浅析中西方饮食文化之差异

1 浅析中西方饮食文化之差异

引言

饮食，是人类生存与发展的第一需要，也是社会生活的基本形式之一。然而,众所周知，不同的民族和国家，由于地形、文化、观念等方面的差异，形成了各具特色的饮食文化,具有浓郁的民族性和多样性，也是跨文化交际中影响交际结果的因素之一。我们认为，适当了解中西方饮食文化及餐桌礼仪的差异与不同,可以使我们理解其深刻的文化内涵,探究其文化底蕴,提高跨文化意识，从而更好的接受西方文化。

餐饮产品由于地域特征、气侯环境、风俗习惯等因素的影响，会出现在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上的不同程度的差异。正是因为这些差异，餐饮产品具有了强烈的地域性。中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，而这种差异来自中西方不同的思维方式和处世哲学，中国人注重“天人合一”，西方人注重“以人为本”。

中国饮食文化历史悠久，博大精深，影响深远，风靡世界。它经历了几千年的历史发展，已成为中华民族的优秀文化遗产、世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。而西方的一些国家曾为英法等国的殖民地，并且汇集着各国的移民，因此，这些国家深受各国饮食文化的影响，博采众长，并结合自已的饮食习惯，形成精巧美雅、自成体系的饮食文明。

对此，我们将从以下三个方面进行浅析。

一、 饮食观念

1. 中餐

中国人十分重视“吃”，“民以食为天”即是例证。从远古的传说开始直到历朝历代的典籍中，都有关于饮食的内容。古代历朝都把饮食当作国计民生的第一件大事，饮食被列为“八政”之道。古代饮食观在注重饮食的同时，追求饮食的艺术性和娱乐性，并以品味为主要目的。另外，先民早就认识到膳食模式在人们生活中的正宗地位，以及饮食与健康的关系，注意到饮食对健康的影响，提出“病从口入”的科学论断，以引起人们的注意，主张营养成分要合理搭配，平衡饮食，强调合理的饮食方法。这一观念已成为宝贵的文化遗产，为今人所发掘和发扬光大。

而在这种环境下产生的中餐，更是以色、香、俱全的鲜明特点为人们所喜爱。然而，究其原因，它独特的魅力关键在于它的味。而美味的产生，在于调和，在于将所有味道交织融合在一起，使之互相补充渗透，这正是中国美性饮食观的最重要的表现。 2

（图：中餐 虾仔面）

如福建名菜“佛跳墙”，里面有鸡肉、鸭肉、猪蹄筋、鲍鱼、海参、猪肚、鱼翅等多种主料，还有数种副料。这样调制出来的成品，没有凸显食材个体的独有味觉，整体却光彩熠熠，这与中国人贬抑个性、讲平均、重中和的中庸之道是相通的。在中国，饮食的美性追求显然压倒了理性，这种饮食观与中国传统的哲学思想也十分吻合的。作为东方哲学代表的中国哲学，其显著特点是宏观、模糊而不可捉摸。中国菜的制作方法包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以菜的味的美好、谐调为度，度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化，决定了中国菜菜系的特点乃至每位厨师的特点。

中国五味调和的烹调术旨在追求美味，其加工过程中的热油炸和长时间的文火，都会使菜肴的营养成分被破坏。法国烹调虽亦追求美味，但同时总不忘“营养”这一大前提，一味舍营养而求美味是他们所不取的。尤其是20世纪60年代出现的现代烹调思潮，特别强调养生、减肥，从而追求清淡少油，强调采用新鲜原料，强调在烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。所以说西方饮食之重营养是带有普遍性的。

凭心而论，谈到营养问题也触及到中国饮食的最大弱点。在中餐的制作中，当美味被作为第一要求时，我们却忽略了食物最根本的营养价值，尽管我们讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养生强身，许多传统食品都要经油炸或长时间的蒸煮，菜肴的营养成分受到破坏，致使许多营养成分损失于加工过程中。近年来我国厨师参加世界烹调大赛，人家端上一个菜营养成分开列得一清二楚，我们则拿不出这份材料。经人提问，亦瞠目结舌不知所云，大大地吃了哑巴亏！

总而言之，中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”，有优有劣，难以一言蔽之。

2. 西餐

不同于注重口味的中餐，西餐是西方人理性观念的体现，由于中西哲学思想的不同，西方人于饮食重科学，重科学即讲求营养，故西方饮食以营养为最高准则，以营养为主，而色 3 香味次之。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。形而上学作为西方哲学的主要特点，在给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展的同时，也在另一些方面起了阻碍作用，如饮食文化。不同于中国人注重的“天人合一”，西方人更加注重“以人为本”。这种价值理念的差别形成了中餐以食表意、以物传情的特点，过分注重饭菜的意、色、形，基本追求色、香、味，具有粗放型思维特征的中国人在数千年的漫长岁月中却很少考虑饭菜的营养性。进食有如为一生物的机器添加燃料，特别讲求食物的营养成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其他副作用。这些问题都是烹调中的大学问，而菜肴的色、香、味如何，则是次一等的要求。即或在西方首屈一指的饮食大国——法国，其饮食文化虽然在很多方面与我们近似，但一接触到营养问题，双方便拉开了距离。

（图：法式菜肴）

虽然人们在赞誉美食时，总爱说“色香味俱佳”，但那是由于我们感受色香味的感觉器官“眼、鼻、口”的上下排列顺序如此。中国人内心之于“色、香、味”，从来都是“味”字“挂帅”的。 而西方烹调讲究营养而忽视味道，至少是不以味觉享受为首要目的。他们以冷饮佐餐，冰镇的冷酒还要再加冰块，而舌表面遍布的味觉神经一经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度，渐至不能辨味；那带血的牛排与大白鱼、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，虽有“味”而不入“道”，凡此种种都反映了西方人对味觉的忽视。他们拒绝使用味精，更足以证明此辈皆属不知味之人，非“知味观”之座上客也！

但是，相比之下，西方的饮食比中餐更重视合理的搭配，有较为发达的食品工业，如罐头、快餐等，虽然口味千篇一律，但节省时间，且营养提供充足。西方人普遍比中国人高大，除了种族不同外，饮食观念亦是原因之一，而由此产生的性格亦有不同。如德国是在西罗马帝国灭亡后由日尔曼诸部落逐渐建立起来的国家，中世纪时期一直处于分裂状态，直到1870年才真正统一。德国人喜爱运动，所以食量较大，他们保留了以肉食为主的日尔曼遗风，德式菜以丰盛实惠、朴实无华而著称。而法国是在西罗马帝国灭亡后的废墟上逐渐建立起来的国家，法式菜选料广泛，常选用稀有的名贵原料，烹调方法很多，在西餐中有重要的地位，

也与法兰西民族的个性相符合。 4

（图：意大利面）

二、饮食制作

据西方的植物学者的调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。由于中国自古就是农业大国，加之庞大的人口压力以及其它多种原因的存在，中国人的饮食从先秦开始，就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，所以自古便有“菜食”之说，菜食在平常的饮食结构中占主导地位。实际上，在传统中餐里，素菜是平常食品，荤菜只有在节假日或生活水平较高时，才进入平常的饮食结构。

西方人秉承着游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取之于动物，连西药都从动物身上取料炼而制。比较注意动物蛋白质和脂肪的摄取，饮食结构上，也以动物类菜品居多，主要是牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉和鱼等。因此肉食在饮食中比例一直很高，到了近代，种植业比重增加，但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。

有人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点，把中国人称为植物性格，西方人称为动物性格。

中西方在饮食内容上的差异还表现在西方人喜爱冷食、凉菜，从冷菜拼盘、色拉到冷饮，餐桌上少不了冷菜。且西方人多生吃蔬菜，不仅西红柿、黄瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋葱、绿菜花、西兰花等也都生吃。而中国人喜欢热食，除正菜前的小碟是冷菜外，主莱都是热的。在中国的饮食观念中，热菜凉了，味道就大打折扣，只有趁热吃才能吃出菜的味来。俗话说“一热三鲜”就是这个意思。

强调厨师个人对原料的选择、分档使用的重要性，也就是原料的标准对菜肴的出品起着决定性的作用。与西方相异的是，中国烹调不仅不追求精确的规范化，反而推崇随意性。翻开中国的菜谱，常常发现原料的准备量、调料的添加量都是模糊的概念。“一汤匙”、“半碗”、“少许”比比皆是，可究竟汤匙、碗有多大，“少许”是多少，没有一个具体的标准。中餐里，不仅各大菜系都有自己的风味与特色，就是同一菜系的同一个菜，其所用的配菜与各种调料的匹配，也会依厨师的个人特点有所不同。更多时候，就是同一厨师做同一个菜，虽有其一己之成法，但也会依不同季节、不同场合，用餐人的不同身份，加以调整（如冬季 5 味浓郁，夏季味清淡，婚宴须色彩鲜艳，丧宴忌红色；穷汉杀馋应浓油厚汁，老饕会餐宜新鲜别致）。此外还会因厨师自己临场情绪的变化，做出某种即兴的发挥。因此，中国烹调不仅不讲求精确到秒与克的规范化，而且还特别强调随意性。同样是一道“麻婆豆腐”，为四川客人烹制和为苏州客人烹制，所用的调料肯定是不同的。又比如红烧鱼，冬天的颜色宜深些，口味宜重些，夏天则色和味均应清淡些；对于江浙一带的人来说，红烧鱼的调味中可加糖，如对川湘顾客，则应多放辣。可见如果离开了随意性，变化多端的中国菜肴，就会失去其独特魅力。

对食品加工的随意性，首先导致了中国菜谱篇幅的一再扩大：原料的多样，刀工的多样，调料的多样，烹调方法的多样，再加以交叉组合，一种原料便可做成数种以至十数种、数十种菜肴。譬如最常用的原料鸡，到了粤菜大厨师手中，做出数十道以至上百道菜式都不在话下。其他原料也是如此。因而在盛产某种原料的地方，常常能以这一种原料做出成桌的酒席，如北京的“全鸭席”，延边的“全狗席”，广东的“全鱼席”、“全蚝席”，长沙李和胜的“全牛席”，北京一些清真饭馆的“全羊席”以及北京砂锅居的“全猪席”，比比皆体现了中国烹调的随意性派生出琳琅满目的菜式。

在中国，烹调是一种艺术，一如女作家三毛在《沙漠中的饭店》一文中说的：“我一向对做家事十分痛恨，但对煮菜却是十分有兴趣，几只洋葱，几片肉，一炒变出一个菜来，我很欣赏这种艺术。”做菜既是一门艺术，它便与其他艺术一样，体现着严密性与即兴性的统一，所以烹调在中国一直以极强烈的趣味性，甚至还带有一定的游戏性，吸引着以饮食为人生之至乐的中国人。并且，趣味的、烹调在中国是有传统的，出土的汉画像《庖厨图》，就很像一个大杂技团演出的场面。杜甫《丽人行》中“弯刀缕切空纷纶”的诗句，提到的这种刀背上系了许多铃铛的刀，据说当年唐代的厨师可以用它一边切菜一边奏出丁冬的乐曲。

同样，涮羊肉以及与之相类似的四川麻辣火锅、广东海鲜火锅之所以广泛受人喜爱，一在其鲜嫩热，吃起来自在，二也在它把烹调的主要部分移到了餐桌上，让人们边吃边体验这趣味的烹调。又如西安的羊肉泡馍，硬邦邦的馍，要客人自己动手掰成碎块，似乎这要比厨师切碎的吃起来更香些。北京风味“烤肉季”的烤肉之所以令人失望，令人感叹今不如昔，也正在于它把自己动手改成了“君子动口不动手”。这一改，改得兴味索然，吃着那么不是