食品雕刻与菜肴盘饰设计课件项目4

一、食品雕刻的基本概念
食品雕刻是烹饪技术和文化艺术的结合体，是 我国烹饪文化中不可缺少的一个重要组成部分。 它将大自然中常见的花、草、虫、鱼、飞禽、 走兽、青山、绿水、亭台、楼榭，以及传说中 的龙、凤、神仙、仕女等，采用常用的食物原 料，用特殊的刀具、刀法，非常形象生动地雕 刻出来，是一种非常精巧细致的技艺。
2011年12月17日文歧福老师策划和带领学生为全国饭店业职业技 能大赛广西赛区成品展示台制作的糖艺作品（总共有8件糖艺作品
），得到了全国饭店业职业技能大赛组委会领导和专家的高度肯 定和好评，也得到了广西烹饪行业专家和比较选手的好评。
图为为全国饭店业职业技能大赛广西赛区成品展示台制作 的糖艺作品“风生水起北部湾”
食品雕刻的原料如此丰富，制造者选择的余地也较为宽广 ，为使作品达到最佳效果，应注意掌握以下食品雕刻基本 要求：
❖ （一）选择新鲜的原料 选择原料时要注意原料的新鲜度.特别是一些植
物性原料，脱水干瘪后质地绵软，不便雕刻，作 品表面凹凸不平且没有光泽,不要使用变质的原料 ，特别是用于冷盘和热菜点缀的雕刻作品，，如 果选用变质或腐烂的原料来制作雕刻作品，对菜 肴会造成直接的污染。
❖ （八）创作新颖别具 必须能够推陈出新，创造新的
品种。食品雕刻人员应当不仅能够 制作已经定型的传统造型，还应当 不拘陈规，根据原料和雕刻手法的 特点，结合宴会主题，灵活运用， 应充分发挥想象力，开阔视野，创 造出更多的新奇别致的作品，设计 出更加新颖别具，精美的食品雕刻 作品。
谢谢
主讲：文歧福
❖ 由于食品雕刻的工艺性比较强，所 以制作时要根据不同需要精心构思 ，精心制作。制作者不能只求过得 去，而应以“美“为准则。和其他 工艺美术品一样，它在艺术上和技 术上的标准时没有极限的。雕刻出 的作品，有的是以观赏为主不能食 用，有的既能观赏又能食用。食品 雕刻是一种充满诗情画意的艺术， 它需要主题正确，结构完整，形态 逼真。切忌粗制滥造或雕刻庸俗形 象的作品。
• 目前在酒店酒楼常用的雕刻艺术：
• 琼脂雕、冰雕、面塑雕、泡沫雕、
糖艺、糖粉雕、黄油雕、巧克
力雕
琼脂雕
琼脂雕
琼脂雕
琼脂雕
盐雕
盐雕
盐雕
盐雕塔
盐雕
• 中国第一座大型盐雕艺术品《盘古开天》在海西 州国家AAA级旅游景区——茶卡盐湖首雕成功。
盐雕
• 盐雕作品《美人鱼》
冰雕
冰雕
冰雕
❖（二）因材施艺 制作者要雕刻出精美的作品，必须学会根据原料
的质地（如脆嫩度）、大小形状、弯曲度、色泽的 变化等特点，进行构思和创作，另外还要节约原料 ，使物有所值，物尽其用。
❖ （三）原料色彩的组配与题材谐调 由于原料品种繁多，色彩丰富，有助于拓宽构
思创作空间。我们要利用原料自身的色彩进行雕 刻，使原料的色彩与题材相谐调（如用紫萝卜雕 刻出的花卉、莴苣雕刻的虾子、胡萝卜雕刻的鲤 鱼等）色彩鲜艳而自然,达到逼真、自然的效果, 使人赏心悦目。
泡沫雕
文歧福老师策划和带领学生为德利凤岭世家开盘时制作的堆头
文歧福老师策划和带领学生为味江南酒楼江南店 制作的大型泡沫雕刻作品，其中蟹壳就有1.2米
文歧福老师策划和带领学生为味江南酒楼琅西店 制作的大型泡沫雕刻作品，其中蟹壳就有1.2米
泡沫雕
巧克力雕
糖艺作品
糖粉作品
2011年东盟博会期间在南宁五象广场举行的高技能东盟人才技能展示活动中， 文歧福老师带领学生第一次向南宁市民公开进行糖粉表演，受到南宁电视台、 广西电视台等多家媒体的广泛关注，推动了广西糖艺、糖粉制作技术的发展。
二、食品雕刻的由来与发展
1、食品雕刻的由来
食品雕刻发源于中 国，是将我国传统 的牙雕、木雕、石 雕、玉雕和木刻等 工艺美术的造型方 法和技巧运用到食 品上的一项传统技 艺
• 在我国古代敬神、 祭祀等场合中， 就已经出现了用
来点缀和美化 供品的简单果蔬
雕刻，这大概就 是果蔬雕刻的雏 形
• 食品雕刻的出现可
另外，食品雕刻在选用题材时，应根据宾客的的 风俗习惯、宗教信仰、忌讳或爱好来确定题材， 应该多侧重于祥和、吉庆祝福之类的作品。如喜 庆宴席用“宫灯”，寿宴用“松鹤延年”等雕品 ，这种“此时无声胜有声”的效果，不但得到入 席者的共鸣，也美化了延席的场面。
食品雕刻离不开美学及绘画构图等知识，他们有 着密切的联系，要想使用食品雕刻造型创作通过熟练 的刀工达到完美的境地，就必须加强美术的基本功训 练。如练习速写，可以提高用最简练的线条塑造造型 的能力；素描，则能够加强细腻入神的表现技巧和艺 术造型知识，能直接增长食品雕刻艺术的创作能力。 只有这样才能做到合理用料，精雕细刻，周密布局， 突出主题，富有特色。
追朔到春秋时代，
最初的食品雕刻是
雕卵，即在蛋的
外壳上刻画图案。 《管子》、《荆楚 岁时记》、《玉烛 玉典》等书中均有 这方面的记载。
• 雕笋
• 在1000多年前的宋朝也有诗作赞扬州的 瓜雕
• 明清时期食品雕刻已发展到一个更高的 层次,出现了“扬州瓜灯”.
• 清朝时,食品雕刻正式进入 宴席,不仅可供欣赏,而且成 为装饰艺术品,所Байду номын сангаас清宫中 的“吃一、看二、观三”, 就有食品雕刻的内容.
❖ （六）品名吉祥如意 食品雕刻作品，给人以
艺术美的享受。因此食品 雕刻的内容，应选择吉祥 如意，逗人喜爱，富有寓
意的造型，如“龙凤呈”“ 百鸟朝凤”“松鹤延年 ”“雄鸡报晓”“龙马精 神”“嫦娥奔月”等，但
不可牵强附会，滥用辞藻。
❖ （七）讲究卫生 由于食品雕刻作品多是摆上餐桌的，因此食
品雕刻成品，必须讲究卫生，切不可污染。特别 是观赏与食用相结合的食品雕刻作品，不允许用 一些不能是用的原料，有的雕刻师傅用火柴头作 小鸟的眼睛，是很不卫生的，也是不允许的，更 不能使用变质或腐烂的作品。
• 日本及东南亚的一些国家和地区接受较早， 目前十分风行，海外的中餐几乎是每菜必有 刻，每宴必有雕，欧美一些国家也相继效仿， 千帆竟发，名扬海外。
2、食品雕刻的发展
食品雕刻发源于中 国，是将我国传统 的牙雕、木雕、石 雕、玉雕和木刻等 工艺美术的造型方 法和技巧运用到食 品上的一项传统技 艺
近年来，随着人民生活水平和文化水平 的提高、中外文化的交流、饮食行业知 识结构的优化和企业从业人员素质的提 高，食品雕刻原料的选用范围不断扩大， 取材越来越广泛，其运用范围也在不断 扩大。
• 今天的食品雕刻被越来越多的厨师所青睐、 所使用，不但被放在盘中作为点缀或作为容 器盛放食物，而且还作为艺术品放在菜肴之 间，美化宴会环境，增加食欲，使进餐者在 饱尝口福之余，还能得到美的享受。所有这 些都繁荣和发展了烹饪文化。无论在小餐馆， 还是在大酒店举办的宴会、展台及各种各样 的节日庆典、烹饪赛事，甚至规格高雅、隆 重恢弘的国宴上，都有精美异常、栩栩如生 的食品雕刻作品跃然桌上，起到了活跃宴席 气氛，提高宴席档次的作用。
冰雕
冰雕
黄油雕
面塑
面塑
面塑
面塑
泡沫雕
在2009年南宁2009·东南亚国际旅游美食节上，文歧福老师老师带领7个学生 为本次美食节主舞台制作的大型泡沫雕刻作品--“凤鸣东盟”是广西目前最 大的泡沫雕刻作品，该雕塑作品高4.5米，长4米，宽两米，在场市民大赞其 “栩栩如生”，争相与其合影留念，另受到各大媒体的广泛关注和报道。
食品雕刻日趋完善，表现手法更加细腻逼 真，设计制作更加精巧，艺术性更高。特 别是改革开放以来，食品雕刻在传统基础 上，经广大食品雕刻从业人员的不断探索 与创新，呈现了百花齐放、姹紫嫣红的局 面。
• 目前在酒店酒楼常用的雕刻艺术：
• 琼脂雕、冰雕、面塑雕、泡沫雕、
糖艺、糖粉雕、黄油雕、巧克
力雕
近两年流行的糖艺、糖粉雕，以其炫丽鲜艳的色 彩、独特的金属光泽和高雅的造型风格，受到整 个餐饮行业的推崇，更重要的是糖艺、糖粉作品 经常与果酱画相结合使用，不仅可以点缀菜肴， 还可以食用，成为食品雕刻发展的一个新趋势。 目前，因为糖艺、糖粉人才稀缺，且糖艺、糖粉 教育培训点很少，远远无法满足行业对糖艺人才 的需求，导致糖艺、糖粉技术岗位成为餐饮行业 的一个高薪岗位，在上海、深圳、广州、三亚、 南昌等大城市一些高级酒店、高级会所，糖艺、 糖粉人才需求量特别大。
另一种食用食品雕刻制作的大型展台，如奶油制 作的“二龙戏珠”或巧克力制作的“雄鹰”奶粉 制作的“糖花”“冰雕长城”等，这些作品主要 是烘托气氛，给人以较高的艺术欣赏性，而不作 食用。
❖（五）主题突出，形象逼真，具有审美感 为了避免雕刻作品的杂乱无章，在雕刻前应先确定 主题，构思出所要雕刻作品的结构造型，确保主题 突出，同时又要考虑到一些附加陪衬品的点缀作用 ，如凤凰加上牡丹做搭配，鹤加上松叶做搭配，兔 加上草做搭配等等。
1、食品雕刻
• 食品雕刻是指利用特 殊专用刀具，采用各 种雕刻技法，将某些 烹饪原料雕刻成各种 造型优美、寓意吉祥 的花卉、兽禽、鱼虫、 景观、人物等具体实 物形象的一门雕刻技 术。
2、花王
花王又称雕花师、食品雕刻师、职业食雕师， 是对在酒店、宾馆、酒楼、高级会所、茶庄 等餐饮企业的厨房专业从事食品雕刻工作的 师傅的尊称，因为从事食品雕刻技术难度比 较高，而食品雕刻的教育培训成才率又比较 低，所以在从事这个岗位的师傅特别受重视 和尊敬，因而被尊称为“花王”。
❖ （四）装饰与食肴有机结合，突出菜肴风格 食品雕刻成品，在冷菜和热菜的造型种使用广泛
，如冷菜中“锦上添花“，凤凰戏牡丹”、“金鱼 闹莲”等凉菜拼盘，他们所用的花（基本上不可食 用）失不可缺少的。在热菜中，一般以点缀衬托为 主，同时也用于花色造型菜，如“龙舟”“瓜蛊” 等，都离不开雕刻，这些属于观赏与食用相结合， 但要注意卫生。
• 民间的各种祭祀中也有食 品雕刻的踪影,最著名的是 嘉庆年间扬州席上的“西 瓜灯”, 其制法是将西瓜镂 空。
• 乾隆年间，以盅 灯结合、图环并
茂的“御果园”
标志着食品雕刻 技艺达到了新的 高度，成为中国 古代食品雕刻的
鼎盛时期。
• 中国的食品雕刻在海外颇有影响：早在1986 年，中国首次参加法国巴黎世界烹饪大赛就 因食品雕刻而夺得金牌；