[餐饮管理]餐饮建筑设计规范

餐饮管理制度规范第一章绪论第一条为规范餐饮经营行为，保障食品安全，提高服务质量，加强餐饮管理，保障顾客权益，特制定本规范。

第二条本规范适用于所有餐饮服务经营者，包括餐厅、酒店、快餐店等各类餐饮场所。

餐饮服务经营者应当遵守本规范，确保餐饮服务的合法、安全和高效运营。

第三条餐饮服务经营者应当加强食品安全意识，严格按照国家相关法律法规和食品安全标准要求，保障食品安全，为顾客提供卫生、安全的餐饮服务。

第四条餐饮服务经营者应当建立健全餐饮管理制度，包括食品采购、存储、加工、销售、服务等各个环节，制定详细的管理规定，确保餐饮服务质量。

第二章餐饮服务管理第五条餐饮服务经营者应当对员工进行食品安全和卫生知识的培训，确保员工了解食品安全和卫生管理要求，并严格执行。

第六条餐饮服务经营者应当建立健全员工考核制度，对员工的食品安全和卫生知识进行考核，不合格者应当及时进行再培训。

第七条餐饮服务经营者应当定期组织食品安全和卫生知识培训，提高员工的食品安全和卫生意识。

第八条餐饮服务经营者应当建立健全食品采购管理制度，采购食品应当从正规渠道采购，严格把关食品的质量和安全。

第九条餐饮服务经营者应当建立健全食品库存管理制度，对食品进行分类存放，按照规定的温度、湿度和期限进行储存，确保食品的新鲜和安全。

第十条餐饮服务经营者应当建立健全食品加工管理制度，严格控制食品加工过程中的卫生和安全要求，确保食品加工过程中不存在交叉污染。

第十一条餐饮服务经营者应当建立健全食品销售管理制度，确保食品销售过程的卫生和安全，对过期食品进行合理处理。

第十二条餐饮服务经营者应当建立健全餐饮服务管理制度，包括服务流程、服务标准、客户投诉处理等各个方面，确保顾客得到高质量的餐饮服务。

第三章突发事件处理第十三条餐饮服务经营者应当建立健全突发事件处理制度，对突发事件如食品中毒、火灾等应急事件进行预案制定和演练，确保顾客和员工的安全。

第十四条餐饮服务经营者应当建立健全食品中毒事件处理流程，一旦发生食品中毒事件，及时采取紧急措施，通知相关部门，全力配合调查处理。

饮食建筑设计标准条文说明
饮食建筑设计标准是指建筑物内与饮食相关的空间的设计规范，其制
定旨在保障消费者用餐的健康与舒适。

以下是饮食建筑设计标准的条
文说明：
1. 饮食空间的布局
餐厅内应合理设置各类座位，包括小桌、大桌和包间等，根据餐饮对
象的不同而进行合理划分，保证消费者在用餐时有个人空间和舒适感。

2. 设计室内空气流通系统
餐厅内应设有良好的通风、空气净化设备，以保证消费者在用餐时呼
吸空气的清新度和质量。

3. 合理设计消防设施
餐厅内应配备合理的消防设施，包括消防门、灭火器、消防水等，以
确保消费者在用餐时对于火灾等突发事件的安全保障。

4. 厨房设计标准
厨房必须符合严格卫生管理，应合理使用消毒设备，并确保与餐厅隔离。

5. 合理设置各类设备
设备的设置和功能要与餐饮环境相符合，优化空间利用率、提高餐饮
效率，增强用户体验。

研究表明，饮食环境与用餐体验有着密切的关系。

因此，饮食建筑设
计标准的制定对于保障消费者在用餐过程中的身心健康、提高消费者
用餐价值具有十分重要的意义。

希望在今后的建筑设计中，越来越多
的企业和设计师以此为依据，合理设计更加人性化、舒适的餐饮环境。

疏散宽度计算（商店餐饮办公展览）一、商店对大型商店建筑疏散宽度的计算依据：《建规》《商店建筑设计规范》(JGJ48-88)《人民防空工程设计防火规范》(GB 50098-98)以及地方文件要求。

《建规》条文如下：5.3.17.5 商店的疏散人数应按每层营业厅建筑面积乘以面积折算值和疏散人数换算系数计算。

地上商店的面积折算值宜为50%～70%，地下商店的面积折算值不应小于70%。

疏散人数的换算系数可按表5.3.17-2 确定；注：营业厅建筑面积的确定：依据《建规》5.3.17.5条的条文说明，“营业厅的建筑面积”包括营业厅内展示货架、柜台、走道等顾客参与购物的场所，以及营业厅内的卫生间、楼梯间、自动扶梯等的建筑面积，对于采用防火分隔措施分隔开且疏散时无需进入营业厅内的仓储、设备房、工具间、办公室等可不计入该建筑面积内。

在建筑设计中，往往在设计阶段还没有商店的平面布置，因此不能准确的得到营业厅的建筑面积。

可参照《商规》进行估算。

《商规》第3.1.1条：商店建筑按使用功能分为营业、仓储和辅助三部分。

建筑内外应组织好交通，人流、货流应避免交叉，并应有防火、安全分区。

第3.1.2条：商店建筑的营业、仓储和辅助三部分建筑面积分配比例可参照表3.1.2的规定。

第3.4.1条：辅助部分应根据商店规模大小、经营需要而设置。

包括外向橱窗、办公业务和职工福利用房，以及各种建筑设备用房和车库等；该部分所占商店总建筑的比例数可按第3 1-2条的规定。

第3.4.2条：商店的办公业务和职工福利用房面积可按每个售货岗位配备3-3.5m2计。

第3.2.2条：普通营业厅内各售区面积可按不同商品种类和销售繁忙程度而定。

营业厅面积指标可按平均每个售货岗位15m2计(含顾客占用部分)；也可按每个顾客1.35m2计。

根据以上各条文，我们可以得出：营业厅建筑面积＝营业面积＋(辅助面积－办公部分面积)。

办公面积＝（3~3.5）/15*营业面积＝1/5营业面积(取小值)。

4设计4.1 一般规定4.1.1 住宅厨房和卫生间的设计应符合国家现行有关标准的规定，并应符合现行国家标准《住宅设计规范》（GB 50096-1999）、《住宅建筑规范》（GB 50386-2005）、《民用建筑设计通则》（GB 50352-2005）等的要求。

4.1.2 厨房空间尺寸按装修后的净尺寸计算。

4.1.3 厨房设备的选用应满足配套性、通用性和互换性的要求，厨房设备尺.寸系列应符合《住宅厨房家具及厨房设备模数系列》（JC/T 219-2007）的相关要求。

4.1.4 安装厨房设备的墙体，其强度应满足厨房设备安装要求。

4.1.5 厨房内的各种管线接口设计均应定尺定位，施工误差±5mm。

4.1.6 厨房的室内净高不应低于2.20m。

4.1.7 电热水器应带有漏电保护的安全装置。

4.1.8 厨房的设计应综合考虑橱柜和厨房设备（灶具、排油烟机、洗涤池）以及给水排水、燃气管道、供暖通风管道、电器设备管线的布置。

4.2建筑空间设计4.2.1厨房空间尺寸4.2.1.1 住宅厨房内部空间净尺寸应是基本模数的倍数，宜根据表4.0.1选用，并应优先选用黑线范围内净面积对应的平面净尺寸。

4.2.1.2 厨房的使用面积不应小于a：一类和二类住宅为4m2；b、三类和四类住宅为5m2。

4.2.1.3 住宅厨房建筑模数应符合GB/T 50100的规定。

4.2.1.4 住宅厨房家具尺寸应与建筑模数相协调。

住宅厨房净尺寸和厨房家具的基本模数数值为100mm，其符号为M。

厨房开间与进深和厨房家具的模数化尺寸，应是基本模数的倍数。

注1：厨房净尺寸指建筑装修后的尺寸。

2：M是国际通用的建筑模数符号,1M=100 mm。

4.2.1.5 厨房净尺寸限值1开间净尺寸，操作厨房不应小于1.60 m；与餐厅台用的餐室厨房不应小于2.70m；与起居室、餐厅合用的起居餐室厨房不应小于3.30 m，或视平面布局确定。

2进深净尺寸，操作厨房和与餐厅合用的餐室厨房不宜小于3.00m。

饮食建筑设计标准在当今社会，饮食建筑设计标准已经成为了人们关注的焦点。

餐饮业的发展日新月异，餐厅、饭店等饮食场所的设计不仅仅是为了满足人们的生活需要，更是为了提升消费者的用餐体验，吸引顾客，从而提高经营效益。

因此，饮食建筑设计标准的制定和遵循显得尤为重要。

首先，饮食建筑设计标准需要考虑食品安全和卫生。

餐饮场所的设计应该符合食品安全卫生的相关规定，保证餐饮环境的卫生和食品的安全。

例如，厨房的设计应该合理布局，确保通风良好、易于清洁，并且设施设备应符合相关卫生标准，以保证食品的新鲜和安全。

其次，饮食建筑设计标准需要考虑消费者的用餐体验。

餐厅的装修风格、座位布局、光线和音乐等因素都会影响消费者的用餐体验。

设计师需要根据不同餐饮场所的定位和风格，合理利用空间，打造舒适、温馨的用餐环境，提升顾客的满意度和忠诚度。

另外，饮食建筑设计标准还需要考虑节能环保和可持续发展。

随着社会的进步，人们对于环保和可持续发展的意识越来越强。

餐饮场所的设计应该注重节能减排，选择环保材料，合理利用自然光和自然通风等，减少对环境的影响，推动绿色餐饮的发展。

最后，饮食建筑设计标准还需要考虑运营和管理的便利性。

设计师需要充分考虑餐饮场所的运营需求，合理设置厨房、仓储、收银台等功能区域，确保运营和管理的高效便利，提高经营效益。

总的来说，饮食建筑设计标准的制定和遵循对于餐饮行业的发展至关重要。

只有充分考虑食品安全和卫生、消费者的用餐体验、节能环保和可持续发展以及运营管理的便利性，才能设计出满足人们需求的餐饮场所，提升竞争力，赢得市场。

希望设计师们能够在实践中不断总结经验，不断提高设计水平，为餐饮行业的发展贡献自己的力量。

商业综合体餐饮建筑用电指标厨房用电量预留功率指标数据0 前言商业综合体集办公、商业、娱乐、餐饮等多种功能于一身，业态复杂多样。

为便于合理地进行供配电系统设计，在规划设计阶段针对不同的功能分类，合理选取用电指标就变得极为重要。

本文尝试对商业综合体项目餐饮区域的用电指标数据进行分析梳理，抛砖引玉，为各位同行在进行此类项目的设计工作提供一些思路。

餐饮区域的用电设备相对集中，单位面积用电量相对于商业、办公等区域较大，且招商过程的滞后性质必会带来规划设计阶段的不确定性，容易造成后期修改。

而一旦修改设计，可能涉及配电干线、配电电缆及末端配电(箱)柜乃至区域低压配电系统，故合理地选取用电指标，贴近使用需求、满足建设方的招商需求，就变得极为重要了。

本文将针对建筑特点、适用规范标准、回访数据的整理及分析等几方面展开探讨。

1 餐饮业态的特点(1)餐饮服务一般分为五类:餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂，本文重点讨论餐馆和快餐店。

(2)餐饮业态一般相对集中设置，可以在某一楼层集中设置，也可以在某一区域的部分楼层集中设置，这样既方便人流组织，也便于土建、机电设计与施工。

(3)商业综合体一般位于城市繁华地段，市政配套比较充分。

在考虑餐饮用电负荷时，一般按有天然气接入考虑。

(4)部分快餐厅，如麦当劳、肯德基、汉堡王、必胜客等，一般使用电炊具，其用电负荷相对较大。

(5)不同餐饮由于风味、形式不同，餐厅与厨房的面积比(餐厨比)各不相同。

摘录《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》-2005版要求如表1所示。

2 餐饮建设规范、标准与建造标准(1)现行标准、规范主要有:JGJ64-2017《饮食建筑设计标准》(2018执行)和《餐饮企业经营规范》SB/T10426-2007。

(2)为便于后期招商，地产开发商一般对餐饮业态用电均有基本的建造标准。

现摘录部分要求如表2所示。

3 餐饮业态实际调研笔者近期对一些在用项目进行了调研，基本数据汇总如表3～5。

（餐饮管理）餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。

原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。

现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。

自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。

（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。

烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

大型品牌餐饮建筑结构要求在大型品牌餐饮行业中，建筑结构的要求很重要，因为它直接影响到餐饮业务的运营和成功。

下面是关于大型品牌餐饮建筑结构的一些要求。

首先，大型品牌餐饮建筑应具有良好的实用性和功能性。

它们必须提供足够的空间来容纳餐饮设备、用餐区域、厨房、仓库以及办公室等。

餐饮设备的摆放应科学合理，各个区域之间的布局应合理配备，并且能够满足各种用餐需求。

此外，建筑结构还应具备便于操作和管理的特点，方便员工的工作，提高工作效率。

其次，大型品牌餐饮建筑结构应注重顾客的舒适感和体验。

舒适的用餐环境可以吸引更多的顾客，提高他们的用餐体验。

建筑结构应考虑到室内温度、光线、噪音等因素，确保顾客在其中能够感到舒适惬意。

此外，建筑结构还应能够提供适宜的通风和空气流通，以确保空气质量的良好。

再次，大型品牌餐饮建筑结构要求具备美观的外观设计。

作为一个品牌形象的展示，建筑外观应充满个性和吸引力，以吸引顾客的注意力并提高品牌的知名度。

外观设计应与品牌理念相契合，并与周围环境相协调，同时还要遵循当地的建筑规定和政策。

此外，大型品牌餐饮建筑结构应具备良好的安全性和可靠性。

它们必须符合建筑安全相关规定和标准，能够抵御自然灾害和人为破坏等因素的影响。

安全设施，如灭火系统和紧急疏散通道，应进行合理设置，以确保员工和顾客的安全。

最后，大型品牌餐饮建筑结构还应考虑可持续发展的要求。

在建筑过程中，应选择环保材料，减少对环境的影响。

此外，建筑结构设计应考虑到节能和资源回收利用等因素，以减少能源消耗和减少废物产生。

总而言之，大型品牌餐饮建筑结构要求实用、功能性强，舒适、美观，安全可靠，并且符合可持续发展要求。

只有满足这些要求，才能为大型品牌餐饮业务的顺利运营提供坚实的基础。

餐厅设计规范范文餐厅是人们休闲、就餐、交流的场所，其设计规范直接关系到顾客的用餐体验和商家的销售效果。

以下是餐厅设计的一些规范，供设计师和业主参考。

1.空间规划：餐厅的空间规划应考虑到顾客的就餐舒适度和隐私问题。

餐桌之间的距离应保持一定的间隔，不要过于拥挤，同时保证顾客的私密性。

各个功能区域的划分也要合理，如前厅、就餐区、吧台等，使得不同功能的区域之间过渡自然。

2.照明设计：餐厅的照明设计应根据就餐环境的要求进行。

一般来说，主要就餐区应保持柔和的照明，营造出温馨浪漫的氛围；而入口处、前厅、吧台等地方则可采用明亮的照明，以吸引顾客的注意力。

此外，照明设备的选用应符合环保要求，节能、耐用。

3.装饰材料：餐厅的装饰材料应具有安全、健康、环保的特点。

例如，墙面可以选择耐污、易清洁的壁纸或油漆，地面可以选用防滑、耐磨的瓷砖或地板，吊顶可以采用防火、隔音的材料。

此外，装饰材料的颜色和质感应与餐厅的主题和风格相匹配，营造出独特的氛围。

4.设备布局：餐厅的设备布局应尽量节约空间，方便顾客的用餐。

厨房设备应布置合理，有利于流水作业，提高工作效率。

餐厅的桌椅布局要合理，便于清洁和维护，同时满足不同人群的就餐需求，考虑到残疾人和老年人的便利性和安全性。

5.空气质量：餐厅的空气质量对顾客的体验和健康至关重要。

设计时应考虑到通风设备的安装和使用、空调系统的合理设置，保证餐厅的空气流通畅通，并及时排除异味、烟雾等污染物。

6.声学设计：餐厅的声学设计直接影响到顾客用餐的舒适度。

合理选择吸音材料，如天花板、地板、墙面的吸声板，减少餐厅内的噪音和回声，提供宁静、舒适的环境。

7.接待区域：餐厅的接待区域是第一印象的重要部分。

该区域的设计应简洁、明亮，并考虑到顾客的就餐等待和服务需求，提供舒适的座椅、合适的装饰和便利的服务设施。

8.洗手间设计：餐厅的洗手间应干净、舒适，方便顾客使用。

要提供充足的洗手台和卫生间，并采用易清洁、耐用的材料。

餐饮空间常用设计规范参考建筑设计及卫生规范-饮食建筑设计规范JCJ 64—1989及餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范）一、一般规定1、顾客交通1）位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯；2）方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。

2、防护与消毒1）饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施；2）外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有适当距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。

外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜妨碍就餐者通行；3）餐具的洗涤与消毒均需单独设置。

3、室内墙面与地面1）餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。

2）厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑、易清洗的材料制作，并应处理好地面的排水问题。

室内墙面、隔断及各种工作台、水池等设施的表面，均应采用无毒、光滑的易清洁的材料。

二、餐厅设计规范1、餐厅的面积一般以1.85平方米/座计算，指标过小会造成拥挤，指标过宽，以增加工作人员的劳作活动时间和精力。

2、１００座及１００座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：（1）餐馆的餐厨比宜为１∶１.１；食堂餐厨比宜为１∶１；（2）餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。

3、餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定：（1）小餐厅和小饮食厅不应低于２.６０ｍ；设空调者不应低于２.４０ｍ；（2）大餐厅和大饮食厅不应低于３.００ｍ；（3）异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于２．４０ｍ。

4、餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）的净距应符合下列规定：（1）仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于１.３５ｍ；桌边到内墙面的净距不应小于０.９０ｍ；（2）有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于１.８０ｍ；桌边到内墙面的净距不应小于１.３５ｍ；（3）有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于２.１０ｍ；（4）餐桌采用其他型式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。

食堂设计管理制度内容一、食堂设计1. 食堂位置选择食堂应尽量选在员工集中区域，方便员工就餐，避免就餐时间过长及出行不便的情况。

食堂位置应尽量靠近员工通勤路线，方便员工在工作间隙来食堂用餐。

2. 餐厅区域划分食堂应设立明确的就餐区、休息区、取餐区和打饭区，方便员工就餐和休息。

就餐区应设有足够的座位和布局合理的桌椅，休息区应设有舒适的沙发、椅子等，为员工提供一个愉快的用餐环境。

3. 餐具摆放餐具应摆放在专门的餐具柜中，不同类型的餐具要分开存放，保持清洁卫生。

餐具柜要设有洗手液、纸巾等卫生用品，方便员工就餐前后进行清洁。

4. 灭火设施食堂应设有灭火器和灭火器示意图，以应对突发火灾事件。

食堂内应设有明显标识的灭火器位置，员工应定期进行灭火器使用培训。

二、食堂规划1. 餐饮供应规划食堂应根据员工的实际需求和口味偏好，合理规划餐饮供应，提供符合营养需求的菜品。

餐饮供应应包括主食、副食、汤品、饮品等，要有多样性选择，避免单一餐品。

2. 餐饮时间规划食堂应根据员工的工作时间和用餐习惯，合理规划餐饮时间，确保员工在合适的时间段内就餐。

餐饮时间应有早、中、晚餐，灵活调整用餐时间，方便员工根据工作需要就餐。

3. 餐饮价格规划食堂应根据员工的收入水平和消费能力，合理定价餐饮，保证食品的价格实惠、合理。

食堂价格要根据季节变化和食材的价格浮动，及时调整餐饮价格。

4. 餐厨标准规范食堂在餐厨流程中应建立标准规范，包括食材采购、食品加工、餐具清洁、垃圾处理等环节，确保食品安全和卫生。

三、食材采购1. 食材来源食堂应选择正规、有资质的食材供应商，严格把关食材来源，确保食品的质量和安全。

食材供应商要提供相关证照和检测报告，保证食材符合国家食品安全标准。

2. 食材检验食堂应建立食材检验制度，每批食材进货前都要进行检验，检验项目包括原料质量、保质期、卫生标准等。

不合格的食材要及时淘汰，确保食品的安全和卫生。

3. 食材储存食堂应设立专门的食材储存间，食材要按照不同品类进行存放，保持干净、整洁。

酒店厨房设计规范酒店厨房设计规范一般厨房除去辅助间外，占餐饮总面积的21%左右不能低于10%.酒店厨房的设计通风和空调考虑:1、厨灶的排烟2、厨房的通风，不能使厨师感到热3、厨房的气味不能进入餐厅4、需要和厨具的设备供货商确定厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。

一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。

顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。

反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。

因此，我们在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。

在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则:了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心;严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。

在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量;厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。

厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。

厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。

现在饭店里有几种情况:一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。

《餐饮空间尺寸标准化》HJSJ-20201. 总则1.1为加强餐饮服务场所食品安全管理，餐饮服务场所装修设计中贯彻国家技术经济政策，规范餐饮服务场所设计中的各功能区域划分，确保安全、卫生、舒适、高效制定本标准。

1.2本规范适用于餐饮服务场所，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店等。

1.3餐饮服务场所设计应遵循节能、节材、环保、卫生的原则。

1.4 餐饮服务场所设计应同时符合下列规范：1、《建筑内部装修设计防火规范》GB 50222-20172、《建筑装饰装修工程质量验收规范》GB50210-20013、《民用建筑电气设计规范》JGJ16—20084、《民用建筑工程室内环境污染控制规范》GB50325-20105、《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）6、《饮食建筑设计标准》JGJ 64-20171.5 餐饮服务场所设计除应符合本标准规定外，尚应符合国家现有相关标准的规定。

2术语2.1卡座：卡座是小型沙发的椅子比餐厅其它座椅豪华，可同时两人以上就坐的椅子，卡座的最早出现在西餐厅，主要为情侣设置的座椅。

现在已经发展到4人卡座，六人卡座以及半弧形卡座。

2.2 打包柜：打包柜是指，需外送、外卖的菜品食物临时分装放置的柜子。

打包柜一般放置打包盒、一次性餐具等。

2.3 明档：明档指可以经过橱窗看到食物与厨师制作的小房间，多半指烧腊房，或半开放式厨房、粥、粉、面饮品档等。

2.4餐余垃圾回收柜：餐余垃圾一般是用餐结束后产生垃圾，例如：包装盒、一次性餐具、骨头、剩饭、剩菜等，餐余垃圾回收柜一般设置在餐厅角落位置，是给客人用餐完成后自行清理餐余垃圾。

餐余垃圾分为可回收与不可回收的，需要进行不同的分类设计。

2.5二进间：二进间又称为预进间，是工作人员进入厨房需要经过二道门进入的区间，区间内带有杀菌清、洗设备，二进间还可防止蚊虫进入厨房内部。

2.6包厢：包厢又称为包房、对空间围合封闭而产生相对独立的空间，一般给客人在房间内独立区域进行用餐，包厢用餐私密性较好、这里受外部干扰小。

《饮食建筑设计规范J G J64-89》第３．１．３条１００座及１００座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：第3 . 1 . 3 . 1条餐馆的餐厨比宜为１∶１．１；食堂餐厨比宜为１∶１；第3 . 1 . 3 . 2条餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。

措施：在地下餐厅的平面设计中，厨房面积应宜相当于餐饮面积，但考虑到各餐饮管理公司的工作流程习惯及所采用的设备类型，厨房面积可相应减小。

考虑到本项目的实际情况，可将库房及厨房后勤卫生设施单独设置，在下一步工作中需与餐饮管理公司协调完成平面设计。

《饮食建筑设计规范J G J64-89》第第３．２．１条第３．２．１条餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定：第3 . 2 . 1 . 1条小餐厅和小饮食厅不应低于２.６０ｍ；设空调者不应低于２．４０ｍ；第3 . 2 . 1 . 2条大餐厅和大饮食厅不应低于３.００ｍ；第3 . 2 . 1 . 3条异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于２.４０ｍ。

措施：餐厅及厨房的顶面标高不应低于3.00m，这在下一步的深化中需优化机电管道，保证实现标高。

标准层：《高层民用建筑设计防火规范G B50045-95》第 6.1.7上海市消防局沪消（防）字【2001】4号第6 . 1 . 7条高层建筑内的观众厅、展览厅、多功能厅、餐厅、营业厅和阅览室等，其室内任何一点至最近的疏散出口的直线距离，不宜超过30m；其它房间内最远一点至房门的直线距离不宜超过15m。

措施：若走道隔墙拆除，将走道空间纳入办公空间，需满足以下条件。

1.大空间办公最远一点至最近的疏散口的直线距离不宜超过30m，且沿自然通道行车距离不宜超过45m。

2.超高层、高层建筑的墙面材料应达到A级，局部需要做木装修的可采用B1级材料，且不应超过墙面积的10%。

餐厅中央厨房规划设计规范与标准中央厨房的模式分类:1、连锁餐饮业自建自营中央厨房；2、专业或第三方中央厨房；3、集体用餐配送（团膳）中央厨房；4、传统或现代主食中央厨房。

中央厨房产品的分类与设计按消费形式划分：即食菜肴、即热菜肴、即烹原料、即配原料；按包装形式划分：散销食品、小包装食品、大包装食品、罐头包装食品；按贮运形式划分：冷藏食品、速冻食品、热链食品、常温食品；按消费人群划分：团体人群配餐食品、连锁快餐食品、商超配送食品、餐厅/食堂食品。

中央厨房选址的基本原则交通的便捷性；贴近目标客户群；市场饱有度与成长性；排污系统与市政管网相通。

中央厨房选址的基本要求1、应设置在靠近物流配送中心，工业或经济技术开发区附近；2、业务辐射范围为车程：热链――30分钟的直线距离或10公里的配送区域3、中央厨房的生产加工与供餐能力为:6~8万份/日4、水源充足，交通便捷，无有害气体、烟尘、放射性物质和其他有危害食品安全的污染的地区；5、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染的工业活动区；远离易受洪水威胁的地方；远离易受害虫侵扰的地方；6、能满足或具备市政管网和排污系统的环保基础设施、管道煤气或天然气设施、电容量500kw等；7、有独立的园区，一层建筑为优先选择湖北宜昌：新年新气象节后生产忙中央厨房厂区和道路1、厂区内生产区域应与行政、后勤等区域相对间隔一定的距离；2、厂区应适当绿化，宜种植常绿灌乔木；3、主要道路应坚硬平坦，无积水，有良好的排水系统；4、物流配送区的停车距离应大于20米中央厨房设计要求1、内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染；2、必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间3、建筑面积应与生产量相适应，并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。

4、生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程设计程序的反向流动。

a)冷链工艺的流程:原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售（二次加热）；b)热链工艺的流程:原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务c)餐具清洗消毒流程餐具回收→分捡→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用5、必须分别设置供独立使用的出入口a)食品原辅材料入口b)食品发送出品c)餐具回收入口d)人员出入口f)垃圾出口中央厨房规划1、食品原料基地、收货验收区卸货码头/验收与仓管2、仓储区畜禽类冷冻库/蔬菜冷藏库/冷链产品冷藏库/鸡蛋冷藏库/干货仓库/化学品仓库等3、卫生区员工更衣室/男女洗手间/餐厨垃圾处理4、加工区蔬菜/肉类等净菜精加工5、生产区热厨/面点/西点/清真厨房/米饭6、冷链生产盒饭、便当等系列产品7、贮存区原料或半成品/米面库/调料包/包材库8、备餐区分装间、成品库9、配送区出货码头/物流运输――送餐服务10、餐具清洗区回收码头/清洗间/消毒间/保洁间中央厨房内部结构及装修中央厨房的内部结构应取耐用材料，且易于养护和清洁；分装、成品及餐具贮存等重点地方应可以进行消毒。