公共营养师营养学基础 PPT课件

AI
AI与RNI较为相似，两者都用作个体摄 入量的目标，能够满足目标人群中几乎 所有个体的需要 区别在于AI的准确性远不如RNI
PS：
AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄量。亦可 用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个 体的需要。
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营养学基础—膳食营养素参考摄入量
这一水平的摄入量对一般人群中几 乎所有个体来说都不至于损害健康， 但并不表示可能是有益的
中和教育
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Part01
Part02
Part03
P01 职业道德 医学基础 营养学基础
P12
营养学基础 人群营养基础
Contents 目录
P25
食品营养、加工与食品 卫生基础 膳食营养指导与疾病防 御
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第一章、职业道德—基本知识
道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、 个人与社会之间、个人与自然之间各种关系 的行为规范的总和。
UL
PS：
UL 是平均每日可以摄人该营养素的最高量
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营养学基础—营养与健康
是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量 是提供人体的“建筑材料” ，用以构成和修补身 体组织
是提供调节物质，用以调节机体的生理功能
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营养学基础—营养与健康
维持人体组织的构成，任何组织都是由营养素组成的，因袭 生长发育、组织修复、延缓衰老都与营养状况有关。
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医学基础—生殖系统
男性生殖系统包括睾丸、附睾、输 精管、射精管、尿道和三对附属腺。
女性生殖器为卵巢、输卵管、子宫和 阴道。
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医学基础—神经系统
神经系统分为中枢神经系统和周围神经系统两部分。
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医学基础—感觉系统
眼睛包括眼球壁和眼球内容物两部 分组成

⒈钙
⑴生理功能 ①构成机体的骨骼和牙齿 骨的结构：皮质骨 松质骨 骨的重建：成骨作用：新骨生成。 溶骨作用：旧骨吸收 骨钙更新：＜1岁，每年100％ 幼儿，每年50％，每1-2年更新1次 成年，10-12年更新1次 ＞40岁，每年0.7％
⒈钙
⑴生理功能
②维持肌肉和神经的正常活动：
血钙↓
神经肌肉兴奋性↑→手足抽搐
胃酸少，或服抗酸药→Fe吸收↓ 体内Fe贮存量（贮存多→吸收↓；贮存少→吸收↑） 胃肠吸收不良综合征：吸收↓ 缺Fe性贫血→吸收↑
⒈铁
★铁缺乏及缺铁性贫血
☆常见症状：疲乏无力，心慌气短，头晕，面色苍白，肝 脾肿大。
☆影响生长发育：神经功能障碍，心理行为障碍，烦躁易 怒，注意力不集中，记忆力下降，（认知能力下降）
★ Fe吸收的影响因素 ☆矿物质
丰富的Ca → 有利Fe吸收 大量的 Ca →不利Fe吸收 Zn↑→ Fe↑（二者相互竞争，Zn ↑ ↑→ Fe ↓ ） ☆维生素 VA (β胡萝卜素）＋Fe螯合→吸收↑
缺Fe→缺VA ，同时存在 B2有利于Fe的吸收、转运、储存 Vc具有还原性，Fe+++ → Fe++
⒉镁
镁缺乏：血清镁<0.7mmol/L 诊断为低镁血症 ★肌肉兴奋性亢进 ★房室性早搏、房颤、室速、室颤 ★血压高（占50%） ★胰岛素抵抗 ★骨质疏松 ★心脏病风险↑、糖尿病风险↑
⒉镁
过量危害与毒性 ★镁过量→临床表现 （1.5～2.5mmol/L）腹泻伴恶心，胃肠痉挛. （2.5～3.5mmol/L）嗜睡，肌无力，膝腱反射痛，肌麻痹。 （5mmol/L)膝腱反射消失
⒊钾
⑶膳食营养素参考摄入量
2000年营养学会：AI 2000mg/d

（5）传播的方式：人际、群体、大众、组织传播
（6）健康传播 — 人人健康为出发点，运用各种 传播媒介、渠道和方法，为维护和促进人类健康 而获取、制做、传递、交流、分享健康信息的过 程
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（4）健康传播活动 —应用传播策略告知、影 响、激励公众、社区、组织机构人士、专业 人员和领导，促使个人和组织掌握健康知识 与信息，转变态度，作出决定并采纳有利于 健康的行为的活动。
（2）健康信念模式（Health Believe Mode） 1）该模式是运用社会心理学方法解释健康相关 行为
2）是否采纳有利于健康的行为与5个因素有关：
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①感知疾病的威胁 ②感知健康行为的益处和障碍 ③自我效能（效能期待） ④社会人口学因素 ⑤提示因素
（3）计划行为理论 不同健康相关行为的预测能力不同
动物性食品增加，谷类、蔬菜杂粮减少，油脂摄入过量 “肯德基”、“麦当劳” 西方三高食品遍布全国中大城市
大量即食型休闲食品充满城乡街头巷尾
营养过度
营养相关慢性病如心脏病、脑血管病和肿瘤， 已成为居民死亡的主要原因。
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5.我国营养工作面临的双重挑战：
1、高能量、高糖、高脂 --- 肥胖、糖尿病。 冠心病
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④还存在亟待解决的微量营养素缺乏和不足的问 题。
⑤食物消费结构出现不良的偏向：
A.城市居民和富裕农村居民，偏离平衡膳食适量动物性 食物和脂肪量的要求。
B.谷类和蔬菜消费减少，谷类供能比低达48.5％，大城 市竟低达41.4％。
⑥慢性非传染性疾病上升及其危险因素的强度不 断增加
⑦膳食结构与肥胖、高血压、糖尿病和血脂异常 的患病危险密切相关。

危险行为类型：四类 不良生活方式； 致病性行为模式； 不良疾病行为； 违反道德法律行为。
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不健康生活方式有7种： 1、膳食结构不合理 2、缺乏运动或运动不足 3、吸烟 4、过量饮酒、酗酒 5、心理失衡 6、生活无规律，睡眠不足 7、有病不求医，乱吃补药，滥用保健品
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3、知信行理论模式 知信行：知是知识和学习；信是正确的信
⑵有计划地对从事餐饮业，农业，商业，轻工，医 疗卫生，疾病控制，计划等部门的有关人员进 行营养知识的培训。
⑶将营养知识纳入中小学的教育内容和教学计划， 使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食 习惯，提高自我保健能力。
⑷将营养工作纳入到初级卫生保健服务体系，提高 初级卫生保健人员和居民的营养知识水平，合 理利用当地食物资源改善营养状况。
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4、目的：
⑴提高各类人群对营养与健康的认识； ⑵消除或减少不利于健康的膳食营养因素； ⑶改善营养状况； ⑷预防营养性疾病的发生； ⑸提高人们健康水平和生活质量。
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5、营养教育发展： ⑴国外:美国、日本 ⑵我国： ⑶发展趋势
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第二节 营养教育的相关理论
一、人际沟通相关理论
1、概念：人际沟通是是指人与人之间信息 交流，是信息、思想、情感在个 人或群体间传播的过程。
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三、营养咨询常用的方法
SOAP营养咨询方法： S－主观资料 O－客观检查 A－营养评价 P－营养计划
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四、营养教育计划和评价
1（一）营养教育计划的设计 设计原则：目的明确、重点突出、因地制 宜、留有余地。
2、设计程序：⑴ 评估教育对象的需求； ⑵ 寻找营养问题的原因； ⑶ 了解可用资源的情况； ⑷ 确定优先教育的项目； ⑸ 制定干预目标和目的； ⑹ 制定教育活动方案

通过讲座、培训、宣传活动等方式，向公众传播营养知识和健康生活方 式。
为特定人群提供营养教育，如学生、老年人、运动员等，帮助他们建立 良好的饮食习惯和生活方式。
06
公共营养师的职业前景
就业方向与机会
就业方向
公共营养师可在医疗、教育、餐饮、食品等多个领域就业，为个人、家庭和社区 提供营养咨询和指导。
公共营养学还为政府制定相关政策和标准提供科学依据，促进整个社会的健康水平 提升。
公共营养学的发展历程
公共营养学的发展历程可以追 溯到古代，但直到20世纪初才 开始形成完整的学科体系。
在过去的几十年里，随着人们 对健康问题的关注度不断提高 ，公共营养学得到了迅速的发 展。
目前，公共营养学已经成为一 门备受重视的学科，在国内外 都得到了广泛的关注和应用。
公共营养师课件
contents
目录
• 公共营养学基础 • 营养学基础知识 • 公共营养实践 • 公共营养师的职业素养 • 公共营养师的工作职Βιβλιοθήκη • 公共营养师的职业前景01
公共营养学基础
公共营养学定义
公共营养学是一门研究如何通过 合理的膳食搭配和营养干预，满 足广大人民群众的身体健康需求
的科学。
02
营养学基础知识
人体所需的营养素
碳水化合物
01 提供能量，维持身体正常代谢
。
脂肪
02 提供能量，维持细胞正常功能
。
蛋白质
03 构成身体组织，维持生理功能
。
维生素
04 参与身体各种生理生化过程，
维持身体健康。
矿物质
05 构成身体组织，维持生理功能
。
水分
06 维持身体正常代谢，调节体温

• 胡桃仁 627 • 芝麻 660 • 花生米 563 • 西瓜子仁 555 • 葵花子仁 606
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⑶、能量来源分配
三大产能营养素在体内都有其特殊的生理功能并且
彼此相互影响。
碳水化合物和脂肪在体内代谢中，在一定条件下可 相互转化。糖供给不足时，脂肪可代替碳水化合物供 给能量维持血糖恒定；碳水化合物供给充裕时，可转 变为脂肪在体内贮存。
确定在一定时间和相同的条件下进行如早晨起确定在一定时间和相同的条件下进行如早晨起床后排净大小便空腹仅穿内衣同时坚持床后排净大小便空腹仅穿内衣同时坚持定期称量以观察自己体重的变化趋势定期称量以观察自己体重的变化趋势精确了解体重变化是可行的自我检测能量是否平衡精确了解体重变化是可行的自我检测能量是否平衡的方法的方法3用体质指数用体质指数bml评价评价bmi体重体重kg身高身高2m2bmibmi判定标准判定标准体型体型欧洲欧洲亚洲亚洲中国中国体重过低体重过低18518
RNI的主要用途是作为个体每日摄人该营养素的目标值
。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差
，则RNI＝EAR＋2SD（SD：标准差）
个体需要量的研究资料计算→ EAR → ＋2SD → RNI
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⑶适宜摄入量(AI)
指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量
。
AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量
只有在体内糖原和脂肪贮备大量消耗之后，蛋白质
才用来作为供能物质。
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蛋白质是生命的存在方式。成人平均每天需要蛋白 质1g/kg，用以补充身体蛋白质不可避免的消耗， 如脱落细胞、肌肉伸缩时消耗的肌动蛋白和肌凝蛋 白以及用于身体的生长，组织的修复，维持循环中 蛋白质含量及制造酶等。摄入的蛋白质经肠道中的 蛋白酶水解成肽最终水解为氨基酸，吸收后经门静 脉进入肝脏。

公共营养学基础
(2)有机物质：由碳氢氧氮等元素构成的分 子链
葡萄糖\酒\醋\味精（谷氨酸钠＋少量食盐、脂 肪、糖、铁等） 鸡精的基本成分是40%味精加上鸡肉粉、助鲜 剂、盐、糖、鸡味香精加工而成
公共营养学基础
三、食品的消化
1.新陈代谢：物质代谢和能量代谢。
物质代谢：包括有水、矿物质、维生素、碳水化合物、 脂类、蛋白质及其他物质的代谢。其中水、矿物质和 维生素可以直接被人体吸收利用或排出，而碳水化合 物、脂类、蛋白质等需要经过一系列复，这种动态平衡一旦被破坏，人的 代谢将发生紊乱，人体即产生疾病。人体的代谢是在 神经系统的主导作用下，由呼吸、消化、血液循环、 泌尿、内分泌等各系统配合进行。
公共营养学基础
季剑波
副教授 高级工程师
公共营养学基础
4.营养学:是指研究膳食、营养素及其他食物成 分对健康影响的科学。
内容包括：营养素及其他膳食成分在人体中消 化、吸收、利用与排泄的过程及其对人体健康、 疾病的作用，营养素之间的相互作用和平衡， 营养素需要量和膳食营养素参考摄入量，营养 缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗， 特殊人群和特殊环境下的营养，食物的营养素 保存和营养素强化，植物化学物与保健食品， 社区营养管理和营养教育，食物营养政策和营 养法规等。
胨以及少量的多肽和氨基酸，而大部分的蛋白 质在小肠内被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解成多肽， 再被肠肽酶分解成氨基酸被人体吸收。
公共营养学基础
五、酸碱平衡：
人体体液的控制在pH值7.35~7.40一个狭窄的范围 内，机体通过自身的调节，使酸碱处于暂时、相对的 平衡。
通常将蛋白质、脂肪、糖作为酸性物质（产生二氧 化碳），水果和蔬菜作为碱性物质（含有钾、钠离 子）。人体的体液小于7.3酸中毒，大于7.5碱中毒。体 液的pH值决定于碳酸缓冲组中碳酸氢钠和碳酸的比值 （20/1）。轻微酸中毒的症状是口渴、心慌、尿黄、 上火、厌食、乏力等，严重者会发生肾功能衰竭。碱 中毒的症状出现呕吐。