最新人教版高二生物选修1：生物技术实践课件【全册】

栏
发酵需控制无氧条件，而醋酸发酵则需充足的氧气。
目
链
2．果酒、果醋制作时的反应式分别为：
接
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2， C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。
3．酒精发酵、醋酸发酵应控制的温度范围分别为：
18～25 ℃、30～35 ℃。
4．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾 栏
A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当
的距离
栏
B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相
目 链
接
等
C．装瓶时，瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调
节口味
解析：加盐可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时
能够抵制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。在装瓶 栏
(1)对发酵瓶、榨汁机等实验用具进行清洗并消毒。先用 温水反复冲洗几次，再用体积分数为70%的酒精擦拭消 毒，晾干待用。 (2)取葡萄500 g，用清水冲洗葡萄1～2遍，除去污物，注 意不要反复多次冲洗。 (3)除去枝梗和腐烂的果粒。
(4)用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中，盖好 瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑 料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的 2/3。 (5)将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 (6)由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排 气，防止发酵瓶爆裂。
链
母菌和曲霉生长，而适于毛霉生长。
接
③前期发酵后，加盐腌制和酿制卤汤密封腌制，进行后期
发酵，食盐用量、卤汤中酒精含量以及香辛料酿制都是影
响发酵和腐乳品质的关键环节。
例1 腐乳制作原理的叙述，不正确的是( )

1．连一连
2．判一判 (1)培养基中碳源物质不可能同时是氮源。( × ) 解析：有些碳源可同时是氮源。
(2)培养基中只要有碳源、氮源、无机盐和水就能满足微生物的 生长需要。( × )
解析：培养基中一般含有碳源、氮源、无机盐和水，但对于某 些微生物来说，还需要特殊营养物质才能满足其生长需要。
(3)液体培养基含有水，而固体培养基不含水。( × ) 解析：液体培养基与固体培养基都含有水，它们的区别为是 否添加凝固剂。
(3) 平 板 划 线 法 ： 通 过 _接__种__环___ 在 琼 脂 固 体 培 养 基 表 面 连 续 ___划__线___的操作，将聚集的菌种逐步__稀__释____分散到培养基的表 面。其具体操作是：
①将__接__种__环__放在火焰上灼烧，直到接种环烧红。 ②在火焰旁冷却__接__种__环__，并打开棉塞。 ③将试管口通过_酒__精 ___灯__火__焰__。 ④将已冷却的接种环伸入菌液中，沾取一环菌液。 ⑤将试管口通过火焰，并塞上棉塞。 ⑥左手将皿盖打开一条缝隙，右手将蘸有菌种的接种环迅速伸 入平板内，划三至五条__平__行____线，盖上皿盖。注意不要划破培养 基。
质配成)
工业生产 分类、鉴定
用途
选择培养基 鉴别培养基
培养基中加入 某种化学物 质，以抑制不 需要的微生物 的生长，促进 所需要的微生 物的生长
培养、分离出特定微生 物(如培养酵母菌和霉 菌，可在培养基中加入 青霉素；培养金黄色葡 萄球菌，可在培养基中
加入高浓度食盐)
根据微生物的 代谢特点，在 培养基中加入 某种指示剂或
3．消毒和灭菌
消毒
灭菌
概念
使 用 较 为 __温__和____ 的 物 理 或 化 学 方 法 杀 死 物 体 _表__面_____ 或内部的部分微生物(不包括 __芽__孢__和__孢__子__)

B 腐乳质量的评价
成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异 味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
C 能否总结不同条件对腐乳风 味和质量的影响
从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间 的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明 其对腐乳风味或质量的影响。
课堂小结
腐 乳 的 制 作
7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配 以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角 茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成 卤汤； 8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃ 蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加 入卤汤和辅料，密封放置，常温六个 月可以成熟。
三 、 操作提示
1、控制好材料的用量
a. 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导 致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量 过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
酶
C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸）
酶
醋酸菌 制醋
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
酶
专题1
传统发酵技术的应用
教学目标
以制作腐乳为例了解传统发酵技术 的应用，说明腐乳制作过程的科学原理， 设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳 品质的条件。
2、防止杂菌污染
ü 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水 消毒。 ü 装瓶时，操作要迅速小心。 ü 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染。
四、 结果分析与评价

℃，
④将温度严格控制在
时间控制在10～12 d左右。
30～35 ℃，并注意适 时通过充气口充气
发酵旺盛期的CO2产量非常大，⑤检测指标：果醋的制
不 同
要及时排气，防止发酵瓶爆 裂
作是否成功可以通过观 察菌膜的形成、嗅味和
过 ⑤检测指标：7～10 d以精品后课，件 品尝初步鉴定，再通过
• 4.注意事项 • (1)材料的选择与处理： • 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝
• 解析：(1)酒精发酵的温度一般是18～25 ℃。缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸。酒精能在酸性条件下 与 生答重二案：铬氧(1酸化)18钾碳～反，25应图℃呈示C灰应2H绿加5O色放H＋。气O酒装2―精置― 酶→发。C酵H3会CO产OH＋
H2O 乙醇 乙醛 (2)重铬酸钾 酸性 灰绿 (3)没有放气 装置
必修① 生物技术实践
精品课件
考纲研读
1.运用发酵技
术加工食品
的基本方法 专题一
2.测定食品加 工中可能产 生的有害物
传统发酵 技术的应 用
质
精品课件
热点提示
1.制作果酒和果醋 的基本原理和方
法，以及发酵的条 件
2.腐乳、泡菜制作 的原
理、方法及制作流 程
3.亚硝酸盐含量的
考纲研读
1.微生物的分离 与培养
2.某种微生物数 量的测定
3.培养基对微生 物的选择作用
4.利用微生物发 酵来生产特定的 产物以及微生物
热点提示
1.培养基的种类、
专题 营养要求及配制原
二则
微生 物的 培养
2.无菌技术的具体 操作及应用
与应 3.运用相关技术解
用精品课件 决微生物的分离与