餐饮管理的十个重点

饭店管理复习重点第一章、现代饭店概述饭店的定义：通过向公众特别是外出旅游的人们提供以住宿服务为主的多种相关服务来实现自己利益的资金密集型服务企业。

饭店的基本条件：1、它是由建筑物组成的接待设施2、它必须是经政府批准的，能够提供住宿服务的设施，也往往提供餐饮和其他高水平服务的设施。

3、它的服务对象是公众，而主要是外出的旅游者，也包括半永久居住的人，但不应是永久居住的人4、它是商业性的，以盈利为目的，所以使用者要支付一定的费用饭店的功能：住宿功能、餐饮功能、商务功能、家居功能、度假功能、会议功能、其它功能。

饭店的类型：根据市场特点划分1.商务型酒店(commercial hotels)也称暂住型酒店，多位于城市的中心地区，以接待商务客人为主。

这类酒店目前在酒店业中占的比例较大。

商务型酒店为适应细分市场的需求，也分为各种等级。

其中，既有服务设施齐全、豪华、舒适、等级较高的商务酒店，也有设施简洁实用、服务便利的商务酒店。

2.度假型酒店(resort hotels) 度假型酒店主要以接待游乐、度假的客人为主。

目前在中国这类酒店有两种类型：一类是国际标准的度假酒店、一类是周末度假酒店，即度假与会议相结合的酒店3.公寓饭店或长住型酒店(apartment)长住型酒店的客人通常长期或永久居住，他们是在当地短期工作或度假的客人或者家庭。

4.会议型酒店(convention hotels) 会议型酒店的主要接待对象是各种会议团体。

会议型酒店通常设在大都市和政治、经济中心交通方便的游览胜地，要求酒店设置足够数量的、多种规格的会议厅或大的多功能厅，会议型酒店除应具备相应的住宿和餐饮设施以外，还须具备会议设备观光酒店，5.观光酒店又可称团队酒店。

以接待旅游团队客人为主，大都位于旅游城市，客房均为标准间，装饰比较简洁，除提供一般团队餐的餐厅外，基本上没有更多的配套设施。

该类酒店一般以低成本赢得优势。

6.汽车酒店常见于欧美国家公路干线上按饭店的档次分类经济饭店：每间客房，造价：2~3万美元，面积：25米2，房价：低于30美元中价饭店：每间客房，造价：4~6万美元，面积：36米2，房价：60~80美元豪华饭店：每间客房，造价：8~10万美元，面积：47米2，房价：120~150美元按酒店计价方式分类1．欧式计价酒店：欧式计价酒店的客房价格仅包括房租，不含食品、饮料等其他费用。

餐饮管理的基本内容
内容包括： 内容包括：
一、餐饮企业人力资源管理 二、企业经营效益管理 三、企业物资原料的管理 四、企业产品质量管理 企业工作秩序（流程） 五、企业工作秩序（流程）管理 六、企业安全卫生管理
பைடு நூலகம்
一、人力资源管理
人力资源管理是餐饮管理的首要任务，是各项 工作开展的基础，包含对企业进行人员配置，潜 能开发，考核激励等具体内容。 1、人员配置：根据店面规模档次、组织机构设立、 管理层次、幅度的确立，对各工种职能进行分工 界定。 2、人员招聘与培训：各岗职能确定对其审核、测 试是基础工作，新聘、继续培训、培训事实是重 要内容。
六、安全卫生管理
安全卫生是否达标为消费者认可，让员工 感到踏实，直接关系到企业经营能否正常 进行。 1、食品卫生安全：指食品原材料、半成品及 成品的卫生安全。 包括：原料进货，保质期内的卫生安全， 厨房生产过程中成品半成品的保管，质量 指标合乎要求等。
2、生产操作卫生安全：加工、生产、制作、 操作方式、环境符合要求等方面。还防止 程序、规范中的污染。（劳动保护安全操 作的要求） 3、设备及使用的卫生安全：卫生方便美观、 维护保养和维修，保持完好的操作规程培 训督察。 4、产品销售及环境卫生安全：各环节可能出 现的污染，预防事故的发生。 5、卫生安全体系的建立：生产全过程、全方 位的督导管理，做到有效防止，做好预防 措施。
3、考核激励：各岗各级的考核方式、频率、及 时给与激励，使员工建立团队精神合作意识， 涉及职业生涯，规划愿景，用有效方式鼓励个 人目标与企业目标融为一体。 4、保持人员的动态平衡：流动是正常的，不可 避免的，但不可没有节制，流动率掌握在适当 的范围幅度以内。
二、经济效益管理
在既定档次、标准、规格的前提下， 在既定档次、标准、规格的前提下，经营 企业追求利润最大化， 企业追求利润最大化，服务企业追求成本 最小化，这就是管理的一致目标。 最小化，这就是管理的一致目标。 餐饮经济效益是企业的营业状况、 餐饮经济效益是企业的营业状况、盈利 水平、成本控制效果、 水平、成本控制效果、资金使用态势的综 合表现。 合表现。

一、名词解释1、宫廷菜：宫廷饮食文化是中国饮食史上的最高文化层次，宫廷菜是以御膳为重心和代表的饮食品种。

传统上来说它对应的是皇家数食者群的饮食生活，它往往由国家膳食机构或以国家名义进行膳食活动。

2、西餐：是我国对欧美各国菜肴的总称，常指以欧洲、北美和大洋洲各国的菜肴。

其中世界著名的西餐有法国菜、意大利菜、美国菜、英国菜、俄国菜等。

3、淮扬菜：淮扬菜是我国四大菜系之一，是淮安、扬州、镇江三处地方菜的总称。

其主要特点是南北兼容，注重本味，清谈适口；擅用河鲜，四季有别，选料严格。

4、盈亏分界点：指企业的销售收入刚好弥补成本开支的销售点，即达到收入总额与成本总额相等时所需的销售量或销售额。

低于此销售点，企业呈亏损状态；超过此销售点，企业开始盈利。

因此，盈亏分界点也称为保本点。

5、官府菜：是享有高官厚禄的文武官员家厨的特色菜肴。

最常见的是以个别菜流传于世，也有形成一整套独特风格的菜肴的，如北京谭家菜、山东孔府采、南派的红楼菜。

官府菜的特点是选料仔细，烹调讲究，特别注重用汤。

6、即时性菜单：根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。

其编制的依据是菜品的原料可得性、原料的质量和价格，以及厨师的烹调能力。

它没有固定模式，使用较短，多用于企事业单位的餐厅，也常与固定菜单合用。

7、宴会厨房：指为宴会厅生产服务的厨房。

是同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅开餐的烹饪出品工作的场所，大多饭店为保证宴会规格和档次会专门设置此类厨房。

8、主题餐厅：通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等，全方位地营造特定文化主题的餐厅。

二、简答题1.、菜单（Menu）与菜谱(Recipe) 相同吗？为什么？菜单与菜谱(Recipe)有明显的不同：二者有着明显的区别。

菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。

进餐厅，是菜单，不是菜谱。

菜单作为带图案的书写形式的工具，在餐饮企业中有两个地方使用它：后厨和前台。

在餐馆的后台，它是工作文件：作为采购的指南，向厨房下达工作指令，是各部安排职工任务的计划书。

餐饮服务与管理重点4篇,餐饮服务与管理重点内容-经验本下面是我整理的餐饮服务与管理重点4篇，希望能帮助到大家。

餐饮服务与管理重点1第Y章餐饮管理基本原理概述1餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐饮服务的生产经营性服务行业。

2餐饮业必须具备的条件：有一定的经营场所；必要的供应餐食的设备；专业的餐饮生产和服务人员队伍；可以提供各种专业化的餐饮服务3餐饮业的性质：①行业发展的依赖性和市场准入的容易性；②市场范围的广泛性和顾客需求的多样性③品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性④饮食文化的民族性和产品风味的地方性。

4餐饮业的发展史：一、中国餐饮业的发展：①40万年前的北京人——火的使用（烹饪饮食）②夏商周——中国餐饮业的雏形③秦汉时期——食品、饮品、器皿的革新④魏晋至隋朝——寺庙烹饪形成，餐饮理论研究（中国烹饪、餐饮理论的先导——《食经》）⑤唐宋时期——传统烹饪形成，精致菜肴迭出⑥元明时期——餐饮菜品民族大融合⑦清朝——封建社会餐饮发展的鼎盛时期（满汉全席）⑧现代中国——餐饮走向世界中国餐饮业的特点：①讲究礼、序②博彩风格③食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少中国餐饮业发展趋势：营养、科学、卫生、合理二、国外餐饮业的发展：①起源：地中海沿岸②定型：中世纪③发展：不同历史阶段，不同领域各具特色。

土耳其——世界三大烹饪王国（法国，土耳其、中国）之一；意大利——欧洲烹饪之母；法国——世界三大烹饪王国之一5餐饮业在国民经济中的作用：①是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业②是旅游业构成的要素和创新社会财富的重要服务行业③是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业④是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。

6餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。

7餐饮管理的基本特点：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，不易控制。