营养调查和评价
1定义：
*营养调查（Nutritional survey）：
是运用科学手段来了解某群体或个体的膳食营养水平，以判断其膳食营养摄入是否合理和营养状况是否良好。
*营养评价（Nutritional assessment）
是根据营养调查的结果，对被调查者的营养状况进行综合分析和评价。
2调查的目的和意义：
*了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。评价居民膳食结构和营养现状,以预测今后发展的趋势。
* 发现和膳食营养因素有关的营养问题，跟进监测或进行原因探讨。
* 为制定营养政策、法规；为研究和营养相关疾病；为制定营养素供给标准提供参考和依据。
3调查对象和时间：
*调查对象：以调查目的、视人力物力而定，选择的原则应具有代表性。
*调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天
*调查膳食结构、能量和营养素摄入、烹调方法、一日三餐分配是否合理。
4<膳食调查>方法有五种：
➢①称重(量)法.
➢②记账(查)法.
➢③24小时回顾法（询问法）.
➢④化学分析法: 对食物进行化学分析.
➢⑤食物频率法(食物频数法).
每种方法都有优点和不足，有时使用两种或多种方法相互结合才能提供更准确的结果。实际调查时应多采取组合方法效果更好。
（一）称重(量)法：
*.称重法也常称为称量法，是指通过准确称量掌握调查对象在调查期间（4～7天）每日每餐各种食物的消耗量，从而计算出每人每日的营养素的摄入量。
*.称量法的特点：要和膳食加工烹调和进餐同步进行称量。
*.称重法的优缺点：
优点：比较准确。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其它方法的准确性。
缺点：
（1）环节多、工作量大，需要较多的人力和经费；
（2）忽略了烹调加工对营养素的损失或影响。称重法一般用于比较严格的调查研究。
*“称重法”调查步骤：
（1）准确记录每餐各种食物及调味品的名称；
（2）准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食：
从市场买回的食物——称市品;
去掉不可食部分后所剩余的食物——称食部。
食物烹调后的食品重量——称熟重;
吃剩饭菜的重量——称剩余量。
（3）有关“称重法”计算公式：
*生熟比=生食物重量/熟食物重量*生食物的摄入量=熟食摄入量×生熟比
（4）将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量；
（5）查食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。
*<称重法>的注意事项：
（1）准确称重和记录熟食的实际摄入量：进行称重记录时，调查者要在调查对象每餐食用前准确称量和记录各种食物，吃完后还要将剩余或废弃部分称重并加以扣除，得出每种食物的实际摄入量。
（2）零食也要称重并记录：三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等零食也要称重并记录。（3）膳食调查的时间:
时间不宜太长，但也不能太短，太长消耗人物力，太短又不能反映真实水平，一般定为4 ～7天。
（4）在不同季节分次调查：
不同地区不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异，为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同季节分次调查。
（二）记账法（查账法）：适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。
1、记账法调查方法:
（1）食物消耗量的记录：
*开始调查前需记录现存（库存）的食物量，调查过程中详细记录各种食物的采购量，*在调查结束时记录剩余（库存）的食物量。
*有关“记账法”计算公式：
食物消耗量＝（调查前的库存量＋采购量）－调查结束时的库存量。
（2）进餐人数登记：
集体调查要记录每日每餐进食人数，以计算总人日数。对于有伙食账目的集体食堂等单位，可查阅过去一定时期内全体人员的食物消费量，并除以同一时期的进餐人数，算出平均每人每日各种食物的摄入量。
*记账法的优点：容易掌握、手续简便、节省人力和经费，可以调查较长的时间，减少时间和季节间的误差。
*记账法的缺点：
（1）只有平均数据，没有个人资料；不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异；不能对出现营养问题的个体进行评估和解释。
（2）不太准确。
1．个体数据
个体资料的收集: 设计表格，记录个体食物的摄入量。例如，下表是为收集一天三餐的食物摄入量而设的，可根据调查目的和方法进行调整。
2．群体数据
群体资料的收集和计算:
群体数据的基础是个体数据，其收集方式参考个体数据的收集。
在只收集到调查期间总的食物摄入量的情况下，还须登记就餐人数，以方便计算平均摄入量。
*人日数:人日数是代表被调查者用一日三餐为标准折合的用餐天数，一个人吃早、午、晚三餐为1个人日。在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，可根据餐次能量比来折算，折算公式如下：
就餐人日数=早餐人次×早餐能量比＋午餐人次×午餐能量比＋晚餐人次×晚餐能量比.
[举例]
1.假设家庭中某一成员仅询问到早、午两餐，且规定能量比是:早餐占20％, 午餐占40％. 则其人日数为:
1×20％＋1×40％＝0.2＋0.4＝0.6人日。
2. 假设对某幼儿园进行膳食调查，如果三餐能量比均为1/3，早餐有20名儿童进餐、午餐有25名、晚餐有30名.
则总人日数为：
（20＋25＋30）×1/3＝25人日。
3. 若果三餐能量比分别是30％，40％，30％问该幼儿园儿童就餐的总人日数为：
20×0.3＋25×0.4＋30×0.3＝25人日。
*群体的折合标准人系数及混合系数：
由于被调查的不同人群其年龄、性别和劳动强度有很大差别，无法用食物或营养素的平均摄入量直接进行比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。
折合方法是：以成年男子轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量2400 kcal / d 作为1，其他各类人员按其能量供给量和2400kcal / d之比得出各类人的折合系数。
*公式表达为：*折合系数＝能量供给量（kcal）／2400（kcal）
然后将一个群体中各类人的折合系数乘以其人日数，将各项乘积相加（求和）的结果除以其总人日数，即得出该群体的折合标准人的混合系数.
*公式表达为：：某一人群的混合系数＝∑（某类人的折合系数×人日数）／总人日数
[举例]
某被调查人群由三类人员组成，其中能量供给量为2000 kcal的有12人、2400 kcal 的有8人，2600 kcal的有6人，对三类人员均进行了3天的膳食调查，请计算该人群的折合标准人系数及混合系数。若查表得知该类人群每日蛋白质平均摄入量是75克，则该人群的折合标准人的蛋白质摄入量应该是多少克？
解：计算步骤
①.分别计算三类人员的折合标准人系数：
②.运用公式再计算混合系数：
③最后计算该人群的蛋白质平均摄入量：
*折合系数＝能量供给量（kcal）／2400（kcal）
2000kcal人群（12人）的折合标准人系数：2000kcal／2400kcal＝0.83
2400kcal人群（8人）的折合标准人系数：2400kcal／2400kcal＝1.0
2600kcal人群（6人）的折合标准人系数：2600kcal／2400kcal＝1.08
*混合系数：
（0.83×12×3＋1.0×8×3＋1.08×6×3）÷（12×3＋8×3＋6×3）＝0.94
*假如调查该人群的蛋白质平均摄入量，查表知是75克/d，则该人群的折合标准人的蛋白质平均摄入量是: 75÷0.94＝80克。
食物营养成分的计算
⑴关于“食部”：
食物成分表中“食部”一栏的系数表示某一食物中可食部分占市品的百分比（即每100 g市品中有多少克是可食的）。表中各营养成分含量均以每100 g可食部分（而不是100g市品）计算的。食物的可食部分比例不是固定不变的，它会因运输、贮藏和加工处理等方面的不同而有所不同。因此，当认为食物实际的可食部分和表中的数值有较大出入时，可采用自己实际测定的食物可食部分的比例来计算营养素含量。
⑵计算一定量市品中的某营养成分含量，可用下面公式：
某营养成分含量＝市品重量×食部（％）×营养成分含量（％）
