食堂食品烹调加工管理制度

餐饮烹调加工管理制度范本【4篇】【第1篇】餐饮烹调加工管理制度范本一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量,发现有腐质或其他感官性异常,不符合安全要求的食品绝不烹制。

二、加工食品时要充分加热,烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。

不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。

菜肴着重体现菜品特色,感官性强,做到可口易于消化。

加工四季豆,扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透,确保食品安全。

肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味,严防外熟内生。

三、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装,并有序排放于食品原料、半成品分开存放。

未经消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。

四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过24小时。

成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热,在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。

六、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。

灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁,无油垢。

地面无食渣、垃圾入桶,地面用水冲干净。

七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

【第2篇】餐饮服务中心烹调加工管理制度餐饮服务中心烹调加工管理制度为规范食堂管理，提高厨师的技能，保障食堂的健康发展，特制定本制度。

(一)厨师必须具备相应的食堂卫生知识和烹调技术，严格操作规范。

(二)厨师在原料烹饪前，必须对所要加工的原料进行感官检查，发现原料异味、变质、腐烂等情况，严禁进行烹饪加工。

(三)厨师必须掌握烹饪原料的质量和火候，把握最佳烹饪方法。

(四)对冷冻食品加工，必须彻底解冻后再进行热加工，加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中的温度不低于 90℃。

学校食堂烹调加工管理制度（8篇）学校食堂烹调加工管理制度（精选8篇）学校食堂烹调加工管理制度篇11.烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2.灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。

工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。

3.饭菜烹饪时，尽可能保持食品的营养素，加工食品必须充分烧熟煮透。

4.为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。

5.炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。

6.隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。

7.加工后的成员应与半成品、原料分开存放。

8.食堂里不允许制作凉菜、卤菜。

学校食堂烹调加工管理制度篇2一、加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、按标准营养菜谱进行操作，统一下料、统一配方、统一口味、统一操作规范，确保产品营养素含量及质量。

三、生熟分开，生、熟食品不能放在同一容器里，两者不能交叉使用。

四、进入大灶间的各种加工原料及容器具不能落地，一律放在架台上或操作台上。

五、烹调要做到彻底的烧熟煮透，加热中心温度达到70℃以上，要有专人进行测温并记录。

已加工好的菜品必须使用经过二次消毒后的容器盛装，加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。

六、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

八、凡隔餐或隔夜的熟制品（半成品）必须经充分加热（使食品内部温度达到70℃以上）后方可再次使用；但不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次销售。

九、熟练掌握豆芽、豆浆、土豆、扁豆等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。

一、总则为了确保学校食堂食品卫生安全，提高烹饪质量，保障广大师生的饮食健康，特制定本制度。

二、组织机构1. 学校食堂烹调加工管理领导小组负责制定、修改和监督执行本制度。

2. 食堂管理人员负责组织、协调和监督食堂烹调加工工作。

3. 食堂厨师负责具体实施烹调加工工作。

三、人员要求1. 烹饪人员必须持有健康证明，定期进行体检，确保身体健康。

2. 烹饪人员需经过专业培训，掌握烹饪技能和安全知识。

3. 烹饪人员应具备良好的职业道德，热爱本职工作，遵守劳动纪律。

四、原料采购1. 严格把关食品原料采购，确保原料质量、新鲜、卫生。

2. 采购员应熟悉国家相关法律法规，遵守市场规则，禁止采购不合格、过期、变质等食品。

3. 采购员需对所采购的原料进行验收，确保符合质量要求。

五、烹调加工1. 烹饪人员应按照菜谱要求，科学配比原料，保证菜品色、香、味、形俱佳。

2. 烹饪过程中，注意火候掌握，确保食品安全。

3. 烹饪人员需穿戴整洁的工作服、帽，保持个人卫生。

4. 食品加工过程中，严禁使用非食品级添加剂。

5. 烹饪后的食品应立即进行包装，避免污染。

六、食品存放1. 食品存放区域应保持清洁、通风、干燥。

2. 生熟食品分开存放，避免交叉污染。

3. 剩余食品应冷藏保存，并确保冷藏温度在0-5℃。

4. 冷藏食品应定期检查，发现变质现象立即销毁。

七、餐具消毒1. 餐具使用前必须进行彻底清洗、消毒。

2. 餐具消毒应符合国家相关卫生标准。

3. 餐具消毒后，应放置在通风、干燥处。

八、环境卫生1. 食堂内保持清洁、卫生，定期进行消毒。

2. 操作间、餐厅等场所应定期进行清洁、消毒。

3. 食堂内不得存放有毒、有害物品。

九、监督检查1. 食堂管理人员定期对烹调加工过程进行监督检查。

2. 对违反本制度的行为，应立即予以纠正，并追究相关责任。

3. 鼓励师生对食堂烹调加工工作进行监督，提出意见和建议。

十、附则1. 本制度自发布之日起实施。

2. 本制度由学校食堂烹调加工管理领导小组负责解释。

学校食堂烹调加工管理制度第一章总则第一条为了加强学校食堂烹调加工管理，保障师生的饮食安全，提高餐饮服务质量，制定本制度。

第二条本制度适用于学校食堂的烹调加工管理工作。

第三条学校食堂应当建立健全烹调加工管理制度，加强烹饪技能培训，配齐必要的厨房设备和食品安全管理措施，确保食品卫生安全。

第四条学校食堂烹调加工管理应当遵守国家有关法律法规，依法经营，确保餐饮服务质量。

第五条学校食堂烹调加工管理应当重视食品原料采购，保证食品安全，严格执行配菜配料标准，确保饮食健康。

第六条学校食堂应当建立食品留样制度，并保存一定时间，以备查验。

第七条学校食堂应当设置专门的烹调加工管理岗位，配备专业管理人员，严格落实责任。

第八条学校食堂应当严格执行厨房清洁卫生制度，保持厨房环境整洁，消毒、杀菌，防止食品交叉污染。

第二章食品安全管理第九条学校食堂应当保证食品进货渠道的合法合规，检验进货食品的合格证明，并建立台账，保存一定时间。

第十条学校食堂应当定期对食品进行检验，确保食品的安全性。

第十一条学校食堂应当对食品存储、加工、烹饪、陈列进行全程监控，防止食品污染。

第十二条学校食堂应当建立食品安全档案，定期开展食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作能力。

第十三条学校食堂应当定期对厨房设施、器具进行维护检查，及时处理设备故障，确保设施的正常运转。

第三章食品烹饪管理第十四条学校食堂应当落实菜品留样制度，对每天的供菜菜品进行留样，保存一定时间，以便查验。

第十五条学校食堂应当有严格的食品采购验收制度，对采购回来的食品进行一定的检验验收，确保食品的安全。

第十六条学校食堂应当建立“先进者先进入”原则，尽量使用新鲜原料，掌握好食品加工时间和温度。

第十七条学校食堂应当规定使用食用油的种类和更换周期，定期检验食用油是否达到食用标准。

第十八条学校食堂应当规定烹饪人员必须使用洁净的厨具，严守操作规程，确保食品卫生安全。

第十九条学校食堂应当对菜品标准化，确保食品的质量和口感。

高校食堂烹调加工管理制度一、总则高校食堂是学生及职工日常就餐的场所，为保障食品安全和消费者合法权益，特制定该制度。

该制度适用于学校各类食堂的烹调加工管理。

二、烹调加工管理要求1. 应按照国家有关卫生法规和标准，制定配料比例、烹调方法、加工工艺和操作规程等标准化管理制度。

2. 严格执行食品质量安全管理制度，所有进货必须出具各自的合格证明，对于过期、变质、病死、夹生、有异味、有色素等问题食品一律不得使用。

3. 严格控制烟火和噪声污染，掌握烹饪的时间和灶台安排，未到工作时间不得提前开工，工作完毕后要全面清理卫生。

4. 加强食品标识管理，应在食品包装或者制作的非包装食品上注明食品的名称、生产日期、保质期、生产单位和配料表等信息。

三、烹调加工安全1. 严格遵守食品安全知识和操作规程，烹饪前要洗净手和切好指甲，佩戴好口罩、围裙、帽子和手套等防护用品。

2. 加强和完善卫生设备和工具，应配备通风、排气、除臭、灭火等设施，并定期进行卫生检查和消毒处理。

3. 配备专业监控设备，对菜品的原料、烹饪、储存等环节进行全程扫描，发现问题及时处理并记录。

四、烹调加工档案管理1. 建立完善相关档案管理制度，归档食品进货单、产品配方、操作规程、消毒记录等文件，规范各项管理，便于日后的查证和检验；2. 监管部门每年至少一次对食堂进行卫生和烹调加工安全检查，并对检查发现的问题进行现场整改。

五、处罚措施凡违反本制度的管理规定，有以下情况之一的，高校食堂管理部门应依据不同情况进行处罚：1. 对经销商及供货商的合格证明不规范要求，或擅自更改食品生产日期等信息的，应通报卫生、质检等部门并暂停经销商或供货商的合作资格；2. 未严格执行加工操作规程，使用过期或不合格食品，或操作不当致使顾客食物中毒的，依法追究相关责任，并对有关人员予以相应行政处罚；3. 未按照规定定期进行消毒处理，或烹饪过程中对菜品加入了违禁物质的，应暂停相关从业者的工作资格，并立即进行整改处理。

一、总则为保障师生饮食安全，提高食堂烹调加工质量，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合我校实际情况，特制定本制度。

二、制度要求1. 食堂加工间（1）食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米，墙壁敷设1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的墙裙；地面防水、防滑、具有一定坡度。

（2）加工间内设置防蝇、防鼠、防潮、防霉设施，确保加工环境整洁卫生。

2. 加工人员（1）烹调加工人员必须持有健康证和卫生知识培训合格证，上岗前需接受食品安全知识培训。

（2）烹调加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。

3. 食材处理（1）采购食材时，确保食材新鲜、卫生，符合国家食品安全标准。

（2）食材加工前，应先检查其外观、气味、色泽等，剔除腐烂、变质、污染的食材。

（3）食材加工过程中，做到先洗后切，生熟分开，防止交叉污染。

4. 烹饪要求（1）烹饪过程中，根据食材特性，合理控制火候，确保食品熟透。

（2）大块食品中心温度不低于70℃，食品烹调后至出售不超过2小时。

（3）剩余食品必须冷藏，且冷藏不超过24小时，在确认未变质情况下，经高温彻底加热后方可出售。

5. 食品存放（1）加工后的熟食与半成品、原料分开存放，食品不得接触有毒物、不洁物。

（2）所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。

（3）用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位存放，及时洗净消毒。

6. 环境卫生（1）加工间、餐厅保持整洁，无灰尘、无垃圾、无污水、无老鼠。

（2）库房、操作间、餐厅达到无鼠、无蝇、无蟑螂，有防措施，库房不得存放私人物品和有毒有害物品及杂物。

（3）非食堂人员禁止进入食堂操作间和仓库。

三、监督检查1. 食堂管理部门定期对食堂烹调加工过程进行监督检查，确保制度落实到位。

2. 对违反本制度的行为，视情节轻重，给予批评教育、经济处罚或解除劳动合同等处理。

学校食堂食品生产加工操作流程管理制度1. 引言学校食堂是提供学生、教职工日常餐饮的重要场所，对于保障食品安全和健康是非常重要的。

为了规范学校食堂的食品生产加工操作流程，确保食品的质量和安全，制定本管理制度。

2. 目标本管理制度的目标是确保学校食堂的食品生产加工操作能够符合卫生标准和食品安全要求，最大程度地保障师生的餐饮健康。

3. 责任和权限3.1 食堂管理部门•负责制定并落实食品生产加工操作流程管理制度；•负责监督、检查食品生产加工操作的合规性；•负责组织相关培训和宣传，提高食品安全意识。

3.2 食堂员工•遵守本管理制度的相关要求；•参与相关培训，提升专业知识和操作技能；•配合食堂管理部门的监督检查工作。

4. 食品生产加工操作流程4.1 原材料采购•食堂通过与符合卫生标准的供应商建立长期合作关系，采购新鲜、优质的食品原材料；•采购人员需严格按照食品安全要求选择供应商，并定期进行供应商的评估和监督。

4.2 食品储存•进货检验：接收原材料时，需要进行货品数量、质量的检验，并留存检验证书；•存储要求：将原材料进行分类、分区、分层存放，保持清洁、干燥、通风的环境；•有效期管理：建立原材料有效期管理制度，按照先进先出的原则使用。

4.3 食品加工•操作规范：制定食品加工的操作规范，确保每道工序的卫生和安全；•食品留样：对每批次加工完成的食品进行留样，标注相关信息并妥善保管；•加工记录：要求加工人员做好加工记录，包括加工日期、原料批号、餐次等信息。

4.4 食品配送•货运工具：选用符合卫生标准的货运工具，并进行定期消毒和清洁；•配送温度：控制食品配送的温度，确保食品在运输过程中的安全。

4.5 食品销售•设施要求：食堂销售区域要保持整洁、通风、卫生；•标识要求：食品销售区域要有明显的标识，标注食品种类、价格和保质期等信息；•退货处理：对于过期、变质的食品，要及时报废，并制定相关退货处理制度。

5. 监督和检查5.1 定期检查学校食堂食品生产加工操作流程应定期进行内外部检查，主要包括：•卫生检查：对食堂的环境、设施、操作规范等进行卫生检查；•食品留样抽检：对已加工食品进行抽检，确保食品质量安全；•档案审核：对食品生产加工相关档案进行审核，确保合规性。

学校食堂烹调加工管理制度一、总则为了确保学校食堂烹调加工的安全、卫生和质量，保障师生饮食安全，特制定本制度。

二、烹调加工管理1.烹调加工人员应当持有健康证明，健康状况良好，经过相关培训，掌握相关加工技术。

2.烹调加工人员须穿戴清洁、整洁的工作服，佩戴帽子，洗手消毒，并按照要求进行健康检测，切勿患有传染性疾病。

3.烹调加工人员应当严格执行食品卫生安全规范操作，按照菜谱要求进行烹调加工，不得在加工过程中使用不符合卫生要求的食材、器具等。

4.烹调加工人员应当注意食品卫生安全，对烹调加工过程中出现的问题及时进行处理，不得将不符合卫生标准的食品售出。

不得将剩余食材混入其他加工食物中，必须对剩余食材进行妥善保存或者及时处理。

三、食材及库房管理1.食材的采购应当在正规有资质的餐饮供应商进行，应当要求提供合格证明，并对食材进行检验。

2.食材应当分门别类存放，加工前严格按照质量及产地、类型进行记录，并在质保期内使用完毕。

食材库房要保持通风、干燥、卫生，防止有害物质、异味混入、腐烂变质。

3.食材应当严格存放，保证食材的新鲜度，在食材管理过程中，上下业务人员要进行严格的质量监管工作，确保食品安全。

4.食用油品须按照规定换油，对质量异常的油品须及时更换禁止继续使用。

要注意储存环境，储存油品的储存温度应该在5-25度之间。

四、食品保证措施1.制定每周菜单，合理搭配营养，保证均衡供应，并可根据学生的口味和需求进行相应的调整。

2.每日餐饮量要求盘点记录，保障餐饮的质量，切勿使用过期、图便宜或未经检测的食材，不得向师生兜售不示范的菜肴和食材。

3.严格执行食品进货验收记录制度，对过期食品、品质有疑点的食品进行退货或处理。

4.餐饮场所内应当保持干净卫生，禁止吸烟，在餐饮场所内不得设置赌博麻将和其他不良娱乐活动。

5.餐饮场所内要经常开展卫生检查，对发现问题及时整改，与食品卫生部门建立稳定的协作关系。

五、责任追究及制度监督1.对于违反本制度规定的人员，将依据违反条款的情况进行相应的处罚，直至解除合同关系。

食堂食品加工与制作工艺管理制度一、前言为了保证食堂食品的质量和卫生安全，制定食品加工与制作工艺管理制度是必要的。

本制度旨在规范食堂食品的加工与制作流程，确保食品的安全和卫生，提供健康的餐饮环境。

二、原材料采购管理1. 原材料供应商的选择食堂食品原材料的供应商必须具备相关合法资质，并且符合国家和地方的食品安全标准。

供应商应提供相关证件并定期进行质量检测。

2. 原材料的检验与验收食堂食品原材料的检验与验收应严格按照相关标准进行。

对于每批次的原材料，应该进行外观、气味、口感等方面的检测，并与供应商提供的检验报告进行对比。

只有经过检验合格的原材料才能够投入使用。

三、食品加工与制作工艺管理1. 工艺流程的制定与记录针对每种食品的加工与制作，食堂应制定相应的工艺流程。

工艺流程应包括原料准备、加工方法、烹饪步骤、调味品的使用等内容，并且应写明每个步骤的时间控制和温度要求。

同时，对于每天的加工与制作过程，应进行详细的记录，包括员工的操作、设备的使用情况等，以便后期追溯分析。

2. 设备的管理和维护食堂应配备符合卫生标准的加工与制作设备，并进行定期的清洁和维护。

设备的操作人员应经过相关培训，熟悉设备的使用方法，并且应按照操作规程进行操作，确保食品加工的安全和卫生。

3. 食品储存和保鲜加工与制作完成的食品应储存在符合卫生标准的环境中，避免与其他食材交叉污染。

对于易腐食品，应采用合适的保鲜措施，包括低温冷藏、真空包装等方法，以延长其保质期和食用安全。

4. 食品出库与销售食品的出库与销售应严格按照规定进行。

食堂应配备专门负责出库与销售的人员，并建立相应的记录制度，包括销售时间、销售数量等信息。

同时，食堂还应设置合适的陈列方式，确保食品的清洁和整齐。

四、食品卫生与安全管理1. 员工的健康管理工作人员应进行定期的健康检查，确保身体健康，并定期进行食品安全知识培训，提高工作人员的食品卫生意识。

2. 食堂的环境卫生管理食堂应保持良好的卫生环境，包括餐具、场所、设备等的清洁与消毒。

学校食堂食品加工管理制度第一章总则第一条为了加强学校食堂食品加工管理，确保食品卫生安全，保障广大师生员工的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。

第二条学校食堂食品加工管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则，确保食品安全。

第三条学校食堂食品加工管理应建立健全食品安全责任体系，明确各级管理人员、从业人员和相关部门的职责，加强食品安全培训和宣传教育，提高食品安全管理水平。

第二章食品安全管理组织第四条学校食堂应成立食品安全管理组织，明确食品安全管理人员，负责食堂食品加工管理的组织、协调和监督工作。

第五条食品安全管理人员应具备相应的食品安全知识和业务能力，定期参加食品安全培训和考核。

第六条食品安全管理人员应建立健全食品安全管理制度，制定食品加工操作规程，落实食品安全措施。

第三章食品原料采购与储存第七条学校食堂应建立食品原料采购制度，明确采购渠道和供应商，确保采购的食品原料符合食品安全标准。

第八条采购员应具备相应的食品安全知识，定期进行食品安全培训。

第九条采购的食品原料应进行验收，验收合格后方可入库储存。

第十条食品原料储存应按照分类、分区、分层的原则进行，保持库房整洁，防止食品原料交叉污染。

第四章食品加工与制作第十一条学校食堂应建立健全食品加工操作规程，明确食品加工的各个环节，确保食品加工过程符合食品安全要求。

第十二条食品加工工具应按照生熟分开、分类使用的原则进行，定期进行清洗、消毒。

第十三条食品加工过程中应严格控制食品温度、湿度等条件，确保食品加工质量。

第十四条食品制作完成后应进行留样，留样时间应符合食品安全要求。

第五章食品卫生与安全第十五条学校食堂应建立健全食品卫生制度，明确食品卫生管理的各个环节，确保食品卫生安全。

第十六条食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯，定期进行健康检查，持有效健康证明上岗。

第十七条食堂应定期进行食品安全检查，对发现的问题及时进行整改。