果蔬乳饼配方及加工工艺研究

牛奶伴侣蔬菜夹心饼干的生产工艺研究摘要根据人体营养结构需求,添加牛奶、蔬菜等原材料,开发具有营养保健功能且符合人类膳食结构的牛奶伴侣蔬菜夹心饼干品种,探索其生产工艺流程和合理配方。

关键词牛奶;蔬菜;饼干;生产工艺面粉中重要的营养素含量能满足人体营养素摄入量(RNIs)的基本需求,但是矿物质和一些维生素却远不能满足人体的需求。

结合我国公众膳食情况,居民膳食营养缺乏而又很重要的微量营养素有V、V、烟酸、叶酸、V A 、VC、铁、钙、锌。

为此,笔者根据人体膳食营养结构需求,在饼干中加入适量蔬菜粉、牛奶粉和鸡蛋,在提高微量营养素含量的同时,改善面粉中蛋白质、氨基酸的均衡结构,提高面粉的蛋白质效价,以期为开发具有营养保健功能且符合人类膳食结构的牛奶伴侣蔬菜夹心饼干品种提供参考。

1材料与方法1.1设备及材料设备:磨浆机、滚轧机、成型机、烘烤炉、鼓风机、包装机等;原材料:蔬菜粉、胡萝卜粉、面粉、奶粉、干酵母、棕榈油、卵磷脂、鸡蛋、白糖、精盐、小苏打、NH4HCO3等。

1.2配方面层料:1 000 g低筋粉、500 g中筋粉、6 g小苏打、10 g蔬菜粉;200 g起酥油、10 g白糖、15 g奶粉、10 g卵磷脂、50 g葡萄糖浆、小料(5 g精盐、5 g胡萝卜粉)、290 mL温水(45~50 ℃);15 g干酵母、2.5 g葡萄糖浆。

夹心料:1 500 g低筋粉、5 g碳铵、6 g小苏打;0.6 g面团改良剂(用20 mL水预先溶解);215 g棕榈油、65 g白糖、小料(0.3 g栀子黄(天然色素)、0.2 g β-胡萝卜素、0.005 g亮蓝、2 g碳酸钙、10 g精盐、17.5 g虾粉)、250 mL温水;45 g鸡蛋;0.3 g焦亚硫酸钠(用15 mL水化开,搅打10~12 min)。

1.3工艺流程工艺流程见图1。

1.4 材料的预处理面粉预处理,面粉使用前必须过筛,形成微小细粒,目的在于清除杂质,并使面粉中混入一定的空气,有利于饼干酥松。

厨房美食菜谱：苹果奶香煎饼的做法
儿子不喜欢吃水果，真是伤脑筋，为了让他多吃点水果我绞尽脑汁，这不又动起煎饼的注意了，把苹果做成馅放进饼里，哈哈看你怎幺办~~~~
食材
主料：
苹果2个
鸡蛋
牛奶1袋
面粉
油适量
盐适量
黑芝麻适量
黄油适量
白糖适量
步骤
1.准备好所有材料
2.面粉里打入鸡蛋，用牛奶调成面糊，面要稀一些，以筷子挑起来缓慢向下流为标准
3.苹果削皮洗净去核切成小丁
4.将黄油放入锅内，小火融化
5.倒入苹果丁与白糖，炒匀
6.盖上锅盖，小火，焖至苹果丁变色变软汤汁收干后打开锅盖，加入炒熟的黑芝麻炒匀后省出备用
7.锅内倒少许油，烧热转小火，倒入调好的面粉糊把它转均匀
8.一面煎黄后翻面继续煎，取适量先前炒好的苹果馅料铺在煎饼的四分之一的面积上
9.将饼皮对折两次成扇形，撒上黑芝麻继续小火煎
10.最后再将其煎至两面金黄后即可出锅
小贴士：1.面粉要调稀些，以筷子挑起来缓慢向下流为标准。

2.注意火不能太大，否则面糊还没流动均匀就凝固了，太小则慢，中小火最合适。

3.油不能多，多了面糊挂不住锅底，转动锅的时候不容易摊开。

4.折叠好之后要再煎一会儿，使其表面成金黄色，这样才够香哦！。

酸奶果蔬颗粒制作工艺实验报告一、实验原理酸奶是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的pH 值降至其等电点凝固而成的一种产品。

乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。

二、实验目的掌握发酵酸奶的制作。

三、实验材料与设备1、原辅材料:脱脂乳粉 120g、白砂糖 50g、乳酸菌发酵剂、稳定剂(CMC1.2g还原胶0.6g)、香精、塑料杯或玻璃瓶等2、实验设备:混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。

四、实验方法1、工艺流程配料→杀菌→冷却→接种→搅拌→装杯→封盖→培养→冷却→成品。

2、参考配方奶粉:12~15% 糖:5~8% 发酵剂:3% 稳定剂:风味剂。

3、操作要点及说明。

4、(一)、配料1)每组制作酸奶5瓶(300ml)，每瓶酸奶150-200ml。

2)调配时适宜的添加糖量有利于产品风味，过高则抑制乳酸菌产酸。

本实验采用 5%加糖量。

量取500ml牛奶溶液于烧杯中，在电炉上加热到50℃左右，加入40g蔗糖搅拌充分溶解。

3)稳定剂，主要是食品级高分子增稠剂和稳定剂，可使用琼脂和卡拉胶等。

4)风味剂，根据口味酌量添加，不超过 0.1%。

(二)、均质(三)、杀菌:原料乳杀菌不仅可以减少杂菌污染，有利于乳酸菌生长，还可以使乳清蛋白质变性，改善产品质量，防止乳清析出。

将加糖溶解的牛奶，煮沸以杀菌。

杀菊温度 100℃，时间15min，杀菊后乳液迅速冷却到41~45℃。

同时把罐头瓶也放到杀菌锅杀菌。

(四)、接种冷却后的乳液进行接种，发酵剂(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1)添加量3%，接种前将发酵剂进行充分搅拌，目的是使菌体从凝乳块中游离分散出来，接种后，倒入清洗干净的瓶中(每瓶150-200ml)，充分搅拌使发酵剂均匀混合。

香喷喷的果蔬牛奶鸡蛋饼
作者：付婷
来源：《山西教育（周刊D．幼教）》 2018年第2期
孩子总是挑食，尤其是早晨常常没胃口。

周末我通过网上查找和自己摸索，探索出了美味的果蔬牛奶鸡蛋煎饼做法。

果蔬搭配，色泽漂亮，同时又兼备均衡的营养。

再加上果蔬本身也有酸甜口味，外酥里嫩，色香味十足，深受孩子的喜爱。

家长也可依据孩子口味适当添加砂糖或食盐。

1.食材准备:香蕉半根、鸡蛋一颗、香肠半根、牛奶一袋、青椒一个、面粉50 克。

2.将香蕉切成一毫米薄片（切得太厚，饼容易烤焦），香肠切成小丁，青椒切细丝。

3.将牛奶倒入面粉中，用筷子搅拌均匀成糊状。

喜欢吃薄饼的话可以多倒些牛奶，将面粉调稀些；喜欢吃厚饼，可以将面糊调稠些。

可依据孩子喜好来定。

将鸡蛋打散倒入面糊中，搅拌均匀，牛奶鸡蛋面糊就调好了。

4.依次将切好的香蕉片、青椒丝、香肠丁倒入面糊中，搅拌均匀，果蔬牛奶鸡蛋面糊就做好了。

5.准备一个小碗，倒入些许食用油，用半个土豆做蘸油工具。

6.提前将电饼铛预热，并涂抹上些许食用油。

7.用勺子将面糊均匀舀到电饼铛中，成一个大饼状。

盖上电饼铛煎1 分种左右。

8.打开电饼铛，将凝固的饼面涂抹少许油，用铲子翻面。

煎1-2 分钟就可以了。

香喷喷的果蔬牛奶鸡蛋煎饼出锅了，将其切成一块一块的，孩子就可以美美地享用了。

一、实验目的本实验旨在探究不同酸化技术对乳饼滋味特征的影响，通过对比传统酸水直接酸化乳饼和发酵型酸化乳饼的加工工艺，分析其游离氨基酸、挥发性组分和感官评价的差异，为乳饼工艺的改进提供科学依据。

二、实验材料与仪器1. 材料：- 新鲜牛奶- 乳酸菌发酵剂- 酸水（酸乳清、酸醋、酸木瓜、奶浆藤浸提液）- 氯化钠- 氨基酸分析仪- 气相色谱仪- 感官评价小组2. 仪器：- 高温蒸汽灭菌锅- 凝乳器- 模具- 天平- 恒温水浴锅三、实验方法1. 实验分组：- A组：传统酸水直接酸化乳饼- B组：发酵型酸化乳饼2. 实验步骤：- A组：将新鲜牛奶加热至85～90℃，加入酸水，搅拌均匀，加热凝乳，排乳清，然后在模具里压制成型。

- B组：将新鲜牛奶加热至85～90℃，加入乳酸菌发酵剂，搅拌均匀，发酵一定时间后，加入酸水，加热凝乳，排乳清，然后在模具里压制成型。

3. 指标测定：- 游离氨基酸：采用氨基酸分析仪对两种乳饼进行测定。

- 挥发性组分：采用气相色谱仪对两种乳饼进行测定。

- 感官评价：由感官评价小组对两种乳饼进行酸味、甜味、苦味、鲜味和异味等感官评价。

四、实验结果与分析1. 游离氨基酸分析：- A组乳饼中游离氨基酸含量低于B组，说明发酵型酸化乳饼的氨基酸含量更高。

2. 挥发性组分分析：- A组乳饼中挥发性组分含量低于B组，说明发酵型酸化乳饼的风味更丰富。

3. 感官评价：- A组乳饼的酸味、甜味、苦味、鲜味和异味均低于B组，说明发酵型酸化乳饼的滋味更佳。

五、结论通过本实验，我们可以得出以下结论：1. 发酵型酸化乳饼的游离氨基酸含量和挥发性组分含量均高于传统酸水直接酸化乳饼。

2. 发酵型酸化乳饼的感官评价优于传统酸水直接酸化乳饼。

3. 发酵型酸化乳饼具有更好的风味和营养价值。

六、实验建议1. 在乳饼加工过程中，可适当增加乳酸菌发酵剂的添加量，以提高乳饼的氨基酸含量和风味。

2. 在感官评价过程中，可邀请更多具有专业知识的评委，以提高评价结果的准确性。

图1不同果汁添加量对饼干品质的影响图2.1.2芝麻油添加量对饼干品质的影响按照方法1.4.2，固定其他辅料用量，以感官评分为指标，研究芝麻油的添加量对饼干品质的影响，评价结果见图2。

由图2可以看出，芝麻油添加量对果汁酥性饼干的感官评质影响较显著。

当添加量为10%～20%时，饼干的油含量不足，不酥脆，口感较硬，成品表面不光滑且有裂纹，感官评价低。

添加量达到30%时，饼干含油度适宜，产品松脆，口感和外观较好，得分高。

添加量超过40%时，饼干的含油过高，虽然酥松性较好，但口感过于油腻，感官评价分数低。

由此可见，芝麻油的最佳添加量为30%。

2.1.3白砂糖添加量对饼干品质的影响按照方法1.4.3，固定其他辅料用量，以感官评分为指标研究白砂糖的添加量对饼干品质的影响，评价结果见图3。

由图3可以看出，白砂糖添加量为25%～30%时，产品甜味不足，焦糖化和美拉德反应不足造成上色效果不好。

添加量为35%时，产品的甜味适度，上色色泽效果好，感官评定得分较高。

但当图2不同芝麻油用量对饼干品质的影响图图3不同白砂糖添加量对饼干品质的影响图2.2果汁酥性饼干最佳配方的确定根据单因素结果进行3因素3水平的正交试验，确定果汁酥性饼干的最佳配方。

正交试验因素水平设计见表2，正交试验结果见表3。

根据表3得出，各因素对果汁酥性饼干品质的影响的大小依次白砂糖＞芝麻油＞果汁，最优配方的组合为A3B3C2，即果汁22%，油脂32%，白砂糖35%。

表2正交试验因素与水平表水平因素A 果汁添加量/（%）B 芝麻油添加量/（%）C 白砂糖添加量/（%）1182832220303532232382.3果汁酥性饼干最佳焙烤工艺的确定2.3.1焙烤温度对果汁酥性饼干的影响在确定最佳配方的基础上，根据方法1.4.5，确定最佳焙烤温度，详见表4。

由表4可知，焙烤的温度影响饼干的结构膨松度、外观、色泽和口感[14]，在面火温度230℃，底火温度210℃的焙烤温度下，产品的质量最佳。

膨化乳饼配方及工艺流程English Answer:Blown Curd Cheese Recipe and Process Flow.Ingredients.Milk: 100 kg.Starter cultures (Lactococcus lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)。

Rennet: 10 ml.Salt: 2 kg.Process Flow.1. Milk Preparation.Heat the milk to 30-32°C.Add the starter cultures and allow them to ferment for 30 minutes.2. Coagulation.Add the rennet and mix gently.Allow the milk to coagulate for 45-60 minutes.3. Cutting and Cooking.Cut the curd into small cubes.Heat the curds to 40-42°C and hold for 30 minutes.4. Blowing.Introduce compressed air into the curd mass.Continue blowing until the curds are light andfluffy.5. Draining and Salting.Drain the whey from the curds.Add the salt and mix well.6. Molding and Pressing.Mold the curds into desired shapes.Press the curds to remove excess moisture.7. Drying.Dry the cheese at 10-12°C for 2-3 days.8. Ripening.Ripen the cheese in a controlled environment for 2-4 weeks.Notes:The blowing step is what gives blown curd cheese its characteristic light and fluffy texture.The ripening time and temperature will affect the final flavor and texture of the cheese.Chinese Answer:膨化乳饼配方及工艺流程。

乳饼加工实验报告
一、实验仪器和材料
1.实验仪器：电子秤、混合机、烤箱、制乳饼模具、温湿度计等。

2.实验材料：植物油、牛乳、鸡蛋、面粉、砂糖、食盐、水果、豆腐
乳及使用剂。

二、实验流程
1.准备材料：先把料酒、牛乳、鸡蛋、植物油、面粉、砂糖、食盐、
水果、豆腐乳及使用剂按比例称量，准备好。

2.拌合：将上述材料放入混合机中，进行拌合，拌合均匀后，倒入模
具模具中，排列好。

3.烘烤：将模具中的乳饼，放入烤箱中，控制温度为120℃，焙烤20
分钟，调整湿度，进行烘烤。

4.落模：烘烤完成后，将乳饼放入温湿度计中，待温度降低后，脱模，取出乳饼。

三、实验结果
1.实验结果分析：乳饼的外观均匀，圆形，色泽金黄，口感软硬适度，成品率高，烘烤条件恰到好处，混合均匀，质地可口。

2.对比实验：将原料作少量替换，比如植物油改为猪油，对比实验发现，使用猪油替换植物油的乳饼，质地比植物油要软，而且油味更浓，口
感也更好。

四、总结
通过本次实验，发现乳饼的制作操作过程比较复杂，需要综合考虑准备材料、拌合、烘烤以及落模等步骤。

低糖复合果蔬果饼的研制赵建军;裴志胜;薜长风;杭瑜瑜;文攀【摘要】以南瓜片为饼层,复合果酱为内馅,研制低糖复合果蔬果饼.通过单因素和正交试验设计优化低糖复合果蔬果饼陷料果蔬浆的最佳配方为:菠萝13 g、火龙果5g、南瓜55 g.果蔬陷料为果蔬浆60g、柠檬酸0.2 g、低聚果糖20g、卡拉胶0.6g.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2016(037)002【总页数】4页(P74-77)【关键词】低糖;复合果蔬;果饼;研制【作者】赵建军;裴志胜;薜长风;杭瑜瑜;文攀【作者单位】海南热带海洋学院,海南三亚 572022;海南热带海洋学院,海南三亚572022;海南热带海洋学院,海南三亚 572022;海南热带海洋学院,海南三亚572022;海南热带海洋学院,海南三亚 572022【正文语种】中文传统糖渍制品（如果脯）是以高糖为基础的加工方法，是利用高糖溶液的高渗透压作用对物料进行二次加工，保留了一定的营养物质，但由于其较高的含糖量及风味不浓等缺点，降低了消费者的消费索求。

近年来有关单一低糖果蔬的研究较多，主要产品形式为果脯，但对复合果蔬加工，特别是低糖复合果蔬的研究鲜有报道[1-2]。

若是将水果和蔬菜同时利用于低糖复合果蔬果饼的开发，制成的新型低糖复合果蔬果饼，不仅产品形式新颖，而且营养风味独特，同时也可为果蔬的综合利用提供一条新途径，具有良好的应用开发前景。

1.1主要材料火龙果、菠萝、南瓜：市售；柠檬酸、低聚果糖、明胶、海藻酸钠、卡拉：均为食品级添加剂；盐酸溶液、氢氧化钠溶液：分析纯；海砂：自制。

1.2仪器设备AX-1019打浆机：佛山市海迅电器有限公司；BT-220电磁炉：中山贲鹏电器有限公司；Q10ANN10-2008电子天平：奥豪斯仪器有限公司；DHG-9245A鼓风干燥箱：金坛市盛蓝仪器制造有限公司。

1.3工艺流程1.4操作要点1.4.1果蔬浆原料的配制1.4.1.1选择原料火龙果、菠萝、南瓜，选择成熟度适宜的、外表完整无干缩、无病虫害、无腐烂的。