食物营养与烹饪应用

- 1 - 烹饪技术与营养专业书籍

《烹饪技术与营养专业书籍》

一、烹饪技术类

1、《烹饪基础》（COOKING FOUNDATION），布莱滕·金斯顿（Burtons

Goldstone）著，清华大学出版社，2009年9月出版。

本书是一本涵盖烹饪基础原理、食材配搭讲解以及丰富的菜式创新理论的实用性基础烹饪入门书。从食材搭配到调味料的选择、从保持食物原味的安全烹饪到具有个性的菜式创新，书中为此详细解释并提示了全套实用烹饪技巧。

2、《自然食品烹饪技术》（NATURAL FOOD COOKING TECHNIQUES），唐纳德·伯纳德（Donald Bernard）著，中国社会科学文献出版社，2006年10月出版。

本书分为13个部分，内容涵盖了从采购烹饪食材、选择厨具、烹饪技巧到最后的菜肴装饰、舌尖食评等方面，让读者在全新的视野下学习烹饪技巧，丰富日常餐桌。

3、《多种食物烹饪与营养》（MULTI-FOOD COOKING AND NUTRITION），苏珊·罗斯贝克（Susan Rossbacher）著，上海科学技术出版社，2009年3月出版。

本书综合了多种食物，从食物的特性、烹饪技巧和食物营养成分等多个方面介绍食物烹饪技术，是一本全面深入的烹饪与营养教科书。也是一本实用性强的营养与烹饪技术集大成之作：不但包括大量美味营养的菜肴，更为读者提供了在家中烹调每种食物最佳的技巧。 - 2 - 二、营养类

1、《营养与膳食学》（NUTRITION AND DIETETICS），查尔斯·梅森（Charles Manson）著，中国科学技术出版社，2006年12月出版。

本书主要介绍人体营养学、膳食学和特殊病症营养的方面。书中详细介绍如何计算每日膳食的营养素需求，以及膳食中如何充分获取营养素，同时也介绍了人体所需的微量元素和维生素摄入量，针对特殊病症患者，也提出了膳食上的治疗建议。

食物的烹饪方法与营养价值

食物的烹饪方法不仅可以影响食物的口感，还可以改变食物的营养价值。正确的烹饪方法能够最大限度地保留食物中的营养成分，而错误的烹饪方法则会导致营养流失。因此，掌握食物的不同烹饪方法对于保证饮食均衡和健康至关重要。

1. 煮

煮是最基本的烹饪方法之一。通过将食物放入开水中煮熟，可以使食物变得柔软易嚼，口感丰富。但是，煮的时间过长会导致水溶性维生素和矿物质的流失，因此烹饪时间需要控制好。同时，在煮食物时可以添加一些调味料，增加食物的风味。

2. 炒

炒是一种快速烹饪的方法，通过高温将食材迅速加热，并使其保持原有的形状和颜色。炒时可以选择植物油或者动物油，但要注意控制用油的量，避免摄入过多脂肪。此外，炒的过程中要不断翻动食材，以免烧焦。炒菜时还可以添加一些蔬菜或调味料，提升食物的口感。

3. 蒸

蒸是一种保留食物中营养成分的好方法。通过蒸的方式可以避免营养物质在烹饪过程中流失，尤其适合蔬菜和肉类等易煮烂的食材。蒸的时间一般较短，可以保持食物的原味和鲜嫩度。蒸食物时可以尝试添加少量调味料，使其更加美味。 4. 烤

烤是一种烹饪方式，将食物放入烤箱或烤炉中进行加热，使其变得香脆可口。烤的过程可以快速烹饪食材，保持其外部金黄酥脆，内部嫩滑多汁。烤食物时可以搭配一些草本香料或酱料，使其更具风味。但需注意控制烤的时间和温度，避免食物烤焦。

5. 炖

炖是一种缓慢烹饪的方法，通常采用炖锅或电炖盅。在炖的过程中，食材会慢慢被煮熟，口感更为鲜美。炖食物时可以添加一些调味料和汤汁，增加食物的香气和口感。炖煮时需要注意火候和时间控制，以免食材过软或过硬。

总的来说，不同的烹饪方法对食物的营养价值影响巨大。在日常生活中，我们可以根据食材的特点和自己的口味选择适合的烹饪方式，以保证食物的营养和口感。希望通过对烹饪方法与营养价值的认识，大家能够更好地享受美味健康的饮食生活。

烹饪工艺和食品营养之间关系分析

摘要：随着人们生活水平的提升，烹饪工艺的种类与技术得到了飞速发展。在餐饮行业，探究烹饪工艺与食品营养之间的关系是烹饪工艺发展的主要方向之一。科学合理的烹饪工艺，能够有效保留食品中的营养成分，满足人们追求饮食健康的需求。基于此，本文简单分析了烹饪工艺的使用对食品营养的影响，最后围绕合理使用烹饪工艺保留食品营养提出了几点对策。

关键词：烹饪工艺；食品营养；营养流失

引言：经济的快速发展，使人们的饮食习惯与饮食结构发生了较大的变化。在此背景下，追求饮食健康也成为人们重点关注的话题。科学应用烹饪工艺制作菜肴，有效保留食品中的营养成分，更是饮食行业发展的主要趋势。不同烹饪工艺的应用对食品营养成分有着不同的影响，因此在此背景下优化烹饪工艺的应用保留食品的营养价值是重要的热点研究话题。

1.烹饪工艺的使用对食品营养的影响分析

1.1热处理烹饪工艺对食品营养的影响

热处理烹饪工艺是烹饪过程中常用的手段，在进行热处理烹饪时，同样也会影响食品的营养成分。比如在对鸡蛋进行煮熟的过程中，会对鸡蛋中的蛋白质、脂肪、维生素产生一定的影响。蛋白质在高温条件下会发生变性，维生素在高温条件下会发生氧化，脂肪在高温条件下会出现分解与氧化变化。在对鸡蛋进行热处理的过程中会降低鸡蛋中的蛋白质，脂肪，维生素等营养成分含量，同时也会改变其营养成分的形态。因此在对鸡蛋进行热处理时，要合理控制烹饪温度与烹饪时间，以此有效保证食品中营养成分的完整性以及营养成分的质量。

1.2切割加工烹饪工艺对食品营养的影响

切割加工烹饪工艺是对食品进行烹饪时必不可少的环节，然而在切割与加工食品时往往会破坏食品的细胞结构，使食品中的营养成分流失速度加快。比如在对食品进行切割加工时往往会使用调味料添加剂等物质，使食品当中所含有的糖分增高、脂肪增高。比如叶菜、水果等进行切片处理时，会增加细胞与空气的接触面，进而加速其中所蕴含的营养成分与空气发生氧化反应的速度，造成其中水溶性维生素的大量流失。因此在烹饪过程中要根据食品中的营养素性质，选择合适的切割加工烹饪工艺，比如土豆、南瓜适合切块，芹菜、豆角适合切段。

烹饪营养与安全

《烹饪营养与安全》是高等职业院校烹饪工艺与营养专业必修的专业基础课程之一，是烹饪工艺与营养专业学生学习中西餐烹饪技艺与食品加工技术必须掌握的知识体系与应用能力。

《烹饪营养与安全》课程内容包括烹饪营养学的理论与实践应用、食品安全应用两大部分，重点突出了营养学的基础理论与基础知识，包括平衡膳食、食物营养价值、科学烹饪以及食品安全应用中食物腐败变质、食物中毒、食物污染、食品添加剂、食品潜在的危害与关键点控制等内容，侧重于生产实践与生活应用以及鉴别分析与控制实施的应用。

《烹饪营养与安全》重视烹饪营养与食品安全的实用性与可操作性，通过案例导入、实验项目与社会实践活动等形式，把营养学和食品安全的基础理论与烹饪应用密切结合起来；同时，及时、完整地反映了我国居民膳食指南的相关内容，为学生专业技术的学习、专业素质的培养、专业能力的提升奠定基础。