中国茶文化常用茶叶基础知识的讲义77页PPT

红茶制作
红茶是发酵程度比较完全的茶，其制作工艺主要包括萎凋、 揉捻、发酵和干燥。发酵是红茶制作的核心环节，使茶叶中 的茶多酚氧化，形成红茶特有的色泽和口感。
世界著名的红茶品种有安徽祁门红茶、湖北宜红、湖南黑茶 等，它们口感醇厚、色泽红润，具有独特的果香和蜜香。
乌龙茶制作
乌龙茶是半发酵茶，其制作工艺主要包括采摘、晒干、萎 凋、做青、杀青和烘焙。做青是乌龙茶特有的工艺，通过 摇青和静置的反复操作，使茶叶发酵程度适中。
驯化与栽培
随着人们对茶树的驯化和 栽培，茶叶逐渐传播到全 国各地，成为人们日常生 活中重要的饮品。
茶的历史发展
最早的饮茶记录
在中国历史上，最早的饮茶记录 可以追溯到西汉时期，当时茶叶
被作为草药使用。
唐宋饮茶兴盛
唐朝时期，饮茶之风盛行，茶叶成 为人们社交活动的重要载体。宋代 则发展出了精致的点茶文化。
现代茶文化
现代中国茶文化更加丰富多彩，各 地形成了独具特色的茶俗和茶艺， 茶叶也成为中国文化的重要代表之 一。
中国茶史
古代茶史
从西汉时期到清代，茶叶始终是 中国重要的出口商品，对中国经 济发展起到了重要作用。同时， 茶叶也承载了中国传统文化和哲
学的内涵。
近代茶史
近代以来，中国茶叶在国际市场 上遭遇了挑战和危机，但同时也 推动了茶叶产业的现代化和改革
茶叶中的咖啡碱可以刺激中枢神经系统，提神醒脑，帮助消除疲劳，提高工作效率 。
茶叶中的一些化合物如儿茶素、黄酮类物质等具有抗菌、抗病毒、抗炎等作用，有 助于增强人体免疫力，预防感冒等疾病。
科学饮茶的建议
根据个人体质选择适合自己的茶 叶类型，如寒凉体质的人适宜饮 用温性的红茶，而燥热体质的人
则适宜饮用寒性的绿茶。

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二、茶的起源
❖ “茶”字的起源，最早见于我国的《神农本草》 一书，它是世界上最古老的第一部药物书。据有 关专家考证，该书为战国时代（公元前5年－一公 元前221年）的著作。
❖ 视频资料-茶的起源
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茶的起源---
中国历史上有很长的饮茶纪录，世 界上的很多地方饮茶的习惯是从中国 传过去的。很多人认为饮茶就是中国 人首创的。
▪ 土耳其人民不仅酷爱饮茶，而且还相当崇拜茶文化， 其一年的人均茶叶消费达到近 7 磅 ( 约 3.2 千 克 ) ，然后是爱尔兰、英国、俄罗斯、摩洛哥、新西 兰、埃及、波兰、日本、沙特阿拉伯、南非、荷兰、 澳大利亚、智利、阿联酋、德国、中国香港、乌克兰、 中国 ( 19 ) ...
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❖ 自来水 ---自来水中含有消毒药剂，如“氯”，饮用前可使用活性碳将其滤掉。但消毒剂会干
扰茶汤的味道与品质。
❖ 空气含量高的水
----水中空气含量高的水，有利茶香挥发，而且口感上的活性强。一般说“活水”益于 泡茶，主要是因活水的空气含量高。又说水不可煮老，也因为煮久了，空气含量会 降低。
❖ 杂质和细菌含量低的水 ---这两项愈少愈好，一般高密度滤水设备都可以将之隔离，含菌部分还可以利用高温
“茶之为饮，发乎神农氏。”中国 饮茶起源于神农，相传神农在野外以 釜锅煮水时，刚好有几片叶子飘进锅 中，煮好的水，其色微黄，喝入口中 生津止渴、提神醒脑，由此开始了中 国饮茶的历史。
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茶的起源---
❖ （1）神农时期： ▪ 唐•陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏。”
在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、与 植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。

“铁观音”既是茶名，也乌是龙茶树茶品是种名经，过铁观采音茶摘介、于绿萎茶凋和红、茶之摇间青，属、于炒半发青酵、茶类，铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓,香气馥郁持久，有“七
因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银 似雪而得名。主要产区在福建福鼎、政和、 松溪、建阳、云南景谷等地。
基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、 拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青， 晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香 味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。
二、绿茶
绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶 的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿 素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也 较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、 防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果， 是其他茶类所不及的。
黄茶的品质特点是“黄叶黄汤” ， 其加工 方法近似于绿茶，其制作过程为：鲜叶杀青 揉捻—— 闷黄、干燥。黄茶的杀青、揉捻、 干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的 工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键， 主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好， 或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几 个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非 酶性的自动氧化，形成黄色。
茶 中叶 基 国
六
础 大
茶 类
知 识
目
壹 贰叁肆
录
茶
叶
六
十
品
基
大
大
茶
本
茶
名
方
知
类
茶
法
识
壹
茶叶基础知识
茶的定义
• 茶，（学名：Camellia sinensis (L.) O. Ktze.），灌木或小乔木，嫩枝无毛。叶革质，长圆 形或椭圆形，先端钝或尖锐，基部楔形，上面发亮，下面无毛或初时有柔毛，边缘有锯齿， 叶柄无毛。花白色，花柄有时稍长；萼片阔卵形至圆形，无毛，宿存；花瓣阔卵形，基部 略连合，背面无毛，有时有短柔毛；子房密生白毛；花柱无毛。蒴果3球形或1-2球形，高 1.1-1.5厘米，每球有种子1-2粒。花期10月至翌年2月。

植物从种子 萌发开始， 随着时间的 推移，在形 态、生理机 能等方面， 不断地起着 量和质的变 化，直至死 亡，这个过 程称为生物
学年龄。
1、合子
2、种子及插穗
3、幼苗期 4、幼年期
茶树生物学年龄
7、衰老期
5-6、成年期
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茶树的适生环境
喜温怕寒、喜光怕晒、喜酸怕碱、喜湿怕涝 ——“四喜四怕”
1. 温度：喜温怕寒，N45°到S38°之间均可栽培。 最适温度20- 30℃，最高临界温度为45℃。
• 茶文化启蒙：东汉华佗《食经》 • 茶文化形成：《茶经》，是唐
“苦茶久食，益意思” 。
代茶文化形成的标志，把儒、
• 茶文化萌芽：两晋南北朝有识 之士提出“养廉”，孙皓对韦
道、佛三教融入饮茶中，首创 中国茶道精神。
曜 “以茶代酒”。
• 茶文化兴盛：宋代“斗茶”、
元代“玩茶”、明清“撮泡
法” 。
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二、茶在国内外的传播
茶树品种资源丰富：灌木型、小乔 木型、乔木型一应俱全。生产红茶、 绿茶、紧压茶和普洱茶等，是我国 发展大叶种红碎茶的主要基 地之一 。
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江南茶区
主要产区：是我国发展名优茶的适 宜区域，位于长江以南。
土壤肥沃：基本上是红壤，部分是 黄壤或黄棕壤。
气候宜人：年降雨量1000-1400毫米， 年平均气温15-18℃，有伏旱或秋旱。
产的兴盛时期。
16茶叶制作的起源来自从生煮羹饮到晒干收藏 ：
从蒸青到炒青：
“吴人采茶煮之，曰茗粥”。
“高温杀青、揉捻、复炒、烘焙
——《晋书》
至干…” 。
从蒸青造形到龙团凤饼：
——《茶疏》
“蒸茶制饼”：“晴，采之。蒸之， 捣之…。”——《茶经》

选用透明玻璃杯或盖碗，
水温85-90℃，浸泡时
乌
间3-5分钟。白茶清雅
龙
鲜爽，需控制水温和浸
茶
泡时间以保持其特色。
选用紫砂壶或盖碗，水
温95-100℃，浸泡时间
黑
3-5分钟。红茶浓醇甘
茶
甜，可适当延长浸泡时
间。
选用紫砂壶或陶壶，水
温100℃，浸泡时间1-3 白
分钟。黑茶陈香浓郁，
茶
需高温快泡以去陈味。
外形
观察茶叶的条索、色泽、整碎、 净度等外观特征，判断茶叶的发
酵程度、陈化时间等。
汤色
观察茶汤的色泽、清澈度、亮度 等特征，判断茶叶的品质优劣。
香气
闻取茶叶的干香、湿香、冷香等 香气特征，判断茶叶的香型、香 气高低、持久性等。
滋味
品尝茶汤的滋味特征，包括苦、 涩、甜、酸、鲜等味道的平衡与 协调程度，以及回甘生津等感受。
茶文化与健康生活
茶叶中的茶多酚、儿 茶素等有益成分对人 体健康的影响
不同茶叶的保健功能 及适用人群
饮茶对心脑血管、消 化系统、免疫系统等 方面的保健作用
茶文化与社交礼仪
茶文化在社交场合中的地位和作用 茶叶的选购、冲泡、品饮等礼仪规范
茶道精神在社交礼仪中的体现
茶文化与文学艺术
茶文化在诗词、歌赋、小说等文学作 品中的表现
茶盘
茶杯
用于品茶的器具，一般小巧精致。 使用时需保持清洁，以充分展现 茶汤之美。
用于盛放茶具、茶叶等，可保持 桌面整洁。选择时需注意大小、 形状和材质。
公道杯
用于均匀茶汤，使每杯茶浓度相 近。使用时需保持清洁，避免异 味。
茶壶
用于泡茶的主要器具，材质多样， 如紫砂、陶瓷等。使用时需注意 壶嘴、壶盖、壶身的协调，以及 壶内清洁。

病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
第四节 中国茶文化精神
❖ 茶文化，指茶事活动中形成的精神文化。 广义的茶文化指整个茶业发展历程中有关物质和精 神财富的总和。狭义的茶文化专指其“精神财富” 的部分，研究茶在被应用过程中所产生的文化和社 会现象。
思考：中国茶道与日本茶道的区别？
❖ 中国茶道融合了佛பைடு நூலகம்儒、道三家思想，而突 出了道家的随意性，迎合了中国民众的实用 心理，这正是区别于日本茶道的根本标志之 一。[日本茶道是严格程式化的、繁琐的]
❖ 中国茶道讲究从茶事活动中获得畅适和愉快 的感受，这种怡悦性是中国茶道区别于强调 “清寂”的日本茶道的根本标志之一。
茶文化的社会功能
❖ 茶文化区别于一般饮食文化，除了满足人们 的生理需要外，更重要的是满足人们的心理 需求。
❖ 茶文化的社会功能概括如下： 一、以茶雅心– 陶冶个人情操 二、以茶敬客– 协调人际关系 三、以茶行道– 净化社会风气
茶礼，指品茗中的礼仪文化。
❖先何为来为是看茶苏一一 礼东般个 ？坡人“一，苏次不东去太坡到客与一气茶个的”寺说的院：小，“故没坐事有！，报”了名冲解号小一，沙下主弥持说以： “茶！”通过几句交谈，觉得苏东坡学识谈吐非寻 常人等，便说：“请坐！”又对小沙弥说：“敬 茶！”当听说来人是大名鼎鼎的苏学士，遂躬身说： “请上坐！”、“看好茶！”后请求苏东坡题联。 苏东坡不好推辞，便随手按主持的话写了一联： “坐请坐请上坐，茶敬茶敬好茶。”主持好不尴尬。
❖ 日本茶道是室内传统艺术，是在特殊场所、特定时间举 行的艺术仪式，通过繁琐与制式 化的流程和手法完成，一场正式 的日本茶道持续大约四个小时。

茶叶以季节分类
春 夏 秋 冬
春茶
• 1、春茶----是指当年3月下旬到5月中旬之 前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充份， 再加上茶树经过了半年冬季的休养生息， 使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软， 且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不 但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作 用。（如六安瓜片）
• 白茶是是福建特有的茶类，属轻微发酵。 • 1、白牙茶：白毫银针 • 2、白叶茶：白牡丹、贡眉。
（黄茶）制作特色
• 黄茶 微发酵的茶(发酵度为20～30m） 霍山黄芽 蒙洱银针 • 在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而 形成黄叶、黄汤。 • 分：“黄芽茶” • “黄小茶” • “黄大茶”
（三）黄茶 代表产品
中国十大名茶
• • • • • • • • • • 1、安溪铁观音 2、西湖龙井 3、武夷岩茶 4、洞庭碧螺春 5、黄山毛峰 6、安徽六安瓜片 7、君山银针 8、信阳毛尖 9、祁门红茶 10、太平猴魁
安溪铁观音简介
• 属青茶类，是我国著名乌 龙茶之一。安溪铁观音茶 产于福建省安溪县。
武夷岩茶简介
祁门红茶简介
• 祁门红茶祁门红茶，中国历史名茶。著名红茶 精品，简称祁红，产于安徽省祁门、东至、贵 池、石台、黟县，以及江西的浮梁一带 • 祁门红茶始制于清代光绪年间，为工夫红茶的 珍品。 • 成品茶条索紧细苗秀、色泽乌润、金毫显 露、汤色红艳明亮、滋味鲜醇酣厚、香气清香 特久， • 似花、似果、似蜜的“祁门香”以闻名于 世，位居世界三大高香名茶之首。
夏茶
• 2、夏茶----是指5月初至7月初采制的 茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生 长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含 量相对减少，特别是氨基酸等的减少使 得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由 于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚 含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色 泽不一，而且滋味较为苦涩。（如普洱 茶）

茶文化所倡导的“和、敬、清、寂”的精神，让我更加注重个人修养和审美情趣的培养。在品茶、泡茶的过程中，我 逐渐学会了欣赏茶汤之美、感悟茶之韵味。
促进了人际交往和沟通交流
茶文化活动为我提供了一个与他人交流互动的平台。在品茶论诗的过程中，我不仅结交了许多志同道合 的朋友，还学会了倾听他人的想法和意见，增进了彼此之间的了解和友谊。
等方面。
瓷质茶具
以高岭土为原料，经过制坯、上 釉、烧制等工序制成。鉴赏时需 关注胎质、釉色、画面、器型等
因素。
玻璃茶具
采用高硼硅玻璃为原料，经高温 烧制而成，透明度高，便于观赏 茶汤。鉴赏时需注意材质、透明
度、耐热性、安全性等方面。
茶具选购、使用与保养指南
选购指南
根据个人喜好和实际需求选择材质、款式和大小；关注品 牌信誉和产品质量；考虑价格因素，选择性价比较高的产 品。
促进身心健康
品茶论诗能够陶冶性情、培养气质，对于促进身心健康具有积极作 用。同时，茶道强调的慢生活理念也有助于缓解现代人的压力与焦 虑。
推动国际交流
茶道作为世界文化遗产，其推广有助于促进国际文化交流与合作，增 进不同民族和国家之间的友谊与理解。
06 茶文化活动与实践
CHAPTER
国内外著名茶文化活动介绍
英国下午茶是英国文化的重要组成部分，通常在下午三点至五点之间享用，搭配各种茶点 和小吃，成为人们社交、休闲的重要方式。
校园茶文化活动开展情况汇报
茶文化讲座
学校定期邀请茶文化专家、学者 举办讲座，向学生传授茶文化知 识，提高学生对茶文化的认识和
兴趣。
茶艺表演
学校茶艺社团积极组织茶艺表演活 动，展示各种茶艺技艺和茶文化魅 力，吸引更多学生关注和参与。
温壶温杯

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茶叶以季节分类
春 夏 秋 冬
春茶
• 1、春茶----是指当年3月下旬到5月中旬之 前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充份 ，再加上茶树经过了半年冬季的休养生息 ，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔 软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸 。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保 健作用。（如六安瓜片）
泡茶用水
• <茶经>:其水，用山水上，江水中，井水下
泡茶用水特点:（清、轻、甘、活、冽）
其一，水质要清。
水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出 茶的本色。
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其二，水体要轻
水的比重越大，说明溶解的矿物质越多功能。 有实验结果表明，当水中的低价铁超过时，茶汤 发暗，滋味变淡； 铝含量超过时，茶汤便有明显 的苦涩味；钙离子达到2ppm时，茶汤带涩，而 达到4ppm时，茶汤变苦；所以水以轻为美。
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• 祁门红茶
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• 坦洋工夫
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• 正山小种
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• 花茶
• 以烘青绿茶为原料，与香花拼和
窨制，使茶叶充分吸收花香制成花茶， 有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、 桂花茶等品种，以茉莉花茶最常见。
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秋茶
• 3、秋茶----就是8月中旬以后采制的茶叶。 秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏 二季生长、新梢芽内含物质相对，减少叶 片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味 和香气显得比较平和。（如铁观音）
冬茶
• 4、 冬茶 ----大约在10月下旬开始采 制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐 转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓 慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇 厚，香气浓烈。 （如冻顶乌龙）

白毫银针、政和白牡 丹、贡眉、寿眉
晾青→做青→杀青→ 揉捻→干燥
绿叶红镶边，滋 武夷岩茶、安溪铁观 味甘醇、香气馥 音、冻顶乌龙、凤凰 郁，讲究“韵味” 单枞
云南、江西、 红茶 两湖、四川、
福建、广东
全发酵 (80-90）
萎凋→揉捻→发酵→ 干燥。
干茶的黑色和开 汤后的“红汤红 叶”
正山小种、祁门红茶、 滇红
好
涩异味者为次
沸水冲泡过后的茶 叶
以细嫩多芽，芽叶 以粗老、多筋梗、
完整、柔软、肥厚、 瘦茶、混杂、断碎
匀齐者为好
茶多者为差
七、茶叶食品安全事件、流言与真相
7.1 茶叶食品安全事件
时间
事件
2008年3月30日 餐厅免费茶多数重金属超标
2008年4月20日 苏州茶叶惊现工业染色剂“铅铬绿”
2008年9月30日 “立顿”部分奶茶产品含有微量三聚氰胺
4)中国云贵川高原存在大量野生大茶树
中国云南凤庆 世界茶王之母 树高11米，基围6米，距今3200年。 2010年7月16日委托云南白药管理开发
5)最早的茶树植物学名
➢ 瑞典植物学家林奈为茶树定的学名：Chea Sinensis，含义就是“中国茶树”。
➢ 英语中的Tea，就是茶字的粤语发音。 ➢ 法语中的Thé，德语中的Thee或Tee，西班牙语中
2）生态环境（土壤、温度、光照、水分） 3）季节（春茶>秋茶>夏茶） 4）海拔（高山云雾出好茶） 5）采摘（整齐、匀净。。。） 6）加工
6.6 茶叶审评
因子 关键点
好
坏
外形 汤色 香气 滋味 叶底
条索、嫩度、整碎 和净度
一般以紧实，芽毫 外形松散、轻飘，