2019-2020年人教版高中选修1《生物技术实践》生物专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作习题精选十二
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2019-2020年人教版高中选修1《生物技术实践》生物专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作习题精选十二
第1题【单选题】
如图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正确的是( )。
A、乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
B、利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量
C、用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温
D、装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
【答案】：
【解析】：
第2题【单选题】 最新教育资料精选
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变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮它们分别是( )
A、醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝
B、醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌丝
C、醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝
D、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
【答案】：
【解析】：
第3题【单选题】
下列叙述正确的是( )
A、制作果酒时，葡萄汁应装满发酵瓶
B、制作果醋过程中不需要通入氧气
C、制作腐乳使用的微生物是毛霉
D、醋酸菌能将果醋变成果酒
【答案】：
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3 / 9 第4题【单选题】
下列关于腐乳制作的叙述，错误的是( )
A、在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B、含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C、卤汤中的酒应控制在12%左右
D、腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后沸水消毒，装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰
【答案】：
【解析】：
第5题【单选题】
豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )
①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的盐味 ③防止毛霉继续生长和污染杂菌的繁殖 ④浸掉毛霉菌丝上的蛋白酶
A、①②③
B、②③④
C、①③④
D、①②③④
【答案】：
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第6题【单选题】
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是( )
A、淀粉酶、蛋白酶
B、淀粉酶、脂肪酶
C、蛋白酶、果胶酶
D、蛋白酶、脂肪酶
【答案】：
【解析】：
第7题【单选题】
下列各项中，与腐乳风味无关的是( )
A、加入的辅料
B、豆腐的含水量
C、盐的用量
D、腐乳瓶空余的体积
【答案】：
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5 / 9 第8题【单选题】
下列有关果酒果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是( )
A、腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉
B、含水量为50％左右的豆腐适于制作腐乳
C、豆腐块装瓶时，应逐层等量加盐
D、果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验
【答案】：
【解析】：
第9题【单选题】
下列有关腐乳、果酒和果醋制作的叙述，正确的是( )
A、夏季不宜进行腐乳制作
B、果酒发酵过程中发酵液浓度保持稳定不变
C、果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
D、种发酵的主要菌种均以RNA为主要的遗传物质
【答案】：
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第10题【单选题】
下列关于传统发酵技术的说法，正确的是( )
A、制作果醋的醋酸菌，属于严格厌氧的微生物
B、毛霉、根霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵
C、加盐腌制有利于杀死杂菌并促进毛霉等微生物增殖
D、制作泡菜的微生物是一种需氧细菌
【答案】：
【解析】：
第11题【单选题】
下列有关腐乳制作的叙述，正确的是( )
A、毛霉是参与腐乳发酵的优势种群
B、在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间
C、在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性 最新教育资料精选
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D、制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味
【答案】：
【解析】：
第12题【单选题】
毛霉的代谢类型是( )
A、自养需氧型
B、异养需氧型
C、异养厌氧型
D、异养兼性厌氧型
【答案】：
【解析】：
第13题【填空题】
回答下列关于腐乳制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是______，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为______和______；其产生的______能将豆腐中的脂肪水解为______和______
（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制______生长．
（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤．卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的______
（4）发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物 最新教育资料精选
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（5）腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味（或香味）．
【答案】：
【解析】：
第14题【填空题】
在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是______．产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的______ ． ______可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
【答案】：
【解析】：
第15题【综合题】 最新教育资料精选
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十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。
人们喜爱的美味食品——腐乳就是我国独特的传统发酵食品。
腐乳是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是______。在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是______。
下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时，加一定量的“酒药”与米饭混匀后置于一瓷坛内(其他容器也可)，在中间要挖一个洞，加盖并简单密封后置于适当的地方保温(18～25℃左右)12
h即成。现请你根据上述过程回答以下问题：
先将米煮一煮的目的是______；要冷却后再加“酒药”的原因是______。在米饭中央挖一个洞的目的是______。家庭酿造米酒过程中，总会发现坛内总是先“来水”后“来酒”。先“来水”的原因是______；后“来酒”的原因是______，“来酒”过程的生化反应式可表示为______。
【答案】：无
【解析】：
