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第15卷第4期集美大学学报（自然科学版）Journal of Jimei University （Natural Science ）Vol.15No.4［收稿日期］2009－07－10［修回日期］2009－09－22［基金项目］国家自然科学基金资助项目（30871947）；福建省自然科学基金资助项目（2008J0067）［作者简介］刘光明（1972—），男，副教授，博士，从事水产食品安全研究.通讯作者：苏文金（1956—），男，教授，博士，从事海洋药物与食品方向研究.E-mail ：wjsu@.［文章编号］1007－7405（2010）04－0027－05鲤鱼过敏原（胶原蛋白）的体外模拟消化刘光明1，2，钟永嘉1，2，曹敏杰1，2，蔡秋凤1，2，张凌晶1，2，苏文金1，2（1.集美大学生物工程学院，福建厦门361021；2.福建省高校水产科学技术与食品安全重点实验室，福建厦门361021）［摘要］首先采用酸法提取纯化鲤鱼过敏原（胶原蛋白），依据美国药典提供的模拟胃液、肠液配方，分别利用胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶对纯化的胶原蛋白进行酶解消化，以SDS －PAGE 和免疫印迹分析测定纯化的胶原蛋白在体外模拟胃液、肠液中的消化稳定性及免疫原性.结果表明，鲤鱼胶原蛋白经模拟胃液（胃蛋白酶）消化15min 出现较为明显的降解，消化1h 的产物仍具有一定的免疫原性；经模拟肠液（胰蛋白酶）消化30min 出现较为明显的降解，消化3h 的产物仍具有一定的免疫原性；经模拟肠液（胰凝乳蛋白酶）消化1 4h 均未出现明显降解，其消化产物仍具有较强的免疫原性.结果提示，鲤鱼胶原蛋白的耐消化性及免疫原性可能是导致食物性过敏反应的重要原因.［关键词］鲤鱼；过敏原；胶原蛋白；模拟胃肠液消化；SDS －PAGE ；免疫印迹［中图分类号］Q 512+.6［文献标志码］A0引言食物过敏是全世界普遍存在的一个食品安全问题，其症状在临床上表现为荨麻疹、哮喘、腹痛和腹泻等，严重时可导致过敏性休克［1－2］.1995年，联合国粮农组织（FAO ）报告，鱼类属于八大类常见过敏食物之一.在我国尤其是南方对鱼类过敏的发病率较高，如深圳250例过敏患者中对淡水鱼（鲤鱼）过敏的阳性率为28.27%［3］.胶原蛋白在食品、化妆品中均有广泛应用［4－7］，因食用含有胶原蛋白的各类食品而导致过敏的事件也屡见报道［6－7］.2001年，日本学者Hamada 等首次报道胶原蛋白是海水鱼类的过敏原［8］，但有关淡水鱼类胶原蛋白尤其是作为食物过敏原的研究则很少，仅见文献［9］.本文以我国有代表性的淡水鱼———鲤鱼为研究对象，采用酸法提取纯化胶原蛋白，依据美国药典提供的模拟胃液、肠液配方，分别利用胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶3种消化酶进行体外模拟胃肠液消化，并对消化产物进行SDS －PAGE 电泳和免疫印迹分析，以期获得淡水鱼过敏原（胶原蛋白）的相关基础数据，为降低胶原蛋白过敏性反应的发生、开发低过敏性的水产食品等提供理论基础.1材料与方法1.1材料鲤鱼（Cyprinus carpio ）购于集美农贸市场，现杀，直接用于实验或置于－20ħ保存备用.胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶购自Pierce 公司.兔抗鲨鱼胶原蛋白抗体由本实验室制备.1.2方法1.2.1胶原蛋白的提取纯化鱼皮胶原蛋白的提取［9－10］：鱼皮称重，剪碎，加入20倍体积预冷的0.1mol /L NaOH ，4ħ浸泡4h ；滤去NaOH 溶液，用蒸馏水洗涤8次，沥干；加入等量的质量分数为10%的异丙醇溶液，4ħ集美大学学报（自然科学版）第15卷浸泡1d ；滤去异丙醇溶液，用蒸馏水洗涤8次，沥干；加入等量的0.5mol /L HAc ，4ħ浸泡3d ；4ħ下20000r /min 离心30min ，取上清液；加入4mol /L NaCl 至终浓度为0.9mol /L ，4ħ静置1h ，4ħ下12000r /min 离心20min ，沉淀溶于25mmol /L 磷酸缓冲液中（pH =7.5）.鱼肉胶原蛋白提取［10－11］：鱼肉称重，加入10倍体积的20mmol /L Tris －HCl （pH =8.0），用组织捣碎仪均质；4ħ下12000r /min 离心15min ，取沉淀；加入10倍体积的0.1mol /L NaOH 溶解并均质，4ħ下12000r /min 离心15min ，取沉淀；用蒸馏水洗涤5次，加入3倍体积的0.5mol /L HAc 溶解并均质，4ħ下12000r /min 离心15min ，取上清液；加入4mol /L NaCl 至终浓度为0.6mol /L ，4ħ静置1h ，4ħ下12000r /min 离心20min ，取沉淀；加入0.5mol /L HAc 至沉淀完全溶解.1.2.2体外模拟消化实验模拟胃液（SGF ）和模拟肠液（SIF ）消化实验，依据美国药典配方［12］，参照Fu 等［13］的方法，反应体积为1mL ，反应温度为37ħ，其中胃蛋白酶与胶原蛋白的比例为1ʒ20，胰蛋白酶（或胰凝乳蛋白酶）与胶原蛋白的比例为1ʒ30.1.2.3SIF 消化的终止实验依据美国药典配方，SIF 以胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶为消化酶，在NaOH 溶液（含6.8mg /mL KH 2PO 4，pH 值7.5）中进行，通常采用95ħ下加热5min 使酶失活终止［13］；为确定胶原蛋白是否对热稳定，本文进行了胶原蛋白的SIF 消化的终止实验（即95ħ热稳定性）.1.2.4体外模拟消化产物的免疫印迹分析Dot blot 参照文献［14］的方法进行.滴加2μL 纯化的胶原蛋白于硝酸纤维膜上，干燥后再滴加，共3次；脱脂奶封闭，加入一抗（兔抗鲨鱼胶原蛋白抗体，1ʒ100），加入二抗（山羊抗兔IgG －HRP ，1ʒ2000），DAB 显色，拍照保存.Western blot 参照文献［14］的方法进行，SDS －PAGE 凝胶12M 34ku200.0116.397.466.2茁琢１琢２说明：M 为蛋白质分子量标准；1—2为鱼皮胶原蛋白；3—4为鱼肉胶原蛋白.图1纯化的鱼皮和鱼肉胶原蛋白的SDS-PAGE 电泳图谱Fig.1SDS-PAGE analysis of the purified collagen from the skin and muscle of carp电泳，湿法转膜，后续操作同Dot blot.2结果2.1胶原蛋白的提取纯化对从鲤鱼中提取纯化的胶原蛋白进行SDS －PAGE 电泳分析，结果如图1所示，鱼肉、鱼皮中均可得到纯化的胶原蛋白，二者的亚基构成和分子质量也较为相似，都含有两条α链（α1和α2）和高浓度的β链，α1、α2和β的分子质量依次约为130ku 、110ku 和200ku.对比鱼皮和鱼肉胶原蛋白的提取结果还可以看出，胶原蛋白在鱼皮中的含量明显高于鱼肉，因此后续实验中均采用鱼皮胶原蛋白.2.2SIF 消化胶原蛋白的终止实验胶原蛋白的热稳定性实验结果显示，95ħ高温作用1min 胶原蛋白开始降解，作用5min 后产生明显降解，作用30min 胶原蛋白的3个亚基几乎完全降解，表明胶原蛋白对热不稳定，因此不宜采用文献［9］的95ħ高温终止SIF （胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶）消化反应.本文后续SIF 实验采用的终止方法是：SIF 反应后取样，立即加入蛋白质，上样缓冲液，进行样品SDS 化，这样既能防止高温对胶原蛋白的降解作用，.·82·第3期刘光明，等：鲤鱼过敏原（胶原蛋白）的体外模拟消化2.3胶原蛋白的SGF 消化对纯化胶原蛋白的SGF 消化产物进行SDS －PAGE 电泳分析，结果如图2所示，SGF 消化开始后，胶原蛋白的3个亚基都发生了降解，其中β链降解较快，在α2链附近出现蛋白质条带加粗的现象；随着消化时间达到15min 时，α1链、α2链以及β链降解产物也逐渐被分解；当消化时间达到30min 时，胶原蛋白主要在80 100ku 处产生一系列的降解产物；当消化时间达到1h 时，胶原蛋白的3个亚基几乎完全分解，并出现约为30 40ku 的降解产物.2.4胶原蛋白的SIF 消化对纯化胶原蛋白的SIF （胰蛋白酶）消化产物进行SDS －PAGE 电泳分析，结果如图3所示，在胰蛋白酶作用30min 后，胶原蛋白的3个亚基都发生了降解；当消化时间达到1h 时出现明显降解，产生一些较大分子质量的降解产物（约为55ku 和45ku ）；当消化时间达到4h 时，3个亚基几乎完全降解，产生一些小分子质量的降解产物（约为35ku 和40ku ）.对纯化胶原蛋白的SIF （胰凝乳蛋白酶）消化产物进行SDS －PAGE 电泳分析，结果发现，胰凝乳蛋白酶对胶原蛋白的分解作用不明显（消化时间达到4h 仍未出现明显降解），推测可能是由于未经过胃蛋白酶分解，胶原蛋白的胰凝乳蛋白酶作用位点没有完全暴露出来，因此未能发生明显的降解作用.M 12345678200.0116.397.466.245.0ku说明：M —蛋白质分子量标准；1—0min ；2—1min ；3—5min ；4—10min ；5—15min ；6—30min ；7—60min ；8—对照（未加酶）.图2SGF(pepsin)消化胶原蛋白的SDS-PAGE 电泳图谱Fig.2SDS-PAGE analysis of SGF (pepsin)digestion on the collagen fromcarp M 12345678ku 9116.066.245.035.0说明：M —蛋白质分子量标准；1—0min ；2—1min ；3—15min ；4—30min ；5—1h ；6—2h ；7—3h ；8—4h ；9—对照（未加酶）.图3SIF(trypsin)消化胶原蛋白的SDS-PAGE 电泳图谱Fig.3SDS-PAGE analysis of SIF (trypsin)digestion on the collagen from carp2.5体外模拟消化产物的免疫印迹分析12345说明：1—对照（胶原蛋白未经消化处理）；2—胶原蛋白经胃蛋白酶消化1h 产物；3—胶原蛋白经胰蛋白酶消化3h 产物；4—胶原蛋白经胰凝乳蛋白酶消化4h 产物；5—牛血清蛋白经胃蛋白酶消化1h 的对照.图4点杂交分析胶原蛋白的体外模拟消化产物Fig.4Dot blot analysis of the digested products from the purified collagen of carp应用兔抗鲨鱼胶原蛋白抗体的Dot blot 分析鲤鱼胶原蛋白的体外模拟消化产物的结果如图4所示，结果表明，胶原蛋白经SGF （胃蛋白酶）作用1h 的产物仍具有一定的免疫原性，经SIF （胰蛋白酶）作用3h 的产物仍具有一定的免疫原性，经SIF （胰凝乳蛋白酶）作用4h 的产物仍具有较强的免疫原性.应用兔抗鲨鱼胶原蛋白抗体的Western blot 分析胃蛋白酶消化胶原蛋白的结果表明，当消化时间为15min 时，3个亚基的杂交显色条带均有变淡，且在α2的下面出现了其他的杂交显色条带；当消化时间为1h 时仍有模糊的杂交显色条带.胰蛋白酶消化胶原蛋白的Western blot 分析结果表明，当消化时间为15min 时，3个亚基的杂交显色条带没有多·92·集美大学学报（自然科学版）第15卷大的变化；当消化时间为30min 时，3个亚基的杂交显色条带才开始变淡；当消化时间为3h 时仍有较明显的杂交显色条带.胰凝乳蛋白酶消化胶原蛋白的Western blot 分析结果表明，随着消化反应的进行，直到消化时间为4h 时，3个亚基的杂交显色条带仍未发生明显变化.3讨论胶原蛋白是一种纤维状蛋白质，对称性差，分子结构类似于纤维，所以其溶解性较差［4，6］.酸法提取，即在一定的酸性条件下提取胶原蛋白，使用的酸有盐酸、乙酸等.Kimura 等［4］采用盐酸和蛋白酶结合的方法从海蛰中提取了胶原蛋白.Muyonga 等［6］用乙酸从Nileperch 幼鱼和成鱼鱼皮中提取酸溶性胶原蛋白，得率分别为63.1%、58.7%.本文采用酸法提取鲤鱼胶原蛋白，并作了一些改进：1）提取过程中加入20倍体积预冷的0.1mol /L NaOH ，于4ħ浸泡4h ，用于去除非胶原蛋白成分并防止内源性蛋白酶的作用；2）加入等量的质量分数为10%的异丙醇溶液于4ħ浸泡1d ，用于去除鱼皮中脂肪.对比鲤鱼鱼肉与鱼皮的胶原蛋白提取结果，可以看出，鱼皮的胶原蛋白含量明显高于鱼肉，因此在实验中均以鱼皮胶原蛋白为消化对象.加热和酶解能否破坏食物过敏原，影响因素主要有加热的温度与时间、酶解的时间、蛋白质和酶的比例以及过敏原内部特性、二硫键的断裂及重新形成新的分子作用力等［15］.本文实验结果表明，高温（95ħ）处理对胶原蛋白具有明显的降解作用，处理30min 时3个亚基几乎完全降解，说明胶原蛋白对热不稳定，因此不宜采用95ħ高温终止SIF （胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶）消化反应.体外模拟消化实验结果表明，胃蛋白酶和胰蛋白酶可以在一定程度上消化胶原蛋白，其中胃蛋白酶作用15min 时有明显降解；胰蛋白酶作用30min 时有明显降解；胰凝乳蛋白酶对胶原蛋白消化1 4h 时均未见明显降解，原因可能是由于胶原蛋白未经胃蛋白酶消化，其胰凝乳蛋白酶的作用位点没有暴露出来.免疫印迹分析结果表明，胶原蛋白经胃蛋白酶消化1h 、胰蛋白酶消化3h 仍有一定的免疫原性，胶原蛋白经胰凝乳蛋白酶消化4h 仍有较强的免疫原性.［参考文献］［1］JONATHAN B ，STEPHEN C ，SAID E ，et al.Food allergy and intolerance ［M ］.2nd ed.London ：High HolbornHouse ，2002：425-434.［2］聂凌鸿，周如金，宁正祥.食物过敏原研究进展［J ］.生命的化学，2002，22（5）：474-477.［3］李燕春，吴彩霞，张豁达.深圳地区荨麻疹、湿疹变应原检测及脱敏治疗［J ］.中国麻风皮肤病杂志，2005，9（21）：751-752.［4］KIMURA S.Partial characterization of muscle collagen from prawns and lobster ［J ］.Journal of Food Science ，1986，51（2）：330-332.［5］吴耀松，廖艳阳，印大中.胶原蛋白在美容中的应用及皮肤衰老机制研究进展［J ］.中华现代皮肤科学杂志，2004，1（3）：219-223.［6］MUYONGA J ，COLE C ，DUODU K.Characterization of acid soluble collagen from skins of young and adult Nileperch （Lates niloticus ）［J ］.Food Chemistry ，2004，85（1）：81-89.［7］顾其胜，蒋丽霞.胶原蛋白与临床医学［M ］.广州：第二军医大学出版社，2003.［8］HAMADA Y ，NAGASHIMA Y ，SHIOMI K.Identification of collagen as a new fish allergen ［J ］.Bioscience Biotechnol-ogy Biochemistry ，2001，65（2）：285-291.［9］张联英.几种主要淡水鱼胶原蛋白的制备及其特性研究［D ］.青岛：中国海洋大学水产学院，2004.［10］陈申如，蔡扬鹏，曹敏杰，等.鲨鱼鱼皮、鱼骨胶原蛋白的纯化及其特性的初步研究［J ］.中国食品学报，2006，6（1）：173-178.［11］蔡秋凤，杜雪莉，张凌晶，等.星虫胶原蛋白的纯化及其性质的初步分析［J ］.台湾海峡，2007，26（4）：522-527.［12］US Food and Drug Administration.The national formulary ：Simulated gastric fluid and simulated intestinal fluid ，TS ·03·第3期刘光明，等：鲤鱼过敏原（胶原蛋白）的体外模拟消化［M ］.Washington ：Rockville ，1995：2053.［13］FU T J ，ABBOTT U R ，HATZOS C.Digestibility of food allergens and nonallergenic proteins in simulated gastric fluidand simulated intestinal fluid —A comparative study ［J ］.Journal of Agricultural and Food Chemistry ，2002，50（24）：7154-7160.［14］本奥斯伯，金斯顿，塞德曼，等.精编分子生物学实验指南［M ］.4版.马学军，舒悦龙，译.北京：科学出版社，2005：350-525.［15］HEFLE S L.Impact of processing on food allergens ［J ］.Advance Experimental Medical Biology ，1999，459：107-119.The Vitro Simulated Digestion of Carp Allergens CollagenLIU Guang-ming 1，2，ZHONG Yong-jia 1，2，CAO Min-jie 1，2，CAI Qiu-feng 1，2，ZHANG Ling-jing 1，2，SU Wen-jin 1，2（1.School of Biotechnology Engineering ，Jimei University ，Xiamen 361021，China ；2.Key Laboratory of Science andTechnology for Aquaculture and Food Safety （Jimei University ），Fujian Province ，Xiamen 361021，China ）Abstract ：Firstly ，acid method was used to extract the collagen from the skin and muscle of carp.Then pepsin ，trypsin and chymotrypsin were used to digest the extracted collagen at different conditions based on the simulated gastric fluid's and intestinal fluid's formula provided by US pharmacopoeia.And the digested products were detected the digestion stability and immunogenicity in the simulated gastric fluid and intestinal fluid by SDS －PAGE and Western blot.It was found that the collagen could be digested by pepsin at 15min ，and it still had a certain degree of immunogenicity after 1h.The collagen could be digested by trypsin at 30min ，and it still had a certain degree of immunogenicity after 3h.The collagen wasn't almost digested by chymotrypsin at 1 4h ，and it still had the immunogenicity after 4h.These results suggested that the diges-tion stability and immunogenicity of carp collagen were the major cause to induce the food allergy.Key words ：carp ；allergen ；collagen ；simulated gastric fluid and intestinal fluid ；SDS －PAGE ；Western blot（责任编辑马建华）·13·。
中国人的虾、蟹致敏过敏原组分分析孙一帆;黄建芳;王彩霞;向军俭【期刊名称】《中国免疫学杂志》【年(卷),期】2014(000)010【摘要】目的：分析鉴定中国人群的虾、蟹致敏组分，确定主要过敏原及其致敏率，为深入研究食物过敏原检测及脱敏治疗提供依据。
方法：通过46份虾蟹过敏症患者血清，对刀额新对虾、罗氏沼虾和锈斑鲟的蛋白粗提液进行Western blot 分析，统计数据得出其全部过敏原组分及其致敏率，并确定主要过敏原。
结果：Western blot 结果显示，虾与过敏患者血清IgE的反应强于蟹，且虾、蟹间存在很多Mr相同的过敏原；32～38 kD原肌球蛋白（ TM）、40 kD精氨酸激酶（ AK）、60～80 kD血蓝蛋白（ Hc）和21 kD肌质钙结合蛋白（ SCP）是虾的主要致敏组分，TM、AK和Hc是虾、蟹共同的主要过敏原，其中TM的致敏率最高；与国外研究结果相比，AK、Hc和SCP的致敏率相对较高，且发现虾中48 kD蛋白组分（未知过敏原）也具有较高致敏率。
结论：对中国人群而言，虾的致敏性强于蟹，且虾、蟹的主要致敏组分基本相同；中国人的虾蟹主要致敏组分及其致敏率与国外研究大致相同但略有差异；发现一种潜在的新型过敏原。
【总页数】5页(P1325-1329)【作者】孙一帆;黄建芳;王彩霞;向军俭【作者单位】暨南大学广东省分子免疫与抗体工程重点实验室，广州 510632;暨南大学广东省分子免疫与抗体工程重点实验室，广州 510632;暨南大学广东省分子免疫与抗体工程重点实验室，广州 510632;暨南大学广东省分子免疫与抗体工程重点实验室，广州 510632【正文语种】中文【中图分类】R392.8【相关文献】1.不同方法提取和处理中华绒螯蟹组织蛋白的过敏原组分分析 [J], 朱黎娜;侯丽英;张盈莹;周宇捷;李韶深;李会强2.梭子蟹过敏原致敏组分的分析研究 [J], 赵绮华;赖荷;陈丽金;王锡忠;邹泽红3.不同虾类的过敏原及其过敏原性 [J], 李振兴;林洪;李明华;曹立民4.中国人民银行上海市分行行长毛应樑在中盚耸俦O沼邢薰旧虾J蟹止境闪⑶斓渖系慕不? [J],5.酶解处理对小鼠模型中虾主要致敏蛋白的致敏性影响分析 [J], 张弛;潘家荣;梁世正;冯涛;傅丽丽;张永勇因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
甲壳类水产食物致敏原及其分子结构的研究进展陈锦莉;何欣蓉;李发杰;林慧霞;黄彦鑫;赵晏;张叶豪;刘光明;杨阳【期刊名称】《食品安全质量检测学报》【年(卷),期】2024(15)7【摘要】甲壳类水产品是亚洲地区最主要的致敏食物。
食物过敏主要由摄入的食品致敏原引起,而食物致敏原的结构不仅与抗原表位的形成有关,也决定了其在食品加工和体内消化过程的稳定性。
本文针对甲壳类水产品,首先阐述了甲壳类水产食物过敏及致敏原的研究进展;进一步对甲壳类水产食物致敏原的分子结构及其与致敏性的构效关系展开论述,并基于此提出了致敏原脱敏策略。
目前已鉴定的甲壳类水产食物致敏原大部分属于肌动蛋白结合蛋白、磷酸原激酶和EF手型钙离子结合蛋白3个家族。
针对不同蛋白质家族致敏原的结构特点,通过食品加工技术消减致敏性或利用分子生物学手段获得低致敏性衍生物都是防控食物过敏的重要途径。
但甲壳类水产食物致敏原的结构信息有待完善,其与致敏性的构效关系也仍是未来致敏原研究的重要方向。
本文综合阐述了甲壳类水产食物致敏原结构特性及其与致敏性的构效关系,以期为甲壳类水产食物致敏原的系统研究和食品脱敏方法的建立提供思路。
【总页数】11页(P82-92)【作者】陈锦莉;何欣蓉;李发杰;林慧霞;黄彦鑫;赵晏;张叶豪;刘光明;杨阳【作者单位】厦门华厦学院环境与公共健康学院;集美大学海洋食品与生物工程学院【正文语种】中文【中图分类】F32【相关文献】1.食物致敏原表位定位技术的研究进展2.辐照技术消减食物过敏原致敏性研究进展3.甲壳类水产品过敏原及其致敏性消减技术研究进展4.体外消化模型评估食物过敏原致敏性研究进展5.美拉德反应影响甲壳类水产品致敏原致敏性的研究进展因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
克氏原螯虾过敏原的研究进展作者：许宁宁赵祥杰杨荣玲来源：《农业与技术》2019年第08期摘要：克氏原螯虾（淡水小龙虾）肉味鲜美，营养丰富，却具有高致敏性。
本文综述国内外有关小龙虾的养殖和食物过敏情况、小龙虾的过敏原物质以及变应原抗原表位等研究进展，为进一步研究小龙虾的过敏原提供一定的参考。
关键词：克氏原螯虾；过敏原；表位；进展中图分类号：S-3 文献标识码：ADOI：10.19754/j.nyyjs.20190430003基金项目：淮安市重点研发计划项目“盱眙龙虾变应原鉴定及加工脱敏关键技术与应用”（项目编号：HAS201603）；江苏省大学生创新训练省级指导项目“食品热加工方法对盱眙龙虾过敏原性的影响研究与应用”（项目编号：Z205C18281）；淮阴工学院大学生创新训练项目“龙虾各部位嘌呤含量分布及其加工应用”（项目编号：Z205C17535）*为本文通讯作者克氏原螯虾（Procambarus clarkii）俗称淡水小龙虾，原产美国南部路易斯安那州和墨西哥北部，后由日本引种到我国[1]，由于克氏原螯虾具有较强的适应性，繁殖能力较强，在我国较大范围内均有养殖，今年来在长江流域养殖规模得到迅速增加，克氏原鳌虾产量也显著提高，江苏省的盱眙被命名为“中国小龙虾之乡”。
克氏原鳌虾肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，虾黄中含有蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、微量元素等，具有较高的营养价值[1]，是深受广大消费者喜爱的食品。
近年来，随着克氏原螯虾等水产品的消费量日益增多，由食用克氏原鳌虾发生食物过敏和横纹肌溶解的病例时有发生[2]，引发消费者的关注，需要对引起过敏的变应原物质进一步研究，以便更安全食用。
1 克氏原螯虾养殖、消费与食物过敏情况近年来在长三角乃至在全国克氏原螯虾的消费量骤增，以致出现各种各样的“龙虾节”，而市场上天然克氏原螯虾供不应求，导致价格上涨，为了满足市场需求，人工无公害化养殖克氏原螯虾已成为农民脱贫致富的新途径[3]。
蟹类水产品过敏原及其致敏性消减技术研究进展刘光明;刘庆梅;杨阳;刘萌;李梦思;桓霏;郜帅;曹敏杰【期刊名称】《食品科学技术学报》【年(卷),期】2022(40)4【摘要】蟹类是我国重要的经济水产品,也是诱发过敏反应的主要食物之一。
因此,了解蟹类水产品过敏原种类及抗原表位,探究有效的蟹类致敏性消减技术等极为迫切。
阐明蟹类水产品过敏原及其抗原表位是消减其致敏性的重要前提,概述了国内外分离鉴定的蟹类水产品过敏原,包括原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌质钙结合蛋白、磷酸丙糖异构酶、细丝蛋白c等;总结了利用生物信息学技术、噬菌体展示技术、一珠一化合物技术等定位分析蟹类水产品过敏原的线性表位和构象表位概况。
比较了辐照技术、超声技术、美拉德反应技术、酶法交联技术、微生物发酵技术等现代加工处理方法,或修饰过敏原抗原表位或破坏过敏原蛋白质结构,从而消减蟹类水产品过敏原致敏性。
着重分析了蟹类水产品过敏原的未来研究趋势,提出蟹类水产品过敏原结构与致敏性的构效关系解析是该领域的研究难点;对比了物理法、化学法、生物法在蟹类水产品致敏性消减方面的优缺点,提出未来重点发展复合加工处理方式,以便更大程度地降低过敏原致敏性,从而为低致敏性的蟹类食品或生物制品的开发提供技术依据。
【总页数】10页(P25-34)【作者】刘光明;刘庆梅;杨阳;刘萌;李梦思;桓霏;郜帅;曹敏杰【作者单位】集美大学海洋食品与生物工程学院/水产品深加工技术国家地方联合工程研究中心/厦门市海洋功能食品重点实验室【正文语种】中文【中图分类】TS254.1;TS202.1【相关文献】1.生物加工技术对水产品主要过敏原的致敏性消减作用研究进展2.辐照技术消减食物过敏原致敏性研究进展3.甲壳类水产品过敏原及其致敏性消减技术研究进展4.芝麻过敏原及其致敏性消减技术研究进展5.水果过敏原及其致敏性消减技术研究进展因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
