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分类号： 密级： 编 号：本 科 毕 业 论 文火腿肠（高温蒸煮）力学特性及质地评价方法的研究Ham sausage (high temperature) onmechanical properties and texture evaluation methods学院名称： 食品与生物工程学院专业班级： 食品科学与工程1002学生姓名： 卢昊指导教师姓名： 姜 松指导教师职称： 教 授2014年6月JIANGSU UNIVERSITY分类号： 密级： 编 号：本 科 毕 业 论 文火腿肠（高温蒸煮）力学特性及质地评价方法的研究Ham sausage (high temperature) onmechanical properties and texture evaluation methods 卢 昊指导教师 姜松 职 称 教授 专业名称 食品科学与工程 届 别 2014 论文提交日期2014年6月4日 论文答辩日期2014年6月9日评阅人：答辩小组组长：答辩委员会主任：J IANGSU UNIVERSITY江苏大学本科毕业设计（论文）摘要火腿肠以其较好的口味，具有方便携带、开袋即食的特点，深受广大消费者欢迎。
国内外有关火腿肠产品的力学特性及质地评价的研究还较少，对力学特性测试条件的优化及火腿肠质地的仪器测定方法，还未在生产中得到重视。
本研究在前人的基础上，对不同品种不同等级的火腿肠力学特性仪器测试条件进行了优化；研究了测试条件对猪肉、鸡肉、牛肉三种火腿肠TPA质地参数的影响，初步建立了火腿肠组织紧密性和弹性的仪器评价方法。
结果表明：猪肉、鸡肉火腿肠压缩特性最佳测试条件为压缩测变形量50%，加载速率2.0mm/s，样高d=20mm；牛肉火腿肠压缩特性最佳测试条件为压缩变形量60%，加载速率2.0mm/s，样高d=20mm。
火腿肠组织紧密性的仪器测定方法为变形量为70%，测试速率2.0mm/s，样高20mm。
本科毕业论文火腿肠（高温蒸煮）力学特性及质地评价方法的研究Ham sausage (high temperature) on mechanical properties and texture evaluation methods毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明原创性声明本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。
尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。
对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。
作者签名：日期：指导教师签名：日期：使用授权说明本人完全了解大学关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全部内容。
作者签名：日期：学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。
除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。
对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。
本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。
作者签名：日期：年月日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。
本人授权大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。
涉密论文按学校规定处理。
作者签名：日期：年月日导师签名：日期：年月日注意事项1.设计（论文）的内容包括：1）封面（按教务处制定的标准封面格式制作）2）原创性声明3）中文摘要（300字左右）、关键词4）外文摘要、关键词5）目次页（附件不统一编入）6）论文主体部分：引言（或绪论）、正文、结论7）参考文献8）致谢9）附录（对论文支持必要时）2.论文字数要求：理工类设计（论文）正文字数不少于1万字（不包括图纸、程序清单等），文科类论文正文字数不少于1.2万字。
火腿肠实验报告火腿肠实验报告引言：火腿肠是一种常见的肉制品，深受大众喜爱。
然而，近年来有关火腿肠的健康争议不断，一些研究声称火腿肠中含有致癌物质和高盐、高脂等成分，对人体健康造成潜在风险。
为了探究火腿肠的真实情况，我们进行了一系列实验，旨在揭示火腿肠的成分、营养价值以及对健康的影响。
实验一：火腿肠成分分析我们首先对市场上常见的几种火腿肠进行成分分析。
通过取样、研磨、提取等步骤，我们得到了火腿肠的蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分的含量。
结果显示，火腿肠中蛋白质含量较高，平均约为15%，脂肪含量在10%左右，而碳水化合物含量相对较低，仅占总质量的5%左右。
实验二：火腿肠的营养价值评估为了进一步了解火腿肠的营养价值，我们对火腿肠进行了维生素、矿物质和盐分的检测。
结果显示，火腿肠中富含维生素B1、B2、B6和矿物质如铁、锌等，这些成分对人体的生长发育和维持正常代谢起着重要作用。
然而，我们也发现火腿肠中的盐分含量较高，平均每100克火腿肠含盐量约为2克，超过了世界卫生组织每日摄入盐分的推荐限量。
实验三：火腿肠的致癌物质检测为了探究火腿肠是否含有致癌物质，我们进行了致癌物质亚硝酸盐的检测。
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，在肉制品中常被用作防腐剂和着色剂。
实验结果显示，火腿肠中确实存在亚硝酸盐，但其含量在国家标准规定的安全范围内，不会对人体健康造成明显的风险。
实验四：火腿肠的热量测定为了了解火腿肠的热量含量，我们对火腿肠进行了热量测定实验。
通过将火腿肠样品燃烧并测量产生的热量，我们得出了火腿肠的热量值。
结果显示，100克火腿肠的热量约为300千卡，属于高热量食品。
因此，在饮食中适量摄入火腿肠是必要的，过量摄入可能导致能量过剩和肥胖等问题。
结论：通过一系列实验，我们得出了一些关于火腿肠的结论。
火腿肠中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，对人体健康有一定的营养价值。
然而，火腿肠中的盐分和热量较高，过量摄入可能对健康造成负面影响。
火腿肠标签及净含量测定实验报告
实验报告
实验目的：
本实验旨在通过测定火腿肠的标签和净含量，验证火腿肠的真实成分和质量标准。
实验原理：
火腿肠标签上通常标注有火腿肠的净含量，即火腿肠本身的重量，不包括包装材料的重量。
实验中我们将根据火腿肠标签上的净含量进行测定，并将测定结果与标签上的数据进行比较，以确定火腿肠是否符合标签标注的重量。
实验步骤：
1. 取一支火腿肠，并记录下其标签上标注的净含量。
2. 使用天平将火腿肠的重量测定，并记录下测定结果。
3. 将测定结果与标签上的净含量进行比较，并计算两者的差距。
4. 重复上述步骤多次，以提高测定的精确度。
实验数据及结果：
标签上标注的净含量：50g
实际测定的净含量：49.8g
计算公式：
差距 = 标签上标注的净含量 - 实际测定的净含量
计算结果：
差距 = 50g - 49.8g = 0.2g
实验讨论：
通过本实验，我们可以发现火腿肠的实际净含量与其标签上标注的净含量有所偏差。
在本实验中，火腿肠的实际净含量比标签上标注的净含量要轻0.2g。
这种偏差可能是由于生产过程中的误差或者是包装时的误差所致。
在实际应用中，我们应该注意这种差距并进行相应的调整，以确保消费者所购买到的火腿肠的净含量符合其标签上的保质期。
结论：
通过本实验，我们确认了火腿肠标签上的净含量，并测定了其实际净含量。
实验结果表明，火腿肠的实际净含量与其标签上的净含量存在一定的偏差，应该对消费者进行相关说明，并尽量减少这种差距，以保证消费者的权益和食品质量的合理性。
一、实验目的1. 了解香肠的基本组成和品质鉴定方法。
2. 通过实验，掌握香肠品质鉴定的具体操作步骤。
3. 评估不同品牌、不同加工工艺的香肠品质差异。
二、实验原理香肠是一种传统的肉制品，主要由猪肉、牛肉或羊肉等肉类经过加工而成。
品质鉴定主要通过感官评价、理化指标检测等方法进行。
本实验主要从外观、色泽、质地、口感等方面对香肠进行品质鉴定。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 香肠样品：不同品牌、不同加工工艺的香肠各3份。
- 食盐水：用于浸泡香肠。
2. 实验仪器：- 天平：用于称量香肠样品。
- 刀具：用于切割香肠。
- 烤箱：用于加热香肠。
- 感官评价室：用于进行感官评价。
四、实验方法1. 感官评价（1）外观：观察香肠的形状、大小、表面光滑度、有无破损等。
（2）色泽：观察香肠的颜色、光泽度、有无变色等。
（3）质地：用刀切香肠，观察其断面组织结构、脂肪分布、肉筋等。
（4）口感：品尝香肠的口感、风味、香气等。
2. 理化指标检测（1）水分含量：使用水分测定仪测定香肠样品的水分含量。
（2）蛋白质含量：使用凯氏定氮法测定香肠样品的蛋白质含量。
（3）脂肪含量：使用索氏抽提法测定香肠样品的脂肪含量。
五、实验步骤1. 感官评价（1）将香肠样品分别浸泡在食盐水中，观察外观变化。
（2）用刀切割香肠，观察断面组织结构、脂肪分布、肉筋等。
（3）品尝香肠的口感、风味、香气等。
2. 理化指标检测（1）称取香肠样品，记录质量。
（2）使用水分测定仪测定香肠样品的水分含量。
（3）使用凯氏定氮法测定香肠样品的蛋白质含量。
（4）使用索氏抽提法测定香肠样品的脂肪含量。
六、实验结果与分析1. 感官评价结果通过感官评价，发现不同品牌、不同加工工艺的香肠在外观、色泽、质地、口感等方面存在一定差异。
如某品牌香肠外观光滑、色泽鲜亮、质地紧密、口感鲜美；而另一品牌香肠外观粗糙、色泽暗淡、质地松散、口感较差。
2. 理化指标检测结果（1）水分含量：各品牌香肠样品的水分含量均在60%-70%之间，符合国家标准。
火腿肠实验报告
《火腿肠实验报告》
近日，我们进行了一项关于火腿肠的实验，旨在探究火腿肠的营养成分和口感
特点。
通过本次实验，我们对火腿肠有了更深入的了解，并发现了一些意想不
到的结果。
首先，我们对火腿肠的营养成分进行了分析。
经过实验测定，火腿肠中富含蛋
白质、脂肪和碳水化合物，是一种富含能量的食品。
此外，火腿肠还含有丰富
的维生素和矿物质，如维生素B、铁、锌等，具有一定的营养价值。
其次，我们对火腿肠的口感特点进行了评估。
通过实验品尝，我们发现火腿肠
具有鲜嫩多汁、口感细腻的特点，深受消费者喜爱。
在烹饪过程中，火腿肠的
香味扑鼻而来，让人食欲大增。
然而，我们也发现了一些令人意外的结果。
在实验中，我们发现部分火腿肠产
品中含有添加剂和防腐剂，这些成分可能对人体健康造成潜在的影响。
因此，
在选择火腿肠时，消费者应当注意产品的成分表，避免过多摄入这些有害物质。
综上所述，通过本次实验，我们对火腿肠的营养成分和口感特点有了更加深入
的了解。
同时，我们也呼吁消费者在选择火腿肠时要注意产品的成分，选择健康、安全的食品，保障自身健康。
希望本次实验结果能够为消费者提供一些参考，让大家能够更加科学地选择食品，保障自身健康。
海洋学院综合大实验报告专业：食品科学与工程班级：食品081 姓名：江鹏学号： 040811103 题目：市售火腿肠的品质分析指导教师：段蕊李升福2012 学年第 1 学期目次1引言………………………………………………………………………………2 样品与分析方法…………………………………………………………………2.1样品……………………………………………………………………………2.2分析方法………………………………………………………………………2.2.1水分测定……………………………………………………………………2.2.2 蛋白质含量测定……………………………………………………………3 结果与讨论………………………………………………………………………4 实验体会…………………………………………………………………………市售火腿肠的品质分析实验报告一．引言火腿肠最先起源于日本和欧美，进入中国的历史并不长。
1986年，在一个国际食品博览会上，一套日本火腿肠生产样机引起了洛阳肉联厂代表高凤来等人的浓厚兴趣。
正是这套被他们买走的机械设备，生产出了中国第一根火腿肠（河南春都集团是引进我国历史上第一条结扎生产线的企业）。
从此，中原大地掀起了火腿肠销售的热潮，仅仅十几年的时间就发展成了中国肉制品市场的主导产业之一。
据2008年数据显示，目前肉制品的年产量已发展到1000多万吨，火腿肠产量占整个肉制品产量的三分之一，年销售额达500亿元。
中国人每年要吃掉几百亿根的香肠，东北、华北人最爱，北方的市场明显好于南方，所以国内火腿肠生产量较大的企业多半集中在河南、山东两省，占到全国总量的80%以上。
二．样品与分析方法2.1样品2.2分析方法2.2.1 水分测定2.2.1.1.目的与要求1.了解水分测定的意义和原理2.掌握直接干燥法的操作技术和注意事项3.了解影响测定准确性的因素2.2.1.2原理在一定的温度（95~105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，蒸发掉水分，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量.2.2.1.3试剂与仪器烘干箱培养皿电子天平研碎的火腿肠样品2.2.1.4实验步骤1.将火腿肠放入研钵中进行充分研磨，放入洁净烧杯中待用。
火腿肠产品分析报告班级:市场营销(本)11-2姓名:火腿肠产品分析报告一、火腿肠的成分。
性质:温五味:咸热量:213.00大卡(890千焦)/100克功效:消食,提高免疫力,其他功效火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc 等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。
二、火腿肠的种类火腿是我国特产品，在国外美国、日本、意大利、西德等国虽然都产火腿，但其质量、香气和滋味都远不如我国。
我国生产火腿的省份较多，浙江、江苏、上海、云南、四川、湖北、安徽、贵州、江西、甘肃、台湾等省市都产火腿。
火腿的品种繁多，但没有统一的划类，概括起来大致可按以下几个方面来划分：1、我国有四大著名火腿：产于浙江省的“金华”火腿，云南省的宣威火腿，江苏省的如皋火腿，河南的双汇火腿肠。
2、按历史形成的生产区域分，有南腿、北腿、云腿三大类。
南腿产地在浙江省的金华、衢州、台州、丽水、绍兴、杭州、宁波等地，产量为全国之首；北腿产于江苏如皋、如东、东台、泰兴一带；云腿产于云南宣威、会泽、曲靖、富源、沾益、昭通、大关、彝良、巧家、鲁甸及贵州省威宁、赫章、盘县、水城等县及四川省等地。
3、以生产产地得名的：除四大著名火腿外，有始产于浙江东阳县上蒋村而得名的蒋腿，产于云南鹤庆县的鹤庆圆腿，产于四川冕宁县的冕宁火腿，遂宁县的遂宁火腿，达县的达县火腿，产于湖北鄂西地区的鄂西火腿，产于江西安福县的安福火腿，产于贵州省威宁县的威宁火腿等。
4、按加工方法和所用辅料不同，有竹叶熏腿、熏腿、糖腿、甜酱腿、川味火腿等。
一、实验目的通过本实验，探究不同因素对香肠品质的影响，分析各因素对香肠色泽、口感、质地等方面的影响程度，为优化香肠生产工艺提供理论依据。
二、实验材料与设备1. 实验材料：- 猪肉：新鲜猪肉，脂肪含量适中- 香肠调料：食盐、胡椒、糖、淀粉等- 水分：纯净水- 精炼植物油：用于涂抹香肠表面2. 实验设备：- 电子秤- 搅拌机- 烘箱- 切片机- 电子天平- 色差仪- 口感评价小组三、实验方法1. 实验分组：将实验分为以下五个小组，分别研究不同因素对香肠品质的影响：A组：研究猪肉脂肪含量对香肠品质的影响B组：研究香肠腌制时间对香肠品质的影响C组：研究香肠烘烤温度对香肠品质的影响D组：研究香肠水分含量对香肠品质的影响E组：研究香肠调料配比对香肠品质的影响2. 实验步骤：A组：（1）取新鲜猪肉，脂肪含量分别为10%、15%、20%，其他材料不变。
（2）将猪肉切成块状，与调料、水分混合，搅拌均匀。
（3）将猪肉放入腌制容器中，腌制时间为24小时、48小时、72小时。
（4）将腌制好的猪肉放入烤箱中，烘烤温度为100℃、120℃、140℃，烘烤时间为2小时。
（5）取出香肠，切片，用色差仪测定色泽，口感评价小组进行口感评价。
B组：（1）取新鲜猪肉，脂肪含量适中，其他材料不变。
（2）将猪肉切成块状，与调料、水分混合，搅拌均匀。
（3）将猪肉放入腌制容器中，腌制时间为24小时、48小时、72小时。
（4）将腌制好的猪肉放入烤箱中，烘烤温度为100℃、120℃、140℃，烘烤时间为2小时。
（5）取出香肠，切片，用色差仪测定色泽，口感评价小组进行口感评价。
C组：（1）取新鲜猪肉，脂肪含量适中，其他材料不变。
（2）将猪肉切成块状，与调料、水分混合，搅拌均匀。
（3）将猪肉放入腌制容器中，腌制时间为24小时。
（4）将腌制好的猪肉放入烤箱中，烘烤温度为100℃、120℃、140℃，烘烤时间为2小时。
（5）取出香肠，切片，用色差仪测定色泽，口感评价小组进行口感评价。
市售火腿肠的品质分析实验报告【实验报告】一、实验目的本实验旨在对市售火腿肠进行品质分析，以评估其食品安全和营养水平，为消费者选择合适的火腿肠提供参考依据。
二、实验原理火腿肠是一种加工肉制品，由猪肉、淀粉、蛋白质、脂肪和调味品等原料制成。
本实验通过对市售火腿肠进行外观检查、质构分析、化学成分分析和微生物检测，对火腿肠的品质进行综合评估。
三、实验步骤1.外观检查：对市售火腿肠的形状、颜色、气味等进行观察和描述。
2.质构分析：使用质构分析仪器对火腿肠的硬度、弹性和咀嚼性等进行测试。
3.化学成分分析：测定火腿肠的蛋白质、脂肪、水分和盐分含量。
4.微生物检测：采用菌落总数、大肠菌群和沙门氏菌检测方法对火腿肠进行微生物检测。
四、实验结果1.外观检查：火腿肠的形状应规整，颜色均匀，无明显异味。
2.质构分析：火腿肠的硬度、弹性和咀嚼性应适中，不宜过软或过硬。
3.化学成分分析：市售火腿肠的蛋白质含量应在12%至20%之间，脂肪含量应在8%至20%之间，水分含量应在40%至50%之间，盐分含量应控制在2%至5%之间。
4.微生物检测：菌落总数应符合国家食品卫生标准，大肠菌群和沙门氏菌检测结果应为阴性。
五、实验讨论通过对市售火腿肠的品质分析，可以得出以下结论：1.市售火腿肠的外观形状和颜色大多符合标准要求，但对异味的判别还需进一步改进。
2.质构分析结果显示，火腿肠的质地需要适中，过软或过硬的火腿肠不符合消费者的口感需求。
3.化学成分分析结果表明，市售火腿肠的蛋白质、脂肪、水分和盐分含量在一定范围内，但需要注意过高的脂肪和盐分含量可能会对健康产生负面影响。
4.微生物检测结果显示，市售火腿肠的菌落总数符合标准要求，大肠菌群和沙门氏菌检测结果阴性，说明火腿肠在生产过程中进行了良好的卫生控制。
六、实验结论通过对市售火腿肠的品质分析，可以得出以下结论：1.市售火腿肠的外观形状和颜色基本符合标准要求。
2.火腿肠的质地需要适中，过软或过硬的火腿肠不符合消费者的口感需求。
出厂检验报告报告编号：产品名称规格生产日期/批次抽样日期样本数量生产基数判定依据：SB/T10279-2008检验项目（检验方法依据）指标要求实测结果单项评定1 感观指标外观肠体干爽，有光泽，粗细均匀，无粘液，不破损色泽具有产品固有颜色，且均匀一致组织状态组织致密，切片性能好，有弹性，无密集气孔，在切面中不能有大于直径2mm以上的气孔，无汁液风味咸淡适中，滋味鲜美，有各类产品的特有风味，无异味2净含量（g）（JJF1070-2005）按各品种3 菌落总数（CFU/g）（GB/T4789.2）≤500004大肠菌群（MPN/100g）（GB/T4789.3）≤30综合评定：样本经检验，所检项目SB/T10279-2008标准规定的要求，判该批产品出厂检验。
检验：审核：签发日期：单位公章：出厂检验原始记录产品名称规格批量温湿度生产日期抽样日期检验项目检验方法依据结果记录报告值1菌落总数（CFU/g）GB/T4789.2空白10-110-210-310-42 感官外观肠体干爽，有光泽，粗细均匀，无粘液，不破损色泽具有产品固有颜色，且均匀一致组织状态组织致密，切片性能好，有弹性，无密集气孔，在切面中不能有大于直径2mm以上的气孔，无汁液风味咸淡适中，滋味鲜美，有各类产品的特有风味，无异味3 净含量（g）JJF1070-2004 大肠菌群阳性管数GB/T4789.31g 0.1g 0.01g 0.001g 结果MPN/100g LSEBGLB注解：+：阳性（产气）-：阴性（不产气）检验：审核：。
火腿肠确定描述分析性试验的主要评价指标评价程序和方法主要评价指标是对于分析性试验的结果进行客观、准确和全面评价的指标，可以通过量化和定性的方式进行评价。
评价程序和方法可以分为以下几个步骤：1.选定评价指标：根据火腿肠分析问题的特点、目的和要求，选定适合的评价指标。
常见的评价指标包括感官评价、化学分析、微生物检测等。
2.设计评价实验：根据选定的评价指标，设计合理的评价实验。
评价实验应考虑到实验样品的多样性和可代表性，应采用多组和重复实验来提高结果的可靠性。
3.数据采集和处理：进行实验测试后，采集实验数据。
根据评价指标的特点和要求，选择合适的数据处理方法，例如根据感官评价结果进行秩和检验、基于化学分析结果进行相关性分析等。
4.结果分析和解释：对实验结果进行分析和解释。
根据评价指标的要求，将实验结果解读为合适的报告形式，如表格、图表等。
通过与既定标准对比，对结果进行评估，提出结论。
5.结果评价和讨论：对实验结果进行评价和讨论。
评价时可以根据评价指标的要求，对结果进行定量或定性的评价，对比和分析实验组和对照组的结果差异，并进行合理解释。
6.结论和建议：根据实验结果和评价，提出可靠、准确和全面的结论。
根据实验结果，提出改进或优化试验方法的建议，并对进一步研究提出相关意见。
此外，评价过程中还需要注意以下几点：1.数据的准确性和可靠性：确保实验数据的准确性和可靠性，避免误差和偏差对评价结果的影响。
2.评价结果的客观性和公正性：评价过程中应主张客观冷静的态度，不受主观干扰，保证评价结果的公正性。
3.方法的可操作性和实用性：评价方法应具有可操作性和实用性，方便其他人员进行评价。
综上所述，评价指标评价程序和方法的选择和实施应根据具体问题和要求，采用科学、客观和可靠的方法进行。
通过正确的评价程序和方法，可以获得准确、全面和可靠的评价结果，为火腿肠的分析提供科学依据。
实验三评分实验1 实验目的(1)学习运用评分法对样品之间一个或多个指标的强度进行区别。
(2)结合火腿肠的感官质量标准,掌握评分法对火腿肠进行感官质量评定的基本原理、实验方法。
2 实验原理评分法是按预先设定的评定基准,对样品的特性和嗜好程度以数字标度进行评定,然后换算成得分的一种方法。
首先确定所使用的标度类型,其次要使评定员对每个评分点所代表的意义有共同的认识。
样品随机排列,评定员以自身尺度为基准,对产品进行评定。
评定结果按选定的标度类型转换成相应的数值,然后通过相应的统计分析方法和检验方法来判断样品间的差异性。
评分法中,所有的数字标度为等距或比率标度,所得评分结果属于绝对性判断,增加评定员人数,可以克服评分粗糙的现象。
此方法应用广泛,可同时评定一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别。
3 实验材料(1)火腿肠提供3种同类型不同品牌的火腿肠样品。
(2)盘和叉6套。
(3)小刀6把;每人一个盛水杯和一个吐液杯。
4 实验步骤4.1 主持讲解实验前由主持者统一火腿肠的感官指标,参照国家标准,并讲解评定要求。
根据产品的感官要求,观察肠体是否完好饱满,是否有内容物渗出等;肉类制品的色泽是否鲜明,有无加入人主合成色素;肉质的坚实程度和弹性如何;有无异臭、异物、霉斑等;是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。
注意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化,品尝其滋味是否鲜美,有无异臭异味等。
要求用评分检验法对2种不同的火腿肠的外观、色泽、组织状态和滋味按7分制标尺进行检验。
4.2 品评评定3种火腿肠按三位随机数字表随机编号呈送给评定员。
在自然光线充足的实验室直接观察被测样品的外观;剥落肠衣,将内容物置于洁净的白磁盘内,分别切成0.5cm左右的薄片,根据产品的感官要求,对产品的色泽、组织状态和风味的质量好坏进行评定。
评定员独立品评并作好记录表一。
实验重复2次。
表一火腿肠评分检验问答表5 结果与分析将上述检验结果按-3~3(7级)等值尺度转换成相应的数值(表二)。
食品品质评价实验—火腿肠质地主客观评价一、实验目的本实验采用评分检验法对四种不同品牌的火腿肠的质地进行感官评价，用TA.XT Plus物性测试仪测定进行火腿肠的质地测定。
通过实验了解感官检验方法—评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器的选择依据与方法。
二、样品及器具1.样品：四种不同品牌的火腿肠。
2.器具：纸质托盘，一次性水杯3.仪器：TA.XT Plus质构仪（物性测试仪）。
三、方法步骤1.仪器测定硬度：采用P/100 和HDP/BS两种探头测定；弹性：采用P/100探头测定；测试参数：2.感官评定（1）评价组长按评分检验法程序做好样品火腿肠的“评分检验问卷”；（2）四种火腿肠样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员；（3）评价员在熟悉火腿肠的评价品质标准要求的基础上独立品评，主要评价火腿肠的硬度和弹性两项质地特性，并填写问卷表。
3.数据处理（1）用方差分析法分析样品之间的差异和评价员之间的差异。
（2）根据感官评价结果统计数据及仪器分析数据，进行主、客观质地评价结果的相关性分析。
四、实验结果报告（一）感官评价实验结果报告1.检验目的：利用评分检验法对四种不同品牌的火腿肠进行硬度和弹性两项质地特性的感官评定。
2.样品情况：样品A：新王中王；样品B：金锣王中王；样品C：双汇王中王；样品D：金双汇3.评价员数：初级评价员第一组：45人（1~45号）第二组：45人（46~90号）4.检验结果：…….5.对结果进行统计解释：……6.检验负责人：付新萌7.检验日期和时间：2014年12月17日（二）仪器测定实验结果报告1.检测目的：利用TA.XT Plus质构仪对四种不同品牌的火腿肠进行硬度和弹性两项质地特性的参数测定，并分析感官评定值与仪器测定值的相关性，评价并选择适合本产品硬度、弹性和咀嚼性测定的仪器（探头）。
市售火腿肠的品质分析实验报告实验目的：通过分析市售火腿肠的品质，了解其营养成分、质量指标以及可能存在的安全隐患，为消费者提供食品选择的参考依据。
实验原理及方法：1.样品处理：从市场上购买不同品牌的火腿肠样品，将样品进行准备，去掉包装材料，并洗净。
2.营养成分分析：通过化学分析方法，测定样品中的营养成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分等。
3.质量指标分析：测定样品中的氨基酸、常见的添加剂（防腐剂、增稠剂等）、微生物指标（大肠菌群、霉菌）、重金属含量等。
实验结果及分析：1.营养成分分析结果显示，不同品牌的火腿肠中蛋白质含量普遍较高，而脂肪含量相对较低。
这符合火腿肠的特性，但消费者在选择产品时应根据自身需求进行慎重考虑。
2.质量指标分析发现，部分火腿肠样品中存在过多的添加剂，这可能会对消费者的健康造成潜在威胁。
此外，部分样品中的微生物指标超过了标准限制，可能存在卫生安全隐患。
还有一些样品中的重金属含量超过了安全范围，说明可能存在原料或生产过程中的污染问题。
结论：1.市售火腿肠中营养成分均符合一般的标准，但仍需遵循合理食用的原则，避免摄取过多的脂肪和添加剂。
3.消费者在购买火腿肠时，可以参考营养成分分析结果进行选择，并注意产品的质量指标，避免食用存在安全隐患的产品。
改进建议：1.生产企业应加强质量管理，确保生产过程中的卫生和安全措施，减少添加剂的使用，并定期检测微生物指标、重金属含量等。
2.相关监管部门应加强对火腿肠市场的监管，加大对火腿肠产品的抽检力度，确保产品的合规性和安全性。
3.消费者应提高警惕，选择有信誉的品牌，遵循合理食用原则，定期关注食品安全信息。
总结：市售火腿肠的品质分析结果表明，尽管绝大多数火腿肠样品的营养成分符合标准要求，但部分样品存在质量问题，包括过多的添加剂、超标的微生物指标和重金属含量。
因此，消费者在选择火腿肠时应谨慎考虑，选择正规品牌，并注意产品的营养成分和质量指标，以确保自身的健康和安全。
食品品质评价实验
—火腿肠质地主客观评价
一、实验目的
本实验采用评分检验法对四种不同品牌的火腿肠的质地进行感官评价，用TA.XT Plus物性测试仪测定进行火腿肠的质地测定。
通过实验了解感官检验方法—评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器的选择依据与方法。
二、样品及器具
1.样品：四种不同品牌的火腿肠。
2.器具：纸质托盘，一次性水杯
3.仪器：TA.XT Plus质构仪（物性测试仪）。
三、方法步骤
1.仪器测定
硬度：采用P/100 和HDP/BS两种探头测定；
弹性：采用P/100探头测定；
测试参数：
2.感官评定
（1）评价组长按评分检验法程序做好样品火腿肠的“评分检验问卷”；
（2）四种火腿肠样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员；
（3）评价员在熟悉火腿肠的评价品质标准要求的基础上独立品评，主要评价火腿肠的硬度和弹性两项质地特性，并填写问卷表。
3.数据处理
（1）用方差分析法分析样品之间的差异和评价员之间的差异。
（2）根据感官评价结果统计数据及仪器分析数据，进行主、客观质地评价结果的相关性分析。
四、实验结果报告
（一）感官评价实验结果报告
1.检验目的：利用评分检验法对四种不同品牌的火腿肠进行硬度和弹性两项质地特性的感官评定。
2.样品情况：
样品A：新王中王；样品B：金锣王中王；
样品C：双汇王中王；样品D：金双汇
3.评价员数：初级评价员
第一组：45人（1~45号）
第二组：45人（46~90号）
4.检验结果：
…….
5.对结果进行统计解释：
……
6.检验负责人：付新萌
7.检验日期和时间：2014年12月17日
（二）仪器测定实验结果报告
1.检测目的：利用TA.XT Plus质构仪对四种不同品牌的火腿肠进行硬度和弹性两项质地特性的参数测定，并分析感官评定值与仪器测定值的相关性，评价并选择适合本产品硬度、弹性和咀嚼性测定的仪器（探头）。
2.硬度和弹性仪器测定结果
……
3.硬度和弹性测定仪器选择结果
……。
