食品原料安全生产与控制研究

食品生产过程的质量控制保证措施

近年来，人们对食品安全问题越来越关注，尤其是食品生产过程中的质量控制。为了确保食品的质量和安全，相关部门和企业制定了一系列的安全措施。本文将详细阐述食品生产过程中的质量控制保证措施，以期提高消费者对食品的信任度。

一、原材料采购和检验

安全生产过程的第一道防线是原材料采购和检验。企业应与优质的供应商建立长期合作关系，并制定统一的原材料采购标准。在采购过程中，应定期对供应商进行考核，确保其符合相关质量标准和规定。此外，对每批购进的原材料进行严格的检验，包括外观、口感、气味等方面。只有通过检验合格的原材料才能进入生产线。

二、生产现场的卫生控制

生产现场的卫生控制是确保食品质量的重要环节。企业应建立健全的卫生管理制度，严格执行食品生产的卫生标准，如相关清洁消毒程序、生产车间的布局等。同时，要定期对生产现场进行卫生检查，确保生产环境的卫生状况达到标准。此外，要加强员工的卫生意识培养，提供必要的卫生培训，确保员工不携带病原微生物进入生产环节。

三、质量控制体系的建立

为了加强食品生产过程中的质量控制，企业应建立完善的质量控制体系。这包括建立质量管理规范、制定操作规程、建立质量档案等。通过建立完善的质量控制体系，能够及时发现并纠正生产过程中的问题，确保食品符合质量标准。

四、严格的生产工艺控制

生产工艺控制是食品生产过程中的重要环节。企业应确保生产工艺的稳定性、可控性和可追溯性。具体措施包括：设定合理的生产工艺参数，如温度、时间等；采用先进的生产设备和技术，以确保每个工序的质量稳定；建立完善的生产记录和追溯系统，确保产品可以溯源到原材料和生产过程。

五、严格的产品抽检和检验

为了确保产品质量的稳定，应加强产品的抽检和检验工作。企业可以通过建立自己的检验实验室，对产品进行抽检和检测。检验的项目包括：微生物指标、残留农药、重金属、非法添加物等。只有通过检测合格的产品才能出厂。

食品原料安全控制

The manuscript was revised on the evening of 2021 山西农业大学信息学院

《食品原料安全控制》教学大纲

课程名称：食品原料安全控制Food Quality and Safe

课程编码：02121010

课程类别：专业课

学时/学分：32/2

适用专业：食品质量与安全

一、前言

1、课程性质

《食品原料安全控制》是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业不可或缺的一门重要的专业必修课，从教学、科研及社会服务的实际出发，按现代食品企业质量与安全管理的基本要求，从微观到宏观、从实践到理论介绍了食品加工原料的安全控制问题。食品原料安全控制是一门应用学科，主要是食品安全控制体系在食品原料安全控制的应用，以便于更好地控制源头，管理食品质量，保障食品安全。 在实际分析中与食品安全控制技术相结合，所以综合性较强。

2、教学目标

本课程的目的是让学生掌握影响食品原料安全的因素并利用食品安全控制体系对这些安全因素进行管理、控制，改善和提高我国食品原料安全性管理水平。

3、教学要求

以课堂讲授为主，注意理论联系实际和启发式教育，多媒体教学，注重理论联系实际，综合开展阅读、作业、自主学习成果展示。

本课程是一门较为成熟的食品专业学科，也是多种学科的综合体。在教学过程中除了讲授课本知识以外，还特别注意需要紧跟时代步伐，了解食品工业发展的前沿及出现的问题和解决的办法，并与学生分享之。同时，教师与学生大规模的互动，积极开展交流与讨论，结合时下食品相关的热点问题进行小组辩论等，并综合开展阅读、作业、讨论和课程论文。

4、先修课程

食品安全控制技术、食品生物化学、食品化学、食品工艺学等

二、课程内容

第一章 绪论 教学内容及总体要求：

绪论主要介绍《食品原料安全控制》的概念和发展历史，及其主要内容和所涉及到的学科分支。本章要求掌握食品原料安全控制研究的对象及研究内容；了解国内外食品原料安全现状及食品原料安全管理的主要对策。

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食品饮料加工生产质量安全控制研究

作者：丛二林

来源：《科学与财富》2017年第02期

摘 要：在当前社会发展的过程中，食品是人们生活中必不可少的，并且人们对食品的安全问题也变得愈发重视，在这一过程中，带动了食品饮料行业的发展，食品饮料行业在人们的生活中无处不在，人们也愿意投入更多的花销在食品饮料行业中，因此在现如今的消费方式上，主要从生存型向享受型进行转变，同时也愈发重视其进一步的发展，更多的从人们的身体健康考虑，可以说食品安全问题与民生具有极为紧密的联系，在新时期的发展下，就对食品结构提出了更加严格的要求，只有加强这方面的质量管理，才能保证人们健康的生活。希望在本文的论述下可以引起相关部门的重视。

关键词：罐头；植物饮料；加工生产；质量；安全

在中国有句俗话，是说“民以食为天”。可见食品在人们生活中的重要性，为了让人们食用更加安全的食品，就需要进一步提高食品安全意识，并且对可能出现的食品安全问题加以有效的防范，我国当前的食品安全问题中，食品饮料的加工生产质量需要尤其引起一定的关注，因为这与食品是否存在污染具有密切的联系，还有可能造成食品中含有有毒物质，一些食品中含有过量的添加剂也属于食品加工中的质量安全问题，所以本文重点对食品饮料加工行业中潜在的质量安全隐患问题进行论述，探究如何对其加以有效的控制，希望能够在今后的社会生活中得到有效的预防。

1 食品的原料检验及加工过程控制的重要性

之所以要加强食品原料的检验及其加工过程的有效控制，主要可以从以下三个方面展开论述，首先，可以促进产品质量的进一步提高，加强对食品原材料的检验，可以进一步提高食品的质量，这样就可以在市场发展的过程中获得更加有利的竞争，在食品饮料加工行业中，主要的原材料是植物原材料，这些原材料大多用作加工罐头以及饮料，并且占据一大部分成分，所以对于质量有着密切的影响，一旦食品的原材料存在问题，那么就会直接影响到所生产的产品质量，加强对这方面的控制，也就预防了劣质原材料进入食品饮料加工市场，尤其是在类似罐头加工的环节中，都具有十分谨慎的要求，就更应该加强控制了。

2-1

食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或者物理因素或者 食品存在状况。

食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。

生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括

致病性微生物(主要指有害细菌)、病毒、寄生虫等。

：指食用后引起急性中毒或者慢性积累性伤害的化学物质。包括天然毒素类 (天然存在的化学物质)、食品添加剂和其他污染物(如农药残留等)。

：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。

需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或者伤害的因素。食品中浮现昆虫、

头发、污物或者发生腐败，存在经济欺诈行为或者违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但 是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，普通不将其纳入 HACCP 计划。

食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产

物。包括致病性微生物(主要指有害细菌)、病毒、寄生虫等。

食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。

食品中的生物性危害(主要指微生物危害)按生物的种类，主要分为以下几大类：

(1)细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。

(2) 病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。

(3)寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫(如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫

等)造成的危害。

(4)真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。

普通而言,霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害(某些霉菌、藻类能产生有害毒素，

但通常将这种毒素纳入化学危害的范畴)，所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品

生物危害以及其导致的食源性疾病。

按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类:

(1)严重危害:

肉毒杆菌 A、B、E、F；

痢疾志贺氏菌；

伤寒沙门氏菌：甲型、乙型；