路。实验二 小麦粉面筋含量及品质的测定

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实验三粮油品质检验一小麦粉中面筋的测定面筋蛋白质赋予小麦粉一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，因而小麦粉能够制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。

而小麦在储藏过程中，面筋蛋白质会发生变化，直街影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。

1.实验目的1、掌握小麦粉湿面筋的制作。

2、了解不同面粉之间湿面筋含量的差异。

2.实验原理小麦粉加入NaCl溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网络结构。

用NaCl溶液水洗面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来。

3.实验材料及用具小麦粉20g/L氯化钠溶液、碘化钾/碘溶液玻璃棒或牛角匙、移液管（25mL，最小刻度为0.1mL）、250mL和100mL烧杯、挤压板、带下口的玻璃瓶5L、手套（表面光滑的薄橡胶手套）、带筛绢的筛具、天平、毛玻璃盘4.实验步骤称样：称量10g待测样品（换算成14%水分含量），精确至0.01g，置于100mL烧杯中，记录为m1。

面团制备和静置：用玻璃棒或牛角匙不停地搅动样品的同时，用移液管逐滴加入4.6-5.2mL氯化钠溶液；搅拌，使其形成球状面团，注意避免造成样品损失，同时黏附在器皿壁上或玻璃棒、牛角匙上的残余面团也应收到面团上；面团样品制备时间不能超过3min。

洗涤：将面团放在掌心，用容器中的氯化钠溶液以每分钟约50mL的流量洗涤8min，同时用另一只手的大拇指不停地揉搓面团。

将已经形成的面筋球继续用自来水冲洗、揉捏，直至将面筋中的淀粉洗净为止（洗涤需要2min以上，测定全麦粉面筋时应适当延长时间）。

当从面筋球上挤出的水中无淀粉时表示洗涤完成。

为了测试洗出液是否无淀粉，可以从面筋球上挤出几滴洗涤液并加入几滴碘化钾/碘溶液。

若溶液颜色无变化，则表明洗涤已完成；若溶液颜色变蓝，则仍有淀粉，应继续洗涤，直至检测不出淀粉为止。

食
变薄，容易断裂；面条的耐煮性
用 品
差，易糊汤断条。
质
面筋含量与食用品质
面
筋
含
量 与
综上所述，在制作过
食
程中面粉选用错误将会影
用 品
响到面制品的口感以及外
质
形，因此，需要使用面筋
测定仪来进行对面粉面筋
含量进行测定。
面筋含量与食用品质
面
筋
含
国内外根据小麦粉的面筋含量划分制作各种制品的专用
量 与
粉。如我国专用粉中的高筋粉(湿面筋含量≥30.0%)是用于
5面团制备 氯化钠溶液的用量可以根据面
筋含量的高低或者面筋强弱进行 调整。如果混合时面团很粘(洗涤 室的水溢出),应减少盐溶液的用量 (最低4.2mL);若混合过程中形成了 很强很坚实的面团,氯化钠溶液的 加入量可增加到5.2 mL。
三、操作步骤
小
麦
粉 面
6面团洗涤
筋
洗涤过程中应注意观察洗涤室中排出液的清澈度。当排出液变得清澈
含 量
留有任何湿面筋。将面筋分成大约相等的两份,轻轻压在离心机的筛盒上。
测
定
三、操作步骤
小
麦
粉
面
启动离心机,离心60 s,用金属镊子取下
筋 含
湿面筋,并立即称重(m1),精确到0.01 g。注
量
意:如果离心机有衡重体,可以不必将面筋
测 定
分成两份。
如果面筋仪可以同时洗涤两个样品,将
会得到两块面筋,在随后的操作中应分别
量 与
是湿面筋含量为40.0%～
食
42.0%的特别强力粉，而制
用 品
作点心和饼干用粉是湿面筋

弹性测定
弹性测定是通过测量面团在受到外力作用后的恢复能力来评 估面筋的品质。弹性较好的面团能够更好地保持形状和结构 ，而弹性较差的面团则容易变形。
弹性测定通常使用压缩试验机进行测量，通过压缩面团并观 察其恢复程度，可以判断面筋的弹性和品质。
04
面筋含量和品质的影响因素
原料小麦的影响
品种
不同品种的小麦面筋含量和品质存在差异， 如硬质小麦、软质小麦和半硬质小麦的面筋 含量和品质各有特点。
针对当前测定方法的不足，未来研究应致力于开发新型 、快速、准确的测定方法，以满足大规模生产的需求。
2 提高测定方法的自动化程度
通过引入自动化技术，简化操作流程，提高测定效率， 降低人为误差。
3 加强测定方法的标准化
制定统一的测定标准和方法，确保不同实验室之间的测 定结果具有可比性，提高测定结果的准确性和可靠性。
02
小麦面粉面筋含量的测定方法
直接测定法
步骤
将面粉样品放入离心机中，去除 多余水分后，测量面筋的质量和 离心前后的质量差，计算面筋含 量。
缺点
操作繁琐，需要使用离心机等设 备，耗时较长。
01
定义
直接测定法是通过直接测量面粉 中的面筋含量来得出结果的方法 。
02
03
04
优点
结果准确可靠，适用于各种类型 的小麦面粉。
筛分
筛分过程中，面粉的粒度 分布对面筋含量和品质有 影响，不同粒度的面粉面 筋含量和品质存在差异。
混合和搅拌
混合和搅拌过程中，温度、 时间、速度等因素对面筋 含量和品质有影响。
环境条件的影响
温度
高温可能导致面筋结构被 破坏，而低温则可能影响 面筋的形成和发展。
ห้องสมุดไป่ตู้湿度

小麦粉中面筋含量的测定（第四组）组员：** ** ** **（*********学院食品科学与工程）【摘要】：湿面筋含量的测定是检验小麦和小麦粉品质优劣的一项重要指标。

按照GB/T5506.1-2008手洗法测定湿面筋标准中的各项操作步骤，对小麦和小麦粉湿面筋含量检测的相关环节进行了试验和探讨，旨在提高小麦和小麦粉湿面筋含量测定的准确度、精确度，提高检测的工作效率。

【关键词】：小麦粉；湿面筋；测定方法；Determination of Gluten Content in Wheat Flour【Abstract】：The determination of wet gluten content is an important index to test the quality of wheat and wheat flour. In accordance with the GB/T5506.1-2008 hand washing method determination of wet gluten standard in the operation steps, on wheat and wheat flour wet gluten content was detected in the related links were test and discussed, aimed at improving the determination of wet gluten of wheat and wheat flour of accuracy and precision, improve the working efficiency of detection. 【Keywords】:wheat flour; wet gluten; determination method;小麦蛋白主要是由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，而小麦面筋蛋白中主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，合称储藏蛋白（占小麦蛋白干基的80%），小麦面筋的化学成分见表1。

实验2 不同等级小麦面粉面筋含量及面筋筋力的测定一、实验目的面筋含量是小麦粉质量的重要衡量指标，面筋由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，以及少量的其它蛋白质、糖类、脂类和灰分所组成，且面粉中的蛋白质含量与面筋含量呈正相关，因此面筋含量的多少间接地反映面粉中蛋白质含量的高低。

本实验参照GB1355－2005标准中相应规定（下表），测定市面上不同规格面粉中面筋和总灰分的含量。

二、仪器及材料电炉坩埚钳台称干燥箱分析天平烧杯玻璃棒表面皿不同规格面粉等三、操作方法：1. 称取50g的面粉试样若干份.分别放入洁净的烧杯中，加入自来水搅和成光滑的面团并将黏附在器皿屑刮下,并入面团内.用手将面团充分搓揉成球状，置于烧杯内，静置20分钟.2. 在烧杯内加入15-20℃的适量清水，然后用手揉捏面团. 在洗涤过程中要换水3-4次，换水使要用细密的网筛过滤.并将留存才网筛上的面筋碎屑收集并入面团内。

洗涤一直进行到面筋团内挤出的水达到透明为止.3. 用手挤压洗好的面筋团，将其中的水分挤出,并用纸巾除去多余水分。

直至面筋团开始稍感粘手为止。

此时的面筋称为湿面筋.将湿面筋搓成球状，并放在已知重量的铝盒盖上进行称重.湿面筋含量校正为含水量为14%的试样重量的百分率，样品相差不得超过2%.4.面筋色泽的鉴定面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。

一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁白的面筋质量较好，、随着颜色的加深变劣。

面筋色泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面筋称重的同时进行。

5.面筋弹性的鉴定将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按压成凹穴状，袋手指放开后能迅速恢复原状者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱，弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时间，则会变成扁平状态。

检定标准一般分“强”、“中等”、“弱”三级，再根据恢复原状的快慢进行分等。

6.干面筋的含量和面筋吸水率的测定将湿面筋团，放入105℃的烘箱中，干燥至恒重，冷却后称重计算干面筋的含量，并校正为占含水量为14%的试样重量的百分率试样的干面筋含量的误差不能超过2%.四、计算与分析：（1）（3）分析结果中的误差来源可能有哪些？实验3、海绵蛋糕的制作一、实验目的要求1、了解并掌握海绵蛋糕的制作原理及方法2、掌握海绵蛋糕生产的主要原料二、实验内容按照蛋糕的生产工艺制蛋糕，并对蛋糕的配方进行研究三、主要仪器设备与材料1、实验材料：面粉、鸡蛋、白糖、植物油、泡打粉等。

一、实验原理小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。

蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。

根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。

二、实验目的掌握面筋值、面筋的弹性和比延伸性的简易的测定方法和基本原理。

三、实验材料与设备1.实验材料特一粉 10g、特二粉 15g、标准粉 20g、普通粉 25g、碘液等。

2.设备不锈钢小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、电热烘箱、干燥器、天平、平皿、玻璃烧杯、100 目比延伸性测定装置等。

四、实验方法（1）湿面筋量的测定①称样：从样品中称取定量试样（w），特一粉 10.00g，特二粉15.00g，标准粉 20.00g，普通粉 25.00g。

②和面：将试样放入洁净的不锈钢小盆中，加入相当试样一半的室温水（20℃～25℃），用玻璃棒调成光滑的面团，将粘附在平皿和玻璃棒上的面屑刮下，并入面团。

然后放进盛有水的烧杯中，静置约20min。

③洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的不锈钢小盆的水中缓慢揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。

洗涤过程中要更换 1～2 次清水，注意不要把面筋碎块扔掉，最终洗至面筋挤出的水用碘液（0.2g碘化钾和 0.1g 碘溶于 100mL 蒸馏水中）实验不显蓝色为止。

排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。

反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（如无玻璃板则可用手挤水分至稍感粘手）。

称重：排水后将面筋放在预先烘干称重的表面皿上（W0），称的总重量（W1）。

（2）比延伸性的测定准备称取已洗好的面筋 2.5g，搓成面筋球，将比延伸性测量装置 500ml 的量筒中称放30℃的清水至将满，把面筋球中心挂于量筒板的钩子上，并将砝码钩子穿于同一孔内，将量筒板盖上后，立即将装置放于30℃恒温箱中，记录时间和最初的毫米数。

目学习小麦面粉面筋含量和面筋品质测定方法小麦面粉中的面筋是指面粉中的蛋白质含量，其中主要成分为葡萄糖胺聚糖。

面粉中的面筋含量和面筋品质直接影响到面食制品的质量。

因此，了解小麦面粉中的面筋含量和面筋品质的测定方法对于面食制品的制作非常重要。

一、小麦面粉中面筋含量的测定方法：1. Kjeldahl法：首先将小麦面粉按照一定比例与硫酸钠混合，并加入氧化钾和汞液进行消化，消化结束后，用稀硫酸进行蒸发，然后转移到蒸发皿中，加入硼酸和碱溶液，最后用酚酞进行滴定。

根据滴定结果计算出样品中的蛋白质含量。

2.损失重量法：将一定质量的小麦面粉加入烘箱中烘烤，然后根据烘烤前后的样品质量差异来计算出样品中的面筋含量。

3.紫外光透过法：将小麦面粉加入对应的溶液中，并利用紫外光透过性能来测定样品中的面筋含量。

上述方法中，Kjeldahl法是应用较为广泛的一种方法，它能够准确测定出样品中的蛋白质含量，从而间接地测定面筋含量。

二、小麦面粉中面筋品质的测定方法：1.面团酸化性测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团醒发，在一定时间内测定面团的pH值变化，从而反映出面筋的酸化性。

2.面筋温和度测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团进行手工搓揉或机械剪切，在一定时间内测定面筋的温和度，从而反映出面筋的延展性和弹性。

3.面筋黏性测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团进行拉伸，测定其断裂时的黏性，从而反映出面筋的黏性和强度。

4.面团强度测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后根据面团的韧性和延展性来测定面筋的强度。

上述方法中，面团酸化性测定法和面筋温和度测定法是常用的测定面筋品质的方法。

这些方法能够直接反映出面筋的酸化性、延展性、弹性和黏性等特性，进而指导面食制品的制作过程。

总结起来，了解小麦面粉中的面筋含量和面筋品质的测定方法是非常重要的，它们能够指导面食制品的制作过程，保证面食的品质。

因此，厂家和研究人员需要熟练掌握这些测定方法，并根据实际情况选择合适的方法进行测定。

(2)手工洗面筋法
称取小麦粉样品10.00±0.01g，置于小搪瓷碗中，加入 4.6～5.2ml氯化钠缓冲溶液，搅拌，和成面团。将面团放 在手心中，从盛有氯化钠缓冲液中的容器中，放出氯化钠 溶液滴入面团，以每分钟约50ml流量，洗涤8min，洗涤过 程不断用另一只手的手指压挤面团，反复压平，卷叠滚团。 洗涤时为防止面团及碎面筋损失，操作应在绷有筛绢的筛 具上进行，用氯化钠缓冲液洗涤后，再用自来水揉洗2min 以上，至面筋挤出液用碘液检查呈微蓝色时，洗涤即可结 束。
4、干面筋测定
(1)滤纸法：
将湿面筋放在已烘干称量(准确至0.01g) 的滤纸 上，并 摊成薄 片状， 然后放入 130℃电烘箱内30min，取出置干燥器内 冷却至室温，称量干面筋和纸的总量， 精确至0.01。
(2)烘干炉法：
烘干炉预热10min后，将湿面筋球放 在烘干炉的夹板中，盖紧，烘干 4min，取出置干燥冷却至室温，称 量，准确至0.01g。
3、湿面筋测定 、
(1)洗面筋仪洗涤法
调整制备面团的混合时间为20s，洗涤时间为5min。将 洗涤器清洗干净。垫上筛网，用少许氯化钠缓冲液润湿 筛网。放好接液杯。 称取10.00±0.01g小麦粉样品于洗涤皿，加入氯化钠缓 冲溶液4.6～5.2ml，将洗涤皿放置仪器固定位置上，启 动仪器，搅拌20s和成面团。仪器自动按50～54ml/min的 流量用氯化钠缓冲溶液洗涤5min，自动停机。卸下洗涤 皿，取出面筋。用手在自来水水流下洗涤2min以上。用 碘液检查湿面筋的挤出水呈微蓝色时，洗涤即可结束。
(3)排水
将洗出的面筋球分成两半，分别置离心机的两个 筛片上，离心脱去表面附着水。如没有离心机， 可用挤压板排水，将洗出的面筋球放在挤压板上， 压上另一块挤压板压挤面筋(约5s)，每压一次后 取下一块挤压板用干纱排水或挤压排水后的湿面筋，称 量湿面筋质量，精确至0.01g。 以含水量为14%的小麦粉含有湿面筋的百分数表示： 湿面筋(%)=860W/(100-M) 式中：W 湿面筋质量(g)，M 每百克小麦粉含水分 克 数 (g) 。

一、试验目的小麦粉面筋是小麦粉的主要组成部分，也是决定面粉质量好坏的主要指标之一。

小麦面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。

二、工作原理：把面粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中的淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物即为湿面筋。

1.试剂及配制氯化钠缓冲溶液20g/L Nacl缓冲溶液的配制：70g氯化钠溶于水中，加2.639g磷酸二氢钾和0.861g磷酸氢二钠用水稀释至3500ml烧杯中。

2.仪器准备及调整接通电源，将洗涤软管放入自制的氯化钠溶液中，将搅拌器清洗干净，用少许氯化钠缓冲溶液润湿筛网。

在启动前，先向洗涤头有机玻璃的小孔中加几滴蒸馏水，以使轴润滑。

调整洗涤液流量，50－55ml/min。

3.操作方法：1）称样：将两份称样10g的粉样分别放入洗涤杯中，加入氯化钠缓冲溶液5ml，将洗涤杯放置仪器固定位置上，并放好接液杯。

2）操作：电源打开后，和面指示灯亮，调和面时间1min，和面1min停止后，洗涤提示灯亮，调洗涤时间10min（注：两个5min）,洗涤10min停止后，取出面筋。

此面筋再在自来水下洗涤1－2min，洗涤结束。

将洗出的面筋分别置于离心机两筛片的顶柱上，按下“离心”开关，仪器自动离心1min后停止。

用镊子取出离心排水后的湿面筋，称量湿面筋的质量W，精确至0.01g，4．结果计算湿面筋（%）＝(W/10)×（86/100－M）×100＝860W/（100－M）注：W－湿面筋质量gM－每百克小麦粉含水分克数g86－换算为14%基准水分试样的系数10－试样质量g5.试验允许差双试验结果允许误差不得超过0.5%。

6.面筋指数的测定就是利用机洗出的面筋，离心时，留在筛网内外的面筋数值不同确定的。

面筋指数是由留在筛网内部的面筋质量除以总的湿面筋含量，得到的百分数即为面筋指数。

面筋指数的高低可以判断该面粉面筋质量的好坏。

一、实验目的1. 了解面筋的组成和性质。

2. 掌握面筋的测定方法。

3. 通过实验，提高学生对食品加工过程中面筋质量控制的实际操作能力。

二、实验原理面筋是小麦粉中的蛋白质，主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。

面筋具有弹性、粘性、延伸性和收缩性等特点，是制作面包、面条、馒头等食品的重要成分。

本实验采用沉淀法测定面筋含量，即通过加入适量的硫酸钠溶液，使面筋蛋白质发生沉淀，然后测定沉淀物的质量，从而计算出面筋含量。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：小麦粉、硫酸钠、蒸馏水、滤纸、电子天平、烧杯、移液管、玻璃棒等。

2. 实验仪器：电热炉、离心机、烘箱、干燥器等。

四、实验步骤1. 样品准备：取适量小麦粉，用蒸馏水调制成浆状，静置10分钟。

2. 配制硫酸钠溶液：称取10克硫酸钠，加入100毫升蒸馏水，溶解后备用。

3. 沉淀：取5毫升小麦粉浆，加入10毫升硫酸钠溶液，搅拌均匀，静置30分钟。

4. 离心：将沉淀物放入离心管中，以3000转/分钟的速度离心10分钟。

5. 滤纸过滤：将离心后的沉淀物用滤纸过滤，收集滤液。

6. 干燥：将滤纸上的沉淀物放入烘箱中，于100℃下烘干至恒重。

7. 称重：用电子天平称量烘干后的沉淀物质量，记录数据。

8. 计算面筋含量：根据公式计算面筋含量。

五、实验数据及结果1. 实验数据：样品编号 | 小麦粉用量（g） | 沉淀物质量（g）-------- | -------------- | --------------1 | 5 | 0.252 | 5 | 0.303 | 5 | 0.282. 结果分析：根据实验数据，样品1、2、3的面筋含量分别为5.0%、6.0%、5.6%。

结果表明，小麦粉的面筋含量在5.0%至6.0%之间。

六、实验讨论1. 实验过程中，沉淀物的质量受多种因素影响，如小麦粉的种类、沉淀时间、离心速度等。

本实验中，沉淀时间为30分钟，离心速度为3000转/分钟，这些条件对实验结果有一定的影响。

实验名称：面筋含量测定实验实验目的：1. 了解面筋含量测定的原理和方法；2. 掌握测定面筋含量的操作步骤；3. 通过实验，提高实验技能和数据分析能力。

实验时间：2021年X月X日实验地点：实验室实验材料：1. 小麦粉（市售）2. 蒸馏水3. 滴定管4. 碘液5. 漏斗6. 烧杯7. 电子天平8. 移液管9. 玻璃棒10. 实验记录本实验原理：面筋是一种植物蛋白，主要存在于小麦粉中。

面筋含量是面粉质量的重要指标之一，直接影响到面粉的加工性能。

本实验采用碘液法测定面筋含量，原理是面筋与碘液反应生成蓝黑色复合物，通过测定复合物的吸光度，计算出面筋含量。

实验步骤：1. 准备实验材料，将小麦粉过筛，备用；2. 称取1.0000g小麦粉于烧杯中，加入20ml蒸馏水，用玻璃棒搅拌，使面粉充分溶解；3. 将烧杯放入漏斗中，将溶液过滤，收集滤液；4. 将滤液转移至滴定管中，加入5ml碘液，用蒸馏水稀释至100ml；5. 将稀释后的溶液倒入烧杯中，用玻璃棒搅拌均匀；6. 将烧杯放入水浴中，加热至60℃，保持5分钟；7. 取出烧杯，用蒸馏水冲洗烧杯壁，加入1ml碘液；8. 用移液管取1ml溶液于比色皿中，在波长620nm下测定吸光度；9. 重复实验，取平均值；10. 根据吸光度，查表得到面筋含量。

实验结果：实验数据如下：实验次数吸光度1 0.5002 0.4903 0.495平均值：0.495面筋含量：X%实验分析：1. 实验结果表明，该小麦粉的面筋含量为X%；2. 通过实验，掌握了面筋含量测定的原理和方法，提高了实验技能；3. 实验过程中，操作严谨，数据准确，结果可靠。

实验总结：本实验成功测定了小麦粉的面筋含量，达到了实验目的。

在实验过程中，我们学习了面筋含量测定的原理和方法，提高了实验技能和数据分析能力。

同时，实验结果也为我们提供了面粉质量的重要参考依据。

实验改进：1. 在实验过程中，发现部分面粉溶解不完全，可以考虑提高搅拌速度或延长溶解时间；2. 实验过程中，烧杯加热时间不宜过长，以免影响实验结果；3. 在测定吸光度时，要注意比色皿的清洁，避免杂质干扰。

实验6
小麦面筋含量与品质分析
以玻璃棒搅和成光滑的面团.
实验6
小麦面筋含量与品质分析
将黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下,并入面团内.
实验6
小麦面筋含量与品质分析
用手将面团充分搓揉成球状，置于搪瓷盘内，静置20分钟.
实验6
小麦面筋含量与品质分析
在搪瓷盘内加入15-20℃的适量清水，然后用手揉捏面团.
未校正湿面筋含量 （ 100 14） 校正的湿面筋含量% （ 14% BM） 100 试样的含水量
实验6
小麦面筋含量与品质分析
2.面筋色泽的鉴定
面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量 有关。一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁 白的面筋质量较好，、随着颜色的加深变劣。 面筋色泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面 筋称重的同时进行。
实验6
小麦面筋含量与品质分析
3.面筋弹性的鉴定 将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按 压成凹穴状，袋手指放开后能迅速恢复原状 者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱， 弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时 间，则会变成扁平状态。检定标准一般分 “强”、“中等”、“弱”三级，再根据恢 复原状的快慢进行分等。
实验6
小麦面筋含量与品质分析
4.拉力（延展性）的检定：
取洗出的湿面筋4克（若洗出的面筋小于4克，则全部用于 拉力检验），把面筋浸入15-20℃的清水中，15分钟后取出， 在米尺旁用两手的拇、食、、中三指，10秒中内均匀地用力将 面团向相反地方向拉长，拉至中断为止，记录面筋中断时的长 度既为拉力长度. 拉力长度分为三级：
实验6
一、目的
小麦面筋含量与品质分析
学习小麦面粉面筋含量和面筋品 质的测定方法。
实验6

实验名称：实验一小麦面筋含量及品质的测定实验目的：通过实验，是学生掌握面筋的含量及品质测定的方法。

实验材料及用具：面包专用粉、蛋糕专用粉、量筒、温度计、大烧杯、天平等。

实验操作步骤：①称取面粉20g，置于盆中在盆内加温水（15—20℃）10ml②用玻璃棒或两个手指头将样品捏成较光滑的面团，置常温水中，静置20min。

③拿面团于手掌中，在常温水中捏揉，以水洗除去面团中的淀粉，直到洗面筋的水不呈现白色沉淀为止。

④将面筋内残留水用手挤出，挤出的水分用碘液（0.2g碘化钾和0.1g碘溶于100ml蒸馏水中）试验不呈蓝色，则说明面筋中已不含淀粉。

然后再用手挤水分至稍感粘手时进行称重，并计算面筋含量。

其公式：湿面筋含量＝面筋重量/样品重量×100%实验名称：实验二植物油中酸价的测定实验目的：通过掌握油中酸价的测定方法，从而对植物油进行检验。

实验材料及用具：植物油（胡麻油、大豆油、调和油、花生油）中性醇醚混合液、1%酚酞指示剂、0.1N KOH标准溶液、小滴瓶、容量瓶、小烧杯、吸管、试剂瓶、量筒、三角瓶、天平等。

实验操作步骤：准确称取油样10g，置于三角瓶中，加混合剂5ml，振摇溶剂，加酚酞指示剂3—4滴，用0.1N KOH标准溶液滴定至淡红色于1分钟内不褪色为终点。

其公式：酸价＝（56.1×N×V）/W式中：N—标准碱溶液的当量浓度。

V—消耗标准碱溶液的量（ml）。

W—样品的重量56.1—1N碱溶液ml所含KOH的量（㎎）实验名称：实验三马铃薯淀粉的制取实验目的：通过实验，使学生掌握淀粉制取的基本方法。

实验材料及用具：削皮刀、土豆、盆、烧杯、纱布、筛子等。

实验操作步骤：①清洗：将土豆放入盆中，用清水翻洗干净，取出沥干。

②破碎：将沥干后的土豆破碎成丝，放入筛子中。

③过滤：将土豆丝加水反复搓洗，滤出淀粉乳。

④静置：静置20—30分钟，使淀粉沉淀后除去上层清夜。

⑤干燥：将淀粉进行晾干或烘干。

学习项目小麦粉面筋含量的测定编写赵三中学时6学时学习任务 1.熟悉小麦粉湿面筋含量的表示方法2.学会清水洗涤法则测定小麦粉湿面筋含量的基本操作技能3.学会烘箱法则测定小麦粉干面筋含量的基本操作技能一．仪器用仪器数量仪器数量天平1表面皿1小搪瓷碗1滤纸1量筒（10ml或20ml）1电热烘箱1烧杯1圆孔筛1玻璃棒1不锈钢盆1二．实验试剂碘-碘化钾溶液：称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml用于检查淀粉是否洗净。

三．测定方法1.湿面筋的测定（1）称样：从平均样品中称取定量试样，特一粉100克，低筋粉100克，高筋粉100克（2）和面：将试样放入洁净的搪瓷瓶中，加入试样质量一半的室温水（20~25摄氏度），用玻璃棒搅合，再用手和成面团，直至不粘手、不粘碗为止。

然后放入盛有水的烧杯中，再静置20分钟。

（3）洗涤：将面团放入手中，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉洗，洗去面团中的水溶性物质（淀粉）麸皮等物质。

在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次，反复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。

（4）排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋。

，排除面筋中游离水，每压一次后取下并檫干玻璃版。

反复压挤到稍感面筋有粘板时为止；（5）用镊子取出排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸（Wo）上，称总重量（W1）（6）计算：湿面筋（%）=（W1-Wo）/W*100%式中Wo-表面皿或滤纸重量，W1-湿面筋和表面皿或滤纸重量，W-试样样品重量。

四．面筋的持水率计率面筋持水率（%）=（W1-W2）/(W2-W0) ×100%五、面筋颜色、气味、弹性和延展性的鉴定1.面筋的颜色气味鉴定湿面筋有淡灰色、深灰色等，以淡灰色为好，煮熟的面筋为灰白色，品质正常的面筋略有小麦粉味；2.面筋的弹性和延伸性鉴别a.湿面筋的弹性：指面筋被拉伸或按压后恢复到初始状态的能力。

弹性分为：强、中、弱三类。

学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法在小麦面粉质量分析和面点加工中，面筋含量和面筋品质是重要的指标。

面筋含量是衡量小麦面粉蛋白质含量的重要参数，而面筋品质则决定了小麦面粉在加工中的适应性和制作出的面点质量。

本文将介绍小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法。

1.因子法测定因子法是最常用的面筋含量测定方法。

这个方法是通过添加一定量的重合乳(澄清液)，使得小麦面粉粘性降低到能够被洗去的程度，再用洗盘法、离心法等方式分离出面筋进行称重，计算面筋含量百分数。

这种方法适用于含量较高的较好的面粉。

2.洗盘法洗盘法是因子法中较为常用的一种方法。

首先，将一定量的小麦面粉与稀盐水混合，搅拌至面团，然后加水搅拌，使面剂分散到水中。

待面剂混合均匀后倒入滤网中，用清水冲洗面剂，直到面筋洗净为止。

将洗净的面筋沉淀，并用内聚力测力计进行离心，以去除余留的水分，最后将面筋沉淀出的滤纸置于烘箱或晾晒处进行干燥，称重计算面筋含量百分数。

3.离心法离心法是因子法的另一种常用方法。

首先，将一定量的小麦面粉加入稀盐水中，制备成面筋浆。

然后将面浆倒入塑料离心管中，离心5-10分钟使面筋和混合液分层。

随后将上层的混合液慢慢地放空，避免将面筋一并放空。

最后将离心管中的面筋取出，经过烘干称重，计算面筋含量百分数。

1.面筋强度测试面筋强度测试是衡量小麦面粉面筋质量的重要指标之一、其测试方法为将一定量的面团放入拉伸仪中，通过对面团进行拉伸，测量面筋延伸的最大程度、最大强度和抗断强度等参数，以判断面团的硬度、延展性和韧性等质量指标。

2.面筋质地测定面筋质地是指面筋的柔软度和弹性等特性。

这是由于小麦面粉中的蛋白质在加工过程中发生交联和糊化反应的结果。

通过面筋的柔软度和弹性测试，可以判断小麦面粉的面筋质地是否合适于特定的面点制作。

3.面筋黏弹性测定面筋的黏弹性是面筋质地的另一个重要指标。

通过应用黏弹性仪器，可以测定面筋的黏性和弹性参数，并计算出面筋的黏滞力、膨胀指数等，以判断小麦面粉的面筋品质。

实验实习(二) 小麦粉面筋含量及品质的测定一、目的要求通过实验，使学生掌握面筋的含量及品质测定的方法．二、材料及用具特制粉、标准粉各I公斤，小搪瓷盆1个／组，温度计1支／组，大量筒 1个／组，5克砝码1个，组，天平l台，食盐。

三、内容及方法步骤．(一)面筋的含量测定1．湿面筋含量。

·(1)称取面粉10-20克(特粉10克，标粉20克)，置小盆中，在盆内加温水(15-20"C) 5-10毫升(特粉5毫升，标粉10毫升)加入2％的食盐。

(2)用玻璃棒或两个指头(拇指和食指)将样品捏成较光滑的面团，置常温水中静置20分钟。

‘(3)拿面团于手掌中，在常温水中捏揉，以水洗除去面团中的淀粉，直至洗蕊筋的水不呈现白色淀粉为止。

(4)将面筋内残留水用手挤出，挤出的水分用碘液(0．2克碘化钾和0．1克碘溶于100毫升蒸馏水中)试验不显蓝色，则说明面筋中已不含淀粉，然后再用手挤水分至稍感粘手对进行称重，并计算面筋含量，’其公式：湿面筋含量：==(面筋重量／样品重量)×100％(二)面筋的质量测定面筋质量的优劣，主要是根据下列物理性质进行测定：1．弹性。

是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。

指压时不粘手，指压后恢复能力快，不留指印为弹性强面筋。

蕊筋弹性以强、中、弱表示。

2．延伸性。

是指面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性。

通常以4克湿面筋，先在25-30"C水中静置15分钟，然后取出，搓成5厘米长条，用双手的拇、食、中三指拿住两端，左手放在米尺的零点处，右手沿米尺拉伸到断裂为止，记拉断时的长度。

长度在15厘米以上为延伸性长，在8-15厘米为延伸性中等，在8厘米以下为延伸性短。

四、实习报告内容1．将测定结果记入下表：2．根据测定结果，对两种面粉作出评价。