第一章 餐饮业概念及特征

（餐饮管理）酒店行业餐饮业概述餐饮业的定义及其特征与地位餐饮业概述本章学习提要与目标本章介绍了餐饮业的特征、地位及其作用，餐饮经营与管理原理、餐饮经营与管理的内容以及餐饮经营理念，餐厅的组织结构及餐饮经营方式等。

通过学习，熟悉和掌握餐饮业的基本定义、特征及其地位与作用，餐厅的组织形式与经营方式，以及餐饮经营与管理的基本原理。

第一节餐饮业的定义及其特征与地位一、餐饮业的定义与分类餐饮业是一个历史悠久的行业，古今中外，餐饮业为客人提供饱食就餐服务的社会职能并没有改变。

餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活服务的生产经营性服务行业。

有些学者认为，餐饮业基本上应该涵盖三个组成要素：（1）必须要有餐食或饮料提供；（2）有足够令人放松精神的环境或气氛；（3）有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。

而提供餐饮的场所，古今中外有很多称呼，如酒馆、餐馆、菜馆、饮食店、餐厅等，不一而足。

英文中的Restaurant一词，据法国百科大辞典的解释，意为使人恢复精神与气力的意思。

那么，可以帮助人们恢复精神与精力的方法，大抵与进食和休息有关，于是在西方开始有人以Restaurant 为名称，在特定场所为人们提供餐食、点心、饮料，使招徕的客人得到充分的休息以恢复精神和体力，在这样的一种方式下进行营业运作，便是西方餐饮业的雏形。

如今餐饮业主要包括以下三大类：（1）宾馆、酒店、度假村、公寓等（即英语里所称的Hotel、Motel、Guesthouse）场所内部的餐饮部系统，包括各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座。

（2）各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店（即英语中所称的Restaurant）、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋。

（3）企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括企事业单第一章餐饮业概述位食堂、餐厅，学校、幼儿园的餐厅，监狱的餐厅，医院的餐厅，军营的餐饮服务机构。

餐饮管理知识讲解餐饮管理第一章餐饮管理基本原理概述第一节1、餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所、餐饮原料、从事饮食烹饪加工和一定消费环境为社会提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业2、餐饮业的性质：（1）经济属性：以追求经济效益为主要目的的基本属性（2）社会属性：为社会公众提供外出就餐服务，公共消费场所（3）文化属性：一是消费环境一是消费环境的建筑装修文化二是餐厅服务文化三是烹饪文化（4）生产服务属性：一手抓厨房生产和产品质量，一手抓餐厅销售和服务质量3、餐饮业的基本特征（1）行业发展的依赖性和市场准入的容易性（2）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性（3）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性：以手工操作为主，高科技含量较低（4）饮食文化的民族性和产品风味的地方性4、餐饮业的类型划分（1）按投资方式：国有独资餐饮；有限公司餐饮；股份公司餐饮（2）按存在方式：独立性餐饮；依附型餐饮；集团型餐饮；事业型餐饮（3）按中餐风味：广东风味；四川风味；淮扬风味；山东风味；其他风味（4）按西餐风味：法式西餐；俄式西餐；美式西餐；其他西餐5、餐饮业在国民经济中的地位和作用（1）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业（2）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业（3）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业（4）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业第二节1、餐饮管理：是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式2、餐饮管理的特点（1）生产过程短，随产随销（2）花色品种多，技术要求高（3）经营方式灵活，收入弹性大（4）成本构成复杂，不易控制3、餐饮管理的任务（1）做好餐饮经营市场定位（2）合理确定餐饮管理目标（3）做好食品原材料采供管理（4）搞好厨房产品生产组织（5）做好餐厅销售服务组织工作（6）做好餐饮成本核算与控制4、餐饮管理的基本要求（1）掌握客源，以销定产（2）注重食品卫生，确保客人安全（3）正确掌握毛利，维护供求双方利益（4）适应多种需求，提供优质服务第三节1、餐饮经营：是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，策划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。

第一章餐饮业概述第一节餐饮业的定义及其特征与地位一、餐饮业的定义与分类二、餐饮业的基本特征三、餐饮业的地位与作用第二节餐饮业经营与管理原理一、经营与管理的概念二、餐饮经营与管理的内容三、餐饮业的经营理念第三节餐饮业的组织及经营方式一、餐饮组织结构二、餐饮工作人员的任务与职责三、餐饮业经营方式第二章我国餐饮业发展现状与趋势第一节我国餐饮业的发展现状一、餐饮业发展特点分析二、餐饮业存在的问题分析第二节我国餐饮业的发展趋势一、行业发展的多极化趋势二、市场需求多样化趋势三、服务个性化趋势四、企业品牌化、经营连锁化趋势五、生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视六、管理自动化、网络信息化趋势第二篇餐饮经营策略第三章餐饮店选址及设计布局第一节餐饮店选址一、选址应考虑的因素二、餐饮商圈的确定第二节餐饮设施规划一、餐厅设施规划二、酒吧设施规划第三节餐饮设施面积规划一、根据客房数决定餐位数二、根据销售收入和客容量预测决定餐位数三、餐位面积和餐厅面积第四节厨房环境设计与布局一、厨房环境设计二、厨房布局类型第四章餐饮市场营销策略第一节餐饮市场的需求分析一、餐饮消费者的需求二、餐饮消费者需求动机三、餐饮消费者消费行为第二节餐饮市场供给分析一、餐饮市场供给分析二、餐饮市场的供求均衡三、餐饮市场供求的协调发展第三节餐饮市场营销策略一、餐饮市场营销定义二、餐饮营销的发展阶段三、餐饮市场营销策略第四节餐饮市场促销策略一、促销的概念二、促销的方式三、促销组合与策略第五章菜单计划及其它价策略第一节菜单概述一、菜单的定义及作用二、菜单的种类三、菜单的内容第二节菜单制作一、制作菜单的原则二、设计者素质要求三、影响菜单的因素四、菜单制作的步骤第三节菜单设计与评估一、菜单的装帧与设计二、菜单的评估与修正第四节菜单定价及其策略一、菜单定价原则二、菜单定价策略三、菜单定价方法第三篇餐饮管理策略第六章餐饮原料管理策略第一节食品原因采购管理一、原料采购的目的与任务二、供货单位的选择三、制定严密的采购制度四、采购员的配置与选择五、原料采购数量控制六、食品原料采购方法及程序第二节原料进货验收管理一、验收员的配备二、原料进货验收操作规程三、验收工作所需表格四、验收控制第三节食品原料贮存管理一、库房的分类和贮存条件。

餐饮业务办理第一章餐饮业概述一、餐饮业概念〔一〕定义餐饮业：操纵餐饮设备、场合和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活效劳的出产经营性效劳行业。

餐饮效劳：为在家庭以外的场合提供即刻消费的食品及饮品的经营过程。

餐饮效劳业是一个由各类餐饮效劳企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们，甚至是居家的人们提供各种饮食。

餐饮业的三个组成要素：〔1〕必需要有餐食或饮料提供；〔2〕有足够令人放松精神的环境或气氛；〔3〕有固定场合，能满足顾客差别化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。

〔二〕类型1、各类独立经营的餐饮效劳机构，包罗社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店〔即英语中所称的Restaurant〕快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋。

2、宾馆、酒店、度假村、公寓等〔即英语里所称的Hotel、Motel、Guesthouse〕场合内部的餐饮部系统，包罗各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座。

3、企事业单元的餐厅及一些社会保障与效劳部分的餐饮效劳机构，包罗企事业单元食堂、餐厅、学校、幼儿园的餐厅，监狱的餐厅、病院的餐厅、军营的餐饮效劳机构。

4、其他〔1〕休闲与娱乐场合：酒吧、夜总会等。

〔2〕交通东西上的餐饮设施：飞机、火车、长途汽车等。

〔3〕大型餐饮配送中心：如夏商集团。

〔4〕边缘餐饮：茶馆、街头小吃、饮料吧等。

饭店餐饮〔1〕饭店餐饮业的开展①早期的饭店餐饮业底子模仿港台地域和国外饭店，不单中西餐种类齐全，而且充实顾及散客和宴会、当地特色以及不同档次消费之间的平衡。

一般酒店都有三五个餐厅，且在高端和团体市场上几乎没有竞争敌手。

②20世纪90年代的变化饭店业急速扩张，但不再简单模仿，开始考虑当地市场的容量和消费程度。

西餐规模压缩；宴会与零点餐厅边界变得模糊；包厢效劳形式流行起来；很多饭店只存在一两个多功能型餐厅。

整体而言，饭店餐饮业经营压力增大，社会餐厅替代竞争明显，“住在宾馆，吃在餐馆〞。

③成熟阶段的饭店餐饮业1997年前后，大大都饭店餐饮部分遍及感受到来自顾客和直接竞争敌手的压力，财产形势发生变化。