食品安全检验技术-广东海洋大学

食品质量与安全专业教学改革的实践与探索摘要:结合广东省水产品的养殖加工结构, 水产食品质量与安全,论述了食品质量与安全专业教学改革的必要性,并从课程内容、教学方式、实习基地建设等方面探讨食品质量与安全专业的教学改革的具体内容与实践活动。

关键词:食品质量与安全教学改革教学方式1 课程体系与教学内容的改革食品质量与安全专业是一个应用性、综合性、实践性很强的专业,是多学科知识组成的综合体。

依据《ISO22000:2005食品安全管理体系》和《中华人民共和国食品安全法》的基本内容,食品质量与安全专业课程体系应包含四大模块内容:工程技术,生产技术,管理技术,检验技术。

1.1 课程体系的调整我们把食品质量与安全专业课程体系应包含四大模块内容调整为:(1)工程技术:食品工厂设计概论,食品工厂机械与设备。

(2)生产技术:食品营养学,生物化学,食品化学,食品工艺学,水产食品学等。

(3)管理技术:食品安全卫生学,食品工厂企业管理,食品物流学,食品质量管理与安全控制,食品法规与标准等。

(4)检验技术:食品毒理学,食品分析,食品微生物学,食品试验设计与统计分析,食品安全卫生检测,食品感官检验等课程。

针对广东省水产品加工业食品质量与安全的实际,水产食品企业和检验部门的要求,结合我校海洋水产特色和区域性优势水产品加工业的发展趋势。

加强了水产食品学、食品工厂企业管理等方面的课程内容。

1.2 教学内容的改革食品质量与安全专业属于工科,大多数学生要到食品生产企业工作,并且相当一部分从事生产、品管、研发等工作,这需要很强的动手实践能力,综合能力与工程能力。

如水产食品工厂QS、HACCP、ISO22000认证的文件之一平面图,就包含食品工厂设计、食品车间的设计、改造、布局、绘平面图等工作。

它是由食品工厂设计、水产食品学等多学科知识的集成、综合、应用和创新。

为了培养学生水产食品工程设计能力,增加了水产食品工厂设计项目的毕业设计论文,作为食品质量与安全专业工程教育实践教学内容改革的一个组成部分。

全国食品安全与检测专业大学排名食品安全与检测专业大学排名教育部门并没有公布权威的食品安全与检测专业大学排名，但是公布了食品科学与工程学科评估结果，食品安全与检测是食品科学与工程类的下属专业，具食品安全与检测专业介绍食品安全与检测专业培养掌握食品安全与检测基础知识，运用现代生物技术手段培养具有扎实的食品安全管理的基本理论、基本知识和实验技能，能在科研机构、质量技术监督、疾病预防控制中心、检验检疫局、海关、食品企业等企事业单位和政府部门从事与食品安全与管理相关的技术工作，并具有食品科学研究、设计、营销和食用新资源开发利用能力的复合型人才。

例如：在实际学习工作中了熟悉国内外食品安全管理的政策、法规，以及食品安全管理体系。

食品安全与检测专业主修课程食品安全与检测专业课程有食品资源学、微生物学、现代分子生物学、生物信息学、食品微生物检验、食品理化检验、食品营养学、食品工程学、食品感官鉴评、食品质量与安全管理、无机及分析化学、有机化学和生物化学等。

食品安全与检测专业是以生命科学和食品科学为基础，研究食品的营养、安全与健康的关系，食品营养的保障和食品安全卫生质量管理的学科，是食品科学与预防医学的重要组成部分，食品专业研究同人们的日常生活关系最密切的吃饭问题。

该专业普遍开设的课程有化学、生物学、食品化学、食品分析、食品微生物学、食品营养学、食品工程原理、食品工艺学和食品安全等。

食品安全与检测专业就业方向本专业毕业生主要面向食品加工、卫生检验、动植物检疫等有关企业、研究单位、大专院校、政府部门从事食品生产和质量控制、食品质量监督与管理、食品安全分析、食品科学研究等方面的工作。

也可在保健食品厂、饮料厂、发酵食品工厂、生物工程制品厂、水产品加工厂等各种食品企业;各级政府食品质量监测部门、卫生防疫技术管理部门、商检技术管理部门、国家海关;化工企业、医药生产企业、饲料生产企业、大中型宾馆、超市等单位的技术岗位从事质量检测、卫生检测、污染监测、质量监控及评价和质量管理等工作。

食品质量与安全专业怎么样食品质量与安全专业介绍食品质量与安全专业(Food Quality and Safety)是以生命科学和食品科学为基础，研究食品的营养、安全与健康的关系，食品营养的保障和食品安全卫生质量管理的学科，是食品科学与预防医学的重要组成部分，是连接食品与预防医学的重要桥梁。

通过对食品生产、加工的管理和控制，保证食品的营养品质和卫生质量，促进人体的健康。

食品营养与安全的保证主要依靠食品生产全面系统的质量管理，从而使营养与食品安全从过去的监督管理，扩展成包括食品生产、食品营养、食品安全、食品管理、食品质量控制的诸多领域，在生命科学和食品科学的各个领域中发挥越来越重要的作用。

食品质量与安全专业主要课程普通生物学、食品原料学、食品微生物学、基础生物化学、人体机能学、营养学、食品卫生学、食品化学、食品工艺学、食品安全与质量控制技术、食品保藏学、食品工程原理、食品检验检疫学、食品质量检验技术、食品微生物检验技术、功能食品、食品毒理学、现代食品安全科学、食品免疫学、食品感官评价、有机化学、无机化学、分析化学，物理化学，仪器分析食品试验设计与统计分析、食品标准与法规等，食品企业管理等,食品环境学，食品品质控制学，食品添加剂学，食品质量管理学，动物性食品卫生学检验，食品理化检验等。

食品质量与安全专业毕业后具备的能力培养目标本专业旨在培养适应经济、科技、社会发展需要，德智体美全面发展和个性健康、和谐统一的，富有科学创新精神和国际视野的，基础扎实、知识面宽、能力强、素质高的食品质量与安全方面的应用型人才。

培养要求本专业学生主要学习生物学和食品工程学的基本理论和基本知识，受到食品生产技术管理、食品质量检测和安全等方面的基本训练，具有食品质量检测、食品安全检测等方面的基本能力。

食品质量与安全专业就业方向与就业前景毕业后可到全国各级食品卫生监督部门、食品企业、社区的食品营养与安全服务部门、餐饮业及教学、科研等单位从事食品生产、食品营养与安全的管理、公共营养等方面的工作。

2023年食品营养与检验教育专业考研院校食品营养与检验教育专业是一个涵盖了营养学、食品化学、生物学、生物化学、微生物学、分析化学、环境卫生、食品加工工艺等多个学科知识的综合性专业，其主要目的是培养具备食品安全和营养保健的专业知识和技能的人才。

考研该专业的院校属于多种类型，下面就为大家介绍一下。

1.中国农业大学中国农业大学食品学院是国内率先开设食品科学、食品营养与检验、食品质量与安全硕士研究生培养的学院之一，也是世界范围内具有较高声望的食品科学教育机构之一，其食品检验与安全专业是中国食品行业的人才培养重点之一。

2.南京农业大学南京农业大学食品科学与技术学院是国内较早开始开展学士研究生教育的生物技术学科之一，也是中国农业部重点学科之一。

其食品科学与工程硕士专业是国家首批优势特色专业之一，食品营养与检验硕士专业则是江苏省独立设置的第一批硕士点之一。

3.上海海洋大学上海海洋大学食品与健康学院成立于2012年，是国内首个从事海洋食品科学研究、培养海洋食品科学与技术人才的学院，其食品检验与安全硕士学位点是上海市重点支持的优势学科。

4.山东农业大学山东农业大学食品科学与工程学院是一所具有较高知名度的专业院校，其食品科学与工程硕士专业是国家首批设立的硕士学位授权专业，食品质量与安全硕士专业是山东省的重点学科之一。

除了上述院校，南京信息工程大学、湖南农业大学、中国矿业大学、湖南师范大学、广州医科大学等院校也开设了相关专业的硕士研究生学位授权点。

总之，食品营养与检验教育专业是一个非常受欢迎的研究方向，相关的研究工作涉及到了食品营养学的相关知识以及食品加工保鲜等方面的知识，在国内的相关院校里都有较好的教学和研究资源，有选择该方向进行考研的同学可以逐一了解相关院校的情况并进行比较，为自己的未来之路做出好的选择。

一选择题1铁的含量可以用（）测定A高锰酸钾滴定法B酸碱滴定法C硫氰酸盐法D二硫腙比色法2溶剂萃取比色法测定限量元素的原理是（）A金属离子与螯合剂形成疏水性的有色物质B金属离子与螯合剂形成亲水性的有色物质C金属离子与掩蔽剂形成疏水性的有色物质D金属离子与掩蔽剂形成亲水性的有色物质3一般限量元素以及矿物质都可以用（）测定A红外分光光度法B紫外分光光度法C液相色谱法D原子吸收光谱法4有NaOH标准溶液滴定测定出来的食品酸度，称为（）A总酸度B有效酸度C挥发酸D有效酸度与挥发酸之和5含磷脂较高的食品（如鱼、贝类）较宜采用（）方法提取脂肪A酸水解法B氯仿-甲醇提取法C碱性乙醚提取法D6测定肉制品中的硝酸盐时，需在样品提取液中加入硫酸锌溶液，它的目的是（）A沉淀蛋白质B脱色C除脂肪D除淀粉7测定食品中苯甲酸的含量可以用以下（）进行测定A硫代巴比妥苯酸法B邻菲罗琳比色法C乙二胺四乙酸滴定法D碱滴定法8砷斑发法中测定砷，与新生态氢作用生成砷化氢的是（）A七价砷B五价砷C三价砷D氧化砷9水分测定中，干燥器中的硅胶一定要干燥，如果硅胶全部呈粉红色，则水分测定值可能会（）A偏大B偏小C没有影响D都有可能10卡尔·费休法使用来测定（D）含量比较精确的方法，测定范围比较宽，含量从1ppm~100%都可以检测。

A粗脂肪B还原糖C糖精D水分11用扩散法测定挥发性盐基氮时，为使氨充分挥发出来，要加入（A）A氧化镁B饱和碳酸钾C硼酸D硫酸铜12甲醛滴定法中所用的甲醛是用来（）A锁住氨基酸中的-COOH B锁住氨基酸中的苯基C锁住氨基酸中的-NH2D锁住氨基酸中羰基13用直接滴定法对蒙牛早餐奶的含糖量进行测定，得到一组数据：4.32%，4.60%，4.55%，则它们的标准偏差为（）A0.15% B+ 0.17% C+ 0.04% D+0.15%14果汁溶液的固形物含量可以通过物理检测方法（）进行测定A折射率B直接滴定法C旋光法D粘度法15两个实验对同一个样品进行检测，得到两组数据（每组5个数据），可以用（）方法检测这两组结果是否存在明显差异。

广东海洋大学《食品毒理学》题库一、填空1、毒物在体内的过程包括___ 吸收、_ 分布、_ 代谢和___ 排泄等四个方面.2、毒物吸收途径有_消化道吸收、呼吸道吸收和___ 皮肤吸收三种.3、毒物在体内分布主要有_血液分布、_肝脏分布、__ 脂肪组织贮存和_ 骨骼中沉寂四种形式.4、毒物主要通过经肾排泄经胆汁排泄和___经乳汁排泄三种渠道排泄.5、毒物动力学指毒物在体内随时间浓度变化，主要模型为___房屋模型，包括_一室模型、_二室模型和多室模型三种具体模型.6、多环结构毒物的毒性和致癌性主要由_具有丰富电子云的K区_决定.7、-般动物毒性实验包括_急性、_ 亚慢性_和_ 慢性三种.8、我国食品毒理学对毒物分级- -般采用_国际六级分级标准以显示食品安全重要性.9.致癌物可分为__遗传毒性致癌物、_ 无机致癌物和非遗传毒性致癌物三大类.10.在急性毒性实验中，如果L D.小于人的可能摄入量1 0倍时，说明该化学物质___ 毒性较强_ ,应_考虑放弃将其加入食品11、慢性毒性实验中，当NOEL大于人的可能摄入量300倍时，说明该化学物质_毒性较小,可进行__安全性评价12.食品毒物的危险度评估- -般采用_社会可接受的危险度，而要避免一味追求零危险度和过度安全所带来的高成本13.食品中天然存在的有毒蛋白质主要有__蛋白酶抑制剂_、_淀粉酶抑制剂、__凝血素和___过敏原_四种.14.马铃薯发芽变青部位主要毒素为___龙葵碱,其毒性机制为___ 抑制胆碱酯酶，使神经递质乙酰胆碱不能被降解而大量积累，导致过于兴奋抽搐等.15.苦果仁中毒素主要为__苦查仁苷__, 毒性机制为_ 其水解产物氢氰酸可抑制细胞传递链,二直对氧的利用16.粗制棉籽油的主要毒物为_游离棉酚1 7.河豚毒素__ 碱性条件易于降解,可小心进行去毒处理.18.烤面包时，可由_ 美拉德反应产生- -些致癌物.19.合成食品着色剂由于安全嫌疑，我国允许使用的只有_ 8种.2 0.天然色素中，_加铵盐法法生产的焦糖色由于可能有致癌物,不得用于酱油加色.2 1.各类兽药一-般在体内_ 肝脏部位残存较高.22.食物中抗生素残留对人体主要危害有损害组织器官、_病原菌产生耐药性、__ 肠道内菌群失调、_ 诱发过敏反应和_ 潜在三致作用等五个方面.23.抗生素药残的主要检测方法有色谱技术和免疫学法_技术.24.在我国，有机氯农药由于高毒高残留已于上世纪七十年代禁产,其替代品主要为低毒低残留的有机磷类农药..0 oCIn.C ) om25.汽车尾气中的有害金属污染主要由其_含铅汽油防爆剂造成.26.日常生活中,砷的常见污染来源是，煤的不完全燃烧27.黄曲霉毒素在_加氢氧化钠碱性条件下，可被破坏结构除毒;而其在体内反应中，___羟化为解毒反应__ 环氧化为增毒反应.二、名词解释1.毒物(1)毒物的定义是相对的; (1分)(2)在一-定条件下，- -定量的某- -物质,经过一-定的途径进入机体后,在组织器官内发生理化反应，引起机体机能性或器质性的病理变化，甚至造成死亡.(3 分)2.反应(1)一定剂量的某- -物质与机体接触后呈现某种损害程度的个体数在该群体中所占的比例;(3分)(2)反应一-般用百分率表示. (1分)|3 . NOAEL(1)未观察到损害作用的剂量; (1 分)(2)在规定的暴露条件下，通过实验和观察，- -种物质不引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最高剂量或浓度.(3 分)4.LD(1 )半致死剂量,指某- -物质引起- -组受试实验动物半数死亡的剂量或浓度; (2分)(2 )常用以表示急性毒性的大小.L D.数值越小，表示外源化学物的毒性越强，反之LD.数值越大,则毒性越低.(2 分)5.功能蓄积(1)用以表示毒物在体内的蓄积特性; ( 1分)(2)机体少量多次反复接触毒物后，每次引起的轻微功能损害逐渐积累,当积累到一定程度时出现毒性效应，而此时却检测不到毒物在体内的增加或存在.(3 分)6.自我限量添加剂(1)由于引起的感官性能，在食品中添加量通常很小，量大反而不能使人接受的一类食物添加剂; (3分)(2 )如香料和酸味剂等.(1分)三、简答1.简述食品毒理学的研究方法.(1)流行病学调查，可以揭示某些毒物的毒害特性; ( 1分)(2)化学分析，可以定性定量检测食物中的毒物;( 1分(3)动物实验，食品毒理学的主要研究方法，分为体内实验和体外实验;( 1分)(4)微生物实验系统,如埃姆斯实验可以初步判断毒物的致突变性; (1 分)(5)安全评定及安全限量制定( 1分)(6) 分子生物学方法，从分子水平研究毒物损害的靶点和分子机制.(1分)|2毒性指标主要有哪些(1)半数致死剂量(LD5 0)引起一组受试实验动物半数死亡的剂量或浓度.常用以表示急性毒性的大小. L D50数值越小，表示外源化学物的毒性越强,反之LD5 0数值越大，则毒性越低.(2分)(2)未观察到的有害作用剂量(no obse rved a dve rse effect I e v el,NOAEL)在规定的暴露条件下，通过实验和观察,种物质不引起机体(人或实验动物形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最高剂量或浓度.(2 分)(3)观察到的有害作用的最低剂量( 1 owe stobse rved adverse e ffe ct 1 e v el, LOAEL)在规定的暴露条件下，通过实验和观察,一种物质引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最低剂量或浓度，此种有害改变与同- -物种、品系的正常(对照)机体是可以区别的.(2分)3.化学物质的分子毒害机制有哪些?( 1 )细胞膜损伤，影响物质跨膜运输及细胞膜通透性;(1分)(2)钙稳态失调,该稳态参与细胞诸多功能的维持细胞游离钙升高为细胞死亡前兆; (1 分)(3)对机体自由基防卫系统的破坏; (2 分)(4)导致遗传物质DNA损伤; (1分)(5 )导致机体癌变;(1分)4.简述化学物质食品安全性毒理学评价程序.(1)第一阶段，急性毒性实验，主要检测LD50;(1分)(2)第二阶段，遗传毒性实验，主要为传统致畸实验，确定化学物质遗传毒性; (1 分)(3)第三阶段,亚慢性毒性实验，通过9 0天喂养实验初步确定最大无作用剂量;繁殖实验了解受试物对动物繁殖影响及对子代的致畸作用;代谢实验了解受试物在体内药代动力学及靶器官;(3分)(4)第四阶段，慢性毒性实验和致癌实验,最终确定受试物最大无作用剂量及遗传毒性. (1 分5.简述生物标志物及其分类.(1)生物标志物是指毒物进入宿主后，经过- -定时间，可以检测到的组织成分的变化或器官、细胞功能的改变，可以指示毒物从暴露到损伤机体过程中的一系列信号，可分为暴露生物标志物、效应生物标志物、易感性生物标志物三类;(3分)(2)暴露生物标志物，机体组织或体液中测定到的外源性物质及其代谢物或其和体内靶分子或细胞相互作用的产物;(1分(3)效应生物标志物，外源物质作用下,机体产生的相应的可测量的生化、生理学功能的改变及其它病理形态学的改变.(1分)(4) 易感性生物标志物，机体暴露于某特定外源化学物时,因其先天性遗传或后天获得性缺陷而反映出其反应能力的一类生物标志物. (1 分)四、论述|1.简述动物毒性实验设计(1)实验动物选择和要求A.品种、品系的选择，常选啮齿类和非啮齿类;(1分)B.性别和年龄及体重的要求,一*般要雌雄各半; ( 1分)C.实验动物数量及分组，急性实验要求 5 - 7组，每组小型动物不少于10只; (1 分)D.检疫和适应，保证动物健康及适应期; (1 分)( 2)染毒方法，主要有经口染毒、经呼吸道染毒、经皮染毒和经注射途径染毒四种途径; (1.5分)( 3 )剂量设计和分组,- -般可采用4倍公比法进行剂量分组; (1 分)(4)实验设计和LD50计算(1分)(5)急性毒性实验观察内容A.中毒出现的时间和症状; ( 1分)B.死亡时间及死亡数; (1分)C.剖检、生化及病理学检查,初步确定靶器官和毒作用机制; (1.5 分)D.毒代动力学分析,了解毒物在体内过程.(1 分)。

广东海洋大学专业排名情况广东海洋大学专业排名情况广东海洋大学是是一所以海洋和水产为特色、多学科协调发展的综合性大学。

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广东海洋大学专业排名1、水产养殖学推荐指数: 4.7(245人推荐)2、航海技术推荐指数: 4.6(241人推荐)3、船舶与海洋工程推荐指数: 4.5(217人推荐)4、轮机工程推荐指数: 4.4(191人推荐)5、热能与动力工程推荐指数: 4.3(134人推荐)6、经济学推荐指数: 4.2(109人推荐)7、国际经济与贸易推荐指数: 4.3(100人推荐)8、法学推荐指数: 4.1(98人推荐)9、机械设计制造及其自动化推荐指数: 4.6(92人推荐)10、食品科学与工程推荐指数: 4.5(83人推荐)11、电气工程及其自动化推荐指数: 4.8(73人推荐)12、英语推荐指数: 4.4(61人推荐)13、海洋科学推荐指数: 4.3(56人推荐)14、食品质量与安全推荐指数: 4.7(53人推荐)15、大气科学推荐指数: 4.7(51人推荐)16、会计学推荐指数: 4.5(50人推荐)17、海洋技术推荐指数: 4.5(50人推荐)18、工业设计推荐指数: 4.5(46人推荐)19、工商管理推荐指数: 4.5(45人推荐)20、软件工程推荐指数: 4.4(45人推荐)2017年广东海洋大学全国排名广东海洋大学简介广东海洋大学是广东省重点建设大学，是一所以海洋和水产学科为特色，理、工、农、文、经、管、法、教等学科协调发展，以应用学科见长的多科性海洋大学。

2007年在教育部本科教学工作水平评估中获得优秀。

学校的前身是成立于1935年的广东省立高级水产职业学校，她是广东现代海洋水产教育的发端，至今已有74年的办学历史，培养了10万多名应用型高级专门人才，成为促进广东经济社会发展和南海资源开发利用的重要力量。

学校分三个校区(不含寸金学院校区)：主校区、霞山校区、海滨校区。

食品质量与安全专业教学内容改革与实践摘要: 根据时代的需要，结合食品学科特色，食品质量与安全专业技术管理应用型人才培养,对食品质量与安全专业课程内容、教学内容、教学方法的改革与实践。

关键词: 食品质量与安全课程内容教学内容教学方法食品质量与安全专业涉及化学、生物学、工程学、医学、食品科学及农学、管理科学等，是由多学科理论、技术与工程原理综合交叉而成的边缘学科，内容广泛而庞杂，是知识与技术密集型学科[1]。

广东海洋大学食品科技学院2004年新设的食品质量与安全本科专业只有一个检验方向，09级起新设一个管理方向班（大三选方向）。

为培养技术管理应用型人才,我们对食品质量与安全专业课程内容、教学内容进行改革与实践。

1课程内容改革根据我国水产品加工业的发展现状和现实国情，结合学校海洋水产特色和区域性优势水产品加工业的发展趋势。

加强了《水产食品学》、《食品工厂企业管理》等方面的课程内容。

依据食品标准法规，食品企业认证对硬件的要求，工科院校食品质量与安全专业培养目标，保留《食品工厂设计概论》课程。

2 教学内容改革改革的基本思路是根据时代的需要，结合食品学科特色、学校学科特色，按照培养技术管理应用型人才的要求，对教学内容和实践教学内容改革与实践。

2.1 结合生产实践学校特色：结合企业横向课题，水产品加工企业ISO22000认证，依据CAC卫生规范要求内容：硬件、技术、管理、检测。

把水产品加工在生产实践的工程设计，加工技术，管理，检验技术,综合应用在水产食品安全控制。

工程设计：如食品工厂设计是食品安全管理体系的前提方案之一。

水产食品加工技术：有水产食品腐败原因和保藏原理、以及加工贮藏过程中的色、香、味等变化，水产食品的加工工艺、设备、原材料及基本原理。

与水产食品加工安全控制有关的管理：有水产原辅料管理；水产食品加工卫生管理；水产食品加工设备管理；水产食品加工生产管理，如何对生产要素管理；水产食品加工质量管理，如水产食品加工企业食品安全管理体系文件的设计，水产食品加工厂食品安全管理手册设计，水产食品加工厂程序文件设计，水产食品加工厂作业指导文件设计；水产食品企业科技管理等。