营养学基础总复习题
一、名词解释
1.营养——指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生
理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。
2.营养素——是指食物中能够为人体所利用的有效成分，能提供机体维持
生命活动所需的能量和构成机体的原材料。
3.必需氨基酸——必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功
能必需
4.条件必需氨基酸——在某些生理条件下，人体合成不能满足机体需要，
必须由食物供
5.半必需氨基酸——可由其他氨基到转化而来，若由膳食中提供则可减少
相应氨基酸的供给
6.限制性氨基酸——食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最
感缺乏者称为LAA。
7.氨基酸模式——某种蛋白质中各种EAA含量之间的构成比例
8.蛋白质互补作用——在饮食中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸
的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补
充，使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作
用称为“蛋白质的互补作用
9.食物蛋白质消化率——(食物氮-粪氮)/食物氮×100%
10.食物蛋白质生物学价值——氮贮留量/氮吸收量×100
11.参考蛋白质——鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们
的生物价最接近100，即在体内将近100％可被利用。通常将鸡蛋蛋白
作为参考蛋白质。
12.完全蛋白——必需AA种类齐全、数量充足、比例与人体需要相近，既
能保证健康、又能促进儿童发育
13.半完全蛋白——所含必需AA种类齐全，但多少不均匀，比例偏离人体
所需，以其为唯一蛋白来源时，只能维持生命，不能促进儿童生长发育
14.不完全蛋白——必需AA种类不齐全，为唯一来源时，不能维持生命
15.氮正平衡——摄入氮>排泄氮
16.等平衡——摄入氮=排泄氮
17.负平衡——摄入氮<排泄氮
18.脂肪——中性脂肪—甘油三脂
19.必需脂肪酸——是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供
给的脂肪酸
20.动脂——受营养状况和机体活动量影响而变化很大的脂肪
21.定脂——磷脂、固醇类、鞘脂、糖脂等称为类脂，主要存在于细胞原生
质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响
22.膳食纤维——为植物可食部分或碳水化合物类似物，其不能在人类小肠
消化和吸收，可部分或完全在结肠内发酵
23.乳糖不耐受症——各种先天性或后天性疾病，使小肠黏膜刷状缘乳糖酶
缺乏，使乳糖的消化、吸收发生障碍，进食含有乳糖的食物时发生的腹
泻等一系列症状和体征
24.能量系数——每克产能营养素在体内氧化实际产生可利用的能量值称
为能量系数
25.食物殊动力作用——指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行
消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和
散发能量
26.基础代谢——人体在适宜的气温（18 ℃～25 ℃）环境中，处于空腹
（一般禁食后12小时）、清醒而安静状态下，维持最基本活动的生命活
动所需的能量
27.基础代谢率——单位时间，人体每平方米表面积所消耗的基础代谢能量
28.维生素——是维持身体健康所必需的一类有机化合物，在体内既不是构
成身体组织的原料，也不是能量的来源，是一类调节物质，在物质代谢
中起重要作用
29.维生素A原——植物(黄红绿色蔬菜)中含有的类胡萝卜素，一部分在体
内能转变成维生素A
30.常量元素——在人体内的含量>0.01%
31.微量元素——在人体内的含量<0.01%
32.重金属元素——指在标准状况下单质密度大于4500kg/立方米的金属
元素.常见的重金属元素有镉、汞、银、铜、钡、铅等对人体健康危
害的重金属元素，砷
33.合理营养——要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或
过量的情况
34.合理膳食——能保证供给符合机体生理状况、劳动条件及生活环境需要
的各种营养素的膳食应以数量充足、质地良好的不同食品按照营养学的
原则遵循正确的烹煮方法和膳食制度调配而成，为身体的发育、成长和
健康、长寿服务。
35.RDA——推荐膳食营养素供给量，是满足某一特定性别、年龄及生理状
况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要的摄入水平
36.DRI——膳食营养素参考摄入量，是一组每日平均膳食营养素摄入量的
参考值，包含平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、
可耐受最高摄入量（UL）四项内容
37.RNI——是传统意义上的RDA，满足某一特定性别、年龄及生理状况群
体中绝大多数（97%~98%）个体需要的摄入水平。
38.UL——可耐受最高摄入量，这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致
于损害健康，但并不表示达到这一水平可能是有益的
39.SFA——单不饱和脂肪酸，含有一个双键的脂肪酸
40.PUFA——多不饱和脂肪酸，有两个或两个以上双键的脂肪酸
41.EAA——必需氨基酸
42.EFA——必需脂肪酸
二、填空题、判断题
1.营养素是食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的一切化
学物质，目前已知有40余种，可概括为蛋白质、脂肪、碳水化
合物、维生素、
矿物质及水六大类。其中，从人体膳食健康的角度，通常把碳水化合物再分为糖与膳食纤维。因此也有“七大类”的说
