可滴定酸的测定
一、目的与要求
3.1了解食品酸度的测定意义及原理。
3.2通过对实验结果的分析，了解影响测定准确性的因素。
二、原理
总酸度是指所有酸性成分的总量，以酚酞作指示剂，用标准碱溶液滴定至微红色30 s不退为终点，根据所消耗的标准碱溶液浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。
本方法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
三、仪器与试剂
3.1仪器
碱式滴定管；移液管（50 mL）；天平及电热套。
3.2试剂
3.2.1 1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶于100mL 95%乙醇中。
3.2.2 0.1 mol/L NaoH溶液
①称取氢氧化钠4g烧杯中，加入蒸馏水振动使其溶解，定容至1000mL。
②标定精密称取0.3g（准确至0．0001g）在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50 mL新煮沸过的冷蒸馏水，搅拌使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaoH 标准溶液滴定至溶液呈微红色且30 s不退色。同时做空白对照试验。
③空白试验在不加待测试样的情况下，按照与分析试样相同的分析条件和步骤进行测定，所得结果称为空白值。从试样的测定结果中扣除空白值可得到比较可靠的分析结果。空白试验主要用于消除由试剂、蒸馏水和仪器带入的杂质所引入系统误差。
用水代替样品液，操作相同，记录消耗0.1 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V2）。
计算标准NaoH溶液的浓度。
c =
m 1000
×
(V1-V2)×204.2
式中c——标准NaOH溶液的浓度，mol／L；
m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；
V1——标定时所耗NaoH标准溶液的体积，mL；
V2——空白试验中所耗NaoH标准溶液的体积，mL；
204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g／mol。四、测定步骤
称取样品100g，榨汁机打碎，10层纱布过滤，定容2000 ml，取25/50mL，加入酚酞指示剂3-4滴，用0.1 mol/L NaOH 滴定至微红色1min内不褪色。记录消耗氢氧化钠溶液的体积（V）。同一被测样品须测定两次。
五、数据处理
总酸度（%）=V·C·K×80×1000/W
C----氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol／L；
V----消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；
W----样品重量。g;
K----主要酸的换算系数，即1mmol氢氧化钠相当于主要酸的克数。
六、注意事项
1．食品中的酸为多种有机弱酸的混合物，用强碱滴定测其含量时，滴定突跃不明显，其滴定终点偏碱，一般在pH 8.2左右，故可选用酚酞作终点指示剂。
2对于颜色较深的食品，因它使终点颜色变化不明显，可通过加水稀释，用活性炭脱色等方法。
3．计算结果保留小数点后二位。如两次测定结果差在允许范围内，则取两测定结果的算术平均值报告结果。同一
样品的两次测定值之差，不得超过两次平均值的2％。
