食堂烹调卫生管理工作流程与标准

餐厅服务员工作流程一餐准准备1、准时到岗，做卫生定位摆台，如提前预订应按要求摆台。

2、清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生。

做到地面无垃圾、无油垢、无水迹，无烟头、无墩布毛。

每餐清扫一遍。

3、检查台面，餐具有无破损、水迹、油迹、污迹，保持台面干净整齐。

4、查看工作使用的茶具杯具，以及自助餐的卫生情况。

二迎客1、当客人进入茶馆，服务员应微笑点头问好。

2、引领客人到指定座位或包厢（注意麻将座），拉椅让座，根据顾客人数添减餐具，递上菜单，站立旁边等客人点餐。

三点菜1、翻开菜单，请顾客阅览，同时介绍本店的特别推荐茶品和自助餐主食。

2、在记录顾客所点茶品、水果或自助餐时，写清日期、桌号、用餐人数、服务员姓名。

3、顾客点菜完毕，请给顾客核实，以确认顾客所点菜品，征求客人意见是否进行茶艺表演，然后示意顾客稍后菜品上桌。

四下单1、在吧台下单，核对单据与预结联是否一致。

如有问题迅速解决。

五、餐中服务1、迅速及时将顾客所点茶品和所需茶具及自助菜品上餐桌，为客人进行茶艺表演。

如客人对酒店字画或茶艺表演有问题及时回答。

2、注意吧台警示器声响，看哪桌客人有需要及时提供服务。

3、巡视餐台，如发现顾客酒水快用完或菜品不够时，应征求顾客是否加添。

4、服务员有事暂时离开工作区域时，一定要向其他服务员打招呼寻求帮助。

不要长时间离岗，办事完毕应迅速返回工作区。

5、随时巡查地面和台面卫生，及时清理以保持清洁。

六客人离店服务1、客人离店询问客人采用现金或信用卡结账（注意工商银行的信用卡及其他合作单位），及时为客人办理结账手续，有发票开发票。

2、客人离店时致谢，期待下次光临！餐厅卫生管理1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

尤其是玻璃和桌椅、台阶的角落。

2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。

3、大堂大理石池边、展示柜、灯笼、盆栽、走廊窗棂和扶手的清洁。

4、卫生间的清洁，尤其是面盆的清洁，避免有毛发。

餐饮流程管理（必备5篇）1.餐饮流程管理第1篇环境卫生管理制度1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。

2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。

3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。

4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。

5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。

6、不随地吐痰。

7、随时保持工作区域的整洁。

8、感冒、生病时立即请医师医治。

9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。

10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。

11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务12、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理。

13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。

14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。

维护环境卫生管理制度1、墙壁天花板、地面的卫生管理。

2、下水道及水管装置的卫生管理。

3、通风照明设备的卫生管理。

4、洗手池设备的`卫生管理。

5、更衣室和卫生间的卫生管理。

6、垃圾处理设备的管理(1)气态垃圾处理 (2)液态垃圾处理 (3)固态垃圾处理7、杜绝病媒昆虫和动物8、单独存放清洁工具和用品设备、餐具卫生管理制度1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。

2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。

3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。

4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。

5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。

6、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。

7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工餐具清洁操作管理制度1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。

2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。

3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。

4、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水)，泡定15分钟。

食堂食品安全卫生管理制度及流程一、目的和原则为确保食堂食品安全卫生，保障广大师生员工的饮食健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合我校实际情况，特制定本食堂食品安全卫生管理制度及流程。

二、食品安全管理组织1.成立食堂食品安全管理小组，由食堂负责人担任组长，负责食堂食品安全管理的全面工作。

2.食堂食品安全管理小组成员应具备食品安全专业知识，了解食品安全法律法规，具有较强的责任心。

3.食堂食品安全管理小组应定期召开会议，研究解决食堂食品安全问题，落实食品安全管理制度。

三、食品安全管理人员及从业人员1.食堂从业人员应具备良好的健康状况，每年进行一次健康检查，持有效健康证明上岗。

2.食堂从业人员应接受食品安全培训，掌握食品安全知识，提高食品安全意识。

3.食堂从业人员应穿戴整洁的工作服、帽子，保持个人卫生。

四、食品采购与储存1.食堂采购食品应向持有卫生许可证的单位、个人购买，购买时应核实产品合格证明、产地证明等资料。

2.食堂应建立食品进货查验制度，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。

3.食堂应设立独立的食品库房，食品储存应分类、分区、分层存放，保持环境整洁，防止交叉污染。

4.食堂应定期检查库存食品，对过期、变质、损坏的食品应及时清理，确保食品新鲜、安全。

五、食品加工与制作1.食堂应按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保食品煮熟、烧透。

2.食堂应做到生熟分开，使用专用工具、容器、设备，防止交叉污染。

3.食堂应加强食品原料、半成品、成品的质量管理，确保食品质量符合食品安全标准。

4.食堂应定期对设备、工具、容器进行清洗、消毒，保持设备、工具、容器清洁。

六、食品销售与服务1.食堂应按照食品安全操作规范进行食品销售，确保食品卫生、安全。

2.食堂应加强食品销售过程中的卫生管理，防止食品受到污染。

3.食堂应提供符合卫生要求的餐具、容器，鼓励师生使用一次性餐具，减少交叉污染的风险。

食堂食品卫生管理规定为加强食品安全卫生管理，规范食堂经营行为,保障职工身体健康,长期保持A级食堂的标准，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法律法规，按照A级食堂标准制定本管理规定。

一、组织领导为加强食品卫生的管理，矿成立食品卫生管理领导小组.食堂管理人员要加强巡视，对食品卫生及食堂精细化管理工作进行监督，发现问题及时给与纠正和处罚.矿组织人员进行检查。

二、食品加工场所的卫生要求（一）食品处理区流程食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向,并防止在存放、操作中产生交叉污染.成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开.其流程：1、食品原料由粗加工间东门进入粗加工间.进行原材料的清洗、切配。

2、切配好的待加工原料放入烹调间贮物架上。

3、主食原料由食堂北门进入主食库。

4、清洗消毒后的餐饮具由洗碗消毒间向北经食堂走廊进入餐厅。

5、使用后的餐饮具由餐厅南门进入洗碗消毒间。

凡不按流程操作,发现一次罚款20元。

（二）粗加工操作场所内设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池宜独立设置和使用。

食品处理区内设有洗手消毒水池、专用于拖把等清洁工具的清洗水池，使用时不得污染食品及其加工操作过程.各类水池应以明显标识标明其用途，不得混用。

各水池无标识或混用的发现一次罚款20元。

(三）库房卫生要求。

1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

不按分区存放或库房较乱的发现一次罚款20元。

3、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品的搬运。

食品靠墙存放或将食品直接存放在地上的发现一次罚款20元。