茶知识—茶味“酸”种类及来源浅析

PAGE18看见·非遗PAGE 19看见·非遗德昂族酸茶：古老的茶叶瑰宝文|卢凤美2022年，中国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

其中，云南省德宏傣族景颇族自治州芒市“德昂族酸茶制作技艺”作为子项目入选。

德昂酸茶分食用茶和饮用茶两种。

食用茶一般当菜来食用，饮用茶酸涩回甘，其汤色金黄透亮，年份久的茶有橄榄香、桂花香、奶香等香气。

通常，德昂人选择春夏两季制作酸茶，选用云南大叶种茶树鲜叶为原料，经过杀青、揉捻、厌氧发酵、舂制等工序加工而成。

德昂族是一个有着悠久种植茶树和饮茶历史的民族20看见·非遗PAGE 德昂族是我国具有悠久历史的少数民族之一，现共有人口约2万人，主要散居在云南省德宏州芒市和临沧地区镇康县等地。

德昂族有自己的语言，属南亚语系孟高棉语族，其中又分为“别列”“梁”和“汝买”三种方言。

德昂族是一个有着悠久种植茶树和饮茶历史的民族，被誉为“茶的民族”“古老的茶农”。

该族是唯一将茶树视为图腾的民族，也是中国最早种植茶叶的民族之一。

茶在德昂族道德中象征诚实和信任，定亲交友，茶是信物和使者，一切真诚都在茶的甘苦回味之中。

茶不仅仅是他们的生活必需品，而且是他们的命脉，联系着德昂族人的精神信仰和民族特有的生活方式。

德昂族的茶礼茶俗仪式伴随着德昂族人的生命历程，成为德昂族民俗文化中最重要的组成部分。

酸茶是德昂族最具有特色的茶饮，史书称之为“谷茶（或者沽茶）”。

德昂族传统制作工艺下的酸茶分湿茶和干茶两种，湿茶主要用以食用，可上餐桌，美味可口，干茶则主要用来饮用。

德 昂 族 酸 茶 古 法 制 作 有 专 门 的 师 傅， 整个制作过程充满着神秘色彩。

制茶的日子选择三六九，要单日，不要双日。

逢九的日子，将蒸揉后的茶叶放入竹筒内压实，用新鲜芭蕉叶盖住缺口，绑上藤子密封好后，放入预杀青后的茶叶装入竹筒内进行厌氧发酵PAGE21看见·非遗先挖好的发酵坑，分批将盛有酸茶的竹筒埋入地下，进行自然发酵。

普洱茶生茶发酸的原因及解决办法普洱茶是一种特色茶，分为生茶和熟茶两种。

其中，生茶指的是经晒青、杀青之后，没有经过发酵处理的茶叶。

发酸是生茶常见的问题之一，而产生发酸的原因主要有以下几点：1.茶叶新鲜度不佳：新鲜的茶叶含有较高的水分和酶活性，如果保存不当导致水分散失或是酶活性增强，茶叶就容易发酸。

2.加工过程不当：生茶加工时，如果杀青不彻底或是杀青时间过长，茶叶内的酶活性无法完全停止，可能会导致茶叶中的化学反应继续进行，产生酸味。

3.茶树品种与气候环境：茶叶的品种和生长环境会对茶叶的氨基酸含量和酶活性产生影响，从而影响茶叶是否容易发酸。

4.储存环境不当：茶叶在储存过程中，如果暴露在潮湿或是氧气过多的环境中，容易导致茶叶变质发酸。

那么，针对普洱茶生茶发酸的问题，我们可以采取以下几种解决办法：1.保持茶叶的新鲜度：购买茶叶时，尽量选择新鲜度高的茶叶，避免茶叶经过长时间的存储、运输等环节造成水分散失。

同时，存放茶叶时要注意避免阳光直射和高温环境，建议将茶叶放置于干燥、通风良好的地方。

2.控制加工过程：在生茶加工过程中，要注意控制杀青的时间和温度，确保茶叶内部的酶活性彻底停止，防止茶叶继续发酵产生酸味。

此外，还可以适度增加摊晒和翻动茶叶的次数，促使茶叶中的水分挥发和充分接触空气，有助于酶活性的减少。

3.选择适合的茶树品种和种植环境：栽培茶树时，可以选择一些抗寒性好、耐热性强的茶树品种，同时合理选择种植环境，控制茶树生长条件，减少茶叶中酶活性的产生。

4.储存茶叶的注意事项：存放茶叶时，应保持干燥、通风，可使用防潮和防氧化的包装材料，避免茶叶吸湿和暴露在空气中。

另外，茶叶的储存时间也要适度，不宜过长，以免茶叶失去新鲜度。

总结起来，普洱茶生茶发酸的原因主要包括茶叶新鲜度不佳、加工过程不当、茶树品种和气候环境以及储存环境不当等。

通过合理控制茶叶的新鲜度、加工过程和储存条件，可以有效解决普洱茶生茶发酸的问题，提高茶叶的品质。

中国茶文化知识中国是茶的发源地，茶文化是中国厚重的文化遗产之一。

中国茶文化源远流长，深邃博大，包括了茶的起源、品类、名称、制作工艺、饮用方式、礼仪、文学艺术等多个方面。

在中国文化中，茶文化早已融入人们生活的方方面面，成为了国人思想和生活方式的一部分。

一、茶的来源有关茶发源的传说很多，最广泛的一种说法是由湖南省的一个叫神农的人所发明，后来传到了四川和云南。

按照考古学的发现，中国的茶文化可追溯到公元前三千多年的仰韶文化时期。

考古学家在“大汶口文化遗址”中发现了茶渣，证明了茶叶在仰韶文化时期就已出现，距今已有四千多年的历史。

二、茶的品种中国是个茶叶文化大国，茶的品种非常丰富，主要包括绿茶、红茶、黑茶、白茶、黄茶、乌龙茶等。

每一种茶都各有其风味和特点，味道也有所不同。

例如绿茶就以清香、爽口而著名，红茶则以醇厚、浓郁为主，黑茶是少有的发酵茶之一，以甘润、陈香、柔顺为主，白茶味道清淡，芳香迷人，黄茶则是色泽黄绿，香气清雅，味道鲜美。

最近几年，喜茶、奶茶文化的兴起，也成为了茶文化中的一个新兴方向。

三、茶的名称不同的茶有不同的名称，茶之所以被赋予名称，是因为每一种茶都有其自己的特点。

例如，龙井茶又叫“明前龙井”，是浙江杭州西湖的特产茶，名字来源于小龙井这个地方，因其色、香、味俱佳，形似龙，又在清明节采收，因此被赋予“明前”的称号。

而“铁观音”则是尝起来像铁一样硬、气势磅礴，外形如盘如观音，因此而得名。

四、茶的制作工艺茶叶的制作过程包括采茶、制茶、炒茶、揉捻、杀青、晾凉等环节，其中每一步都需要认真处理。

这些工艺的每一个细节都影响着茶的品质和口感，对于茶农而言，茶叶的炒制技术是非常重要的一环。

不同地方、不同茶叶，炒制的方法都不尽相同，例如“滇红”茶就以翻动、挂绕、推肫为制茶的关键步骤；而龙井茶、毛峰茶则更注重轻轻摇晾、抖掐。

五、茶的饮用方式中国自古以来就形成了一种独特的茶饮文化，茶的饮用方式有很多种，例如上海茶艺、广东茶文化、台湾茶道等。

绿茶“鲜味”最主要的来源——茶氨酸
茶叶中的鲜味物质主要是氨基酸类，茶黄素、核苷酸及部分可溶性肽等也具有一定的鲜爽感，其中氨基酸被认为是构成茶汤鲜爽味的主体成分，茶黄素主要在红茶等发酵茶中起到调节滋味的作用。

茶叶中呈鲜味的氨基酸主要是茶氨酸、谷氨酸和天冬氨酸，其中茶氨酸是茶叶中含量最多的氨基酸，被认为是绿茶鲜爽味的主要来源。

什么是茶氨酸：
茶氨酸是茶树中比较特殊的在其他植物中罕见的非蛋白质氨基酸（不参与蛋白质的形成），在1950年由日本学者酒户弥二郎发现并命名。

茶氨酸的对茶叶品质的影响：
茶氨酸具有焦糖的香味和类似味精的鲜爽味，味觉阈值较低（越低越容易被感知）。

茶氨酸对茶叶的滋味和香气都有积极作用。

茶氨酸可以缓解茶的苦涩味，增强甜味；氨基酸通过降解转化形成挥发性香气物质。

茶氨酸在茶树中的分布：
茶氨酸一般占茶叶干物质含量的1%-2%，白化茶树品种制制成的茶叶茶氨酸含量更高。

茶树的根茎叶中都含有茶氨酸，在根和嫩茎中含量最高；一芽一叶>第二叶>第三叶>第四、第五叶；春茶>秋茶>夏茶。

茶氨酸的主要生理活性：
茶氨酸在结构上与脑内活性物质谷氨酰胺、谷氨酸相似。

研究表明茶氨酸对缺血性脑损伤和谷氨酸诱导的神经元细胞死亡具有保护作用。

茶氨酸还具有保护神经元的作用，可在临床上用于预防帕金森病。

茶氨酸对增强记忆力也有积极作用。

茶叶中的主要化学成分有哪些_茶叶的化学成分分析茶叶中有很多的成分是我们的生活中都需要的，主要有哪些主要成分呢?那么下面一起来看看店铺为大家精心推荐的茶叶中的主要化学成分，希望能够对您有所帮助。

茶叶中的主要化学成分：茶叶中氨基酸茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。

尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。

于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。

在茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。

茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。

茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。

如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。

实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。

部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。

此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。

那么在选购茶叶时，哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢?这里先说一个最简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高。

有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。

茶叶类别基础知识一、茶叶的分类：根据茶叶制作时发酵程度不同再分为：1)不发酵茶:如绿茶、菊花茶等2)轻微发酵茶：黄茶、白茶3)半发酵茶：如青茶、乌龙茶，乌龙茶又有：广东乌龙、台湾乌龙、闽南乌龙、闽北乌龙4)全发酵茶：如祁门红茶、正山小种、滇红、桂红、闽红三大功夫等5)后发酵茶：如黑茶，普洱茶、边茶二、有按基本茶类，再加工茶类和非茶之茶类三大部分。

其本茶类中：按茶叶发酵程度的轻重结合成品茶的品质特点，将茶叶分为六大类：绿、白、黄、青、红、黑茶。

发酵：有机物发生生物化学变化，列举。

茶叶的发酵：多酚类物质在酶的参与下发生生物化学反应。

1、绿茶：不发酵茶，制法为杀青、揉捻、干燥三道工序；制作工艺中完全不发酵，保持清汤青叶的特点，明朝起是历史最久且产量最大的茶类，性质寒凉。

店内属绿茶类产品有：洞庭碧螺春、庐山云雾、六安瓜片、黄山毛峰、西湖龙井、云芽绿1号2号。

基本原理：杀青通过高温方式杀死鲜叶中酶的活性，制止鲜叶的生理化学变化。

从历史角度又分为：名优绿茶和普通绿茶。

杀青的四种方式：炒青绿：明代起，最基本的加工方法，因加工制作炒青的外形不同又分为：长青（眉茶、出口茶）、平炒青（平水珠茶属浙江出口茶）、扁炒青（西湖友井），干茶色当多数呈黄绿色。

烘青绿：经过揉捻杀青后来烘干的方法，又分：条形（黄山毛峰）、尖形（太平猴魁）、片形（六安瓜片）、针形（信阳毛尖），其它烘青绿茶只制作花茶的加工原料茶。

蒸青绿：唐宋时以蒸的方法干燥，具备三绿的特点：汤绿、色绿、叶底绿，条形紧、圆针形。

晒青绿；经过杀青揉捻后经日光晒干的茶，做成茶砖、茶饼、普洱的原料茶，呈油绿色。

陕青（陕西）、川青（四川）、滇青（云南）2、白茶：是一种轻发酵茶，选用白毫特多的芽叶，以不经揉炒的特异精的方法加工而成。

加工白茶的鲜叶要“三白”，嫩芽与两片成形叶均要白毫显露。

成品茶遍披茸毛，色白如银，故名白茶。

按树种、采摘标准分：大白、小白、水仙白、白毫银针。

白茶又可分为工艺白、树种白。

茶异味成分
茶的异味成分可能包括以下几种：
1. 醛类：茶叶中的醛类物质包括乙醛、正戊醛、正丁醛、异戊醛等，低级的醛类香气物质刺激性较强，高级的醛类香气物质愉悦感较强。

这些醛类物质主要存在于茶鲜叶中、茶叶的发酵过程中以及茶叶的存放过程中。

2. 酮类：包括苯乙酮、α-紫罗酮、茉莉酮、β-茶螺烯酮等，各类茶叶中都有的香气物质。

3. 羧酸类：包括乙酸、丙酸、正丁酸、水杨酸等。

红茶中的主要香气物质是羧酸类物质，占精油总量的30%，而绿茶中仅有2%~3%的含量。

4. 鲜味：主要由游离氨基酸以及茶黄素、氨基酸、儿茶素与咖啡碱形成的络合物形成。

5. 涩味：主要由多酚类形成，多酚类物质中的—OH+NH2---蛋⽩质会形成不透水膜层，从而决定涩味的强弱。

6. 甜味：主要由可溶性糖及部分氨基酸形成。

7. 酸味：部分氨基酸、有机酸（如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸等）、茶黄素及茶黄酸等都会产生酸味。

8. 咸味：一些盐，如NaCl，Kcl等会产生咸味。

9. 苦味：主要由咖啡碱、花青素、茶皂素，以及儿茶素、黄酮类等形成。

以上信息仅供参考，可以阅读茶叶相关书籍或请教专业人士获取更全面的信息。

茶味是如何形成的茶味是如何形成的重磅推荐·“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，可见茶也是生活的必需品。

人说五味常为为酸、甜、苦、辣、咸，是日常饮食的味觉种类，而茶里也有五味：苦、涩、鲜、甜、酸，茶常常带有综合性的滋味，这些味道在不同茶类中，所表现出来的显性滋味不同，这也是有的茶偏苦，有的偏鲜甜原因之一。

那这些苦、涩、鲜、甜、酸的五味，到底是如何形成的呢？01茶之苦茶叶中的苦味，多来源于咖啡碱，并与花青素以及茶皂素共同构成的。

一般，茶叶种类和部位不同，嫩叶的咖啡碱含量要高于老叶。

所以喝绿茶等鲜嫩茶，体会比较明显，而夏茶又比春茶含量高。

茶叶中的咖啡碱对大脑有兴奋作用，对心脏有一定的刺激性，这使得一些特殊人群，如老年人、孕妇、儿童、心脏病人及神经衰弱患者只能远离茶叶。

02茶之涩茶汤中的涩味，主要来源于茶叶中的茶多酚。

茶多酚中包含的酯型儿茶素具有较强苦涩味和收敛性。

收敛性又体现为，在品饮茶汤时，口腔中产生的收敛性的刺激感，更深来说是舌头表面的蛋白质被凝固而引发的收敛感，是一种物理性收缩反应，并不是味觉的刺激反应。

但收敛性的涩味过去，同时也促成茶汤回甘生津的感觉。

“不苦不涩不是茶”，苦涩味协调且能迅速化开，苦涩后生津回甘，才是好茶。

03茶之鲜茶汤中的鲜味，主要来源于茶叶中的氨基酸。

部分氨基酸还表现出良好的香气，如海苔，腥甜，紫菜气味等。

鲜叶中的游离氨基酸有20多种，但并不都是鲜味，酸苦甜咸都有，其中鲜味为主的是茶氨酸、谷氨酸等。

氨基酸占比关系到茶汤的滋味，一般来说，茶叶毫毛越多，氨基酸含量越高，茶汤更鲜爽。

04茶之甜来源于茶叶中的可溶性糖类物质。

包括单糖（以葡萄糖，半乳糖，果糖最常见），多糖，寡糖，以及少量其他糖类。

喝红茶体会比较明显。

甜味不是茶叶的主要滋味，但是能够协调茶汤中的苦涩味，而可溶性果酸有粘稠性，能够提升茶汤浓度，茶味更丰富、更有层次感。

但茶汤中的甜与甘是有区别的，糖类物质的甜更迅速、更直接，不会产生回甘、生津，平常说的回甘，是苦味过后才慢慢回味的苦尽甘来。

【茶知识】氨基酸与茶叶品质氨基酸与茶叶品质⼀、茶叶中的氨基酸鲜叶中的化学成分是形成茶叶品质的物质基础。

⽽茶树鲜叶中的⼲物质主要化学成分包括茶多酚类、⽣物碱类、氨基酸类、糖类等，它们构成了茶叶的品质和滋味。

茶树鲜叶的主要成分类别及其⼤体⽐例⽰意图其中，氨基酸约占⼲物质的1%-4%，其作为茶叶鲜爽味的主体物质, 是影响茶叶⾹⽓与滋味的重要⽣化成分，同时也对茶叶⾊泽有⼀定的影响，与茶叶品质呈显著正相关。

茶叶中⽬前已发现并鉴定的氨基酸有26种，除20种蛋⽩质氨基酸均发现存在于游离氨基酸中，另检出6种⾮蛋⽩质氨基酸。

其中，最主要的有茶氨酸、⾕氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。

尤其是茶氨酸，被认为是茶叶的特征氨基酸，占茶叶⼲物质的1%~2%，约占茶叶中游离氨基酸的60%-70%，是茶汤鲜爽味的主要成分，与绿茶品质的正相关系数达0.787～0.876。

⼆、茶叶中的氨基酸与茶叶品质茶叶中这些不同的氨基酸对茶叶的滋味、⾹⽓的形成有着重要影响，同时也对茶叶⾊泽有⼀定的影响。

1.茶叶氨基酸对茶汤滋味的影响鲜爽味在茶叶品质评价上有重要意义，⽽鲜爽物质的主体就是氨基酸类。

茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。

其中含量最⾼的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的⼀种氨基酸。

茶叶中含量较⾼的氨基酸主要有⾕氨酸、天冬氨酸、精氨酸、⾕酰胺、天冬酰胺等。

就每⼀种氨基酸的味质特点来说，并⾮所有氨基酸都呈鲜味，⼤多数氨基酸是呈甜味或苦味。

茶汤中氨基酸呈味特点嫩茶茶氨酸含量⾼，故滋味鲜爽；春茶、名优茶、⾼⼭茶的氨基酸含量⾼，滋味清鲜爽⼝；夏茶、粗⽼茶的氨基酸含量低，故鲜爽味差。

此外，茶梗中含有较多的氨基酸。

对绿茶来说，⼀般都是采摘嫩叶，嫩叶中极少有茶梗。

⽽乌龙茶、普洱茶的采摘标准中，都是需要较为成熟的鲜叶，⽽采摘的成熟鲜叶嫩茎其中含有⼤量的氨基酸（茶氨酸）、蛋⽩质，其含量远⼤于茶树叶⽚中的含量。

当你冲泡有年份的茶梗时，你会发现茶汤滋味很甜爽，伴着浓郁陈⾹。