超市营业员必须掌握的水果蔬菜专业知识

超市营业员必须掌握的水果蔬菜专业知识根茎类蔬菜最佳营养方案：根茎类蔬菜是指生长期和由叶、茎所形成的蔬菜，如芋类，结球甘蓝、包菜，洋葱等。

含糖类{主要是淀粉}较多。

钙、磷、铁，等无机盐的含量也比较丰富，有的还含有丰富的胡萝卜素。

根茎类蔬菜主要有土豆、芋头、洋葱、莲藕、萝卜等。

土豆主要是一种粮菜兼用型的蔬菜，与稻、麦、玉米、高粱一起被成为全球五大农作物，含有较丰富的营养物质，芋头又成芋艿、芋奶、芋鬼和香芋等，煮、炒皆宜，亦可作主食充饥，并且是一味良药，因其软糯细腻、香甜适口而享有盛名；洋葱是一种集营养、医疗和保健于一身的特色蔬菜，为百合科草本植物，原产中亚和地中海沿岸，近百年来传入我国，因其极高的营养价值而在国外被誉为“菜中皇后”，莲藕种植历史悠久，是美味食品，具有香、脆、清、利、可口等特点采用炒、烧、炸等方法，可制成多种美味佳肴，还可制成精细洁白、口味纯正的藕粉、蜜饯，是极佳的滋补珍品；萝卜又名莱菔、罗服，是人们冬季经常食用的蔬菜，在我国的食用历史悠久。

早在《诗经》中就有关于萝卜的记载，它即可用于制作菜肴，又可当作水果生吃，还可腌制泡菜、酱菜，营养丰富。

花果类蔬菜最佳营养方案：花果实类蔬菜多数带有鲜艳的色彩，如菜花，西红柿等，含有较多的胡萝卜素和维生素，无机盐含有也较多；豌豆，扁豆，等大多含有丰富的蛋白质，维生素B1、维生素B2、尼克酸的含量均高于一般蔬菜。

花果类蔬菜主要有菜花、西红柿、豌豆、辣椒、茄子、黄花菜等。

菜花有白、绿两种，绿色的叫西兰花，青花菜。

常吃菜花可增强肝脏的解毒能力，并能提高机体的免疫力，可预防高血压和坏血病的发生；西红柿以鲜美的味、极高的维生素含量和较为低廉的价格为自己赢得了“平民水果者”的称号；豌豆和其它蔬菜不同，其所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质都具有抗菌消炎、增强新陈代谢的功能；；辣椒是我国大多数人们都非常喜爱的调味品和蔬菜，能够增强对感染的抵抗力，促进骨骼正常发育及上课愈合，特别能刺激造血机能，对红细胞的成熟起一定的作用；茄子是为数不多的紫色的蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜，常吃茄子对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等也有一定治疗作用；黄花菜金灿鲜艳，不仅可供观赏，而切可作佳菜，其色泽鲜，个体肥硕，油大脆嫩，久煮不烂，香气浓郁，营养丰富。

茎叶类蔬菜最佳营养方案：茎叶类蔬菜一般含有丰富的多种维生素和无机盐，特别是胡萝卜素和维生素B2,维生素C的含量，在这几类蔬菜中名列榜首。

茎叶类蔬菜主要有油菜、菠菜、小白菜、韭菜、豆芽、蒜苗、香菜、芹菜等。

油菜富含维生素C，因此不易和富含维生素C的食物同吃，以免影响营养素的吸收；菠菜中含有铁质，但同时也含有很多草酸，会妨碍食物中钙、铁的吸收，所以烹调时应先在沸水中略一下，以除去一些草酸；小白菜中含硝酸盐很多，若在一个时期集中吃或用来做菜粥或菜团子作主食，即可引起中毒，因此食用时要合理搭配；韭菜春季食用有益于肝脏，而且初春时节的韭菜品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差，也因此有“春时则香，夏时则臭”的说法；与黄豆一样，黄豆芽也有利尿解毒之效；蒜苗有明显的降血压脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成；民间用香菜煮粥来治疗消化不良，促进消食下气。

还有人用葡萄酒泡香菜治胃病，效果也不错；芹菜含有芫荽{芫茜}甙、甘露醇、挥发油等化学物质，而这些物质是人体不可缺少的，有促进鱼、肉消化的作用，还可治疗噶破血压。

瓜果类蔬菜最佳营养方案：瓜果类蔬菜主要有黄、苦瓜、丝瓜、南瓜、冬瓜、木瓜等。

此类蔬菜含水量丰富，不但味道鲜美，而且营养十分丰富，富含各种维生素和微量元素。

黄瓜不但清甜爽脆，可当水果吃，可以如菜，而且还有很好的每日功效。

黄瓜的含水量高达97%，其余3%都是人体必需的物质，所以，多吃黄瓜对身体是有益的；苦瓜中含有生理活性蛋白质和维生素B 1 7 ，对癌细胞有较强的杀伤力，经常食用能够提高人体免疫功能，有效预防癌症；丝瓜营养丰富，在瓜类蔬菜中，其蛋白质、淀粉、钙、磷、铁及各种维生素A、维生素C的含量都比较髙，所提供的热量仅次于南瓜；南瓜是预防感冒的佳品，因为它含有丰富的胡萝卜素、B族维生素，可以提高人体的抵抗力，防御病毒的入侵。

南瓜中的维生素A含量比绿色蔬菜髙，因此也被许多女性称为“最佳的美容食品”；冬瓜不含脂肪，碳水化合物含量少，故热值低，属于清淡性食物，夏秋季经常吃些冬瓜，对于一般人群或是体重偏高的人群，都是有益的；木瓜富含17种以上氨基酸及钙、铁等，还含有木瓜蛋白酶、番木瓜碱等。

其维生素的含量是苹果的8倍，半个中等大小的木瓜足供成人整天所需的维生素C。

不同颜色蔬菜的营养比较：我们身体所需要的的许多营养来自于蔬菜。

日常生活中以格成年人每天摄入2 0 0 ~ 500克蔬菜菜能满足人体的需要。

再生活中，人们往往把蔬菜价格与味道作为选用标准，其实这很不科学。

判断蔬菜营养价值主要是根据该蔬菜内含有多少人体必须的维生素以及铁和纤维素等。

科学家通过对多种蔬菜营养成分的分析，发现蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。

颜色深的营养价值髙，颜色浅的营养价值低，排列顺序是绿色蔬菜-黄色、红色蔬菜-无色蔬菜。

同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。

紫茄子含有丰富的维生素P，它能增加为血管壁的抗压能力，改善血管功能，对高血压、皮肤紫癜和易发生出血倾向的疾病患者，有相当裨益。

黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值髙，其中除含大量胡萝卜素外，还含有强烈抑癌的黄碱素，有预防癌症的功能。

科学价还发现同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同。

大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值要髙的多，每1 0 0 克葱白含维生素B1 及维生素C的含量也不及葱绿部分的一半；颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅飞芹菜也和茎含的胡萝卜素多6倍，维生素D多4倍。

蔬菜的4个等级：科学价根据蔬菜所含营养成分的高低，将它们分为甲、乙、丙、丁4类。

甲类蔬菜：富含胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维等，营养价值较高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、笕菜、雪里红等。

乙类蔬菜：营养次于甲类，通常又分3种。

第一种含核黄素，包括所有新鲜豆类和豆芽；第二种含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒、红薯等；第三种主要含维生素C，包括大白菜，包心菜、菜花等。

丙类蔬菜：含维生素类较少，但含热量髙，包括马铃薯、山药、芋头、南瓜等。

丁类蔬菜：含少量维生素C ，营养价值较低，也包括冬瓜、竹笋、茄子、茭白等。

菌类蔬菜最佳营养方案：菌类食物具有独特的营养，是一种髙蛋白、低脂肪、富含天然维生素和矿物质，并富含抗炎、防癌的有效成分的健康食品。

大多数食用菌都含有维生素D、维生素B12和一些微量元素。

常见的食用菌有草菇、香菇、平菇、金针菇、黑木耳、白木耳等。

草菇味道鲜美，香味浓郁，有“放一片，香一锅”之美誉。

其营养丰富，具有降低血压、防癌抗癌的作用；香菇是我国传统的著名食用菌，由于它味道鲜美，香气沁人，营养丰富，不但位列草菇、平菇、白蘑菇之上，而且素有“植物皇后”之美誉；平菇质地肥厚，嫩滑可口，有类似牡蛎的香味，无论素炒还是制成荤菜，都十分鲜嫩诱人；金针菇既是一种美味食品，又是较好的保健食品。

经常食用金针菇，不仅可以预防肝脏疾病及胃、肠道溃疡，而且对高血压、肥胖症有一定疗效；黑木耳是一种营养丰富的食用菌，常作为烹调各式中、西名菜佳肴的配料，或和红枣、莲子加糖炖熟，作为四季皆宜的佳美点心，不仅清脆鲜美，滑嫩爽喉，而且有增加食欲和滋补强身的作用；白木耳又叫银耳，是一种上佳的滋阴补品，白木耳作为滋补佳品还适用于病后、产后体质虚弱及一般体质虚弱者。

水果的营养特点： 1.含有丰富的维生素：在水果中含有丰富的维生素，尤其是维生素C和胡萝卜素。

在我国目前的膳食结构中，机体所需的维生素A和C绝大部分是由蔬菜和水果提供的，此外水果中还含有一定量的B族维生素。

水果中维生素的含量随着种类和品种的不同有很大的差异。

在水果中含维生素C髙的是：鲜枣3 0 0 ~ 6 0 0 毫克1 0 0 克，山楂9 0 0 毫克| 1 0 0 克及柑橘类4 0 毫克| 1 0 0克。

一般仁果及核果类维生素C含量较低，如苹果、梨、桃及杏的含量通常在5毫克|100克以下。

胡萝卜素呈橙黄色，主要与叶绿素、叶黄素等共存于植物细胞的叶绿体中，此外还存在于植物的块根、块茎和果实中，因此具有绿、黄、橙等色泽的水果，均含有较丰富的胡萝卜素，尤其是深绿色的水果其含量都在2毫克|100克以上。

在我国居民的膳食结构中，由于动物性食物较少，缺乏维生素A的直接来源，二主要靠由蔬菜、水果中的胡萝卜素获得。

2.作为无机盐的主要来源：影响水果维生素含量的因素很多，除了品种之外，野生多于栽培的；二露天栽培的又多于温室栽培的；在成熟的番茄中，维生素C和胡萝卜素的含量均高于未成熟的；在苹果表皮中维生素C的含量要高于果肉的含量。

水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠、和铜等。

水果中无机盐的含量为: 仁果类为0 . 2 % - 0 . 9 % ，核果类0 . 4 % - 1 . 8 % ，浆果类0.2%-2.0%，柑橘类0.3%-0.9%，坚果类1.1%-3.4%，瓜果类0。

2 % - 0 .4%。

在水果的无机盐中，以钾的含量最髙，占其灰分的50%左右。

由于钾盐能促进心肌的活动，因此水果对心脏衰弱及高血压有一定的疗效。

水果中的钙、磷、铁含量除坚果类较高以外，一般低于蔬菜含量。

水果中的无机盐元素大多与有机酸结合成盐类或成为有机物质的组成部分，易被人体吸收，如蛋白质与硫和磷，叶绿素与镁等。

并且钙、铁、镁、钠、钾等在生理上是碱性物质，可以中和体内产生的酸性物质，对保持体液的酸碱平衡具有重要的意义，因此水果还具有调解人体生理活动的功效。

3.水果中碳水化合物的含量特点：（1） .可消化糖类含量普遍较低。

水果所含的可消化糖类普遍较低，但也因种类和品种不同有很大差别。

如含糖髙的葡萄可达20%以上，含糖少的柠檬只有0.5%。

苹果含糖6%-10%，西瓜5.5%-12%，甜瓜为2%- 18%。

（2）.不可消化的纤维素含量较高。

纤维素和半纤维素是植物细胞壁的主要成分，因此在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纤维的主要来源，虽然不为人体所消化，但具有特殊的生理功能。

果品中纤维素和半纤维素的含量为0. 5%- 2%，蔬菜中约为0.2 % - 2 .8%。

苹果的营养价值和人体健康：1.神奇的”苹果酚“：苹果中含有一种多酚类，极易在水中溶解，因而易被人体所吸收。

优质红富士所含的“苹果酚”普通苹果髙1 0%-2 0%。

这种神奇的“苹果酚”具有七种功效：一是抗氧化作用，克保持食物新鲜；二是消除异味，可去鱼腥、口臭；三是预防蛀牙；四是能抑制黑色素、酵素的产生；无是能抑制活性氧的发生，可预防因活性氧引起的各种生活习惯；六是能抑制血压上升，预防高血压；七是能抑制过敏反应，有一定的抗过敏作用。