4
5
小麦结构介绍
由3部分组成: 外层称皮层:分种皮、果皮,占重14.5%~18.5%
胚乳:占78%~84%, 硬质:蛋白含量高 软质:淀粉含量高
糊 占麦粒干物质 粉 重的6~9%,由 层 纤维、半纤维
素和蛋白质组 成。 胚芽:发芽部分, 占0.2%~0.39%,含有黄色脂肪和蛋白 质
胚混入面粉后,会影响面粉的色泽,储藏时容易变质,对食品制作也有不 良的影响。
6
小麦成分
成分 碳水化合物
蛋白 脂肪 矿物质 食用纤维
含量 70% 9%~14% 2% 1.8% 12%
7
二、优质小麦概述
优质小麦 广义上优质麦,指品质优良,具有专门加
工用途的小麦,且经过规模化、区域化种植, 种性纯正、品质稳定,达到国家优质小麦品 种品质标准,能够加工成具有优良品质的专 用食品的小麦。含面包用小麦、糕点用低筋 麦等。
均一般,面包组织较粗。此类为最差的优质麦。
28
29
23
水分 容重 湿面筋 指数
白 度
吸水 形成 稳定 弱化
最大 阻力
延伸 度
粉力
济南 17
12.9
745
36.9
76 76 62.5 4.2 10
75
516 165 119
1、13年济南17受天气等影响,粒型较往年瘦小,瘪麦多 ,容重低。
2、面筋、吸水率、稳定时间等指标正常。 3、烘焙效果正常,面包体积大,但组织稍粗
25
品名
DNS
水分 容重 湿面筋 指数 白度 吸水 稳定 阻力 延伸 粉力
10.1 808 36.5 78 74.3 59.4 19.3 615 197 165
1、面筋指数、吸水率、阻力稍低;稳定时间、延伸度等均 好; 2、烘焙效果较好,方包急涨好高度高,组织细腻。