路。实验二 小麦粉面筋含量及品质的测定

小麦面粉面筋含量测定的技术要点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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实验三粮油品质检验一小麦粉中面筋的测定面筋蛋白质赋予小麦粉一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，因而小麦粉能够制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。

而小麦在储藏过程中，面筋蛋白质会发生变化，直街影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。

1.实验目的1、掌握小麦粉湿面筋的制作。

2、了解不同面粉之间湿面筋含量的差异。

2.实验原理小麦粉加入NaCl溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网络结构。

用NaCl溶液水洗面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来。

3.实验材料及用具小麦粉20g/L氯化钠溶液、碘化钾/碘溶液玻璃棒或牛角匙、移液管（25mL，最小刻度为0.1mL）、250mL和100mL烧杯、挤压板、带下口的玻璃瓶5L、手套（表面光滑的薄橡胶手套）、带筛绢的筛具、天平、毛玻璃盘4.实验步骤称样：称量10g待测样品（换算成14%水分含量），精确至0.01g，置于100mL烧杯中，记录为m1。

面团制备和静置：用玻璃棒或牛角匙不停地搅动样品的同时，用移液管逐滴加入4.6-5.2mL氯化钠溶液；搅拌，使其形成球状面团，注意避免造成样品损失，同时黏附在器皿壁上或玻璃棒、牛角匙上的残余面团也应收到面团上；面团样品制备时间不能超过3min。

洗涤：将面团放在掌心，用容器中的氯化钠溶液以每分钟约50mL的流量洗涤8min，同时用另一只手的大拇指不停地揉搓面团。

将已经形成的面筋球继续用自来水冲洗、揉捏，直至将面筋中的淀粉洗净为止（洗涤需要2min以上，测定全麦粉面筋时应适当延长时间）。

当从面筋球上挤出的水中无淀粉时表示洗涤完成。

为了测试洗出液是否无淀粉，可以从面筋球上挤出几滴洗涤液并加入几滴碘化钾/碘溶液。

若溶液颜色无变化，则表明洗涤已完成；若溶液颜色变蓝，则仍有淀粉，应继续洗涤，直至检测不出淀粉为止。

小麦粉中面筋含量的测定（第四组）组员：** ** ** **（*********学院食品科学与工程）【摘要】：湿面筋含量的测定是检验小麦和小麦粉品质优劣的一项重要指标。

按照GB/T5506.1-2008手洗法测定湿面筋标准中的各项操作步骤，对小麦和小麦粉湿面筋含量检测的相关环节进行了试验和探讨，旨在提高小麦和小麦粉湿面筋含量测定的准确度、精确度，提高检测的工作效率。

【关键词】：小麦粉；湿面筋；测定方法；Determination of Gluten Content in Wheat Flour【Abstract】：The determination of wet gluten content is an important index to test the quality of wheat and wheat flour. In accordance with the GB/T5506.1-2008 hand washing method determination of wet gluten standard in the operation steps, on wheat and wheat flour wet gluten content was detected in the related links were test and discussed, aimed at improving the determination of wet gluten of wheat and wheat flour of accuracy and precision, improve the working efficiency of detection. 【Keywords】:wheat flour; wet gluten; determination method;小麦蛋白主要是由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，而小麦面筋蛋白中主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，合称储藏蛋白（占小麦蛋白干基的80%），小麦面筋的化学成分见表1。

实验2 不同等级小麦面粉面筋含量及面筋筋力的测定一、实验目的面筋含量是小麦粉质量的重要衡量指标，面筋由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，以及少量的其它蛋白质、糖类、脂类和灰分所组成，且面粉中的蛋白质含量与面筋含量呈正相关，因此面筋含量的多少间接地反映面粉中蛋白质含量的高低。

本实验参照GB1355－2005标准中相应规定（下表），测定市面上不同规格面粉中面筋和总灰分的含量。

二、仪器及材料电炉坩埚钳台称干燥箱分析天平烧杯玻璃棒表面皿不同规格面粉等三、操作方法：1. 称取50g的面粉试样若干份.分别放入洁净的烧杯中，加入自来水搅和成光滑的面团并将黏附在器皿屑刮下,并入面团内.用手将面团充分搓揉成球状，置于烧杯内，静置20分钟.2. 在烧杯内加入15-20℃的适量清水，然后用手揉捏面团. 在洗涤过程中要换水3-4次，换水使要用细密的网筛过滤.并将留存才网筛上的面筋碎屑收集并入面团内。

洗涤一直进行到面筋团内挤出的水达到透明为止.3. 用手挤压洗好的面筋团，将其中的水分挤出,并用纸巾除去多余水分。

直至面筋团开始稍感粘手为止。

此时的面筋称为湿面筋.将湿面筋搓成球状，并放在已知重量的铝盒盖上进行称重.湿面筋含量校正为含水量为14%的试样重量的百分率，样品相差不得超过2%.4.面筋色泽的鉴定面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。

一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁白的面筋质量较好，、随着颜色的加深变劣。

面筋色泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面筋称重的同时进行。

5.面筋弹性的鉴定将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按压成凹穴状，袋手指放开后能迅速恢复原状者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱，弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时间，则会变成扁平状态。

检定标准一般分“强”、“中等”、“弱”三级，再根据恢复原状的快慢进行分等。

6.干面筋的含量和面筋吸水率的测定将湿面筋团，放入105℃的烘箱中，干燥至恒重，冷却后称重计算干面筋的含量，并校正为占含水量为14%的试样重量的百分率试样的干面筋含量的误差不能超过2%.四、计算与分析：（1）（3）分析结果中的误差来源可能有哪些？实验3、海绵蛋糕的制作一、实验目的要求1、了解并掌握海绵蛋糕的制作原理及方法2、掌握海绵蛋糕生产的主要原料二、实验内容按照蛋糕的生产工艺制蛋糕，并对蛋糕的配方进行研究三、主要仪器设备与材料1、实验材料：面粉、鸡蛋、白糖、植物油、泡打粉等。

一、实验原理小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。

蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。

根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。

二、实验目的掌握面筋值、面筋的弹性和比延伸性的简易的测定方法和基本原理。

三、实验材料与设备1.实验材料特一粉 10g、特二粉 15g、标准粉 20g、普通粉 25g、碘液等。

2.设备不锈钢小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、电热烘箱、干燥器、天平、平皿、玻璃烧杯、100 目比延伸性测定装置等。

四、实验方法（1）湿面筋量的测定①称样：从样品中称取定量试样（w），特一粉 10.00g，特二粉15.00g，标准粉 20.00g，普通粉 25.00g。

②和面：将试样放入洁净的不锈钢小盆中，加入相当试样一半的室温水（20℃～25℃），用玻璃棒调成光滑的面团，将粘附在平皿和玻璃棒上的面屑刮下，并入面团。

然后放进盛有水的烧杯中，静置约20min。

③洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的不锈钢小盆的水中缓慢揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。

洗涤过程中要更换 1～2 次清水，注意不要把面筋碎块扔掉，最终洗至面筋挤出的水用碘液（0.2g碘化钾和 0.1g 碘溶于 100mL 蒸馏水中）实验不显蓝色为止。

排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。

反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（如无玻璃板则可用手挤水分至稍感粘手）。

称重：排水后将面筋放在预先烘干称重的表面皿上（W0），称的总重量（W1）。

（2）比延伸性的测定准备称取已洗好的面筋 2.5g，搓成面筋球，将比延伸性测量装置 500ml 的量筒中称放30℃的清水至将满，把面筋球中心挂于量筒板的钩子上，并将砝码钩子穿于同一孔内，将量筒板盖上后，立即将装置放于30℃恒温箱中，记录时间和最初的毫米数。

目学习小麦面粉面筋含量和面筋品质测定方法小麦面粉中的面筋是指面粉中的蛋白质含量，其中主要成分为葡萄糖胺聚糖。

面粉中的面筋含量和面筋品质直接影响到面食制品的质量。

因此，了解小麦面粉中的面筋含量和面筋品质的测定方法对于面食制品的制作非常重要。

一、小麦面粉中面筋含量的测定方法：1. Kjeldahl法：首先将小麦面粉按照一定比例与硫酸钠混合，并加入氧化钾和汞液进行消化，消化结束后，用稀硫酸进行蒸发，然后转移到蒸发皿中，加入硼酸和碱溶液，最后用酚酞进行滴定。

根据滴定结果计算出样品中的蛋白质含量。

2.损失重量法：将一定质量的小麦面粉加入烘箱中烘烤，然后根据烘烤前后的样品质量差异来计算出样品中的面筋含量。

3.紫外光透过法：将小麦面粉加入对应的溶液中，并利用紫外光透过性能来测定样品中的面筋含量。

上述方法中，Kjeldahl法是应用较为广泛的一种方法，它能够准确测定出样品中的蛋白质含量，从而间接地测定面筋含量。

二、小麦面粉中面筋品质的测定方法：1.面团酸化性测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团醒发，在一定时间内测定面团的pH值变化，从而反映出面筋的酸化性。

2.面筋温和度测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团进行手工搓揉或机械剪切，在一定时间内测定面筋的温和度，从而反映出面筋的延展性和弹性。

3.面筋黏性测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团进行拉伸，测定其断裂时的黏性，从而反映出面筋的黏性和强度。

4.面团强度测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后根据面团的韧性和延展性来测定面筋的强度。

上述方法中，面团酸化性测定法和面筋温和度测定法是常用的测定面筋品质的方法。

这些方法能够直接反映出面筋的酸化性、延展性、弹性和黏性等特性，进而指导面食制品的制作过程。

总结起来，了解小麦面粉中的面筋含量和面筋品质的测定方法是非常重要的，它们能够指导面食制品的制作过程，保证面食的品质。

因此，厂家和研究人员需要熟练掌握这些测定方法，并根据实际情况选择合适的方法进行测定。

一、试验目的小麦粉面筋是小麦粉的主要组成部分，也是决定面粉质量好坏的主要指标之一。

小麦面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。

二、工作原理：把面粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中的淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物即为湿面筋。

1.试剂及配制氯化钠缓冲溶液20g/L Nacl缓冲溶液的配制：70g氯化钠溶于水中，加2.639g磷酸二氢钾和0.861g磷酸氢二钠用水稀释至3500ml烧杯中。

2.仪器准备及调整接通电源，将洗涤软管放入自制的氯化钠溶液中，将搅拌器清洗干净，用少许氯化钠缓冲溶液润湿筛网。

在启动前，先向洗涤头有机玻璃的小孔中加几滴蒸馏水，以使轴润滑。

调整洗涤液流量，50－55ml/min。

3.操作方法：1）称样：将两份称样10g的粉样分别放入洗涤杯中，加入氯化钠缓冲溶液5ml，将洗涤杯放置仪器固定位置上，并放好接液杯。

2）操作：电源打开后，和面指示灯亮，调和面时间1min，和面1min停止后，洗涤提示灯亮，调洗涤时间10min（注：两个5min）,洗涤10min停止后，取出面筋。

此面筋再在自来水下洗涤1－2min，洗涤结束。

将洗出的面筋分别置于离心机两筛片的顶柱上，按下“离心”开关，仪器自动离心1min后停止。

用镊子取出离心排水后的湿面筋，称量湿面筋的质量W，精确至0.01g，4．结果计算湿面筋（%）＝(W/10)×（86/100－M）×100＝860W/（100－M）注：W－湿面筋质量gM－每百克小麦粉含水分克数g86－换算为14%基准水分试样的系数10－试样质量g5.试验允许差双试验结果允许误差不得超过0.5%。

6.面筋指数的测定就是利用机洗出的面筋，离心时，留在筛网内外的面筋数值不同确定的。

面筋指数是由留在筛网内部的面筋质量除以总的湿面筋含量，得到的百分数即为面筋指数。

面筋指数的高低可以判断该面粉面筋质量的好坏。