食品生产加工示范小作坊标准

食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范1 范围本标准规定了食品生产加工小作坊的术语和定义、基本要求、加工场所、设施与设备、卫生管理、食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程中的食品安全控制、标签、检验、运输和贮存、召回管理、人员和培训、记录等要求。

本标准适用于《XX省食品生产加工小作坊监督管理办法（试行）》（黔食药监食生发〔2017〕105号）规定的食品生产加工小作坊。

2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 5749 生活饮用水卫生标准3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

3.1食品生产加工小作坊从事食品生产，具有固定生产场地、从业人员较少、生产加工规模小，产品为散装或者简易包装的食品生产加工场所。

3.2地下室建筑物中处于室外地面以下全密闭且自然光不能射入的房间。

3.3辅助区食品加工和储存区域之外设置的厕所、垃圾存放区、燃料存放区、非食品生产用物料存放区、保洁间、办公区等对辅助性功能的区域。

3.4分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。

4 生产加工场所4.1 选址应与有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质、其他扩散性污染源（如化工生产、矿业生产、机械修理加工、材料生产加工、屠宰场、饲养场、坑式厕所、垃圾场等）保持足以避免污染的距离，且不得有虫害可能大量滋生的场所。

4.2 生产加工场所应合理划分功能区域，最少应划分出食品加工区、食品储存区、辅助区三类区域。

4.3 食品加工区、食品储存区、辅助区应有效分离或分隔。

4.4 食品加工区总体应能满足自然光射入，明亮、通风，不得设置于地下室。

4.5 食品加工区设置和布局应科学、合理，应符合食品生产加工流程，加工场所面积和空间与生产能力相适应，便于设备安装、维修、清洗消毒、物料存储及人员操作。

食品生产加工示范小作坊标准一、示范小作坊创建条件1、主体合法，证照齐全；2、无产品监督抽查不合格情况或因食品安全问题受过行政处罚；3、有一定的生产规模或产品地方特色突出等。

二、示范小作坊标准（一）生产加工场所要求。

1.1 生产场所周围应与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，保证不受污染源污染。

生产加工场所周围不得有危害食品安全的有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质等扩散性污染源。

1.2 加工场所面积应与生产能力相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产要求；加工场所布局应满足相应的生产加工流程要求。

1.3 生产加工场所地面应防滑、无裂缝、使用瓷砖、水磨石等无毒、无味、不渗透、耐腐蚀材料建造；墙面应平整，应采用水泥、瓷砖等硬质材料；墙面、地面应便于清洗、消毒；墙壁应有高度不低于1.5m的墙裙，且平整，防止污垢积存，便于清洗；窗户内窗台应便于清洁；顶部建造应防漏雨，防止灰尘积累、碎片脱落，并且容易清洁。

屋顶不得漏雨。

1.4 生产场所应清洁、干净、通风，不应有异味、积水、泥泞、废弃物等易造成食品污染的因素；垃圾桶应带盖子。

1.5 生产区内不得饲养猪鸭鸡等家禽家畜；生产区与粪坑等坑式厕所、家禽畜栏保持安全距离；作坊的厕所应独立设置、水冲式，且要采取有效隔离措施，防止污染食品。

1.6 应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。

进行杀虫、杀菌操作时，不得污染原辅料、食品及与食品生产直接接触食品的物品。

1.7 生活区、生产区应相互隔离；生食区和熟食区、原辅料和成品的存放应分开；生产中涉及生、熟料的工具应分开使用，避免交叉污染。

1.8 生产加工场所窗户应配备纱网窗，进出口有防鼠档板（50厘米高）和防蝇设施；生产加工场所进口处应设置洗手池，配备洁净的毛巾，有更衣的场所；有清洗工具的场所。

（二）设施与设备要求2.1 使用的原辅料应符合国家有关规定和相关标准的要求；不得使用过期的、失效的、变质的、污秽不洁的、回收的、受污染的原材料或非食品用原辅料生产食品；应采取措施确保采购的原辅料符合要求。

豆制品加工生产规范一、适用范围（1）本规范所指豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵或不经发酵制成的豆制食品，包括发酵性豆制品、非发酵性豆制品和其他豆制品。

发酵性豆制品如腐乳、豆豉、纳豆等产品；非发酵性豆制品如豆腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品；其他豆制品如大豆组织蛋白、豆沙类产品。

（2）本规范所称豆制品生产小作坊，是指从业人员较少，有固定生产场所，生产条件简单，不具备取得食品生产许可证条件的豆制品生产单位或个人（不含现做现卖）。

二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程⑴发酵性豆制品和非发酵性豆制品生产基本工艺流程（见图1）⑵其他豆制品生产基本工艺流程①大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）:图1原料→粉碎→调和→挤压膨化→烘干→（调味加工）→包装→成品②豆沙:原料豆→预处理（清除杂质、浸泡）→蒸煮→破碎→洗沙→分离→干燥→调配→包装→成品③豆馅、豆蓉:原料豆→预处理（清除杂质、浸泡）→蒸煮→破碎→调配（炒蓉）→包装→杀菌→成品（二）关键控制环节（1）原辅料预处理。

（2）食品添加剂使用。

（3）生产加工过程中各工序卫生环节控制。

（三）容易出现的质量安全问题：（1）食品添加剂超范围和超量使用。

（2）微生物指标超标。

油脂酸败（酸价、过氧化值超标）（对油炸类）。

（3）加工中使用非食品原料如吊白块等。

三、质量安全卫生条件要求（一）环境要求1、生产区域周围不得有防碍食品卫生的污染源（如污水坑、垃圾坑、畜禽养殖场等）。

2、生活区与生产区应当隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应当距生产区25米以外。

3、生产区内垃圾应当远离生产车间，排污沟渠应当密闭，生产区内不得有各种异味，不得有各种杂物堆放。

（二）生产场所要求1、生产场所应清洁卫生，通风、光线良好，空间要满足生产加工需要。

2、生产工艺布局基本合理，各工序之间尽量减少迂回和交叉，减少污染。

加工间、原料库及成品存放间应有效分割，并不得堆放与生产无关的杂物。

全区食品生产加工小作坊整治基本要求一、范围本要求适用于取得了卫生许可证和工商营业执照，有固定的加工场所，规模小，生产条件简单，从业人员少，生产加工传统的低风险食品的，没有取得食品生产许可证的豆腐、酱肉、食用植物油、米面制品等食品生产加工小作坊。

二、基本要求环境要求1、作坊周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，防止对厂区带来污染。

2、厂区清洁、平整、无积水、尘土，通往车间道路应用硬质材料铺设，防止尘土及不洁物带入车间。

3、作坊内一律不得饲养家禽、家畜、猫狗等动物。

4、作坊内水冲式厕所应位于生产车间以外，应经常保持清洁，旱厕所应远离生产车间25m以外。

厂房布局及设施要求1、厂区布局要合理，应划分生产区和生活区。

2、豆制品坊应具备原料库，加工车间内应划分生产、包装、半成品、成品等区域，并有明显的标识，各区域应能满足生产工艺和质量卫生要求，防止原料与半成品和成品间、生原料与熟食品间交叉污染。

3、酱肉坊应具备原料冷库或冷柜，加工车间内应划分生料加工、热加工、熟料加工等区域，并有明显标识，各区域间应避免生熟交叉污染。

原辅料应妥善保存，避免污染、变质。

4、油坊应具备原料库和单独的炒制间，加工车间内应划分加工、成品储存等区域，并有明显标识。

5、米面制品作坊应具备原料库、加工间、成品间，加工间、成品间应有明显的区域划分标识。

直接在店面销售的食品应设有食品柜或相应防护装置，避免蚊蝇、灰尘污染；裱花蛋糕应有单独的制作间，制作间内应有消毒、灭菌设施。

6、车间、库房应设置有效的防鼠、防蚊蝇虫等设施，在食品加工、运输、贮存过程中，应采取必要的防护装置和措施，避免蚊蝇、灰尘污染和食品损坏、变质。

生产车间要求1、车间进口处或车间内适当的地点要设置洗手、消毒设施及更衣室。

必要时还应设有工作靴鞋消毒池。

应建立管理制度，设专人对上述卫生设施严格管理，保持其卫生清洁、状态良好，并监督进入车间人员洗手、消毒、更衣。

食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求1、食品生产加工小作坊必备条件现场审查评分表应得分什么实得分什么标化分什么《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》国家标准通过审查据不完全同统计，我国有几十万家食品生产加工小作坊。

这些食品生产加工小作坊普遍存在生产设备简陋、生产环境卫生条件差、食品质量安全知识缺乏、质量卫生控制能力薄弱等突出问题，。

2、食品生产小作坊的销售范围有多大可以进入集中交易市场、店铺等固定场所经营，或者在指定的临时经营区域、时段经营。

小作坊不得生产加工乳制品、速冻食品、酒类(白酒、啤酒、葡萄酒及果酒等)、罐头、饮料、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品、果冻、食品添加剂等产品以及法律、法规禁止生产加工的其他产品。

GB/T 23734-2009 《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》对食品生产加工小作坊的定义是：依照相关法律、法规从事食品生产，有固定生产场所，从业人员较少，生产加工规模小，无预包装或者简易包装，销售范围固定的食品生产加工（不含现做现卖）的单位或个人。

目前食品全国流通厂家需要有《全国工业产品生产许可证》即可生产也可以流通。

非厂家需要《食品流通许可证》才行。

虽然营业执照上写了生产、销售食品，但是若无以上对应证件都是不合法的。

(2)食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求扩展资料：农副食品加工业是指直接以农、林、牧、渔业产品为原料进行的谷物磨制、饲料加工、植物油和制糖加工、屠宰及肉类加工、水产品加工，以及蔬菜、水果和坚果等食品的加工活动，是广义农产品加工业的一种类型。

“十一五”以来，我国农副食品加工业有了较快的发展，出现了可喜变化，已成为具有较强发展潜力的产业。

农副食品加工业的发展离不开加工设备，在下游需求的拉动下，我国农副食品加工专用设备制造行业也实现了快速发展。

数据显示，截至2010年底，我国农副食品加工专用设备制造行业共有452家规模以上企业;2010年行业实现销售收入305.06亿元，同比增长40.37%;实现工业总产值305.51亿元，同比增长33.77%;利润总额为23.57亿元，同比增长38.09%。

⾷品安全地⽅标准⾷品⽣产加⼯⼩作坊卫⽣规范⾷品⽣产加⼯⼩作坊卫⽣规范1 范围本标准适⽤于《云南省⾷品⽣产加⼯⼩作坊和⾷品摊贩管理办法》（云南省⼈民政府令第205号）调整的⾷品⽣产加⼯⼩作坊。

2 基本要求⾷品⽣产加⼯⼩作坊⽣产经营者应当依照法律、法规、《云南省⾷品⽣产加⼯⼩作坊和⾷品摊贩管理办法》、⾷品安全标准和本标准的规定从事⽣产经营活动，诚信⾃律，保证⾷品安全，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。

3 加⼯场所3.1 选址加⼯场所周围与有害废弃物、粉尘、有害⽓体、放射性物质、其他扩散性污染源（如化⼯⽣产、矿业⽣产、屠宰场、饲养场、⽪⽑加⼯⼚、坑式厕所、垃圾场或者垃圾处理站等）保持⼀定距离，不得有⾍害可能⼤量滋⽣的场所，必要时采取有效防护措施，保证加⼯场所不受污染源的污染。

3.2 环境加⼯场所环境整洁、卫⽣，布局合理，有防⽌扬尘和积⽔等的设施，⽣活区应与⽣产区分隔，加⼯场所内道路硬化。

3.3 设计和布局加⼯场所⾯积和空间与⽣产能⼒相适应，便于设备安装、维修、清洗消毒、物料存储及⼈员操作；加⼯场所符合相应的⾷品⽣产加⼯流程，清洁、⼲净，⽣⾷区和熟⾷区、即⾷⾷品内包装与外包装有效分隔，避免交叉污染；炉灶加料⼝和燃料存放与加⼯区有效分隔；卫⽣间与⾷品⽣产、包装或贮存等区域有效分隔，保持清洁，采⽤冲⽔式厕所。

3.4 内部结构房屋顶⾯、墙壁、门窗、地⾯使⽤⽆毒、⽆味的材料建造，易于维护、清洁、消毒。

4 设施4.1 供排⽔设施⾷品⽣产⽤⽔应符合GB 5749 的规定。

排⽔设施畅通，排⽔⼝有防⿏、防⾍设施。

4.2 清洁消毒设施配备⾷品⽣产加⼯的⼯器具和设备的专⽤清洁设施。

4.3 废弃物存放设施存放废弃物的容器应密闭，有明显标识，不得与盛装原辅料、半成品、成品的容器混⽤。

4.4 个⼈卫⽣设施设置更⾐、洗⼿设施，⽣产加⼯即⾷⾷品的设置消毒设施。

4.5 通风设施具有通风设施，产⽣⼤量蒸汽、油烟、粉尘的采⽤⼈⼯或⾃然通风设施，排⽓⼝装有易于清洁的防⾍⽹罩。

食品小作坊六项标准
食品生产加工小作坊的六项标准包括：
1. 具有与生产加工的食品品种、数量相适应的生产加工场所，环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持适当的距离。

这一标准确保了食品生产加工场所的卫生和安全，远离有毒有害场所，防止食品受到污染。

2. 具有与生产加工的食品品种、数量相适应的生产设备、设施以及消毒、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤等卫生防护设施。

这一标准规定了生产设备、设施和卫生防护设施的配备，确保食品在生产加工过程中能够进行必要的消毒和防护，从而保证食品的卫生质量。

3. 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

这一标准规定了生产设备的布局和工艺流程，确保食品在生产加工过程中不会受到交叉污染，避免了食品接触有毒和不洁物品的风险。

4. 具有食品安全管理人员和健全的食品安全管理制度。

这一标准强调了食品安全管理人员和制度的建立，确保了食品生产加工过程中的安全管理，保障了消费者的健康和安全。

5. 使用的食品原料、食品添加剂应当符合食品安全标准。

这一标准规定了食品原料和添加剂的使用应当符合食品安全标准，确保了食品的质量和安全。

6. 从业人员持有有效的健康证明。

这一标准确保了从业人员具备健康的身体条件，避免了因从业人员身体不适而带来的食品安全风险。

请注意，不同地区的具体要求可能会有所不同，建议咨询当地相关部门了解具体规定。

食品生产加工示范小作坊标准一、示范小作坊创建条件1、主体合法，证照齐全；2、无产品监督抽查不合格情况或因食品安全问题受过行政处罚；3、有一定的生产规模或产品地方特色突出等。

二、示范小作坊标准（一）生产加工场所要求。

1.1 生产场所周围应与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，保证不受污染源污染。

生产加工场所周围不得有危害食品安全的有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质等扩散性污染源。

1.2 加工场所面积应与生产能力相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产要求；加工场所布局应满足相应的生产加工流程要求。

1.3 生产加工场所地面应防滑、无裂缝、使用瓷砖、水磨石等无毒、无味、不渗透、耐腐蚀材料建造；墙面应平整，应采用水泥、瓷砖等硬质材料；墙面、地面应便于清洗、消毒；墙壁应有高度不低于 1.5m 的墙裙，且平整，防止污垢积存，便于清洗；窗户内窗台应便于清洁；顶部建造应防漏雨，防止灰尘积累、碎片脱落，并且容易清洁。

屋顶不得漏雨。

1.4 生产场所应清洁、干净、通风，不应有异味、积水、泥泞、废弃物等易造成食品污染的因素；垃圾桶应带盖子。

1.5 生产区内不得饲养猪鸭鸡等家禽家畜；生产区与粪坑等坑式厕所、家禽畜栏保持安全距离；作坊的厕所应独立设置、水冲式，且要采取有效隔离措施，防止污染食品。

1.6 应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。

进行杀虫、杀菌操作时，不得污染原辅料、食品及与食品生产直接接触食品的物品。

1.7 生活区、生产区应相互隔离；生食区和熟食区、原辅料和成品的存放应分开；生产中涉及生、熟料的工具应分开使用，避免交叉污染。

1.8 生产加工场所窗户应配备纱网窗，进出口有防鼠档板（ 50 厘米高）和防蝇设施；生产加工场所进口处应设置洗手池，配备洁净的毛巾，有更衣的场所；有清洗工具的场所。

（二）设施与设备要求2.1 使用的原辅料应符合国家有关规定和相关标准的要求；不得使用过期的、失效的、变质的、污秽不洁的、回收的、受污染的原材料或非食品用原辅料生产食品；应采取措施确保采购的原辅料符合要求。

备案号：B23399-2008DB51食品生产加工小作坊通用质量安全卫生规范四川省质量技术监督局 发布目次前言 (II)1 范围 (1)2 规范性引用文件 (1)3 定义 (1)4 原辅料采购、贮存、使用。

(1)5 生产加工场所，器具卫生要求。

(1)6 生产加工过程卫生管理 (2)7 质量管理 (2)8 标志、标签 (2)9 包装，运输和贮存 (3)前言为规范食品加工小作坊的生产行为，促进食品加工小作坊的产品质量和食品安全水平提高，保证消费者的健康，在食品加工小作坊质量和安全卫生要求既无国家标准、行业标准的情况下，特制定本标准。

本标准按照GB／T1．1-2000《标准的结构和编写规则》和GB/T1．2-2002《标准中规定性技术要素内容的确定方法》进行编制。

本标准由四川省食品工业协会提出。

本标准四川省食品工业协会、四川省食品发酵工业研究设计院负责起草。

本标准由四川省质量技术监督局批准。

本标准主要起草人：杨俊、陈功、王蕴刚、杨经明、周晓群。

本标准由四川省食品上业协会负资解释。

食品生产加工小作坊通用质量安全卫生规范1 范围本标准规定了食品生产加工小作坊原辅料采购、贮存、使用，生产加工场所、器具卫生要求，生产加工过程中的卫生质量管理，标志、标签、包装、运输、贮存要求。

本标准适用于四川省行政区域内的食品生产加工小作坊。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T191 包装储运图示标志GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通用规则GB 14881 食品企业通用卫生规范GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准3 定义食品生产加工小作坊是指有固定生产加工场所．生产加工规模小、生产设施、工艺简单、从业人员较少、取得工商营业执照和卫生许可证，但朱取得食品生产许可证的食品生产加工单位和个人。

豆制品加工小作坊生产规范标准豆制品加工生产规范本规范适用于以大豆或其他杂豆为原料制成的豆制食品，包括发酵性豆制品、非发酵性豆制品和其他豆制品。

其中，发酵性豆制品如腐乳、豆豉、纳豆等产品；非发酵性豆制品如豆腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品；其他豆制品如大豆组织蛋白、豆沙类产品。

本规范不适用于从业人员较少、生产条件简单、不具备取得食品生产许可证条件的豆制品生产单位或个人（不含现做现卖）。

基本生产流程及关键控制环节豆制品生产的基本工艺流程包括发酵性豆制品和非发酵性豆制品生产基本工艺流程，以及其他豆制品生产基本工艺流程。

其中，大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）的基本生产流程为原料→粉碎→调和→挤压膨化→烘干→（调味加工）→包装→成品；豆沙的基本生产流程为原料豆→预处理（清除杂质、浸泡）→蒸煮→破碎→洗沙→分离→干燥→调配→包装→成品；豆馅、豆蓉的基本生产流程为原料豆→预处理（清除杂质、浸泡）→蒸煮→破碎→调配（炒蓉）→包装→杀菌→成品。

关键控制环节包括原辅料预处理、食品添加剂使用和生产加工过程中各工序卫生环节控制。

容易出现的质量安全问题包括食品添加剂超范围和超量使用、微生物指标超标、油脂酸败（酸价、过氧化值超标）（对油炸类）以及加工中使用非食品原料如吊白块等。

质量安全卫生条件要求生产区域周围不得有防碍食品卫生的污染源（如污水坑、垃圾坑、畜禽养殖场等）。

生活区与生产区应当隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应当距生产区25米以外。

生产场所应清洁卫生，通风、光线良好，空间要满足生产加工需要。

垃圾应当远离生产车间，排污沟渠应当密闭，生产区内不得有各种异味，不得有各种杂物堆放。

应符合国家标准要求，对每批产品进行检验并记录检验结果。

2、检验项目应包括外观、气味、口感、微生物指标、添加剂残留量等。

3、产品合格后方可进行包装、销售。

八）记录及档案管理要求1、应建立生产记录、质量检验记录、原辅材料采购记录、食品添加剂使用记录等档案。