茶叶中多酚类物质的研究进展
王丽，夏丽飞，蔡丽，梁名志*
（云南省农业科学研究院茶叶研究所，勐海666201）
摘要：茶多酚为茶叶的主要功效成分，对人体具有独特的保健功能和治疗作用。本文介绍了茶多酚的组成及理化性质，从茶多酚的提取分离鉴定、生物活性、抗氧化机理等几个方面的研究进行了综述，并对茶多酚的发展前景作了展望。
关键词：茶叶；茶多酚；分离分析；生物活性；抗氧化机制
Research Advances on Tea Polyphenols
WANG Li, XIA Li-fei, CAI Li, LIANG Ming-zhi*
Tea Research Institute, Yunnan Academy of Agricultural Sciences, Menghai 666201, China
Abstract:The tea polyphenols (TP), an important functional composition of tea, possesses particular healthy and therapeutic functions for people. In this article, the composition, thechemical and physical properties of TP were introduced. Besides, the development analytical methods, biological activity, antioxidtive mechanism of TP was also reviewed. At the end of the article , the development prospects of TP are prospected.
Key words: Tea; Tea polyphenols; Analytical methods; Biological activity; Antioxidtive mechanism
茶叶是世界三大饮料作物之一，兼有药用、食用等多种功能。茶叶对人体生理机能的调节作用和对重大疾病的预防效应，已赢得了广泛的重视。我国是茶树原产地，也是世界上第一个生产茶叶的国家，我国历代药书中均有茶叶入药的记载。饮茶有利于人体健康, 这与其 特定的化学成分是分不开的。近年来, 随着研究的深入, 逐步揭示了茶叶中多酚类、咖啡碱、脂多糖等均具有一定的药理效应。其中茶多酚的研究最为关注, 这是因为它具有显著的生物活性[1]。
作者简介：王丽（1979-），女，研究实习员，硕士，主要从事茶叶检测分析工作，E-mail:lwang20@https://www.doczj.com/doc/731263604.html,, *为通讯作者。
1 茶多酚的特性
茶多酚（Tea Polyphenols，简称TP）是茶叶的主要有效成分，是茶叶中儿茶素、黄酮、酚酸、缩酸和花色素类物质的总称，约占茶叶干重的15 ％～25 ％。茶多酚中最重要的成分是黄烷醇类的儿茶素。儿茶素主要由表没食子儿茶素（EGC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表儿茶素（EC）等几种单体组成。茶多酚又名茶单宁、茶鞣质，易溶于热水、甲醇、乙醇、乙酸乙酯等，不溶于石油醚、苯、氯仿等；略有吸潮性，在潮湿的空气中能被氧化成棕色产物；对酸较稳定，pH4～8稳定，pH>8和光照下易氧化聚合；遇铁变绿黑色络合物。茶多酚类物质中除酚酸和缩酚酸外，均具有2-苯基苯并吡喃为主的结构，正是这种结构使其抗氧化活性高于一般非酚类或单羟基酚类化合物[2, 3]。
2 茶多酚的分离分析方法
目前茶多酚粗品的提取方法有溶剂萃取法、金属离子沉淀法、萃取-沉淀法、微波浸提法、超声波浸提法、超临界萃取法等。在早期的研究中，非色谱法只能测定茶多酚的总量；
五、六十年代，纸色谱法PC[4]、薄层色谱法TLC[5]开始用于茶多酚的测定，直到1976 年，Hoefler 和Coggon[6]首次将高效液相色谱法HPLC用于茶多酚的分析。此后，在对茶多酚的分析研究中，HPLC 法不断得到改进和发展。目前，茶多酚组分的分析方法主要有：化学法（Folin- Denis法、硫酸铈氧化法、苯酚比色法、电位计法）、色谱法（高效液相色谱HPLC、薄层色谱TLC、气相色谱GC、纸层析PC）、毛细管电泳法CE（毛细管区带电泳CZE、胶束毛细管电动色谱MEKC、微乳电动色谱MEEKC、高速逆流色谱法HSCCC）、原子吸收、紫外光谱法UV、红外光谱IR、核磁共振NMR、质谱法及联用技术等[7-12]。我国原轻工业部于1995年制定了茶多酚产品的行业标准（QB2154 – 1995），规定了茶多酚产品的检测方法。
纸层析PC虽可以分离茶多酚，但操作费时，且定量可靠性差；茶多酚经衍生后可供气相色谱GC分析，但难以进行定量衍生，故茶多酚的气相色谱法研究至今仍无多大进展；近年来，毛细管电泳（CE）成为一种强有力的分离技术[13]，它具有分离效率高，分析速度快，样品和溶剂消耗量少等突出优点，越来越广泛地被用于茶多酚的分析，但同时也有检测灵敏度不足和再现性差等问题；而高效液相色谱法HPLC以其样品预处理简单、色谱柱选择范围宽、选择性好、鉴别能力强、分析速度快、灵敏和准确度高、检测方式多样等特点得到迅速发展和广泛应用，是最常见的定量和定性分析茶多酚的方法[14-16]。在早期的结构研究中，化学法占主导地位。茶多酚由碳、氢、氧三种元素组成，故水分的含量将影响元素的组成，在进行元素分析前需充分脱水，然后进行水解和醇解才可以获得茶多酚的有关结构信息。衍生物制备是茶多酚结构研究的常用方法。通常将茶多酚制成甲醚、乙酸酯、苄醚、三甲基硅醚、
甲基醚乙酸酯等[17]。进入20 世纪的60 年代后，在茶多酚的鉴定结构上由于波谱法提供的信息丰富、准确，且仅需微量样品，基本上取代了化学法。目前核磁共振法是研究茶多酚结构的强有力工具，是所有波谱鉴定方法中提供信息最丰富的，而且样品还可以回收，仅用核磁共振法就可完成大约90%的茶多酚的结构鉴定工作[18]。
3 茶多酚的主要生物学活性
茶多酚具有酚类抗氧化反应通性，具有显著的清除自由基能力，也能提高细胞免疫功能。现代医学和分子生物学已经证明茶多酚具有的多种生物活性都与其清除自由基的抗氧化效果密切相关[19, 20]。大量研究表明茶多酚具有[21-26]：抗癌及抗辐射作用；增强微血管韧性，降低血压和血糖，防止冠状动脉粥样硬化的作用；抑制病原菌及病毒生长发育的作用；缓和肠胃紧张，消炎止泻的作用；促进维生素C吸收，防治坏血病的作用；抗脂质过氧化，延缓衰老的作用；解重金属盐和生物碱中毒的作用；消除口臭、护齿、固齿、坚齿的作用；此外茶多酚在解酒、美容、利尿、防紫外线等方面，也表现出令人满意的保健功能。
在茶多酚抗氧化性研究中, 研究得较为深入的是其主体物质儿茶素，儿茶素类物质抗氧能力与其结构相关，环上羟基愈多其抗氧化能力愈强，此外可能与它们的空间位阻也有一定的关系[27]。自从20世纪60年代初，日本科学家发现茶多酚具有抗氧化活性以来，其分离制取、应用研究受到广泛的关注。1989 年我国批准使用茶多酚作为抗氧化剂。抗氧化剂的使用可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、经销者带来良好的经济效益。近年来，由于人们对化学合成品的疑虑，随之而来的便是对天然抗氧化剂的重视，茶多酚是我国近年来开发的天然抗氧剂，在国内外颇受欢迎。作为一种天然抗氧化剂，茶多酚具有以下基本特点：抗氧化效力强，对油脂的氧化抑制率达96%以上；强于维生素E和维生素C；与维生素E 和维生素C 具有协同作用；能提高维生素和胡萝卜素的稳定性[28]。
4抗氧化作用机理
茶多酚抗氧化作用的机理，国内外都有研究。总体上讲，氧化和络合是抗氧化的两个主要要素，这两个要素发挥抗氧化作用的途径归纳起来主要有如下几个方面：作用于与自由基有关的酶（抑制氧化酶系、对抗氧化酶系的激活作用），直接作用于自由基（清除无机自由基、清除脂自由基），诱导氧化的过渡金属离子络合，再生体内高效抗氧化剂，与其他成分的协同增效，提高机体的免疫功能[29]。
自由基可直接攻击生物分子，由其诱发的脂质氧化产物进一步交联生物分子而损伤皮肤[30]。茶多酚结构中富含酚羟基，可提供活泼氢使自由基灭活，本身被氧化成酚氧自由基而具有较高稳定性，因此茶多酚能够消灭活性较强的自由基，防止其损伤作用；此外它还能竞
争性地与自由基结合，终止自由基的链式反应，预防或减轻自由基的危害[31]。生物体内许多氧化酶与自由基的生成有关，茶多酚对多种氧化酶都有抑制作用，从而抑制自由基的生成，起到抗氧化作用[32]。何冰等[33]用结扎大鼠试验证明，在脑缺血再灌注损伤时，茶多酚能改善SOD、GSH-Px、CA T活性，同时降低脑水肿和MDA含量。茶多酚由于多酚结构，具有较强的络合金属离子的性能。郭炳莹[34]等研究结果证明茶多酚可以络合Ca2+、Cu2+、Fe3+及Fe2+等10种金属离子。
5 现状与展望
自从20世纪60年代初发现茶多酚具有抗氧化活性后，茶多酚的提取、分离、检测、应用就引起了国内外广大学者的关注。目前它在油脂、食品、医药、日化、轻化、化妆品、保健等诸多方面已有广泛应用，并被专家誉为21世纪将对人类健康产生巨大影响的化合物。我国是茶叶生产大国，以茶叶为原料生产茶多酚将具有广阔的市场前景，但目前茶多酚在生产技术和应用上还存在若干问题，如茶多酚虽具有较强的抗氧化性，但其极性较强，脂溶性差，使其在食品中的应用受到一定限制。总之，茶多酚的提纯和应用研究仍处于热门阶段，有待于进一步的开发研究，相信在不久的将来，随着诸多研究工作的不断深入，茶多酚必将得到充分的开发和利用。
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茶叶香气的影响因素 袁杰，翁连进*，耿頔，杨欣，韩媛媛 （华侨大学化工学院，福建厦门361021） 摘要：香气是茶叶风味和品质的主要影响因子。影响茶叶香气的因素有很多，如茶树品种、自然环境、栽培条件、加工工艺、储藏方式等，文章综述了茶树品种、自然环境和栽培条件对茶叶香气的影响，旨在为茶树品种适制性和优质茶香的研究提供参考。 关键词：茶叶香气；茶树品种；自然环境；栽培条件中图分类号：S 571.1；TS 272 文献标识码：A 文章编号：1006-8376（2014）01-0014-06 Affecting Factors of the Tea Aroma YUAN Jie ，WENG Lianjin*，GENG Di ，YANG Xin ，HAN Yuanyuan （College of Chemical Engineering ，Huaqiao University ，Xiamen 361021，Fujian ，China ） Abstract ：Aroma is a predominant factor of quality and flavor of tea ，and it is mainly affected by varieties of tea ，natural envi-ronment ，cultivation conditions ，processing technology and storage methods.In this paper ，the effects of varieties ，cultivation envi-ronment and conditions on tea aroma are introduced to provide references for the further study. Key words ：aroma of tea ；varieties of tea ；natural environment ；cultivation conditions 氨基酸和生物资源2014，36（1）：14~18Amino Acids &Biotic Resources 收稿日期：2013-12-24修回日期：2014-02-17 作者简介：袁杰（1989-），男，硕士生，现主要从事茶叶活性成分的分离研究。 E-mail ：xmyuanjie@https://www.doczj.com/doc/731263604.html, *通讯联系人E-mail:ljweng6907@https://www.doczj.com/doc/731263604.html, 基金项目：国家自然科学基金项目（81202940）；福建省自然科学基金项目（2012J05025） 香气是茶叶品质和风味的重要影响因子，主要由脂质降解产生的青草味气体成分和萜烯类、类胡萝卜素和氨基酸反应生成的芳香味气体等组成[1]。茶叶中的香气成分通常以游离态或键合态的形式存在，以键合态的香气成分为主。随着酶学、分子生物学、遗传学等相关学科的发展和分析检测技术的不断改进，香气成分及其影响因素的研究，取得了突破性的进展[2~4]。影响茶叶香气的因素有很多，如茶树品种、栽培环境和栽培方式等。 1茶树品种对茶叶香气的影响 茶树鲜叶均可通过不同工艺制成绿茶、红茶、乌 龙茶等，氨基酸与茶多酚的含量、酶学特性、芳香簇物质等化学特性在茶树品种间的不同，引起茶树资源适制性差异，使不同品种茶鲜叶中的香气成分以 及由其制作的茶叶在香气方面具有一定差异。方世辉等[5]发现， 槠叶种和福鼎大白茶的茶鲜叶中游离态醇系香气总量无明显差别，但槠叶种茶鲜叶中键合态醇系香气总量明显高于福鼎大白茶。Rawat 等[6]考察了Asha 、Local Kangra 、T-78等11种克隆茶树茶梢中与糖苷类键合的香气含量，结果发现不同克隆品种的香气含量不同，其中UPASI-10品种的香气含量最高，为（9.13±0.44）%，而Local Kangra 品种的最低，只有（5.11±0.20）%。吴秋儿[7]认为乌龙茶品种采用相同的加工工艺制成的成品茶在香精油含量、香气组份及含量方面也存在明显差异，而且越是名贵高香品种，其香精油含量越高。Takeo 等[8]分析了由Assa ?mica 品种以及Assamica 和Sinensis 杂交品种制成的红茶香气成分，发现两种红茶中挥发性成分总量尤其是芳樟醇和香叶醇的含量明显不同。 单萜烯醇包括芳樟醇、香叶醇等。Takeo [9]发现单萜烯醇的含量和比值具有遗传特异性和稳定性，首先提出了萜烯指数（TI ）的概念，同时还指出萜烯指数接近1的茶树品种如阿萨姆变种（Camellia sinensis var .assamica ）主要生成芳樟醇；萜烯指数为0.1~0.2的 丞丞丞丞 DOI:10.14188/j.ajsh.2014.01.011
茶叶审评六大基础评审因子 茶叶审评一般分为（把盘、开汤、嗅香气看汤色、尝滋味、评叶底）根据这些项目逐一进行茶叶审评，并按照评茶术语写出评语。 把盘 嫩度：嫩度是外形审评因素的重点，一般嫩度好的茶叶，应符合该茶类规格的外形要求，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。条索：条索是各类茶具有的一定外形规格，是区别商品茶种和等级的依据。 整碎：整碎是指茶叶的匀整程度，好的茶叶要保持茶叶的自然形态，精制茶要筛档是否匀称，面张是否平伏。 色泽：色泽是反应茶叶表面的颜色、色的深浅程度，以及光线在茶叶面的反射光亮度。 开汤俗称泡茶或沏茶，为湿评内质重要步骤。开汤前应先将审评杯碗洗净擦干按号码次序排列在湿评台上。一般红、绿、黄、白散茶，称取样茶3g投入审评杯内(毛茶如用200m1容量的审评杯则称取样茶4g，杯盖应放入审评碗内，然后以沸滚适度的开水以慢快慢的速度冲泡满杯，泡水量应齐杯口一致。 嗅香气 香气：香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类、产地、季节、加工方法的不同，就会形成与这些条件相应的香气。茶叶审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低、长短。
香气纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其他异味；香气高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；香气长短也就是香气的持久性，香气高、持久是好茶；烟、焦、酸、馊、霉是劣变茶。 看汤色 汤色：汤色是茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而反应出来的色泽。汤色在审评过程中变化较快，为了避免色泽的变化审评中要先看汤色或者嗅香气与看汤色结合进行。汤色审评主要抓住色度、亮度、清浊度三个方面。 尝滋味 滋味：滋味是评茶人的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正，一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种。不纯正滋味有苦涩、粗青、异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收敛性。 评叶底 叶底：叶底是冲泡后剩下的茶渣。一般好的茶叶的叶底，嫩叶含量多，质地柔软，色泽明亮均匀一致。好茶叶的叶底明亮、细嫩、厚实、稍卷，差的叶底表现暗、粗老、单薄、摊张等，而焦叶、劣变叶、掺杂叶则不允许存在。
《茶叶加工技术》试卷 学号：________姓名：________分数：_________ 本试卷均为单项选择题，请选择一个正确的答案填在答题卡上，每题1分。 1、普洱茶熟茶的基本工艺（） A、杀青—揉捻—干燥 B、摊晾—揉捻—发酵—干燥 C、发酵—筛分—拣剔—匀堆—蒸压—烘制—成型 D、萎凋—干燥 2、普洱茶人工渥堆发酵是什么作用的结果（） A、微生物作用 B、酶促氧化作用 C、湿热学说 3、茶树鲜叶中水分含量约（）%。 A 50 B 60 C 75 D 80 4、绿茶按干燥方法的不同可分为（）。 A 炒青、蒸青、晒青 B 炒青、晒青、烘青 C蒸青、炒青、烘青 D 蒸青、炒青、晒青 5、绿茶的汤色是什么颜色（） A 红色 B绿色 C黄色 D白色 6、红茶加工的关键工序是( ) A杀青 B 揉捻 C发酵 D干燥 7、下列属于黑茶的是（） A黄山毛峰 B泾阳砖茶 C恩施玉露 D 六安瓜片 8、黄茶品质特征形成的关键工艺是（） A杀青 B做青 C闷黄 D 干燥 9、绿茶初制工艺分杀青、（）、干燥。 A发酵 B揉捻 C渥黄 D 做青 10、红茶属于（）。 A 全发酵茶 B半发酵茶 C不发酵茶 11、下列哪种茶，其制作工序中不需“杀青”工序的是（）。
A绿茶 B青茶 C黑茶 D黄茶 12、“绿叶红镶边”是描述那类茶（）。 A红茶 B绿茶 C青茶 D黑茶 13、绿茶茶汤中主要的色素物质是（）。 A胡萝卜素 B叶绿素 C叶黄素、花青素、黄酮类 14、普洱茶采用（）茶树鲜叶制成。 A小叶种 B大叶种 C中叶种 D中小叶种 15、莫干黄芽属于（B ）。 A绿茶 B黄茶 C红茶 D白茶 16、下列属于绿茶的是（）。 A铁观音 B碧螺春 C君山银针 D祁门茶红 17、下列哪类茶属于半发酵茶 ( ) A 绿茶 B 红茶 C 青茶 D 黑茶 18、湖北老青砖属于下列哪类茶( ) A 青茶 B 白茶 C 红茶 D 黑茶 19、下列哪个茶属于六大基本茶类（）。 A乌龙茶 B花茶 C压制茶 D速溶茶 20、龙井茶因产地不同，产品各显特色，历史上有（）、“龙”、梅三个类型。 A猴 B狮 C虎 D 雀 21、滇青是指（）。 A炒青绿茶 B蒸青绿茶 C晒青绿茶 22、祁红产于哪里（）。 A浙江 B安徽 C湖南 D湖北 23、下列属于黄茶的是（）。 A广东大叶青 B竹叶青 C黄山毛峰 D湖北老青茶24、青茶产于福建、（）、台湾三省。 A广东 B广西 C四川 D湖北 25、我国最早的红茶生产从福建崇安的（）开始。 A小种红茶 B红碎茶 C功夫红茶
2011-06，32（3）中国烟草科学 Chinese Tobacco Science 95 烟草连作障碍研究进展 张继光1,2，申国明1*，张久权1，张忠锋1，石屹1，李世博3，刘海伟1，时鹏1（1.农业部烟草类作物质量控制重点开放实验室，中国农业科学院烟草研究所，青岛 266101；2.土壤与农业可持续发展国家重点实验室，中国科学院南京土壤研究所，南京 210008；3.山东日照烟草有限公司五莲分公司，山东五莲 262300） 摘要：烟草生产中的连作种植导致产量和品质的下降已引起广泛关注。从烟田土壤营养失调、烟草根系分泌物积累、土壤微环境及微生物区系变化等角度阐述了烟草连作障碍的产生机理，介绍了当前治理烟草连作障碍的各项调控措施，并对烟草连作障碍领域的研究及技术发展方向进行了展望。 关键词：烟草；连作障碍；营养失调；根系分泌物；土壤微生物区系；调控措施 中图分类号：S572文章编号：1007-5119（2011）03-0095-05 DOI：10.3969/j.issn.1007-5119.2011.03.020 Advance in Continuous Cropping Problems of Tobacco ZHANG Jiguang1,2, SHEN Guoming1*, ZHANG Jiuquan1, ZHANG Zhongfeng1, SHI Yi1, LI Shibo3, LIU Haiwei1, SHI Peng1 (1. Key Laboratory of Tobacco Quality Control, Ministry of Agriculture, Tobacco Research Institute of Chinese Academy of Agricultural Sciences, Qingdao 266101, China; 2. State Key Laboratory of Soil and Sustainable Agriculture, Institute of Soil Science, Chinese Academy of Sciences, Nanjing 210008, China; 3. Wulian Branch of Rizhao Tobacco Corp. Ltd., Wulian, Shandong 262300, China) Abstract: Much attention has been paid to the decrease of tobacco quantities and qualities through the continuous cropping. The mechanism of continuous cropping obstacles was reviewed with regards to soil nutrient unbalance, accumulation of roots exudates, and change of soil micro-environment and soil microbial flora. The counter-measures were also reviewed in controlling the obstacles of tobacco continuous cropping. Possible future researches were also proposed in this paper. Keywords: tobacco; continuous cropping problem; soil nutrient unbalance; root exudates; soil microbial flora; controlling measure 当前，我国烟草农业不断向规模化和集约化方向发展，由于受经济利益的驱动、耕地的有限性及生产栽培条件的制约，烟草连作已成为一种不可避免的现象。而烟草本身是一种忌连作作物，连作能导致烟草土传病虫害危害程度的增加，烟田有害物质的逐年积累；而且，连作还能造成土壤养分失调，抑制土壤生物化学过程，影响烟草正常的生长发育，最终造成其产量和品质的显著降低[1]。目前，我国烟草生产中尚存在较大面积的连作种植，据统计每年由于烟草连作带来的直接及间接经济损失高达40亿元，这已经严重威胁到我国烟草农业的可持续发展，引起了农业相关部门和学术界的高度重视。 当前，国内外众多学者在烟草连作障碍的产生及调控方面进行了大量探讨。笔者从土壤营养失调、根系分泌物积累、土壤微生物区系变化和连作障碍的调控措施等角度，综述了烟草连作障碍方面的最新研究成果，为推动我国烟草栽培学学科发展和特色优质烟叶开发提供理论和实践指导。 基金项目：山东省烟草专卖局（公司）项目（201002）；土壤与农业可持续发展国家重点实验室开放基金项目（Y052010042） 作者简介：张继光，男，博士，研究方向为烟草栽培及土壤生态。E-mail：jiguang8002@https://www.doczj.com/doc/731263604.html,。? 通信作者，E-mail：ycssgm@https://www.doczj.com/doc/731263604.html, 收稿日期：2010-06-03 修回日期：2010-08-18
【祥源茶专业解答】茶叶香气的九大类型 茶叶香气组成复杂，形成也受到许多因素的影响，品种、地域、栽培条件、鲜叶质量、加工方法等都会影响着茶叶的香气。著名茶叶专家施兆鹏在其主编的《茶叶审评与检验》一书中，将成品茶香气归纳具以下九种香气类型，不妨一起看看，你杯中的茶是什么香型？ 1.毫香型 干茶白毫显露，冲泡时茶叶所散发出的特有香气，称之毫香。凡有白毫的鲜叶，嫩度在一芽一叶以上，经正常制茶过程均可能会有毫香。 茶叶示例：如银针茶一般都具有典型的毫香，另外部分毛尖、毛峰则有嫩香带毫香。如白毫银针、君山银针、黄山毛峰等。 2.嫩香型 茶叶的一种鲜嫩香气。凡鲜叶新鲜柔软，一芽二叶初展，制茶及时，会带有嫩香。 茶叶示例：如各种毛尖、毛峰等，如都匀毛尖、紫阳毛尖、峨眉峨蕊、雁荡
毛峰等。 3.花香型 茶叶散发出类似的各种类似鲜花的香气，按花香青甜的不同，又可分为青花香和甜花香两种。青花香香型可包括兰花香、枙子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等。甜花香的有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香和墨红花香等。其品种很多，一般鲜叶嫩度为一芽二叶，制茶合理，会有一些花香特点。 茶叶示例：属花香型的茶有青茶、花茶和部分绿茶、红茶。青茶如铁观音、包种、凤凰单枞、水仙、浪菜、台湾青茶等有明显的花香。花茶，不同茶品有其各自的花香，其中以茉莉花香占的比例较大。绿茶中如桐城、舒城小兰花、涌溪火青、高档舒绿等有幽雅的兰花香。作为世界三大高香红茶之一的祁门红茶有令人愉悦的独特花果香，特以“祁门香”命名。 4.果香型
茶叶中散发出类似各种水果香气，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、桔子香、李子香、香椽香、菠萝香、桂圆香、苹果香等等。 茶叶示例：闽北青茶及部分品种茶属此香型，红茶常带有苹果香，如白琳工夫、滇红工夫等。 5.清香型 香型包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等。一般见于鲜叶嫩度在一芽二、三叶，制茶及时正常的绿茶等；另外，少数闷堆程度较轻，干燥火工不饱满的黄茶和青茶类摇青、做青程度偏轻及火工不足的，香气也属此香型。 茶叶示例：清香属绿茶的典型香，如竹叶青、恩施玉露、蒙顶黄芽、清香型铁观音等。 6.甜香型：该香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜枣香、桔子香、蜜糖香、桂圆香等。凡鲜叶嫩度在一芽二、三叶，红茶制法，可能会出现这些特点。
武夷山职业学院2015-2016学年度第一学期 《茶叶审评技术》期末考试卷A（考试时间：90分钟） 出卷教师：肖芳玉 专业：年级：姓名：学号： 一、名词解释：（15分） 1、茶叶品质：指色、香、味、形与叶底 2、茶叶感官审评：包括干看和湿看两部分，干评主要是对外形的鉴定；湿评主要审评茶叶内质香气、汤色、滋味、叶底等四个项目。 3、把盘：俗称摇样匾或摇样盘，是审评干茶外形的首要操作步骤。 4、绿茶： 5、贸易标准样：贸易标准样是茶叶对外贸易中成交计价和货物交接验收的实物依据. 二、填空题：（15分） 1.红茶的发酵度是完全发酵茶，其品质特征： 2.审评茶叶应包括外形与内质两个项目。 3.审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低和长短 4.我国现行的茶叶标准按标准管理权限和范围不同，有国家标准，行业标准，地方标准和企业标准。 5.君山银针属于黄茶类。 6.审评乌龙茶的茶水比：；审评绿茶的茶水比1:50 。 7.武夷岩茶所具有的独特韵味称为岩韵；闽南安溪铁观音具有的独特韵味称为音韵。 8.红茶的初制工艺包括杀青、、萎凋、、干燥。 三、选择题：（10分） 1.制作乌龙茶对鲜叶原料和采摘（），大都为对口叶，芽叶已成熟。 A.二叶一芽 B.一叶一芽 C.四叶一芽 D.五叶一芽 2.收购毛茶的质量标准称为（）。 A. 精茶标准样 B.毛茶标准样 C. 外销标准样 D.内销标准样
3.“芽头肥壮挺直、匀齐，满皮茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡时悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立”说的是（）茶。 A.洞庭碧螺春 B.西湖龙井 C.黄山毛峰 D.信阳毛尖 4.开汤审评各种茶叶的品质，茶水比例应符合一定要求，审评毛茶，一般采用（）克茶用（）毫升水冲泡，时间为5分钟。（） A.3 150 B.5 250 C.5 110 D.5 150 5.青茶的品质特征（） A.绿叶红镶边香气馥郁，味醇厚鲜爽回甘 B.红汤红叶香气高甜，滋味鲜浓 C.黄汤黄叶，香气清纯，味甘醇爽口 D．清汤绿叶香高味醇 四、简答题（40分） 1.绿茶具有“三绿”（干茶绿、汤色绿、叶底绿）的品质特征；请写出绿茶的制作工艺，并指出杀青的主要目的？5分 2.简述茶叶审评因子与审评过程？8分 3.请列举出审评用具（不少于8种）8分 4.简述国家标准中武夷岩茶大红袍品种的特征（10分）
茶艺师考试《茶叶加工技术》练习题（一）及答案 一、填空：（每空1分，共16分） 1、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度，六大茶类从弱到强的顺序依次是（）。 2、导致鲜叶变质的主要因素有（）、（）和（）。 3、形成白茶品质的关键工序是（）。 4、在烘青毛茶干燥（烘笼烘干）过程中，毛火应掌握（），足火应掌握（）。 5、按鲜叶适制性要求，就红茶和绿茶相比较而言，叶色深的鲜叶适制（），叶色浅的鲜叶适制（）；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制（）；大叶种鲜叶适制（）。 6、我国现有名优绿茶外形，按造型方法和形状特点，可划分为（）种类型。 7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是（）和（）。 8、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小，加压较轻的是（）。 二、选择题（每题2分，共20分） 1、茶叶内含物中，生物碱含量最多的是（）。 A、茶叶碱 B、咖啡碱 C、可可碱 2、下列各组茶叶中，属黄茶类的是（）。 A、君山银针，蒙顶黄芽 B、白毫银针，蒙顶黄芽 C、蒙顶甘露，蒙顶黄芽 3、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（）。 A、茶黄素、咖啡碱 B、氨基酸、多酚类 C、茶红素、咖啡碱 4、下列各组茶叶中，属青茶类的是（）。 A、洞庭碧螺春，西湖龙井 B、武夷岩茶，铁观音 C、铁罗汉，烘青 5、在生产中，控制（）是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。 A、叶片成条率 B、茶叶主要内含物质成分含量 C、在制坯含水量 6、造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是（）。 A、杀青温度过高 B、揉捻压力过大 C、干燥温度过高 7、对匀净度不高的鲜叶，在揉捻中可采取（）措施，以达到揉捻均匀的目的。 A、分筛复揉B增加揉捻时间C增加揉捻机转速 8、按创制时期的先后顺序，下列茶类排序正确的一组是（）。 A、绿茶、黑茶、红茶 B、黑茶、黄茶、青茶 C、红茶、绿茶、白茶 9、“做手”是（）类的加工工序之一。 A、青茶 B、黄茶 C、白茶 10、下列茶产品中，未经过揉捻工序的是（）。 A、碧螺春 B、白毫银针 C、安溪铁观音 三、判断题（对打“√”，错打“×”，每小题1分，共10分） 1、鲜叶保鲜技术的关键是控制两个条件，即保持低温和适当降低鲜叶含水量。（） 2、嫩杀指杀青程度轻些，鲜叶减重率少些；老杀指杀青程度重些，鲜叶减重率多些。（） 3、制造铁观音的工序有“包揉”，而岩水仙未经“包揉”。（） 4、金玉茶在初制中经过了“渥堆”工序，而做庄茶未经“渥堆”。（） 5、按茶类创制时期的先后，青茶早于红茶。（） 6、品质好的铁观音有“音韵”，品质好的太平猴魁有“猴韵。（） 7、六安瓜片茶叶属绿茶类。（） 8、第二套红碎茶样的品质高于第三套红碎茶样。（） 9、影响渥堆的因素主要是水分、温度和氧气。（） 10、在青茶加工中，加温萎凋的品质要比日光萎凋好。（） 四、简答题（每题8分，共32分） 1、某机制名优绿茶，其外形品质特点为“色泽翠绿，扁平光滑，挺秀尖削”。设计出制造该茶叶的加工流程线并作简略说明。 2、为提高绿茶品质，应如何正确掌握绿茶揉捻工序的技术原则？
武夷山职业学院2015-2016学年度第一学期《茶叶审评技术》期末考试卷B（考试时间：90分钟） 出卷教师：肖芳玉 专业：年级：姓名：学号： 一、名词解释：（15分） 1.茶叶感官审评： 2.把盘： 3.毛茶标准样： 4.色泽： 5.乌龙茶： 二、填空题：（15分） 1.红茶的发酵度是，其品质特征：。 2.审评茶叶应包括与两个项目。 3.审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、和 4.我国现行的茶叶标准按标准管理权限和范围不同，有，，和企业标准。 5.制作乌龙茶对鲜叶原料和采摘，大都为对口叶，芽叶已成熟。 6.审评乌龙茶的茶水比：；审评绿茶的茶水比。 7.茶叶色泽包括：、，叶底色泽。 8.君山银针属于茶；安吉白茶属于茶。 三、选择题：（40分） 1.“芽头肥壮挺直、匀齐，满皮茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡时悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立”说的是（）茶。 A.洞庭碧螺春 B.西湖龙井 C.黄山毛峰 D.信阳毛尖
2.开汤审评各种茶叶的品质，茶水比例应符合一定要求，审评毛茶，一般采用（）克茶用（）毫升水冲泡，时间为5分钟。（） A.3 150 B.5 250 C.5 110 D.5 150 3、茶汤“棕色乳状凝体”的原因是（）。 （A）茶汤温度下降产生冷后浑（B）“CTC”茶加奶 （C）优异敬亭绿雪茶汤“雪汤”（D）茶叶茸毛含量较多 4、根据舌的的生理特点、舌心对（）最敏感 A 甜味 B 涩味 C 咸味 D 酸味 5、适合尝滋味的茶汤温度是（） A 35-40℃ B 45-55℃ C 55-65℃ D 高于70℃ 四、简答题：（15分） 1.绿茶具有“三绿”（干茶绿、汤色绿、叶底绿）的品质特征；请写出绿茶的制作工艺，并指出杀青的主要目的？（8分） 2.简述国家标准中武夷岩茶大红袍品种的特征。（10分） 3.简述花茶的审评程序（9分） 4.请写出六大茶类的加工工艺过程。（13分）
茶叶香气类型分类情况 2010-10-22 16:10:11 来源：第一茶叶网浏览次数：960 文字大小：【大】【中】【小】茶叶招商加盟 [雾中天] [聚祥春] [山国饮艺] [茗腾茶叶] [观景茶业] [新坦洋] ?·茶叶加盟兔年创富新一波 ?·一条街开7家茶店赚钱有道 ?·独特文化：军队+学校+家庭 ?·２０１３年什么好赚钱？ ?·最新茶叶火爆加盟 ?·鹭岩茗茶中国好茶专家 茶叶香气类型分类情况 因鲜叶品质、加工方法的不同，成品茶的香气类型可分为： 毫香型：凡有白毫的鲜叶，嫩度为单芽或一芽一叶，制作正常，白毫显露的干茶，冲泡时有典型的毫香，如白毫银针以及部分毛尖、毛峰。 清香型：香气清纯、柔和持久，香虽不高但缓缓散发，令人有愉快感。嫩采现制的茶所具有的香气，为名绿茶的典型香气。另外，少数闷堆程度较轻、干燥火工不饱满的黄茶和摇青做青程度偏轻，火工不足的乌龙茶也属此香型。 嫩香型：香高洁细腻，新鲜悦鼻，有的有似熟板栗、熟玉米的香气。鲜叶原料细嫩柔软，制作良好的名优绿茶香气，如峨蕊、泉岗huī白以及部分毛尖、毛峰。 花香型：散发出各种类似鲜花的香气，分为清花香和甜花香两种。清花香有兰花香、栀子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等；甜花香有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香和墨红花香等，铁观音、色种、乌龙、水仙、浪菜、台湾乌龙均属此。各种花茶因窨制用花的不同，各具不同的花香。部分绿茶天然具有兰花香，如舒城兰花、涌溪火青、高档舒绿；祁门红茶则有玫瑰香。 果香型：散发出类似各种水果香气，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、桔子香、李子香、香橼香、菠萝香、桂圆香、苹果香等。闽北青茶及部分品种茶属此型，红茶常带苹果香。 甜香型：包括清甜香、甜花香、干果香（枣香、桂圆香）、蜜糖香等。适中采鲜叶制成的工夫红茶有此典型香气。 火香型：包括米糕香、高火香、老火香和锅巴香。鲜叶原料较老、含梗较多，制造中干燥时火工高、足，糖类焦糖化而形成，如黄大茶、武夷岩茶、古劳茶等。
农产品加工 ２０１４年第１１期 摘要：茶叶是人们日常生活中的重要饮品，以其健康的品质和怡人的感官风味受到消费者喜爱。随着我国经济的发 展，茶叶产业已成为我国经济中不可或缺的产业之一，并具有独特的文化意义。香气是茶叶的一个重要品质指标，随着科学技术的高速发展，国内外对茶叶的研究亦不断深入。综述国内外对茶叶香气的形成机理及其检测方法的研究进展。 关键词：茶叶；香气；形成机理；检测中图分类号：Ｓ５７１．１文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１－９６４６（Ｘ）．２０１４．１１．０１８ ＲｅｓｅａｒｃｈｏｆＦｏｒｍａｔｉｏｎＭｅｃｈａｎｉｓｍａｎｄＤｅｔｅｃｔｉｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｎＡｒｏｍａｉｎＴｅａ ＳＨＥＮＬｉ－ｆｅｉ１，ＬＩＵＧｅｎｇ－ｓｈｅｎｇ２，ＺＨＡＮＧＣｏｎｇ３，＊ＧＥＱｉｎｇ－ｆｅｎｇ３ （１．ＹｉｘｉｎｇＰｒｏｄｕｃｔＱｕａｌｉｔｙＳｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎａｎｄＩｎｓｐｅｃｔｉｏｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｙｉｘｉｎｇ，Ｊｉａｎｇｓｕ２１４２０５，Ｃｈｉｎａ； ２．ＴｅａＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＤｅｍｏｎｓｔｒａｔｉｏｎＰａｒｋｏｆＹｉｚｈｅｎｇＱｉｎｇｙｕａｎ，Ｙｉｚｈｅｎｇ，Ｊｉａｎｇｓｕ２１１４００，Ｃｈｉｎａ；３．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＹａｎｇｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ，Ｊｉａｎｇｓｕ２２５１２７，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｅａｉｓｏｎｅｋｉｎｄｏｆｆａｍｏｕｓｂｅｖｅｒａｇｅｓｉｎｐｅｏｐｌｅ＇ｓｄａｉｌｙｌｉｆｅａｎｄｉｓｆａｖｏｒｅｄｆｏｒｉｔｓｈｅａｌｔｈｙｂｅｎｅｆｉｔｓａｎｄｐｌｅａｓａｎｔｆｌａｖｏｒ．Ｗｉｔｈｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｅｃｏｎｏｍｙ，ｔｅａｉｎｄｕｓｔｒｙｈａｓｂｅｃｏｍｅａｎｉｎｄｉｓｐｅｎｓｉｂｌｅｐｒｏｐｅｒｔｙｉｎＣｈｉｎａ．Ｔｅａａｌｓｏｈａｓｉｔｓｕｎｉｑｕｅｃｕｌｔｕｒａｌｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅ．Ａｒｏｍａｉｓｏｎｅｏｆｔｈｅｋｅｙｓｅｎｓｏｒｙｆａｃｔｏｒｓｆｏｒｑｕａｌｉｔｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆｔｅａ．Ｗｉｔｈｔｈｅｈｅｌｐｏｆｈｉｇｈｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｔｈｅｓｔｕｄｙｏｎｔｅａｉｓｄｅｅｐ－ｇｏｉｎｇ．Ｔｈｉｓｉｓａｂｒｉｅｆｓｕｍｍａｒｙｏｆｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｆｆｏｒｍａｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍａｎｄｄｅｔｅｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｎａｒｏｍａｉｎｔｅａ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｔｅａ；ａｒｏｍａ；ｆｏｒｍａｔｉｏｎ；ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ 收稿日期：２０１４－０７－２２ 基金项目：扬州市农业科技攻关项目（２０１２０７１）。作者简介：沈力飞（１９８０—），男，工程师，研究方向为产品质量检测。＊ 通讯作者：葛庆丰（１９７５—），男，高级工程师，研究方向为农畜产品贮藏与加工。 茶与可可、咖啡并称为世界三大无酒精饮料，茶以其深厚的文化魅力以及独特的品质特征而深受人们喜爱。茶叶的品质特征包括外形和内质２方面，其中外形是指茶叶的外观特征，包括茶叶的形状、色泽、整碎、净度等直观特征［１］；内质主要是指茶叶的香气和滋味。饮茶时，香气成分经过人的味觉和嗅觉，使人产生愉悦清爽之感。尽管茶叶香气成分极为微量且十分不稳定，然而却是形成茶叶风味特征和决定茶叶价值的重要指标，近年来关于其形成机理和检测方法的研究已成为茶学界的热点课题。１茶叶香气的物质基础 １．１ 茶叶香气的主要成分 迄今为止，茶叶中已分离鉴定的芳香物质高达７００多种，其中鲜叶香气物质近１００种，绿茶含２６０余种，红茶和乌龙茶则含有３００多种［２－３］，涵盖烷烃 类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物等多种化合物［４］，按其结构特点可大致分为脂肪类衍生物、萜烯类衍生物、芳香族衍生物和含氮、含氧杂环化合物［５］。 茶叶品种繁多，香型各异，主要原因是各香气物质及其相对比例的不同，从而产生了特定的茶叶香型。茶叶的芳香油成分极其复杂，比如茉莉花香 的主要成分为苯甲醇、苯甲酸（Ｚ ）－３－己烯酯、茉莉酮、乙酸苄酯等；果味香主要成分则为水杨酸甲酯、苯甲醇、乙酸苯乙酯、乙酸芳樟酯等；兰花香则由芳樟醇决定［６－７］。除此之外，谷氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸等氨基酸也具有花香，某些糖类则具有焦糖香。 １．２萜烯类物质的香气特性 萜类物质沸点高，香气强，是茶叶香气中最重 茶叶香气的形成及检测研究进展 沈力飞１，刘更生２，张聪３，＊葛庆丰３ （１．宜兴市产品质量监督检验所，江苏宜兴２１４２０５； ２．仪征市清源茶叶科技示范园，江苏仪征２１１４００；３．扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州２２５１２７）文章编号：１６７１－９６４６（２０１４）１１ａ－００５８－０４ 第１１期（总第３７０期）农产品加工 Ｎｏ．１１２０１４年１１月 ＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｎｏｖ．
烟草打顶研究进展 烤烟是我国重要的经济作物之一。大田烟株生长到一定阶段,即从营养生长转向生殖生长,叶内制造的有机养分主要转向供应开花结果,不利于叶片的干物质积累。所以,烤烟成熟期田间管理的重点就是控制烟株的生殖生长。烤烟打顶作为一项实用生产技术已被广泛采用。近年来的研究表明,打顶可阻断同化物质向生殖器官的转移,使光合产物集中向烟叶内分配,促使烟叶干物质的积累,增加叶片有效叶面积,有利于提高烟叶产量和质量。无论是在烟株正常生长,或是因受到各种自然因素的影响而造成非正常生长时,植烟者都要通过打顶进行调控或补救。然而在部分烟区,由于植烟者对产量与品质之间的关系认识有误,技术粗放,打顶尺度掌握欠佳,未能充分发挥烤烟打顶应有的作用,致使在生产中出现烟株顶叶过于肥大,株形呈伞状;或顶部叶片瘦小,株形呈尖塔状等劣质长相,进而造成各部位叶片的外观和内在品质严重下降,给烤烟生产带来不应有的损失。 烟株主茎顶端的顶芽在生长后期将发育成为繁殖芽,现蕾开花。在花蕾出现后,烟草体内的大量营养物质将集中分配到顶端形成生殖生长中心。这时除了根系从土壤中吸收的水分和营养物质集中运输到顶端外,烟草体内中下部叶片中的同化产物和储存的营养物质也会被集中分配到顶端。特别是随着烟草花序的展开和种子的形成,这种现象还会进一步加剧。如任其开花结实,将会导致上部叶片小而轻,中下部烟叶也会变薄,重量减轻,这将会严重影响烟叶的产量和质量。烟草打顶是通过人为摘除烟株顶端的花序及包括顶部的几片幼叶,控制和去除烟草的顶端生长优势,其目的是去除生殖生长的花序和避免顶部不能形成有效产量的幼叶进一步对烟草体内养分的消耗。打顶可及时地将烟株的生长中心调整到刺激保留下的烟叶生长发育,以获得理想的烟叶产量和优质的烟叶。 烤烟打顶的主要方式烤烟打顶是一项时间性、针对性、技术性很强的重要技术措施,要求操作者具有较丰富的生产经验和明确的生产目的;能结合当地具体的天时和地利条件,根据烟株的长势等诸多因素,做出正确的判断,采取适时适度的打顶方法,使烟株最终长成顶叶小于上二棚叶、上二棚叶小于腰叶,各部位叶片的长度,依次递减3~5 cm左右的优质烤烟田间长相。依据烟株生长的特点和打顶时间的早晚,目前烟草主要的打顶方法分为以下几种：无蕾打顶无蕾打顶又称扣心打顶,即烟株的花蕾尚隐在顶部叶丛中,外观上还看不见时,就摘除其顶蕊部。这种打顶方法,在烤烟生产中,多用于非正常生长烟株,往往在各种自然灾害之后采用。如在生育前期,烟株遇到旱、涝、低温、冰雹等自然灾害,发生早花或严重生长 不良时,需培育杈烟来弥补本株损失时,多采用此种打顶方法。并在打顶后,及时地进行促进杈烟生长发育的一系列后续措施,如中耕、追肥、浇水、培土等。再如当烟株生长进入旺长期后,由于各种因素造成烟株成熟期的N素水平过低,且又不可能追施大量肥料进行补救时,亦可采用这种打顶方法,以保证所留叶片能获得较好的产量和品质。另外,对于季节的限制或下茬作物要求限期倒茬时,为了使所留叶片能按期成熟,亦可采用无蕾打顶方法。 见蕾打顶见蕾打顶即在花蕾可见至伸脖前将蕊部摘除。采用这种打顶方法,烟株养分消耗相对较少,尤其对于施肥偏低,土壤后期供N水平不高的烟田来讲,有利于烟株顶叶的充分展开,增加中、下部叶片的重量,提高各部位叶片的干物质积累,可增加产量,改善品质。多数老烟区采用见蕾打顶法。 见花打顶见花打顶是在花序开花后,才将花序及顶部叶片摘除。根据开花朵数可分为初花(第1朵冠花开放)、中花(第5~7朵花开放)、盛花(开花达10朵以上)3个时期。在哪个时期打顶,应根据具体情况而定,一般来讲,N素水平越高,打顶越晚,以达到正常落黄的目的。 在烤烟生产过程中,当烟株生长进入一定时期时,选择适宜的时机,把握好尺度,实施科学打顶,以控制和调节烟株上、中、下各部位叶片生长的大小及各部位叶片中化学成分的含量,
品鉴武夷岩茶“三看”、“三闻”、“三品” 1．三看：用眼睛评断。一看茶叶的外观形状和色泽：好的岩茶外形条索应紧结重实：条形匀整饱满，色泽青褐、润亮呈“宝光”细看叶面有蛙皮状沙粒白点，俗称“蛤蟆背”；二看汤色，优良岩茶冲泡后茶汤色应是橙黄和清红．清澈明亮，浓茶呈鲜亮琥珀色；三看叶底，叶片极软，叶边呈暗红色，中央清绿略带黄色。 2.三闻：岩茶泡开后要闻三次。第一泡闻岩茶香气的高低及有无异味；第二泡闻岩茶的香型，如肉桂呈桂皮香型，水仙呈兰花香型；第三泡闻香气持久度，好岩茶“七泡有余香”，大红袍“九泡不失本味”。 闻香时讲究“三口气’：不仅靠鼻子闻，而且将茶汤散发出的香气自口吸人，从咽喉经鼻孔呼出．连续三次．这样可以更细腻地品评香型．感受岩韵。 3.三品：指品啜茶汤来评鉴岩茶的内质。一品火功，判别是“足火”或“老火”。足火的岩茶茶汤有糖香的甜味，老火的则有焦苦味。若茶汤带青草味，则是因火功不足所致。二品滋味，看茶汤是鲜爽、甜爽、浓醇、醇厚、醇正，还是平和、淡薄、甚至粗淡、生涩、苦涩。个人对茶汤滋味喜好不同，一般而言好岩茶汤人喉顺口滑润有活性，初品时虽有茶素苦涩味．但回甘明显。三品岩韵，武夷茶“臻山川精英秀气所钟”．散发“岩骨花香”。虽然体会这样的韵味并非易事，确是品饮武夷茶最大乐趣。 如何鉴别白茶 白茶属微发酵茶，是我国六大类的一种，主要产于福建省福鼎市、政和县、建阳县、建瓯县等地。其品质特征为：成茶满披白毫，汤色清淡，味鲜醇，有毫香。基本加工工艺为萎凋后直接晒干或低温烘干。因鲜叶原料不同，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新白茶5种，其中白毫银针分为一、二、三级，白牡丹分为高级白牡丹和一、二、三级，贡刁分为特级贡眉和一、二、三级，新白茶分为特级新白茶和一、二、三级。适制白茶的茶树品种为：福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶、福云595、福云20和闽北水仙等。 1、白茶外形的审评 （1）白毫银针 以福鼎大白茶为原料生产的白毫银针称为北路白毫银针（以福鼎产区为代表），以政和大白茶为原料生产的白毫银针称为南路白毫银针（以政和产区为代表）。白毫银针茶外形品质以毫心肥壮、银白闪亮为上，以芽瘦小而短、色灰为次。 （2）白牡丹 白牡丹以适制白茶茶树品种的一芽二叶初展鲜叶为原料加工而成。白牡丹外形品质以叶张肥嫩、叶态伸展、毫心肥壮、色泽灰绿、毫色银白为上，以叶张瘦薄、色灰为次。 （3）贡眉和寿眉 以小菜茶、福鼎大白茶或大毫茶鲜叶为原料，经传统工艺加工而成。优质贡眉和寿眉叶张肥嫩、夹带毫茶。
茶叶加工过程中香气形成的研究 宋大鹏11720492 摘要：中国是茶叶的故乡，是世界上最早栽培茶树、加工和饮用茶叶的国家。据茶史专家们考证，相传远在4700 多年前的神农氏时期，我们的祖先就已经发现茶的药用价值，即“神农尝百草”之说[1]。香气是决定茶叶品质的重要因素，是茶叶最重要品质之一。迄今为止，己经从不同种类茶叶中分离出7 0 0 多种香气物质，这些物质涵盖了醇、醛、酮、酯、酸、氮、氧等十余大类化合物。概括起来说,茶叶香气大体形成于三个部分,即鲜叶中固有的游离态香气,鲜叶在加工过程中由酶促作用产生的香气以及加工过程中经热物理化学变化所形成的香气。茶叶香气的形成是一个受茶树品种、栽培条件、加工技术等因素共同制约的复杂过程。本文主要对茶叶香气物质的合成途径以及影响因素，加工过程进行简单的综述。关键词：茶叶香气物质茶叶香气栽培环境加工过程 影响茶叶香气的因素 1.品种 茶树品种起着决定性作用，茶叶香气主要取决于不同品种茶树间在香气前驱体含量。泄田奈实子等考察了因糖昔的酸水解而生成的茶叶香气成份在茶树品种间的差异，结果显示, 红光、红誉、红富士、多田锦、印杂131等阿萨姆杂种仅产生极少量的橙花叔醇香气成份, 而中国种中, 尤其是适制绿茶的籔北、朝露、晚丰等品种中橙花叔醇生成量极高。红茶香气与品种密切相关。中国的祁门红茶、印度的大吉岭红茶以及斯里兰卡乌尔红茶乃世界著名三大高香红茶。 萜烯指数（即芳樟醇及其氧化物的含量与芳樟醇及其氧化物的含量与香叶醇含量的和的比值）表明了茶树品种间香气特征及茶树系统变异同单萜烯醇的关系。大量茶树品种的研究表明,阿萨姆变种的栽培品种其萜烯指数均接近于1 ,而中国变种的栽培品则具有较低的萜烯指数值。 王华夫用储叶群体、163号及安徽7号实验表明,安徽7号,其游离态香叶醇含量并不亚于其他品种,但其值b|f却大大低于其他品种。163号品种以香叶醇为代表的单萜烯醇类的b|f值也都较高,所以通过对其进行适当的香气释放处理,可制好红茶。而安徽7号因键合态香叶醇的含量本身很低,即使进行香气释放处理,也难制出香气好的红茶。 廖书君、童华荣等实验表明不同茶树品种的脂肪酸（月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、亚油酸及亚麻酸）的含量差异显著（但其组成无明显差异，都为以上五种），糖苷类香气前体的配
茶叶生物化学研究进展 本文从网络收集而来，上传到平台为了帮到更多的人，如果您需要使用本文档，请点击下载按钮下载本文档（有偿下载），另外祝您生活愉快，工作顺利，万事如意！ 茶叶生物化学是研究茶树生命化学的科本质，研究茶树特别是茶树新梢中分子的结学，在生物化学与分子水平探讨茶树生命的构与功能、物质代谢与调节，及其在生命活动中的作用；研究茶树新梢的化学分子在加工及贮藏过程中的转化规律以及对茶叶品质及茶叶健康功能的影响；茶叶生物化学是茶学发展的基础科学。茶叶生物化学的研究成果为茶树栽培和育种、茶叶加工及深加工、茶叶贸易和文化提供了坚实的理论依据。茶叶生物化学研究的不断深入为茶产业的发展提供了动力源泉。 作为叶用植物，茶树新梢是茶树代谢最为旺盛的部位之一，在次级代谢上有其独特性，具体表现在新梢含有极其丰富的儿茶素、咖啡碱和茶氨酸等特征性次级代谢产物上，因而它们在茶树体内的生物合成及其在制茶过程中的转化等机制研究是茶叶生物化学的核心问题。近年来，茶树功能基因、次级代谢关键酶及基因、茶叶代谢谱、茶叶功能成分与健康等的相关研究呈现爆发式增长。本文就近五年来茶叶生物化学
研究主要的进展内容综述如下。 1茶树次级代谢途径的研究 植物次级代谢是植物在进化中与环境相互作用的结果。与其他植物比，茶树次级代谢的特点是，富含儿茶素、咖啡碱和茶氨酸等特征性次级代谢产物。近年来，茶树次级代谢研究主要集中在这些特征性次级代谢产物儿茶素、咖啡碱和茶氨酸的代谢途径中的关键酶及相关基因的研究，已取得一些重大进展。 茶树中儿茶素代谢相关研究进展 儿茶素类物质（黄烷-3-醇）对茶叶品质和健康功效的贡献度极高，其代谢特别是合成代谢一直是茶树次级代谢研究的重中之重。儿茶素由莽草酸途径合成而来，近年来儿茶素B环5’羟基化途径和C环没食子酰基化途径已成为儿茶素类化合物合成代谢研究中的重点。2004年，Punyasiri等的研究表明，在茶树儿茶素合成途径中，EC和EGC是由花白素经花青素合成酶（ANS)和花青素还原酶（ANR)的二步催化形成，而不是由儿茶素和没食子儿茶素直接表构而成，但儿茶素的没食子酰基化研究仍是空白。新近夏涛研究小组发现，酯型儿茶素合成以非酯型的EC和EGC为前体，涉及两步合成反应，即没食子酸首先在没食子酰基-1-0-p-D-葡萄糖基转移酶（UGGT)催化下，被活化
表7 高咖啡碱品种移植成活率 比CK ± (%)+24.5+24.5+24.5+21.6 成活率（%） 10010010097.175.5 品种优选1号优选6号优选11号优选13号云南大叶(CK) 3结语 3.1生化成分含量 不同高咖啡碱茶树品种成分分析表明，优选1号、 优选6号、优选11号、优选13号等4个高咖啡碱茶树品种，1芽2叶生化成分丰富，咖啡碱、茶多酚、儿茶素、氨基酸及水浸出物含量均高于对照种云南大叶，咖啡碱含量春茶高，达5.11%~6.15%，比对照高25.86%~ 51.47%。其生化成分变化规律为：咖啡碱、氨基酸含量 春茶>夏茶>秋茶；茶多酚、儿茶素、水浸出物含量夏茶>秋茶>春茶。 3.2制茶品质 选育的4个高咖啡碱茶树品种均适制红茶，滋味浓强鲜爽，汤色红艳明亮，部分品种含有花香，品质水平高于对照种云南大叶4.1~8.3分，秋茶优于夏茶，属高档优质红茶良种。其品质表现与生化成分分析结果相吻合。 3.3植株生长特性 本研究选育的高咖啡碱茶树品种性状表现为小乔木型，大叶早芽种，树姿半开张，分枝密度中等，生长势强，芽叶黄绿色，粗壮，茸毛多，发芽密度中等；产量特高，比对照种云南大叶增产30.0%~80.4%，栽培适应性好，移植成活率97%以上，生产适应性明显优于对照种。 参考文献： [1]施兆鹏.茶叶加工学[M].北京：中国农业出版社，1996：11-18.[2]白堃元，虞富莲，杨亚军，等.中国茶品种志[M].上海：上海科学技术出版社，2001：15-230. [3]陈宗懋.中国茶经[M].上海：上海文化出版社，1992：101-109.[4]杨亚军，毛祖发，白堃元，等.中国茶树栽培学[M].上海：上海科学技术出版社，2005：138-145. [5] 张颖.茶叶标准汇编[M].北京：中国标准出版社，2005：121- 168. 茶叶审评技术研究进展 凌彩金，王秋霜，卓敏，潘顺顺 （广东省农科院茶叶研究所，广东广州510640） 摘要：综述了茶叶审评技术的研究进展。茶叶审评对茶叶生产起着指导和促进作用，对科学研究起到客观评定的作用，一直以来被看作是茶叶生产的中枢。目前，对茶叶品质的评判主要通过感官审评技术进行，随着科技的不断发展和进步，研究并引入了很多新的技术方法。 关键词：茶叶；审评技术；进展中图分类号：S571.1 文献标识码：B 文章编号：1004-874X(2010)03-0068-04 众所周知，茶叶生产的特点在于鲜叶不是最终产品，需经过初制、精制加工才能成为我们熟悉的茶叶产品。一种茶叶品质的好坏一般通过茶叶审评来判断，因此，茶叶审评对茶叶生产起着重要的指导和促进作用，对科学研究起到客观评价的作用，一直以来被看作是茶叶生产的一个重要环节。茶叶审评可以发现或找出茶叶生产、加工过程中存在的技术质量问题并提出改进意见。在茶叶科学研究及其成果鉴定中，往往要经过审评检验来确定成果的可靠性和评定其 等级高低。从目前的现状来看，评定茶叶品质依然按色、香、味、形四部分去判定，采用的方法均为感官审评法。随着科学技术的发展，出现了一些辅助方法，如理化审评、电子鼻、电子眼技术等。现就茶叶评审技术的研究进展进行概述。 1茶叶品质的构成 茶叶品质的构成是茶叶质量量化标准认定的重要内容，品质的高低主要取决于茶树的遗传特性、地理环境、栽培和加工技术水平等。茶叶的感官品质，是茶叶色、香、味、形等品质因子的综合反映，它包括了茶的等级高低、价格的多少，是否为原产地域产品，品种特征 收稿日期：2009-05-27 作者简介：凌彩金（1977-），女，副研究员，评茶师，E-mail ： lingcaijin@https://www.doczj.com/doc/731263604.html, !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 广东农业科学2010年第3期 68