间过长，则容易使酒体中的香气挥发殆尽，导致酒质较为平淡。

因此，合适的蒸馏时间是保证酒品香气和口感的关键。

2.2 温度温度是蒸馏过程中另一个重要的参数。

过高的温度会导致酒体中的香气挥发过快，酒质较为单一；而过低的温度则容易使酒体中的杂质无法充分挥发，导致酒质较为粗糙。

因此，适宜的蒸馏温度能够保持酒品的风味。

2.3 材料选择不同的原料选择也会对酒品的特点产生影响。

高粱原料的蒸馏白酒通常具有醇厚的口感和浓郁的香气；而玉米原料的蒸馏白酒则更加清爽和柔和。

因此，根据不同的口味需求，选择适合的原料也是制作高质量蒸馏白酒的重要因素。

结论：通过本次实验，我们了解到蒸馏白酒的制作过程和特点，并探究了蒸馏时间、温度和材料选择对酒品的影响。

2011 年10月 Journal of Chemical Engineering of Chinese Universities Oct. 2011文章编号：1003-9015(2011)05-0745-06浓香型白酒蒸馏过程实验研究李海龙1, 黄卫星1, 沈才洪2, 易彬2(1. 四川大学化工学院, 四川成都 610065;2.四川省酿酒生物技术及应用重点实验室, 四川泸州 646000)摘要：对浓香型白酒蒸馏过程进行系统实验研究，考察分析了加热蒸汽量、酒醅填装高度与密度、串蒸技术、潽甑现象对白酒产率与品质的影响以及主要风味物质的馏出规律。

结果表明，以正品酒产率及品质为指标，加热蒸汽量存在最佳值，过低不足以形成乙醇充分蒸发条件，过高则导致酒醅糊化使组分扩散阻力增加；正品酒产率和品质随酒醅填装密度的增加呈下降趋势，表明疏松床层利于蒸馏；将填装高度由600 mm逐级增加到1250 mm，正品酒产率和品质均逐级提高，表明了现行蒸馏设备(填装高度为700~900 mm)具有较大扩能潜力；底锅中添加适量食用酒精(串蒸技术)有利于提高白酒产量，但过量添加将导致品质急剧下降；潽甑导致正品酒产率和品质显著降低，启动阶段设备内滞留空气导致的系统瞬时升压是潽甑的主要原因。

气相色谱分析显示，风味物质的馏出规律与其在乙醇中的溶解性密切相关。

研究结果为白酒蒸馏过程强化及设备优化提供了重要依据。

关键词：浓香型白酒；蒸馏；填装高度；填装密度；潽甑中图分类号：TQ028.31；TS262.31 文献标识码：AExperimental Study on the Distillation Process of Chinese Strong-Fragrance Type LiquorLI Hai-long1, HUANG Wei-xing1, SHEN Cai-hong2, YI Bin2(1. School of Chemical Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065, China;2. Key Laboratory of Liquor Making Bio. Tech. & Appl. of Sichuan Province, Luzhou 646000, China)Abstract: Systematic experiments were carried out to investigate the effects of operation conditions on the liquor yield and quality, and the variations of liquor components during the distillation process of Chinese strong-fragrance type liquor. It was found that an optimal steam flowrate exists in the sight of enhancing liquor yield and quality. The lower steam flowrate can not provide the thermal condition for full evaporation of ethanol, while the higher steam flowrate causes the fermented grains to be pasted and increases the diffusion resistance. The yield and quality drop down with the increase of bed density, it indicates that the loosely packed grain bed is recommended. When the bed height increases from 600 to 1250 mm, the yield and quality are gradually enhanced. It implies that the great potential exists for the improvement of current distillation equipments (their bed height is only 700~900 mm). Adding small amount of edible alcohol to the steam boiler (cross-steaming technique) is helpful to increase the yield, but excess addition leads to degrade the quality sharply. The liquor-vapor leaking observably brings down both the yield and quality, and this phenomenon is attributed to the temporal pressure rise caused by the trapped air in the distillation system. The gas chromatography analysis result shows that the variations of flavor compounds during the distillation process are closely related to their dissolving properties in ethanol. The findings provide valuable guidance for the improvements of distillation process and equipment for the strong-fragrance type liquid production.Key words: Chinese strong-fragrance type liquor; distillation; bed height; bed density; liquor-vapor leaking收稿日期：2011-01-29；修订日期：2011-04-27。