罐藏食品的微生物检验
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罐头微生物检验
第一节 罐头食品的微生物污染
一、罐头食品微生物污染的来源 二、污染罐头食品的微生物种类
第一节一、罐头食品微生物污染的来源
一）杀菌不彻底致罐头内残留有微生物
罐头食品在加工过程中，为了保持产品正常 的感官性状和营养价值，在进行加热杀菌时， 不可能使罐头食品完全无菌，只强调杀死病 原菌，产毒菌，实质上只是达到商业无菌程 度。
Low-acid
foods are defined as "any foods, other than alcoholic beverages, with a finished equilibrium pH value greater than 4.6 and a water activity greater than 0.85." Acidified low acid canned foods
Canning
The process was invented in 1809 by Nicolas Appert (1750－1841) of France, who used glass bottles. In modern canning, food is passed under hot water or steam, transferred to a sterile container, sealed inside, and subjected to heat sufficient to kill any remaining microorganisms. The process preserves most nutrients but often affects consistency and taste.
广东海洋大学食品检验考试试题及答案2020
广东海洋大学食品检验考试试题及答案2020一、填空题（计30分，每小题2分）1、采样遵循的原则是（）。
2、肉制品新鲜度常用检验方法有（）、（）、（）、（）。
3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（）。
4、分析柑橘类果实及其制品时，用（）酸表示，K=0.064，K是换算为主要酸的系数，即指（）。
5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（）。
6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为―35.8oBx ，则该糖液的重量百分浓度为（）。
7、食品分析的方法有哪些（）?8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（）9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（）.10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（）。
11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有（）。
12、食品中的总酸度是指（）。
13、食品感官分析按照应用目的可分为（）按照方法的性质可分为（）。
14、食品分析的一般程序为（）。
15、快速澜定蛋白质的方法名称有（）.二、是非题（计10分，每小题1分）1、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。
（）2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为2.0ml，滴加蒸馏水的体积为―22.0ml ，则冰淇淋膨胀率为92.3%。
（）3、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。
（）4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。
（）5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。
（）6、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法（）7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。
（）8、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。
（）9、VB2在一定条件下，产生荧光，在525nm波长下可以测定其荧光值，――从而可以在525nm波长下测定食品中VB2的含量。
（）10、测定蔗糖溶液的糖锤度为28.5o，则其浓度为28.5%。
食品微生物检验总结
食品微生物检验总结食品微生物检验总结1.食品微生物检验是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。
2.食品微生物检验指标：（1）菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后1g[1ml 或1cm2（表面积）]检样中所含细菌菌落的总数。
（2）大肠菌群：指一群在37摄氏度培养24小时能发酵乳糖、产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌。
（3）致病菌：即能够引起人们发病的细菌。
3.ICMSF取样方案：A.三级法用做菌落总数和大肠菌群；B.二级法用做致病菌。
根据食品危害程度和指标严重程度划分。
4.美国FDA取样方案P69自已画图5.样品可分为大样、中样、小样。
要准确区分。
大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g;小样又称为检样，一般以25g为准，用于检样.6.食品常用的采样方法：（1）液体食品：充分混匀，用无菌操作拆开包装，用100ml无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器。
（2）半固体食品：用无菌操作拆开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌盛样容器。
（3）固体样品：大块整体食的代表性，小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌盛样容器（4）冷冻食品：大包装小块冷冻食品按小块个体采取，大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻快上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品，放入无菌盛样容品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深部，注意样品器（5）若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应取深部样品。
7.样品的制备是指对所采集的样品再进行分取、粉碎以及混匀等过程。
制备的方法可以根据被检食品的性状和检验要求，采取剪碎振摇法、捣碎均质法、胃蠕动均质法、研磨法等。
8.检样处理：25+225做成一个均匀的1：10的10倍递增稀释液。
9.菌落总数的测定：自已画示意图菌落总数检验程序水样做几个适当倍数的稀释度选择3个适宜稀释度，各取1ml加入到灭菌平皿内每个平皿内加入45摄氏度左右的适量琼脂（36+-1）摄氏度（24+-1）h菌落计数报告10.大肠菌群的检验:自已画示意图大肠杆菌为革兰氏阴性菌（1）检样的处理（2）初发酵（3）分离培养(4）证实实验（5）报告：查MPN表11.致病菌的检验：自已画示意图（1）沙门氏菌的检验：沙门氏菌为革兰氏阴性菌A.增菌：冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均应经过前增菌。
食品的罐藏
2.正常的罐藏条件下，霉菌和酵母不能耐罐藏的热处理和在密封 条件下活动； 3.导致罐头食品败坏最重要的微生物是厌气性细菌； 4.目前所采用的杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依 据。
1、 罐头杀菌与pH的关系
罐头食品通常以pH4.5（或4.6)为分界线，划分酸性食
品和低酸性食品。
目的：利用不同pH食品可能出现的腐败菌不相同，以 及微生物在不同的酸度环境中耐热性的显著差异，对不同 酸度的食品采用不同程度的热处理。 酸性食品－100℃以下杀菌(常压杀菌)
我国习惯称为罐头
日本称为罐诘(kanntume)
德国称为SterilisertenBuchsen 美国称为Can 英国称为Tin 法国称为Conserve 意大利称为Conserva 罐头食品的特点 便于贮存、直接食用、安全卫生、调节市场、军需救灾。
3. 罐头食品的历史
1804年法國人Nicolas Appert因普法战争发明管藏。
(3)了解罐头食品杀菌技术的新进展和发展趋势。
4.了解罐头检验的内容和常用方法。 5.掌握几种主要罐头对原料的要求和工艺要点。
第一节
1.罐藏的定义
前言
将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分
微生物灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食 品保藏方法。凡是用密封容器包装并经杀菌的食品称罐藏 食品。
机理 ★低浓度盐可以使微生物细胞适量脱水而蛋白质难以凝固； ★高浓度的盐则可使微生物细胞大量脱水，蛋白质变性，导致 微生物的死亡。
④糖 ◆ 糖浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；糖的浓度越高， 越能增强微生物的耐热性。
◆70℃的温度下，大肠杆菌在10%的糖液中的致死时间 比无糖
时增加了5min ,糖浓度为30%时，致死时间增加 30min。 机理 糖吸收了微生物细胞中的水分，导致细胞内原生质脱 水，影 响了蛋白质的凝固速度，增大了微生物耐热性。
1、 罐头杀菌与pH的关系
罐头食品通常以pH4.5（或4.6)为分界线，划分酸性食
品和低酸性食品。
目的：利用不同pH食品可能出现的腐败菌不相同，以 及微生物在不同的酸度环境中耐热性的显著差异，对不同 酸度的食品采用不同程度的热处理。 酸性食品－100℃以下杀菌(常压杀菌)
我国习惯称为罐头
日本称为罐诘(kanntume)
德国称为SterilisertenBuchsen 美国称为Can 英国称为Tin 法国称为Conserve 意大利称为Conserva 罐头食品的特点 便于贮存、直接食用、安全卫生、调节市场、军需救灾。
3. 罐头食品的历史
1804年法國人Nicolas Appert因普法战争发明管藏。
(3)了解罐头食品杀菌技术的新进展和发展趋势。
4.了解罐头检验的内容和常用方法。 5.掌握几种主要罐头对原料的要求和工艺要点。
第一节
1.罐藏的定义
前言
将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分
微生物灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食 品保藏方法。凡是用密封容器包装并经杀菌的食品称罐藏 食品。
机理 ★低浓度盐可以使微生物细胞适量脱水而蛋白质难以凝固； ★高浓度的盐则可使微生物细胞大量脱水，蛋白质变性，导致 微生物的死亡。
④糖 ◆ 糖浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；糖的浓度越高， 越能增强微生物的耐热性。
◆70℃的温度下，大肠杆菌在10%的糖液中的致死时间 比无糖
时增加了5min ,糖浓度为30%时，致死时间增加 30min。 机理 糖吸收了微生物细胞中的水分，导致细胞内原生质脱 水，影 响了蛋白质的凝固速度，增大了微生物耐热性。
罐头检验方案
罐头检验方案摘要：罐头是一种常见的食品包装方式，广泛应用于食品行业。
为确保所包装食品的质量和安全性，进行罐头的检验是必要的。
本文介绍了一种常见的罐头检验方案，包括外观检验、封口检验、真空度检验和食品安全指标检验。
通过执行这些检验，可以确保罐头产品的品质和可靠性。
引言：罐头是一种方便、耐储存的食品包装形式，广泛应用于食品行业，尤其是蔬菜、水果、鱼类和肉类等食品的包装。
罐头的质量和安全性对消费者的健康至关重要，因此进行罐头的检验是非常重要的。
本文将介绍一种常见的罐头检验方案，旨在确保罐头产品的质量和安全。
一、外观检验：外观检验是罐头检验中最基本的部分之一。
通过外观检验，可以检查罐头的包装是否完好无损，有无破损、凹陷、膨胀等情况。
此外，还需注意铁皮层表面是否干净、无锈迹等。
外观检验是最先进行的一项检验，对于有破损或其他质量问题的罐头，应立即予以淘汰，以确保产品的安全性。
二、封口检验：封口检验是检验罐头密封性能的重要一环。
检验时可以使用倒置检验法，即将罐头倒置，观察封口处是否有泄露。
除此之外，还可以用手摇晃罐头，听是否有漏气或有余气逃逸声音。
封口检验旨在确保罐头产品在存储和运输过程中不会出现泄露和变质的情况。
三、真空度检验：真空度检验是针对含有真空度要求的罐头产品而言的。
通过检验罐头内的负压情况，可以确保罐头内的氧气含量非常低，从而延长食品的保质期。
真空度的检验方法可以采用气压计或真空度测试仪进行，根据罐头封口的特点和要求进行相应测试。
四、食品安全指标检验：食品安全是罐头行业最重要的关注点之一。
食品安全指标检验包括对罐头食品中的微生物、重金属、添加剂等方面的检验。
通过对食品中病原菌、重金属含量和添加剂残留等进行检测，可以确保罐头食品的安全和卫生。
这些检验可以委托符合要求的实验室进行，以确保检验结果的准确性和可靠性。
结论：罐头检验是保障食品质量和安全性的重要措施。
本文介绍了外观检验、封口检验、真空度检验和食品安全指标检验等常见的罐头检验方案。
罐藏食品腐败的类型
罐藏⾷品腐败的类型罐藏⾷品腐败的类型罐头由于微⽣物作⽤⽽造成的腐败变质，可分为嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌等引起的腐败变质。
1、嗜热芽孢细菌发⽣这类变⼤多数是由于杀菌温度不够⽽造成的，常发⽣三种类型的腐败变质现象。
（1）、平酸腐败也叫瓶盖酸败，变质的罐头外观正常，内容物在细菌作⽤下变质，呈酸味，PH值可下降0.1-0.3，该类细菌⼤多为兼性厌氧菌，如嗜热脂肪芽孢杆菌，凝结芽孢杆菌等。
平酸腐败不开罐⽆法检查其是否腐败，必须开罐检查或分离培养才能确定。
平酸菌中除有专性嗜热菌外，还有兼性嗜热菌和中性嗜热菌。
（2）、TA腐败TA是不产硫化氢的嗜热厌氧菌(Thermoanaerobion)的缩写。
TA菌是⼀类能分解糖、专性嗜热、、产芽孢的厌氧菌，它们在中酸或低酸罐头中⽣长繁殖后，产⽣酸和⽓体(CO2和H2)，形成胖听。
内容物有酸味，这类菌之中常见的有嗜热解糖梭菌。
（3）、硫化物腐败腐败的罐头内产⽣⼤量⿊⾊的硫化物，沉积于罐头的内壁和⾷品上，致使罐内⾷品变⿊并产⽣臭味。
罐头的外观⼀般保持正常，或出现隐胀或轻胀，敲击有混浊⾳。
引起这种腐败的菌是致⿊梭菌(Clostridium nigrificans)，此菌属厌氧嗜热芽孢杆菌。
罐头污染该菌⼀般是原料被粪肥污⽔，再加上杀菌彻底所致。
2、中温芽孢细菌（1）、中温需氧芽孢细菌该类菌耐热较差，许多细菌的芽孢在100o C或更低⼀些温度下，短时间即能杀死。
少数种类的芽孢耐过⾼压蒸汽处理⽽存活下来。
常见的细菌有枯草芽孢杆菌、巨⼤芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌等，它们能分解蛋⽩质和糖类，⼀般不产⽣⽓体。
少数菌种也产⽣⽓体，如多粘芽孢杆菌、浸⿇芽孢杆菌等。
（2）、中温厌氧梭状芽孢细菌这类菌属厌氧菌，最适⽣长温度为37o C，在20o C或更低温度都能⽣长，有少数能在50o C或更⾼温度⽣长。
这类菌中有分解糖类的丁酸梭菌和巴⽒芽孢梭菌，它们可发酵分解丁酸，产⽣H 2和CO2。
加工技术-蔬菜罐藏成品的检验与保存
加工技术-蔬菜罐藏成品的检验与保存
1.罐头的外观检验
(1)密闭性能检查将罐头放在80℃水中,保持1～2分钟,从有无气泡产生判断密封性能。
(2)底盖状态检查观察底盖有无凹凸现象和封口状况有无异常。
(3)真空度检查与测定用特制的金属棒或木锤击罐底和罐盖,从声音判断真空度和质量;也可以用特制的真空表和光电技术测定真空度。
2.保温检查将罐头放在25℃下,保温5昼夜,抽样检查杀菌效果。
3.感官检验检查内容物的色泽、风味、杂质等;观察内容物的一致性以及有无异性、机械损伤及病虫害斑点。
4.罐头的败坏检查罐头的败坏分两种:一是内容物因微生物作用而败坏;二是失去正常状态。
对于食品色泽、品质变化不大的可作为次品处理;出现物理性胀罐或胀袋、化学性胀罐或胀袋、酸败以及容器锈蚀穿孔等问题时,罐头便失去了商品价值,应及时报废。
5.罐头贮藏罐头充分冷却后入库贮藏。
贮藏适温为4～10℃。
温度过高会加速败坏,温度过低内容物会发生冻结而影响品质和风味。
温度不宜剧烈变化。
库内要求相对湿度为70%左右。
湿度过大会使金属罐外壁生锈。
为防止湿度过大,库内应有良好的通风条件。
食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术
食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术食品微生物检验是保障食品安全的重要环节之一，它可以帮助人们检测食品中是否存在病菌或其他有害微生物。
为了确保检验结果的准确性，样品的采集和保存非常关键。
下面将介绍一些关于食品微生物检验样品采集和保存的注意事项以及常用的检验技术。
一、样品采集的注意事项1. 采样容器的选择在进行食品微生物检验时，应选择干净、无菌的采样容器。
最好使用玻璃瓶或者塑料瓶，避免使用金属容器，因为金属容器可能会与采样样品产生化学反应，导致检验结果的不准确。
2. 采样工具的消毒使用消毒酒精或其他消毒液对采样工具进行彻底的消毒处理，确保采样工具的表面无菌，并避免交叉污染。
在采集食品样品时，应选择代表性强、干净卫生的地点进行采样。
尽量避免在污染严重的环境中采样，以免影响检测结果的准确性。
4. 采样方法在采集食品样品时，应遵循专业的采样方法，避免样品的二次污染。
有些食品样品可能需要在不同时间点进行采集，以确保获得全面的检测结果。
5. 样品标识对每个采集的样品进行清晰的标识，包括采样时间、采样位置、采样者等信息，以便后续的检验工作。
6. 保持样品的温度在采集完样品后，应根据不同的食品类型，采取合适的方式进行保存。
有些样品需要在低温下保存，以避免微生物的繁殖。
不同类型的食品样品需要在不同的温度下保存，一般来说，冷藏保存是常见的方式。
保持样品的新鲜度可以减缓微生物的繁殖速度，有利于后续检验的准确性。
2. 样品保存的时长不同的食品样品在保存的时长上也有所不同，有些样品需要尽快送至检测机构进行检验，以避免样品品质的变化影响检测结果。
3. 防止交叉污染在保存食品样品的过程中，要避免不同样品之间的交叉污染，以免影响检测结果。
应保持样品容器的密封性，避免样品之间相互接触。
4. 监测保存条件在保存食品样品的过程中，要定期监测保存条件，确保样品的质量不受影响。
有条件的话，可以使用食品保存指示剂或其他工具来监测保存环境。
食品微生物检验内容与检测技术分析
食品微生物检验内容与检测技术分析食品微生物检验是指对食品样品中的微生物进行检测和分析的过程。
食品微生物检验内容包括对食品中常见的致病菌、有害菌和变质菌的检测，以及对食品中的微生物总数、菌落总数、酵母和霉菌等指标的测定。
1. 致病菌的检测：致病菌是指能够引起食物中毒或食源性疾病的微生物。
常见的致病菌有大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌等。
食品中的致病菌检测主要包括样品的预处理、分离培养、形态观察和生化鉴定等步骤。
2. 有害菌的检测：有害菌是指对人体健康有一定危害的微生物，包括产毒菌、过敏原菌等。
常见的有害菌有金黄色葡萄球菌、葡萄球菌、大肠埃希菌、变形杆菌等。
有害菌的检测可以采用PCR技术、酶联免疫吸附法(ELISA)、生物传感技术等。
3. 变质菌的检测：变质菌是指导致食品腐败、变质的微生物。
变质菌的检测常采用菌落总数进行评估，包括总生菌数、大肠杆菌群和金黄色葡萄球菌的测定。
常用的检测方法有平板计数法、过滤法、MPN法等。
4. 微生物总数的测定：微生物总数是指食品样品中各种微生物的总数目，是评价食品卫生质量的重要指标之一。
常用的方法有平板计数法、过滤法、MPN法等。
6. 酵母和霉菌的测定：酵母和霉菌是食品中常见的微生物，对食品的质量和安全有一定影响。
常见的方法有平板计数法、膜过滤法等。
食品微生物检验的技术包括传统培养方法和快速检测方法。
传统培养方法是指通过将食品样品接种于适当的培养基上，经过一定的温度和时间培养，观察和计数微生物菌落来确定食品样品中微生物的种类和数量。
快速检测方法是指利用现代生物技术手段，通过检测微生物的特定基因、代谢产物或抗原，结合分子生物学、免疫学等方法对微生物进行检测和鉴定。
常见的快速检测方法有PCR技术、酶联免疫吸附法(ELISA)、生物传感技术等。
食品微生物检验方法
食品微生物检验方法
食品微生物检验方法是通过对食品样品进行培养和鉴定，检测其中的微生物种类和数量。
常用的食品微生物检验方法包括以下几种：
1.总菌落计数：将食品样品分散在培养基上，经过一定时间的培养，计算每个菌落的数量，以评估食品中的总菌落数。
2.大肠菌群检测：通过将食品样品进行预处理和培养，然后用特定培养基进行筛选，检测食品中的大肠菌群数量，以评估食品的卫生质量。
3.致病菌检测：针对食品中可能存在的致病菌进行检测，常用的方法包括PCR（聚合酶链式反应）、免疫学方法、逆向传播法等。
4.真菌检测：通过培养方法，筛选食品样品中的真菌数量和种类，以评估食品的真菌污染程度。
5.酵母菌检测：通过培养方法，筛选食品样品中的酵母菌数量和种类，以评估食品的酵母菌污染程度。
6.蛋白质降解菌检测：通过培养方法，筛选食品样品中的蛋白质降解菌数量和种类，以评估食品的质量。
这些方法都需要严格的实验操作和操作规范，以确保检验结果
的准确可靠。
同时，在进行食品微生物检验时，还需要遵守相关的卫生和安全规定，保证实验环境和操作的无菌状态。
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罐藏食品的微生物学分析作者：陆静指导教师：王伟摘要：微生物与食品的关系复杂，既有有利的的一面，也有有害的一面。
食品微生物检验，侧重于有害的一面。
此次重点研究了罐藏食品中的微生物，包括罐藏食品的pH值和变质特点、不同类型的微生物引起食品的变质、以及分析罐藏食品的变质原因与微生物学分析。
关键词：罐藏食品；微生物；变质；分析前言：罐藏食品用于动物组织或植物原料，经过清洗、预处理等工序,最后装罐、杀菌而制成。
罐藏食品虽然经过杀菌处理，但有时在罐头中，仍然可能有微生物存在。
这是由于杀菌不足，或在杀菌后，由于罐头密封不良而遭受来自外界的污染。
在一定的条件下，这些杀菌后残存的，或后来污染的微生物，就有可能在罐头内生长繁殖而造成罐藏食品的变质。
罐藏食品是我最喜爱的食物之一，但是怎样让我们大家吃的健康、吃的放心、这是我们现在研究的一个重要的话题。
因此，通过学习了这门课程的知识的了解，以及参阅大部分书籍，针对罐藏食品中的微生物进行了系统的研究。
研究其变质特点及类型，及其变质原因的分析，是为了延长其存储期，让人们都了解他，以便于我们安全健康饮食。
以下是罐藏食品的微生物分析。
1.罐藏食品的性质与变质的类型1.1罐藏食品的pH值和变质特点罐藏食品由于各种原因，可以造成微生物的污染或残留。
罐藏食品中的微生物能否引起变质以及变质的特性如何，这是由多种因素决来定的。
其中食品的pH值是一个重要的因素，因为食品的pH值多半与食品原料的性质有关，与确定食品杀菌的工艺条件有关，并与能否引起食品变质的微生物种类有关。
因此，可按照pH值的高低来进行罐装食品的分类。
根据1966年舍米特（Schmitt）氏的意见，将罐装食品分为以下四类：1.1.1低酸性食品（pH5.3以上）——包括谷类、豆类、鱼、肉、乳和蔬菜等制品。
1.1.2中酸性食品（pH5.3~4.5）——包括蔬菜、瓜类等制品。
1.1.3酸性食品（pH4.5~3.7）——包括水果类等制品。
1.1.4高酸性食品（pH3.7）以下——包括酸菜、果酱等制品。
1.2罐藏食品变质的外观类型正常的罐藏食品，因罐内保持一定的真空度，金属罐头的罐盖和罐底应该是平的或稍向内凹陷，使罐头膨胀，即罐盖或罐底向外鼓起，或两面多鼓起，一般称它为胖听。
产气利害的，可造成罐头爆裂。
另外一种情况，即微生物已经在罐内繁殖，食品已变质，但并不出现罐头的膨胀现象，，外观可与正常罐一样。
罐藏食品出现罐头的膨胀，除由于微生物能引起外，还可以由化学性质的或物理性质的原因所造成，必须注意区分。
罐头内的酸性食品与罐头本身的金属发生化学反应而产生氢气，当食品的pH值在4左右时，比较容易与金属发生反应。
罐内装的食品量过多时，可压迫罐头形成膨胀，特别在加热后，更为显著。
罐内排气不充分，有气体残存，经受热也可造成膨胀。
2.不同类型的微生物引起罐藏食品的变质2.1需氧型芽孢杆菌引起的变质需氧型芽孢杆菌在自然界分布甚广，主要存在于土壤、水和空气中。
食品原料经常可以被这类细菌所污染。
这类细菌在细菌分类学上，即归于芽孢杆菌属，这类细菌中的大部分菌种，它们的生长适宜温度在28~40℃之间，有些菌种并能在55℃的温度中生存。
少数菌种在55℃甚至更高的温度中，也能够良好地生长，这种菌就是嗜热菌或高温菌。
嗜温菌与嗜热菌的区分，是以最适生长温度37℃与55℃两种温度作为划分的界限。
但已有很多人研究证明，菌种的适宜生长的温度范围，可通过一定条件的诱导，使它改变。
嗜温的菌株可以驯化为嗜热的菌株，同样嗜热的菌株可也以变异成为嗜温的菌株。
这类芽孢菌在分类学上虽然属于需氧性的细菌，但其中有些细菌是兼性厌氧的，因此它们在罐藏食品内，不因缺氧的影响，仍然可以生长。
这类细菌因有芽孢产生，对热的抵抗力特别大，是罐藏食品发生变质的重要原因菌。
特别是经过高温杀菌后的罐藏食品所引起瓶平盖败类型的变质，可以说，主要是由于这类细菌所造成的。
2.2厌氧性的芽孢杆菌引起的变质厌氧性芽孢杆菌主要存在于土壤中，也有些厌氧性芽孢杆菌可以存在于人和动物的肠道内。
食品原料如蔬菜、肉类、乳等经常可以发现这类细菌的存在，这是因为直接或间接被土壤或粪便所污染而造成的。
这类细菌就是在细菌分类学上所称的梭状芽孢杆菌属。
其中除极少数几个菌种也可能在有氧条件下生长，其他多数的菌种，都必须在缺氧的环境中，才能良好生长。
但不同的菌种所需的缺氧环境，在程度上也有不同的差异。
这类细菌在适应生长温度的特性上，也可区分为嗜热性的、兼性嗜温性的和嗜温性的。
厌氧性的芽孢杆菌的生长速度，总是比需氧性芽孢杆菌来得缓慢。
梭状芽孢杆菌属所包括的菌种较多，但能引起罐装食品变质的菌种仅属少数。
2.3非芽孢细菌引起的变质在自然界存在的细菌中，无芽孢细菌的种类比有芽孢细菌的种类要多得多，因此污染食品的机会也多。
这类无芽孢细菌的抗热力较差，pH值为4.5以上的罐装食品，通过高压蒸汽杀菌是不可能再有这类细菌残存在罐头内的。
除非是因罐头密封不良，在杀菌后的冷却过程中或在贮藏过程中被污染，才有可能出现在罐藏食品中，否则决不会发生这类细菌而引起的变质。
但在采用不太高的温度杀菌时，即有可能出现这类细菌的残存。
这类菌能引起罐藏食品变质的，仅是少数的。
2.4酵母引起的变质酵母（包括酵母包子）易被100℃以下的温度杀死。
罐藏食品加热杀菌不充分，就会存活在罐内，或由于罐内密封不良，外界酵母可以侵入罐内。
罐藏食品因酵母引起的变质，绝大多数发生在酸性高的（pH4.5以下）罐藏食品，如水果、果酱、果汁饮料、含糖饮料、酸乳饮料和低酸的甜炼乳等制品。
引起变质的酵母主要有：球拟酵母菌、假丝酵母菌和啤酒酵母等。
酵母繁殖使糖发酵，引起内容物风味的改变，产生汁液浑浊和沉淀。
并因酵母产生的二氧化碳造成罐头膨胀和爆裂。
这些加糖的制品中，食糖是一个重要的酵母污染来源。
例如：含糖饮料的败坏，在绝大数情况下，是被食糖中酵母污染而造成的。
2.5霉菌引起的变质霉菌引起的罐藏食品的变质，常见于酸度高（pH4.5以下）的罐藏食品，如：果酱、糖水水果类罐头。
在酸度低的炼乳罐头中也可以发生。
霉菌具有耐酸、耐高渗透压的特性。
因此，能在酸度高的和糖分高的食品中生长，但必须在有氧的条件下才能发生。
一般经过加温消毒后的正常罐头中，是不会再有霉菌生存。
若罐头中有霉菌出现，这可以说明罐头密封不良而遭受污染，或者由于杀菌并不充分，导致霉菌残存，同时亦说明罐头内真空度不够，有空气存在。
霉菌在罐头内繁殖，一般不会引起罐头膨胀。
3罐藏食品变质和微生物学分析微生物引起罐藏食品的变质，必须掌握其规律，找出其原因，从而才能有效地防止罐藏食品变质的发生。
3.1罐藏食品变质原因的分析罐藏食品均通过杀菌处理。
高温杀菌温度的确定，是以能杀死抗热力最大的食物中毒病源细菌（肉毒杆菌）作为主要的依据。
因此通过高温杀菌，在多数场合下可以杀死所有的微生物，包括肉毒杆菌在内的病原微生物和非病原微生物。
可是在某些情况下，在杀菌后的罐头内还有微生物残留生存。
如果罐头密封是良好的，那么，这些残存的微生物，必然是具有抗热力特别大的有芽孢的细菌。
它们如果在罐头中繁殖，就会引起罐藏食品变质。
而且这种细菌引起的变质的罐藏食品，绝大多数是属于酸度不高的（pH4.5以上）制品。
在生产酸性和高酸性罐藏食品时，一般应用低温消毒，由于温度不高，不足以杀死罐内所有的微生物，如果罐头密封是良好的，那么所残存下来的微生物也必然是比较有耐热力特别大的细菌。
由于食品具有较高的酸度，可以有效的抑制它们生长，不至于引起食品变质。
但有时也会出现罐头内食品变质，那么在这种情况下引起变质的原因菌，只可能是具有耐酸特性的细菌，包括非芽孢细菌和芽孢细菌。
以上所介绍的分析方法，必须肯定所引起罐藏食品的变质，是在罐头密封良好的情况产生的，这是一个前提，然后根据罐藏食品的杀菌温度和罐藏食品的pH值，来判断那些微生物有可能残存下来和那些微生物可能在罐头内生长繁殖，这样就可以把寻找变质原因菌的目标缩小到局限的范围。
可是罐藏食品变质的发生，事实上并不都在罐头密封性良好下发生的，那就得进行全面的分析。
各种微生物引起罐藏食品的败坏的现象是多种多样的，不同的微生物作用于同一品种的食品，可以显示出不同的变质特性，但有时也有某些共同的特性；同一种微生物作用于不同的食品，也同样产生不同的或相同的变质特性。
虽然微生物引起罐藏食品的变质是非常复杂的，但我们可以从罐藏食品经微生物变质后的罐头的外观来看，可以出现两种现象，即膨胀和平盖。
这就根据这两种现象，并结合食品的化学组成，食品的pH值，加工的条件，特别是温度条件，罐头的密闭性和真空度以及不同类群微生物的生活特性等，并最后通过微生物学检验的结果，加以综合分析，就不难找出其变质的原因菌。
3．1.1在分析微生物引起罐藏食品变质的过程中，应注意以下主要的几个特点微生物引起产气型的变质，主要是微生物作用于含有碳水化合物的食品而产生的。
引起产气型变质的微生物，主要是细菌和酵母。
由细菌引起的，绝大多数见于pH值在4.5以上的罐藏食品，并以具有芽孢的细菌最为常见。
酵母的产气大多发生在pH值以下的罐藏食品。
微生物引起非产气型变质，绝大多数见于pH值4.5以上的、并含有碳水化合物的食品，以芽孢细菌为主要原因菌。
霉菌的出现，常是罐头密闭不良所造成的。
3.2罐藏食品变质原因菌的分析与微生物检验微生物检验是分析罐藏食品变质原因的一个极为重要的方法，但决不是唯一的方法，因为可能有以下情况出现，必须考虑。
3.2.1食品已有变质现象，但无微生物检出，其原因如下：食品原料早在加工前，或者半成品在杀菌前，已发生变质，经过杀菌，微生物已死亡。
罐头杀菌后，因具有抗热力强的微生物残存并在罐藏食品中生长繁殖，导致食品变质，接着，微生物因受食品变质的环境影响而死亡。
例如：嗜热脂肪芽孢杆菌引起食品酸败后，因食品酸度提高，促使细菌迅速死亡。
有微生物存在，但由于检验方法不确当而不能检出。
3.2.2食品无变质现象，但有微生物检出，可能有以下几种原因造成罐藏食品经过杀菌后，而有抗热力大的微生物残存，或由于罐头密封不良，微生物侵入罐内。
这些微生物因罐藏食品内的环境并不适宜于它们的生长繁殖，但是，有些微生物却可以在罐内食品中生存一个星期。
在检验过程中，无菌操作不严密造成样品污染。
3.2.3食品有变质现象，并有微生物检出。
必须注意可能有以下情况存在：罐藏食品在变质过程中，可以有两种或两种以上微生物共同作用所造成。
如梭状芽孢杆菌繁殖的同时可能并伴有某些芽孢杆菌生长，可是在检验时，没有把它们全部都检查出来。
罐藏食品的变质是在杀菌后产生的，引起变质的微生物，因在贮藏中已死去，已不能检出，而检查出来的乃是与变质无关的微生物。
食品在杀菌前已变质，杀菌后引起变质的微生物已死去，所检出的乃是后来污染的微生物。