简述食用菌的营养价值

食用菌的营养价值

【摘要】食用菌不仅质地柔嫩、风味独特，而且含有相当高的蛋白质，多种氨基酸、维生素、多糖类、矿物质等营养成份，并且它的脂肪含量低，又富含纤维素。它是集多营养、低热量于一身的理想食物。

【关键词】食用菌 真菌 食用 营养 药用 保健 价值

一、 食用菌的简介

食用菌是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。目前，世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2000余种。食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长。条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品。食用菌不仅味美，而且具有较高的食用价值和较高的药用保健价值。我国的地理位置和自然条件十分优越，蕴藏着极为丰富的食用菌资源。目前已知的食用菌有350多种，可划分为4个类型： （1）传统的“五菇、三耳”（双孢蘑菇、香菇、草菇、平菇、金针菇，黑木耳、银耳、毛木耳） （2）天然“七彩菇”：白灵菇、红菇、金福菇、黄伞、灰树花、银丝菇、紫木耳。（3）时尚“10新秀”：杏鲍菇、姬松茸、茶薪菇、鸡腿菇、珍珠菇、大球盖菇、真姬菇、秀珍菇、鲍鱼菇、大斗菇。（4）难得“五奇珍”：即松茸、美味牛肚菌、鸡纵菌、口蘑、羊肚菌。

二、 食用菌的典型品种及生长条件

食用菌的生长范围特别广泛，其中在山区森林中生长的木生菌种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。在田头、路边、草原和草堆上粪、草生菌较多，如草菇、口蘑等。南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。

食用菌的生长的营养及环境的的要求：1. 碳素、氮素、矿质元素和生长素是食用菌生长必须的营养物质；木材、木屑等富含纤维素、半纤维素、木质素，是食用菌需要的碳素营养；麦麸、米糠、豆饼粉、玉米粉、尿素等含有丰富的氮素，是食用菌需要的氮素营养。另外，食用菌生长发育中还需要一定量的生长素，如维生素B1、B2、B6等，在马铃薯、米糠等物中含量较多。 2.食用菌生长需要适宜的温度 3.食用菌生长需要适宜的水分 培养料的含水量以60%～70%为宜。此外对空气湿度也有一定的要求。 4.栽培场所要求空气新鲜、氧气充足。要经常注意通风换气，保持空气清新。 5.食用菌对光线需要是比较特殊的 。 在发菌期间多数不需要光线，适宜在黑暗的条件下生长，而在出菇时期却需要一定的散射光。 6.酸碱度是影响新陈代谢的重要因素 。 食用菌必须在适宜的酸碱环境下生长发育。

食用菌有营养和保健双功效

北京大学医学部的有关专家提出，食用菌产品营养丰富，含有人体必需的多种营养成分，还具有一定的保健、防治功效，应增加食用菌的摄取量。

食用菌含有人体必需的多种营养成分：

首先是蛋白质与氨基酸，食用菌味道鲜美与其体内含大量游离氨基酸及核苷酸有关，香菇、平菇、金针菇、凤尾菇、银耳、黑木耳、猴头菇等常见食用菌的氨基酸总量平均为15．7％（干重）。

其次是核酸，核酸是遗传的物质基础，人类所需核酸是从食物中获得的，成人一日核酸需要量为4克，双孢菇、草菇、凤尾菇等食用菌核酸含量高达5．4％—8．8％（干重）。

三是脂类，食用菌平均含脂肪2％—8％，有些还含较多不饱和脂肪酸。

四是碳水化合物与纤维素，它们是人体的主要能量来源，食用菌前者的含量为30％—93％，后者的含量为2．5％—21．5％。

五是维生素，食用菌内多含有维生素B1、B2、B6、B12、维生素C、维生素D、烟酸、叶酸、胡萝卜素等。还有矿物质，人体必须从食物中补充一定量的矿物质，以保持体内矿物质元素的平衡，食用菌含有多种具生理活性的矿物质，其中铁、钾、钠、磷含量最高。

食用菌还有保健治疗作用：

一是抗肿瘤，食用菌普遍含多糖成分,具有抗肿瘤活性，如银耳、香菇、猴头菇、茯苓等；

二是增强免疫力，食用菌特别是其所含多糖类能增强免疫功能，包括增强非特异性功能；

三是调节血脂，血脂代谢障碍与心脑血管疾病的发生密切相关，银耳、香菇、猴头菇|\黑木耳等都有降低胆固醇、甘油三酯等以达到调节血脂的作用；

四是保肝解毒，肝脏是人体的“化工厂”，参与蛋白质合成、化学物质的代谢与解毒，香菇、猴头菇、银耳等对多种实验性肝损伤具有保护作用；

五是降血糖，银耳、黑木耳、猴头菇等所含多糖能降低实验性糖尿病动物的血糖；还有一些其他作用，如银耳有抗放射作用和升高白细胞作用；银耳、茯苓、黑木耳有抗氧化作用、清除自由基作用和抗衰老作用；猴头菇有抗溃疡作用等等。

食用菌知识点总结

一、食用菌的种类

食用菌种类繁多，常见的有牛肝菌、香菇、平菇、黑木耳、金针菇、灵芝、茶树菇等。不同种类的食用菌在形态特征、气味味道、营养成分等方面都有所不同，下面对几种常见的食用菌进行简要介绍。

1. 牛肝菌

牛肝菌是一种高档菌类食材，外形优雅，菌盖呈深栗色，菌肉厚实，质地脆嫩。牛肝菌含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷和维生素，具有滋补身体、健脑强身的作用。由于其风味独特，备受人们喜爱，常被用于高档餐饮的烹饪。

2. 香菇

香菇的品种繁多，有金针菇、平菇、秀珍菇等。香菇肉厚、味道鲜美，富含蛋白质、氨基酸、维生素和微量元素，有益于人体健康。香菇的品质和风味受菌种、生长环境、采摘时间等因素的影响，因此在选购时应当注意。

3. 黑木耳

黑木耳是一种常见的食用菌，形状扁平，质地柔软，具有较高的营养价值。它富含多种营养物质，具有利尿消肿、降血脂、软化血管等功能，对健康有益。在烹饪中，黑木耳常被用于凉菜、热菜、汤羹等多种菜肴中。

4. 金针菇

金针菇肉质细嫩，富含蛋白质、维生素、钙、磷等营养物质，有益于增强人体免疫力和调节新陈代谢。金针菇的风味独特，可以直接食用或用于烹饪各种菜肴，受到了人们的喜爱。

5. 灵芝

灵芝是一种中药材兼食用菌，被誉为“草中之宝”。它具有调节免疫功能、抗肿瘤、抗炎、抗氧化等多种药用价值，对人体健康有着很好的保健作用。因此，灵芝被认为是一种理想的保健食品，备受人们关注。

二、食用菌的营养价值

食用菌有着丰富的营养价值，主要表现在以下几个方面：

1. 蛋白质含量高 食用菌中蛋白质含量丰富，平均含量在20%左右，而且氨基酸组成比较完整，比例适当，容易被人体吸收利用。因此，食用菌是一种优质的蛋白质来源，对于素食者和体弱者来说尤为重要。

2. 维生素含量丰富

食用菌中富含维生素B族、维生素C、维生素D等多种维生素，这些维生素对人体的新陈代谢、免疫功能、神经系统功能等起着重要的调节作用。经常食用食用菌，有助于补充维生素，增强身体抵抗力。

食用菌复习资料（仅供参考）

名词解释

1. 食用菌栽培学：主要侧重于食用菌栽培技术，主要研究对象是大型真菌中可供人类食用的真菌，主要任务是研究其生命活动规律、栽培技术和利用方法，目的是生产更好的食用菌产品，以满足人类生活的需要。

2. 食用菌的生态学：就是研究食用菌与其他生物种群、食用菌与生活环境之间相互关系的科学，是食用菌学的一个重要分支。（p63）

3. 光诱导效应：对于某些食用菌的生长发育，没有关照就不能形成子实体，这种在光照条件下产生的子实体反应称光诱导效应

4. 外生菌根：大量的菌丝在根的周围形成类似菌索的根状组织（P15）

5. 发菌：是指创造适宜的环境条件，来促进菌袋中的菌丝正常生长的过程。（129）

6. 发育：生长到繁殖，结构和功能从简单到复杂，从量变到质变的整个过程，包括了合子形成至子实体成熟死亡的全部过程。(p55)

7. 粪生菌：宜于在牲畜粪上或粪肥多的沃土上繁殖生长的食用菌。(p63)

8. 世代交替：是在食用菌生活史中的单倍体的有性世代和双倍体的无性世代较低循环的现象。(p46)

9. 生化标记：食用菌生化功能发生改变后产生的标记。（41）

10. 后熟作用：是指采收后的子实体继续生长发育，进行呼吸作用和分解代谢，变现为菌柄的伸长，菌盖的开伞，孢子弹射以及肉质纤维化等。（p314）

11. 生料栽培：是用没有经过任何热力杀菌的培养料，采用拌药消毒栽培食用菌的方法。（p1320

12. 代料栽培：是指利用农业、林业、工业生产的下脚料，如木屑、棉籽壳、稻草、废棉、酒糟等为主要物质，再加入一定的辅助原料配制成培养料，用来代替传统的段木或原木来栽培各种食用菌的方法。（p126）

简答题

一、 食用菌的营养价值是什么？（p5）

食用菌具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，含有蛋白质、脂肪、淡水化合物、多种维生素和矿质元素成分。

（1） 食用菌的蛋白质的含量较高，子实体的蛋白质含量为鲜重的3%~4%或者干重的10%~40%