细菌性和真菌性食物中毒调查及检验

作者简介：李汝期，大学，主管技师，从事医学检验工作 通讯作者：李汝期，Ｅ－ｍａｉｌ：ｒｉｙｕｅｚｈａｏｚｈａｏ＠１２６．ｃｏｍ
河南预防医学杂志 ２０１４ 年第 ２５ 卷第 ５ 期 Ｈｅｎａｎ Ｊ Ｐｒｅｖ Ｍｅｄ，２０１４，Ｖｏｌ．２５ Ｎｏ．５
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５ 确定了细菌的培养方向后，对各个细菌分离培 养及鉴定（包括：选择培养基、主要生化反应、应用 的先进仪器等）分述如下： ５．１ 沙门氏菌 沙门氏菌引起的食物中毒在我国 内陆占首位。沙门氏菌属属于肠杆菌科，是一群抗 原结构、生物学性状相似的革兰氏阴性菌，分布广， 种类繁多，据血清学反应目前有 ２ ０００ 多个菌型，引 起食物中毒的多是人畜共患的致病菌，其分离培养 建议选用沙门氏菌显色培养基，菌落极易辨认；生 化 反 应 建 议 做 蔗 糖 、水 杨 苷 、棉 子 糖 、赖 氨 酸 脱 羧 酶、氰化钾和脲酶试验。有条件的可购用 ＡＰＩ ２０Ｅ 或 ＶＩＴＥＫ 全自动微生物鉴定 ／ 药敏系统。 ５．２ 志贺氏菌 志贺氏菌引起的食物中毒并不是 很多，但由宋内氏、福氏、鲍氏志贺氏引起的食物中 毒均有报道。它属于肠杆菌科，分离培养建议选用 志贺氏菌显色培养基。 ５．３ 变形杆菌 变形杆菌引起的食物中毒常见。分 离培养建议选用 ＳＳ 培养基；生化反应该菌苯丙氨 酸脱氨酶阳性，除无恒变形杆菌外脲酶均呈阳性， 引起食物中毒的多是普通变形、奇异变形、莫根氏 变形杆菌。 ５．４ 病原性大肠埃希氏菌 致病性大肠埃希氏菌 常引起婴幼儿及成人食物中毒的暴发。其分离培养 选用伊红美兰琼脂平板；生化反应符合大肠埃希氏 菌者，应用诊断血清进行分型鉴定。 ５．５ 副溶血弧菌 是一种嗜盐菌，是沿海地区夏秋 季常见的食物中毒病原菌，属于弧菌科，分离培养 建议选用 ＴＣＢＳ 培养基。此菌在液体培养基中形成 菌膜，在无盐培养基中不生长，在 ７ ％ＮａＣＬ 胨水中 生长，不发酵蔗糖，Ｖ－Ｐ 试验阴性，能溶血。 ５．６ 金黄色葡萄球菌 引起食物中毒的葡萄球菌 凝固酶多呈阳性，能分解甘露醇的致病性较强，某 些菌株可产生肠毒素，分离培养基可用血琼脂平板 或 Ｂａｉｒｄ－Ｐａｒｋｅｒ 琼脂平板；除一般细菌学鉴定外，可 应用 ｍｉｎｉ－ＶｉＤＡＳ 进行测定其肠毒素。 ５．７ 蜡样芽孢杆菌 属于需氧芽胞杆菌属，此菌在 普通琼脂培养基上生长良好，菌落乳白色、不透明、 边缘不齐，成扩散状、直径达 ４．０ ￣６．０ ｍｍ，迎光观察 似白蜡状；肉汤培养有菌膜；判定蜡样芽孢杆菌中 毒，除进行一般鉴定外，要进行活菌计数，一般认为 每克食品活菌大于 １０５ 个时有意义。 ５．８ 产气荚膜梭菌 属于羧状芽胞杆菌属，为 Ｇ＋
ｈ。
粪便、食品
致病性大肠杆菌
呕吐、腹痛、腹泻、水样便或粘液便 发热（不 ２．０￣２０．０ ｈ，通常 ４．０￣１０．０ ｈ。
超过 ３９℃）
粪便、食品
耐溶血弧菌
呕吐、发热腹痛（以上腹部为主）、腹泻、多为 ３．０￣２４．０ ｈ，平均 １０．０ ｈ。
水样便
粪便、食品
气单胞菌
２．５￣６．５ ｈ，平均 ４．０ ｈ。
３ 直接抹片检查
从形态学初步观察细菌的种类和数量的多少， 优势菌是怎样的。
１．１ 患者基本信息 被调查人姓名、性别、年龄、家 庭住址、联系电话及调查地点、调查时间和发病时 间。
４ 根据流行病学调查的资料及中毒患者的主要临 床表现分析确定细菌的培养方向。拿不准时可多用 几个选择培养基，以避免主观片面性，漏检病原菌。 食物中毒患者的主要临床症状见表 １。
１ 进行流行病学调查
１．２ 主要体症 发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头 痛、头晕、持续时间。若有腹痛，部位在：上腹部、脐 周、下腹部或其他。腹痛性质：绞痛、阵痛、隐痛或其 他。若有腹泻，腹泻 次 ／ 天，腹泻伴随体症。腹泻物 性状：洗肉水样、米泔水样、粘液便等。其他症状：脱 水、抽搐、紫绀、呼吸困难、昏迷等。 １．３ 发病前 ７２ ｈ 内摄入的食品调查（包括当天、昨 天、前天的食物名称及数量）。
食物中毒事故的确立尚需证明从患者身上分 离的菌株和从食物及原材料等分离的菌株是同源 的，有一定的致病力。
参考文献
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５．１４ 小肠结肠炎耶尔森氏菌 属于肠杆菌科，确 认能在低温下能繁殖生长的肠道病原菌，分离培养 选用麦康凯或 ＳＳ 琼脂，２５ ℃培养 ４８ ｈ 该菌呈光 滑、凸起、较透明、直径在 ０．５￣１．０ ｍｍ，形似志贺氏 菌 菌 落 ，氧 化 酶 阴 性 ，脲 酶 阳 性 ，葡 萄 糖 产 酸 不 产 气，甲基红阳性，３７℃无动力，２５ ℃有动力可鉴定。 ５．１５ 白假丝酵母菌 酵母样真菌，近年来报道过 ２ 起。引起食物中毒的菌株甘油试验阳性，分离培养 选用马铃薯葡萄糖琼脂平板（ＰＤＡ）。 ５．１６ 链球菌 分离培养选用血琼脂平板，生化试 验进行鉴定。
粗大杆菌，分离培养选用庖肉培养基，能使肉汤轻 度混浊，并能产生大量气体，肉渣不消化、变黑，呈 肉红色，能发酵葡萄糖、乳糖麦芽糖、棉子糖，不发 酵木糖、鼠李糖，产生 Ｈ２Ｓ 使牛奶凝固，不产生靛基 质和脂酶，能液化明胶，产生卵磷脂酶，接种含铁牛 乳培养基，于 ３６ ℃培养 ２４ ｈ，呈“暴烈发酵”现象。 ５．９ 肉毒梭菌 Ｇ＋ 粗大杆菌，严格厌氧，在我国 Ａ、 Ｂ、Ｅ 三型肉毒梭菌引起的食物中毒均有报道，分离 培养选用卵黄琼脂平板和庖肉培养基，在庖肉培养 基中能产生气体，蛋白质分解株能消化肉渣，使之 变黑；在卵黄琼脂平板上菌落下形成局限性乳白色 不透明区，同时形成一层彩虹样光彩覆盖在菌落边 缘的琼脂上。另外需进行肉毒毒素检出试验和肉毒 毒素确证试验。 ５．１０ 耶毒假单胞菌酵米面亚种 是我国发现的食 物中毒菌，因菌株对侧金盏花醇反应不一致，故暂 定名为酵米面亚种。此菌为革兰氏阴性杆菌，呈多 形性，最适生长温度为 ３６ ℃，在普通琼脂平板上生 成圆形、光滑、湿润、边缘整齐、直径约 １．０ ｍｍ 的菌 落，某些菌株在 ４８ ｈ 后产生黄色色素；在马铃薯葡 萄糖琼脂（ＰＤＡ）平板上菌落为灰白色、圆形、光滑、 湿润、有光泽、直径 １．０￣２．５ ｍｍ，产生黄绿色色素。 ５．１１ 肠球菌 是从肠链球菌属中独立出来的，为Ｇ＋ 球菌，细菌细胞为球状，液体培养基中呈对或链状 排列，触酶试验阴性，七叶苷阳性，能在 １０ ℃、４５ ℃、 ６．５ ％ＮａＣＬ、４０．０ ％胆汁和 ｐＨ９．６ 等条件下生长；分 离培养选用血平板。 ５．１２ 气单胞菌 属于弧菌科，是世界上公认的肠 道致病菌的新成员，在我国次属细菌引起的食物中 毒常有报道，氧化酶和触酶试验阳性，为 Ｇ－ 杆菌，有 动力，精氨酸双水解酶阳性 （维隆氏气单胞菌除 外），鸟氨酸脱羧酶阴性（维隆氏气单胞菌除外），甘 露醇阴性 （杀鲑气单胞菌无色亚种除外），肌醇阴 性，靛基质阳性（杀鲑气单胞菌杀鲑亚种除外）；选 择培养基建议选用 ＸＤＣＡ（木糖 － 脱氧胆酸盐 － 枸 橼酸盐琼脂）或氨苄青霉素血平板；鉴定时对可疑 菌落首先进行氧化酶试验。 ５．１３ 空肠弯曲菌 １９７２ 年被确认为人类腹泻的 病原菌，可因污染奶制品或其他食品而造成食物中 毒暴发，厌氧培养，选择培养基应用血琼脂平板；生 化鉴定：氧化酶阳性，硝酸盐还原阳性，４２ ℃生长， 头胞菌素耐药。
病学调查、采样及检验，来分析食物中毒病原菌的全过程。
关键词：细菌性；真菌性；食物中毒；调查；检验
中图分类号：Ｒ１５５．３ 文献标识码：Ｂ
文章编号：１００６－８４１４（２０１４）０５－０４４０－０４
食入细菌性和真菌性中毒食品引起的食物中 毒，即为细菌性食物中毒或真菌性食物中毒。其诊 断主要依据：①流行病学调查资料；②病人的潜伏 期和特有的中毒表现；③实验室诊断的资料，即对 中毒食品与中毒食品有关的物品或病人的标本进 行检验的资料。
病原学检测与鉴定［Ｊ］．中国卫生检验杂志，２００８．１８（１０）： ２０３０－２０３２． ［４］ 苟伟民． 一起乙型溶血性链球菌引起的食物中毒结果 分析［Ｊ］．中国实用医药，２０１１， ６（２５）：２６６－２６７． ［５］ 姚国兴．一起由肠球菌引起的食物中毒［Ｊ］．职业与健康， ２００６，２２（４）２６７． ［６］ 刘英民．一起沙门氏菌属食物中毒的流行病学分析［Ｊ］． 临床合理用药， ２０１０，３（１５）：２８．
食品、呕吐物
耶毒假单胞酵米面亚 种
为 ２．０￣２４．０ ｈ
上腹部不适，恶心、呕吐、轻度腹泻、头晕 食品、呕吐物
产气荚膜梭菌
８．０￣２２．０ ｈ，平均 １０．０￣１２．０ ｈ。
腹痛、腹泻、少数有呕吐
粪便、食品
肉毒梭菌
２．０ ｈ 到 １４．０ ｄ，平均 １．０￣２．０ ｄ。
咽食困难、复视、失音、呼吸困难
细菌性和真菌性食物中毒具有以下四个特点： ①与饮食有关；②未食者不发病；③中毒原因排除 后不再有新病例发生；④是暴发性的，没有人传染 人的现象。
目前公认的引起食物中毒的细菌和真菌有：① 沙门氏菌；②志贺氏菌；③变形杆菌；④致病性大肠 埃希氏菌；⑤副溶血弧菌；⑥气单胞菌；⑦金黄色葡 萄球菌；⑧化脓性链球菌；⑨蜡样芽孢杆菌；⑩耶毒 假单胞酵米面亚种；（１１）产气荚膜梭菌；（１２）肉毒 梭菌；（１３）空肠弯曲菌；（１４）小肠结肠炎耶尔森氏 菌；（１５）肠球菌；（１６）白假丝酵母菌。由这些细菌或 真菌引起的食物中毒其潜伏期由数小时到两天，平 均十几个小时，以人食入的菌量和个体体质而定， 大部分有发热。如何确定是由哪种菌引起的，应分 步如下进行：
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河南预防医学杂志 ２０１４ 年第 ２５ 卷第 ５ 期 Ｈｅｎａｎ Ｊ Ｐｒｅｖ Ｍｅｄ，２０１４，Ｖｏｌ．２５ Ｎｏ．５
表 １ 食物中毒患者的主要临床症状
引起食物中毒的细菌 或真菌
潜伏期
主要症状
重点检查标本
沙门氏菌
最短 ６．０￣８．０ ｈ，长可达 恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热（３８￣４０）℃出冷
２ 采集样本