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厨房部凉菜间检查表

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是否合格 凉 拌 台 am 外观光亮无油渍 调料摆放无凌乱 厨具按标准摆放 台面无杂物无油渍 柜内物品摆放标准 私人物品制定摆放 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 pm 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 am
备
注 洗 刷 区 pm 外观光亮无油渍 毛巾摆放标准 下水通畅无堵塞 垃圾桶摆放标准 垃圾桶边沿无杂物 地面干净无积水
备
注 pm
回李家，你想要的味道！
回李家餐饮凉菜房餐后收尾检查表
值班经理:
是否合格 调 料 架 am 外观光亮无油渍 数量统一 调料摆放无凌乱 台面无杂物无油渍 是 否 是 否 是 否 是 否 pm 是 否 是 否 是 否 是 否 am pm 外观光亮无油渍 数量统一 餐具摆放无凌乱 台面无杂物无油渍 厨具摆放标准 备 注 菜 架 am 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 pm 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 am pm 菜品按标准摆放 玻璃光亮无水、油渍 保鲜盒干净整洁 保鲜柜里气味 有无杂物 冰渣是否按时清理 温度正常/指针正常 是否合格 备 注 保 鲜 柜 am 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 pm 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 am pm 检查时间： 年 月 日 备 注 是否合格
是否合格 am 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 pm 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 am
备
注 备 货 Βιβλιοθήκη pm 外观光亮无油渍 原料物料摆放无凌乱 厨具按标准摆放 台面无杂物无油渍
是否合格 am 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 pm 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 am

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某餐厅厨房管理凉菜工岗位观察检查表(SOC)

某餐厅厨房管理凉菜工岗位观察检查表(SOC)

客饭时间，据点菜单及时操作出菜，包括对应餐具清洁、不乱用； 装盘后菜形整齐美观，严格掌握盘边空间和盘边卫生、花饰的使用等， 强调明档的操作与仪表要求，维护酒店形象。
餐后收尾
岗位职责 随手清洁
清洗双手 汇报问题
整理岗位腌制菜品和成品菜品：准确将腌制菜品或切配成型菜品上 桌出菜（如炸花生米、风干肠、萝卜条等）做到高峰时快速装盘出菜。
撤档与补档：按营业需要撤档使用菜品；撤档过多需要补档。补档时， 严格检查补档菜品种类，禁止有重复或遗漏现象，并检查未撤档菜品的 摆放质量，对不新鲜或有问题样品及时更换。
收档：依照撤档时间规定，将摆档剩余菜品进行回收、检验。对于不 适合使用菜品，交由厨房经理鉴定，废弃；将可使用剩余菜品进行保鲜， 对原料的销售情况检查，进行申购计划单，根据岗位原料申购明细进行 合理申购。
随时注意清洁岗位卫生清理，要求彻底全面。废弃物与其他垃圾随时放 于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，工作台、水池、菜墩与刀具等随 手用抹布擦拭；货架物品要保持整洁有序， 通道地面打扫干净，不能有积水； 保持抹布，拖布等工具摆放整齐；
每隔 20 分钟清洗消毒双手。 及时向区域值班经理汇报突发情况、原料数量与质量等。
蒜泥与蒜泥汁分开，使用时各取一专用勺调匀。 13.腱子肉的制作方法：腱子肉 5 斤、水 6 斤、盐 30 克、味精 25 克、 花椒 15 粒、八角 1 粒、葱姜各一两，慢火煮 35 分钟。 14 .鹅蛋的加工方法：一，蒸车蒸制办法，先取水将蛋洗净入蒸车蒸 约 20 分钟，取出凉透；二，可先择水煮方法，但火候不宜过大防止颠 破。煮鹅蛋时，水要足量，防止鹅蛋露出水面造成不熟。 15.咸菜丝的切备：切丝如同火柴棍，要求均匀细致，提前用水浸泡， 去除多余盐分。 16.蜇头和蜇皮：改刀（片或丝）均匀，厚薄粗细一致，分多次入沸水 迅速烫过，及时入冷水中浸泡至可使用状态（不咸、脆嫩）。严禁蜇头 蜇皮过咸时制成菜品,应多次换水浸泡。 17.腌制加工：如萝卜条、客家小菜、小泡菜等的腌制（比例附后）白 萝卜去皮切 10*1.5*1.5 长条,均匀整齐. 18.拉皮肉丝：取肉丝到炒锅处利用酱爆操作方法炒制成半成品。 19.粉条：用于拌合菜。由炒锅操作，取葱花爆锅老抽调色，高汤煨 制，要求旺油。 20.凉开水：青菜必须使用凉开水清洗，因此必须提前备置充足。 21.检查调料：盐、味精、糖、老醋汁、辣椒油、花椒油、香油、美极 鲜、米醋、酱油、黄豆酱、味达美，调料要求齐备、无结块无沉淀，保 持新鲜，加料达 2/3 缸为宜。 依照检查表核实餐前预备原料，并明确记录，以确保高峰时原料充足。
XX凉菜厨房卫生检查记录表

XX凉菜厨房卫生检查记录表

零点凉菜厨房卫生检查记录表
日期： 年 月 日
检查班组
检查内容
质量标准
检查情况
处理措施
责任人签字
复查结果
零
点
凉
菜
地面
洁净、无杂物
保险展示柜
洁净、有效、物品摆放整齐
垃圾桶
光亮、洁净、无污垢
水池
光亮、洁净、无杂物
制冷工作台
光亮、洁净、无油迹、生熟分开、贴有标签、原料盖盖或封保鲜膜、无不新鲜原料、贴有保质期
（注有生产日期）
工作台
光亮、洁净、物品摆放整齐
四门冰箱
光亮、洁净、无油迹、生熟分开、贴有标签、原料盖盖或封保鲜膜、无不新鲜原料、贴有保质期
（注有生产日期）
出单机
洁净、有效
不锈钢盆桶
光亮、洁净、无油迹
不锈钢刀、刀盒
光亮、洁净、无油迹
菜板
洁净、无食品残留物
灯具
洁净、有效
墙面
洁净、无尘垢
白板
洁净、无尘垢
调料橱
洁净、无油迹
灭火器
洁净、有效
负责人： 检查人：
厨房每日综合检查表

厨房每日综合检查表

操作时避免让手接触成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用
3
厨房
设施
地面卫生
墙壁卫生
保鲜柜卫生
垃圾桶卫生
物品摆放整齐一致
排水系统卫生
冷藏、冷冻设备，温度须保持冷藏7℃以下，冷冻零下18℃以下。生食、熟食必须分开贮存
窗台玻璃卫生洁净明亮
冷柜原料摆放
冷柜、卫生
厨
项目
检查内容
厨房
检查结果
主要问题
1
部门
员工
仪容
仪表
工装、发、帽整洁、合体
头发、胡须、指甲修理整齐
其他
2
操
作
规
范
刀、墩、案、盆、容器、盖布等操作工具干净整洁、无异味，摆放整齐
制作菜肴，使用工具生熟分开
工作台面整洁。制作菜肴过程始终保持灶台、台面整洁，用具、容器整齐
厨房检查表

厨房检查表

合格不合格参考标准
冰箱/冰柜要求物品生、熟隔离，保证食品用保鲜膜封好，摆放整齐
内外地面、墙面、下水道必须干净整洁、无杂物、污渍下水道必须定期清除污垢
灶台、荷台台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；
调料盒外面光洁、无调位汁及油渍；物品摆放整齐
配菜台台面物品摆放整齐，菜墩清洁竖放
配料盒、保鲜盒清洁卫生，菜刀刀
案板案板清洁无面垢、灰垢，所有工具
符合卫生要求
洗碗间要求水池池内干净、清洁；碗架干
净、餐具摆放整齐有序；无杂物、
蒸笼蒸笼内外无污渍、油渍、无异味操作台台面干净无杂物
油烟机必须干净整洁、无杂物、污渍柱子必须干净整洁、无杂物、污渍消防器材必须配备相关设施、设备。