福建连城客家美食

• 连城白鸭又称白鹜鸭，其原产地在福 建省连城县，在清朝道光时期就列为 贡品，不仅可作膳食，还具有清热解 毒、法痰开窍、滋阴补肾、宁心安神、 开胃健脾等药用价值，数百年来一直 被视为珍馐。相传，它是莺与鸭杂交， 经鸭农不断选育而成，在连城繁衍栖 息百年以上，具有“白羽、乌嘴、黑 脚”的外貌特征。连城白鸭富含18种 氨基酸和十多种微量元素，谷氨酸每 公斤含量高达28．71克，铁、锌含 量是普通鸭类的2．5倍，营养价值高， 而胆固醇含量极低。鸭汤，不腥不腻， 汤味清醇，肉质鲜美，风味独特，营 养丰富，已成为现代人食补食疗的首 选佳品。 • 1999年，连城白鸭被中国家禽 业协会认定为“鸭类中的国粹，优秀、 稀有的地方种质资源”、“全国惟一 药用鸭”；2000年，连城白鸭被列 入国家级畜禽品种资源保护名录； 2001年，连城获“中国连城白鸭 （白鹜鸭）之乡”称号。
连城县，别名莲城，是福建省龙岩市辖下的的一个山城县，拥有丰富的 资源，辖区总面积约为2579平方公里 。坐落于福建西部山区武夷山脉 南段 ，是闽、粤、赣三省的结合腹地，这里千山竞秀，重峦叠翠，风 景幽美，故有南夷北豸的美称。它还是著名的革命老区和客家文化名城。 全县现辖十七个乡镇，第六次全国人口普查显示2010末全县常住人口 25万多人，通行闽西客家话、连城话。
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• 芋子饺是连城的名牌风味小吃。皮呈白玉色，形如半月，食之 皮嫩馅香，润滑适口，是城乡群众逢年过节必制的传统名食， 在连城已有数百年历史。因芋饺上席后须趁热食用，放凉后则 香味流散，故有别名“赶烧”（趁热之意）。客家人多居住山 区，芋子是主要杂粮。所以，不断变换口味，芋子包、芋子饺 等食品便应运而生。它是连城的名牌风味小吃。芋子饺的制作 方法，是将煮熟的芋子去皮捣烂，和以地瓜粉反复搓揉，擀成 圆形薄皮，将瘦肉、香菇、虾米、大葱等配料剁碎炒至半熟， 榨去汤汗做成馅心，以皮裹馅捏成半月形状，置蒸笼上蒸熟后 装盘，淋上麻油、猪油，撒上芝麻，趁热食用，有鲜、香、嫩 的特点，来连城的游客在街头小吃摊上即能品尝这种别具风味 的小吃。
福建连城客家小吃
连城客家人把中原的饮食文化和迁入地 的传统风味相结合，形成了独具特色的美 食。连城美食的特点是俭朴自然、清淡多 汤、药膳兼济，如中国名菜“九门头”和 “溪鱼焖豆腐”。据统计，连城获中国名 宴、名菜共19道，获省级名菜、名点共31 道，被评为“中国客家美食名城”“中国 客家美食名镇”。
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清明桃，连城人民清明节必吃的传统小 吃，具有排毒养颜、通便润肠的功能， 是一种既好吃又健康的客家小吃。其绿 色的皮是以大米磨成浆或粉制成皮，再 加上客家话说的黏（读音）一种当地特 殊的野草捣烂而成，里面包以虾米、芋 子、豆角、笋干、肉、鸡蛋、猪油砲、 豆芽、香菇、菜心、葱等或者以芋子煮 烂以后切成丁加以虾仁香菇爆香为陷， 皮上有草的清香，加上鲜美馅料，令人 回味无穷。
• “珍珠丸”是连城传统风味名 点，是城关群众逢年过节必制 的食品，素负盛名。特别是客 人至时，当地群众常以此招待， 以示尊重。因其外层裹糯米， 晶莹剔透如珍珠，故名"珍珠丸 "。 "珍珠丸"的制作方法为制皮： 洗净水芋，煮熟后去皮捣烂， 掺入地瓜粉搓拌均匀，捏成小 圆团，擀成薄皮；制馅：鲜冬 笋、五花肉去皮，连同水发香 菇、荸荠、虾米、葱等切碎炒 至半熟。制丸：在皮块内包入 馅料，团成丸子，外面滚粘上 充分泡胀的糯米，上蒸笼蒸熟 即可。造型非常美观，食之鲜 香软糯适口。
牛肉汤 ，也叫勾汤，精选 滑嫩牛肉辅以淀粉等作料入 开水煮沸，是连城有名的早 点或者宵夜。
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宣和米冻需选用本地出产的早稻米， 浸泡约12小时后加入黄枝籽、槐花 籽等植物，用石磨磨成米浆，磨浆需 选用中型石磨，两人配合，加水要适 中，这样磨出来的米浆细而滑，米冻 才好吃。米浆磨好后再下锅熬，熬米 冻要用大锅大柴火，火力先大后小， 搅拌时先缓后急，并加入当地称为 “富伟柴”的植物滤过的汁，约1个 小时后才算在功告成。熬好后，用阔 口大钵或盆盛装保存。这样做成的米 冻颜色金黄，颤悠悠像块鲜亮玛瑙， 香味扑面而来。宣和米冻做法多样， 可炒，可油煎、也可煮汤或作火锅料， 均非常美味。 据介绍，米冻在当地是一种神圣 的食品，制作时还有一些禁忌。除了 清洁，还要防止生人特别是喝了酒的 人进入，如果有外人进来带入邪气或 其他干扰，就会失败，这样会影响到 一年的运气。
• 鱼饺。“鱼饺”是连城地 方特色美食。以取料精良、 制作精细闻名，因费时， 技术要求较高，一般宴席 上较少见到。“鱼饺”的 主要原料是草鱼、五花猪 肉、水发香菇、葱白、鲜 冬笋、鸡蛋、地瓜粉等。 技术工艺要求较高，特别 是对刀工的要求。制作时， 将草鱼宰杀干净，连皮取 下草鱼身上的厚肉，以鱼 皮为底边，将鱼肉块两侧 修成等腰三角形，再切成 厚约2毫米的连刀片（即 第一刀切至鱼皮而不断， 第二刀切断，展开后成菱 形），在连刀鱼片两边粘 上地瓜粉，放入五花……
• 七层糕，用米浆蒸制 而成，顾名思义，因 其制作过程中分七次 加入米浆形成七层故 称七层糕，其表面加 入香菇，肉末，葱末， 芝麻，香油等辅料， 吃起来鲜香滑口，韧 而不粘。
• 连城的“拳头桃” 是闽西一带的传统 名点。乳白色，颜 色与米质相似，外 皮是用米浆做的， 皮的口感粘软,又不 腻。有两种馅料， 芋子馅和豆腐馅。
• 年糕，逢年或者喜庆 节日的时候家家户户 都会做的吉祥食品， 象征步步高升。有些 蒸制年糕的高手能把 年糕蒸至晶莹剔透， 犹如琥珀，花生、杏 仁一类干果完全烂熟 其中。食用时配以茗 茶，味道更佳。
• 牛杂汤。牛杂的做法很简单， 它的主要原料就是牛肉、牛肚、 大肠、牛肺、牛心、牛百叶、 牛肺等等。制作精细，色泽美 观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非 常适口。
来到连城不吃地瓜不叫到过连城，连城是“闽西八大干”之一地瓜干的盛产地。这 里红壤遍布，气候温和，雨水充足，适宜地瓜生长。连城红心地瓜干，以当地红心 地瓜为原料，经过蒸熟、去皮、压制、烘烤制成，颜色黄中透红，不加任何色素， 保持天然品质，色泽鲜红，香甜可口，质地软韧，营养价值丰富，含人体所需的多 种维生素，氨基酸，且具有美容养颜，通便顺肠之功效，是老幼皆宜的食品，也是 馈赠亲友的佳品和宴客的美食。产品畅销东南亚、北美洲等国家。
• 慈菇，又称剪刀草、燕尾草、 蔬卵，是一种多年生草本植 物。在连城已有百余年种植 史， 慈菇是连城的主要特产 之一，亩产可达千斤左右， 高的可达1500斤，每年都有 几十万斤上市。 慈菇果实为 黄白色或青白色球茎，外形 呈长圆形，上有肥大的顶芽， 表皮有环状节，类似闽南的 水仙花种。慈菇富含淀粉、 蛋白质、糖类、无机盐、维 生素B、C及胰蛋白酶等多 种营养成份。慈菇与猪肉 （或猪大肠）、大蒜、油炸 豆腐等搭配，可加工成"慈 菇红烧肉"、"和尚戴帽"、" 慈菇片炒瘦肉"等酥香美味 佳看，是宴席上的连城名菜 之一。
清蒸紫薯
粕烂
炒田螺
白斩鸡，是连城逢年过节家家必备的传统菜肴 之一，因鸡在烹煮时不加调味，故称白斩鸡。 形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜 美，十分可口。
• 连城扁食，其中大桥上扁 食最为出名，其肉多皮厚， 粒粒饱满，汤底是以大骨 头熬制而成，鲜香美味。
• 牛皮饼，又称呐呐饼， 这是用食用大米，糯 米等多种米浆混合入 锅煎至金黄色而成的 饼，鲜香软糯，滑而 不腻，给人一种充实 的满足之感。
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• “漾豆腐”是四堡乡一带地 方传统风味菜肴，已有数百 年历史。四堡群众家家户户 善于加工豆腐，由于使用山 泉水，制出的豆腐特别鲜嫩。 以此加工 的"漾豆腐"，风味 独特，远近闻名，是当地群 众逢年过节、婚丧喜庆、款 待亲朋不可缺少的佳肴。 " 漾豆腐"的制作方法是，准 备好白豆腐、鲜瘦猪肉、香 菇、葱等原料和味精、香油 等调味品。将白豆腐切成一 寸见方的小块，将猪肉、香 菇、葱等剁烂成酱作焰。以 手指在豆腐块上戳出小窟， 填入馅料。烹时将豆腐块排 于油锅中，加入骨头汤焖熟 即起锅装盘，撤上葱花、胡 椒粉上席。 "漾豆腐"的特点 是浓香软嫩，清爽可口，趁 热品尝，味道特佳
• 烂粉，没吃过烂粉的 不叫做连城人，烂粉 是连城地方特色早点， 以米粉煮烂加以滑肉， 葱花或香菜为辅料， 与油条或者灯盏糕实 乃绝配。味道鲜香爽 滑，浓郁香醇。
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“粳心丸”是连城传统风味甜食， 一般用于宴席最后一道菜，与甜汤 一齐上席。粳心丸制作精巧，软糯 香甜，外皮微硬，内皆粉状。食时 若不注意，一口嚼去、细粉满嘴喷 香，狼吞虎咽者一口吞下则有心口 梗住的感觉，故名“粳心丸”。要 求食用者举止文雅、细品慢嚼，既 可免狼狈，又能体会甜食妙处。 “粳心丸”原料为地瓜粉、白 糖、白芝麻、花生米、冬瓜条、猪 油等，将花生米、芝麻炒香碾粉， 冬瓜粉制成细泥，全部原料拌匀后 揉成小圆球，放蒸笼内旺火蒸熟， 即可装盘上席.其色、香、味、形俱 佳，堪称糕点中的一绝，素有“龙 珠”之美称。2002年在中国冠豸 山首届客家美食文化节中被评为 “金奖”。2004年“连城童记哽 心丸”被福建省烹饪协会授予“福 建名点”称号
• 金包银，城关地区的一 种风味小吃，以其外形 浑圆金黄，内包糖糕洁 白如银，故称“金包 银”，俗称“麻蛋”制 作原料简单，只需糯米、 白糖、芝麻、花生油即 可。制作方法是：先将 洁白糯米磨粉，拌上白 糖蒸熟成为糖糕，冷却 待用，然后又将制好的 湿糯米粉拌些白糖加工 成粉团，投入油锅，边 炸边翻动，使粉团胀大， 中间形成空隙，捞起冷 却后，剪开口子，将粘 好了芝麻的糖糕嵌入即 成。食之甜、香、脆、 滑，别具特色。
• 溪鱼与豆腐，虽为极普通 的农家食物，但经加工烹 饪，也属“膳食补品”。 厨师会选鲜活石斑鱼或沙 甲丁鱼（均为溪鱼）及鲜 白豆腐为主料溪鱼的香嫩 清甜、豆腐的鲜滑爽口。 若不是正宗的新泉豆腐和 鲜活石斑鱼或沙甲丁鱼， 同样是这道菜，口感绝对 是不同的。在冠豸山第二 届客家美食文化节期间， 中国烹饪协会秘书长冯恩 援先生品尝“溪鱼焖豆腐” 后称：既是保健食品又是 美味菜肴，不愧为“双宝 配”。
• 仙草冻，制作方法简 单，将晒干后的仙草 放入煮沸后的开水中， 冷却后即可。人们吃 仙草冻，主要是把它 切成小方块，加上蜂 蜜和碎冰，配上蜜红 豆、炒花生、淡淡清 香令人心境平和，回 味无穷,是南方夏季消 暑解渴的最佳绿色饮 品。
• 鱼糕，连城的一道名 菜。选用鲜净鱼肉， 剥除皮骨配以肥猪肉、 地瓜粉、蛋清及调味 品制成，装盘后观之 如银似雪，食之鲜香 滑嫩，又称雪花银片、 佯鱼。上杭、连城人 常以此菜为判断喜庆 宴席之标准，有“不 出佯鱼不成席”之说。
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• 涮九门头，连城传统火锅名菜。 系选用牛身上最精华的九个部 位的肉，即牛舌峰、百叶肚、 牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、 牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛 肚壁，经过严格选料，精细刀 功，辅以佐料、连城客家米酒 和数味中草药制成。此菜鲜嫩 脆爽，汤味馨香，有健胃补肾、 祛寒去湿的功效，是药膳兼济 的佳肴。由于食用的是牛身上 九个部位的肉，几乎包括了牛 身上主要精华，故又有“一餐 吃了一头牛”之说。
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• 米桃，连城话叫“桃子”亦可称为客 家饺子，是连城城乡群众逢年过节必 制的传统名食，分为两种经典馅料， 一种是肉馅，辅以葱，香菇，虾米等 香料，另一种是芋子馅，辅以虾米香 葱，喜欢辣味的可以再馅料加上一点 辣椒，实乃美味至极~
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“捆粄”亦称米粉粄、卷粄， 是客家人祖先自北南迁后，因 当地不种小麦，无面粉可制春 卷，而用大米磨粉制皮代替春 卷的一大创造，北风南味，别 具特色。连城南部地区，几乎 家家会做，人人爱吃，街头小 吃摊上也时有出售。 “捆粄” 所用原料为粳米或杂交稻米， 淘尽泡发后磨成米浆。将打制 好的米浆舀入铜盘中，在滚水 锅中即刻就可烫熟，将瘦猪肉 切丝、韭菜切段、加绿豆芽炒 成馅，以米粉皮包馅制成春卷 样，即可食用。