厨房成本核算.doc

酒店厨房食品成本核算工作制度
酒店厨房食品成本核算工作制度
1.厨房食品成本核算主要对象为食品主资料、配料及调料。

2.成本核算原则为按每个厨房每个月实质耗资量计算。

3.当月耗用原资料成本 =厨房原资料月初结存额 +本月领用额一厨房月底结存额 ; 成本核算每个月进行一次，当月积累月尾结算。

4.各厨房领用食品主资料、配料及调料须凭厨师长署名的《食品原料领用单》
到食品库房领料 ; 库房见单发货，留单存查，另一单交财务成本核算员。

5.厨房之间原资料调拨以《食品原料调拨单》形式进行调剂调拨，票据由被调
拨厨房保存一份。

6.成本核算员每日对各厨房的领料和调拨状况进行统计，分别列进各自厨房成
本之中。

7.厨房拨出到非食品销售部门的成本及酒店招待宴请和因为经营需赠予的部分应予剔除，不计入厨房成本之中。

8.各厨房应妥当保存票据，实时集中上交。

《厨房成本核算》厨师必看！管料烹饪原料的标准化在各个厨房的管理中一直都是一个很头疼的问题，我们要如何实现他的标准化管理呢？在具体的实施上有这样的一个制订的过程1：建立一个标准菜谱每道菜用的主要原料是多少要确认并上报财务备案。

(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。

制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。

(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准配制。

(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以取保菜肴的质量。

(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。

2：建立原料报损制度因保管不善，或者半成品保管时间过长，停电等因数造成的原料损耗因登记清楚，并找到原因并备案。

以确保在今后的工作中避免这方面的不必要的损耗，如果查明是人为原因造成的必须追究责任人相关责任3：建立采购制度，确保原料购回后价格优势和质量优势。

这个是很关键的。

现在一般都采用的供货商送货，但是很少酒店是用招标的方式来做到的！鄙人建议如果是大宗原料，最好在半个月调一次价，半年招一次标，这样可以加强供货商的危机感，同时也保证了原料采购的第一环节中的质量的控制。

4：建立烹饪流程的标准化管理当然只关注了主要原料和贵重原料的管理是远远不够的。

一些不起眼的调料如果不加管理也会集腋成裘成为一个不小的数字，主要烹饪用油和贵重调料的管理，确认一个菜要用多少油合适，每天的废油有多少，还有就是做到料尽其用。

今天的营业额是多少用了多少油，这个就是在平时管理中要注意的问题，当然不能把标准化的操作的模式当成一个节约的大舞台，如果你这样认为就大错特错了。

如果你用的太少了，我可以明确的告诉你你的菜品质量下降了。

千万不要从衣食父母那里去抠。

该给客人要给足给够。

保证客人利益的同时也是保证了我们利益。

当然如果在完全可以保证出品质量的情况下，能降低标准是最好的。

高等学校食堂成本核算高校食堂作为学校的重要组成部分，不仅要为师生提供营养丰富、卫生安全的饮食，还要合理控制成本，以实现可持续发展。

成本核算是食堂管理中的关键环节，它对于优化资源配置、制定合理价格、保障服务质量都具有重要意义。

一、高等学校食堂成本的构成高等学校食堂的成本主要包括以下几个方面：1、原材料成本这是食堂成本的主要部分，包括米、面、油、肉、蔬菜、调料等各类食材的采购费用。

食材的采购价格会受到市场供求关系、季节变化、采购渠道等因素的影响。

2、人工成本包括厨师、服务员、采购员、管理人员等的工资、奖金、福利等。

人工成本的高低与食堂的规模、人员配置、工作时间等有关。

3、设备及设施成本食堂的厨房设备、餐具、桌椅等的购置、维修和折旧费用。

先进的设备虽然能提高工作效率，但也会增加初期投入和后续的维护成本。

4、能源成本如水电费、燃气费等，这部分成本与食堂的运营时间、设备使用频率等相关。

5、低值易耗品成本包括清洁用品、餐巾纸、一次性餐具等的费用。

6、其他成本如租赁费用（如果食堂场地是租赁的）、税费、保险费等。

二、高等学校食堂成本核算的方法1、品种法按照菜品的种类来核算成本。

先计算出每种菜品所消耗的原材料、人工等直接成本，再分摊间接成本。

这种方法适用于菜品种类相对较少，且每种菜品的生产流程和成本构成较为相似的食堂。

2、分步法将食堂的生产过程分为多个步骤，如采购、加工、烹饪、销售等，分别计算每个步骤的成本，最后汇总得到总成本。

适用于生产流程较为复杂、环节较多的食堂。

3、作业成本法根据食堂的各项作业活动来分配成本，如采购作业、烹饪作业、服务作业等。

通过确定各项作业的成本动因，将成本分配到不同的产品或服务中。

这种方法能够更准确地反映成本的产生原因和消耗情况。

三、高等学校食堂成本核算的流程1、确定核算对象可以是具体的菜品、套餐，也可以是整个食堂的运营成本。

2、收集成本数据包括原材料采购发票、员工工资表、水电费账单、设备购置发票等。

做账实操-食堂成本会计核算案例一、食堂背景某公司内部食堂，主要为员工提供午餐和晚餐服务，食堂面积约500 平方米，配备厨师3 名、服务员5 名。

食堂采用自助餐形式，菜品丰富多样。

二、成本核算对象及周期1. 核算对象：以每一顿午餐和晚餐为核算对象。

2. 核算周期：一个月。

三、成本项目及数据收集1. 原材料成本：食材采购：通过与供应商签订长期合同，保证食材的质量和稳定供应。

每月初，食堂管理员根据上月的就餐人数和菜品消耗情况，制定本月的食材采购计划。

采购人员按照计划进行采购，每次采购都要记录采购日期、供应商、采购数量、单价和金额。

以某一周为例，采购的食材及费用如下：大米：1000 斤，单价2.5 元/斤，金额2500 元。

面粉：500 斤，单价2 元/斤，金额1000 元。

猪肉：500 斤，单价15 元/斤，金额7500 元。

蔬菜：2000 斤，平均单价2 元/斤，金额4000 元。

调料：1000 元。

本周食材采购总费用为2500 + 1000 + 7500 + 4000 + 1000 = 16000 元。

2. 燃料成本：食堂使用天然气作为燃料，每月根据天然气表读数和单价计算费用。

本月天然气费用为2000 元。

3. 水电费：食堂安装了单独的水表和电表，每月根据读数和单价计算水电费。

本月水电费为1500 元。

4. 人工成本：厨师：3 名厨师，每人每月工资5000 元，共计15000 元。

服务员：5 名服务员，每人每月工资3000 元，共计15000 元。

人工成本总计15000 + 15000 = 30000 元。

5. 设备折旧和维修费用：食堂的厨房设备、餐具、桌椅等固定资产原值为50 万元，预计使用年限为5 年，残值率为5%。

采用直线法计提折旧，每月折旧额为500000×(1 5%)÷5÷12 = 7917 元。

本月设备维修费用为1000 元。

设备折旧和维修费用总计7917 + 1000 = 8917 元。

餐饮厨房成本核算培训成本核算培训内容目的:让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式: 餐饮业的毛利率的计算方式是执行:扣价毛利率，商业的是执行:加价毛利率。

内容:1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率成本的计算:成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。

这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率:是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如:1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

那么这些出品率是如何计算的那,这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那,在我们解冻后是0.8斤。

我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

出品率:(净料数量?原来的原料数量)×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本:原料价格?净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如:木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象:木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

熟制品的出品率:是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

出品率:(净料数量?原来的原料数量)×100%如:我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤?8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。

净料成本:生牛肉(肋条)11元/斤?60%=18.33元我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到:熟五花肉的出品率为60%、熟排骨(冰冷)的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。

厨房成本核算■厨房成本的核算方法\成本概念成本是一个价值范畴，是用价值表现生产中的耗费。

广义的成本是指企业为生产各种产品帝支岀的各项薙费之和，它包括企业在生齊过程中的原麻禅、燃初、动另的消年％苕劝駆酬胆衷出，固定资产的折日,设备幷具的损耗警。

【勺损耗等。

■由于各个行业的生产特点不同，成本在实际内容方面存在着很大的差异，如点心行业的成本指的就是生产产品的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。

而生产产品过程中的其它耗费如水、电、燃料的消耗，劳动报酬、固定资产折旧等都作为喷用”处理，它们由会计方面另设科目分别核算，在厨房范围内一般不进行具体■成本可以综合反映企业的管理质量。

如企业劳动生产率的高低，原材料的使用是否合理，产品质量的好坏，企业生产经营管理水平等，很多因素都能通过成本直接或间接地反映岀来。

成本是制定菜点价格的重要依据，价格是价值的货币表现。

产品价格的确定应以价值作为基础，而成本则是用价值表现的生产耗费，所以，菜点中原材料耗费是确定产品价值的基础，是制定菜点价格的重要依据。

■成本是企业竞争的主要手段，在市场经济条件下，企业的竞争主要是价格与质量的竞争，而价格的竞争归根到底是成本的竞争，在毛利率稳定的条件下，只有低成本才能创造更多的利润。

成本可以为企业经营决策提供重要数据。

在现代企业中，成本愈来愈成为企业管理者投资决策、经营决策的重要依据。

■二、成本核算的概念■对产品生产中的各项生产费用的支岀和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。

在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括记帐、算帐、分析、比较的核算过程，以计算各类虚品的总成未和单位成未。

总成无是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成衣之和。

单位成生：是指每个菜点单位所具有的成本，如兀/份、兀/壬克、兀/盘尊。

■ 成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反鼾薜矗醫龍翳曙的控制过程,它是■ 1.成本核算的任务■(1)精确地计算各个单位产品的成本 ,为合理地确定产品的销售价格打下基础(2)促使各生产、经营部门不断提高操作技术和经营服务水平，加强生产管理，严格按照所核实的成本耗有原料，保证产品质量。

第一章总则第一条为加强日料厨房的成本管理，提高经济效益，根据《企业会计准则》及相关法律法规，结合本企业实际情况，特制定本制度。

第二条本制度适用于本企业所有日料厨房的成本核算工作。

第三条成本核算应以实际发生为基础，遵循真实性、准确性、完整性和及时性原则。

第二章成本核算对象与范围第四条成本核算对象为日料厨房生产的各类菜品。

第五条成本核算范围包括原材料成本、人工成本、能源成本、设备折旧及其他相关费用。

第三章原材料成本核算第六条原材料成本核算包括以下内容：1. 原材料采购成本：包括采购价格、运杂费、关税等。

2. 原材料损耗：包括加工损耗、储存损耗、管理损耗等。

3. 原材料出材率：根据加工工艺，计算加工后可用材料总量与加工前可用材料总量的比率。

4. 原材料单位成本：根据原材料出材率，计算每种原材料的单位成本。

第四章人工成本核算第七条人工成本核算包括以下内容：1. 直接人工：指直接从事菜品生产人员的工资、奖金、津贴等。

2. 间接人工：指间接参与菜品生产人员的工资、奖金、津贴等。

3. 人工成本分配：根据生产人员的实际工作量，合理分配人工成本。

第五章能源成本核算第八条能源成本核算包括以下内容：1. 水电费：根据实际消耗量，计算水电费用。

2. 燃料费：根据实际消耗量，计算燃料费用。

3. 能源成本分配：根据能源消耗量，合理分配能源成本。

第六章设备折旧及其他相关费用核算第九条设备折旧及其他相关费用核算包括以下内容：1. 设备折旧：根据设备原值、预计使用年限和残值，计算设备折旧费用。

2. 其他相关费用：包括维修费、租赁费、保险费等。

3. 费用分配：根据实际发生额，合理分配各项费用。

第七章成本核算程序第十条成本核算程序如下：1. 收集成本核算资料，包括采购单、入库单、生产记录、工资表等。

2. 核算原材料成本、人工成本、能源成本、设备折旧及其他相关费用。

3. 计算菜品成本，包括单位成本和总成本。

4. 分析成本构成，找出成本控制点。

食堂成本核算方法和公式
食堂成本的核算方法主要是从食堂的领料单、原材料、等编制食堂成本日报表体现，具体可以从下面五个方面入手：
第一点：每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。

第二点：编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。

第三点：对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算，具体有库房领用、直入厨房、内部调拨、酒店请客
第四点：每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以存销”的方法。

每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确.
第五点：编制“食品成本日报表”，根据当月食品成本情况，写分析报告，并将月报告分送账务部核算当月食堂成本。

食堂成本的核算需要用的公式有以下几个：
①成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))
③加成率=毛利率/(1-毛利率)
②毛利率=加成率/(1+加成率)
④原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)
⑤毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%
⑥本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料
⑦净料单价=净料价值/净料数量
⑧净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量。

厨房成本的计算方法:主、辅料成本计算厨房成本的计算方法厨房成本的计算，应该运用常用的财务指标对烹饪原材料进行成本核算，以得到准确的实际消耗的财务数据。

再通过与标准消耗的比较，来判断厨房的生产状态是否正常，从而对厨房成本进行有针对性的控制。

主、辅料成本计算主料、辅料是构成菜点的主体，它们决定着菜点的主要成本。

主、辅料成本计算是通过对常用净料率、损耗率、净料成本、半成品成本、成品成本等财务指标的计算，来体现主辅料成本的高低，从而对菜点定价提供依据。

厨房产品的主、辅料一般要经过加工处理之后，才能制作为成品。

没有经过加工处理的原料称为毛料。

经过加工，可用来生产成品的原料称为净料。

净料也因加工程度的不同而呈现不同的纯净状态。

例如，加工一条1000克的草鱼，经宰杀、去鳞挖鳃、除内脏后，净重800克，800克就是净料，可用于制作豆瓣鱼、干烧鱼等菜品。

但是，如果要制作茄汁鱼花、鲜熘鱼丝，这800克加工后的鱼就不能称为净料。

只有再经过去皮、除骨、剁头尾后，得到的原料才称为净料。

此时或许只有400克净鱼肉，它就是净料。

净料成本直接构成厨房产品的成本。

因而，在计算厨房产品成本之前，应称出所用的净料重量，并算出其成本。

净料率净料率及计算方法净料率，即原材料利用率，是指净料重量与毛料重量之间的比率。

初加工过程中，在厨艺水平和原材料规格质量相同的条件下，净料率是趋于一致的。

所以，可以用净料率指标考核初加工岗位以及墩子加工岗位的业务水平，从而对业务工作进行有效的指导和控制。

净料率的计算公式如下：净料重量净料率= ×100％毛料重量净料率以百分数表示，也有用“折”或“成”来表示的。

因此，对于鲜货原料来说，加工环节、加工程度都直接关系到净料率的高低。

加工环节多，加工程度高，净料率就低；反之，则高。

另外，干货原料的涨发率也是净料率的一种，其计算公式与净料率公式相同。

但是，干货涨发后，其净料重量一般都是原料重量的1倍或多倍。

厨房成本的核算方法
厨房成本的核算方法可以按照以下步骤进行：
1. 确定成本项目：首先要确定厨房成本的各个项目，包括原材料成本、人工成本、设备折旧费用、租赁费用、水电费用等。

2. 收集数据：收集和记录所有与厨房成本相关的数据，包括原材料的购买金额、员工工资和福利、设备购置成本、租赁费用、水电费用等。

3. 分配成本：根据不同的成本项目，将成本进行合理的分配。

例如，原材料成本可以按照实际使用的量进行分配，人工成本可以按照员工的工时进行分配，设备折旧可以按照设备的使用寿命和价值进行分配，租赁费用可以按照使用面积进行分配，水电费用可以按照实际使用量进行分配。

4. 计算总成本：根据分配的成本项目，计算出各项成本的总额，并将其相加得出厨房总成本。

5. 成本控制和分析：根据厨房成本的核算结果，进行成本的控制和分析。

通过对各项成本的分析，找出成本过高的原因，并采取相应的措施进行成本的降低或控制。

需要注意的是，厨房成本的核算方法可能会因不同的行业和场景而有所不同，可
以根据实际情况进行调整和变化。

同时，要保证数据的准确性和完整性，以确保成本核算的准确性。

餐饮企业成本核算方法一、直接成本核算直接成本是指能够直接追溯到特定产品或服务的成本，如食材、调味料、饮料等。

对于直接成本的核算，通常采用以下步骤：1、采购记录建立详细的采购记录，包括采购日期、供应商、采购数量、单价等信息。

这有助于准确计算采购成本，并与供应商进行核对。

2、库存管理设置合理的库存管理制度，定期进行库存盘点。

通过盘点，可以确定库存的实际数量，并计算出库存的成本价值。

3、领料核算在厨房或制作部门，对每次领料进行记录，明确所领用的食材和调料的种类和数量。

这样可以将直接材料成本准确地分配到各个菜品或服务项目中。

4、成本计算根据采购成本、库存变动和领料情况，计算出每个菜品或服务所消耗的直接材料成本。

例如，一道菜使用了 500 克牛肉，每千克牛肉采购价为 80 元，那么这道菜的牛肉成本就是 40 元。

二、间接成本核算间接成本是不能直接追溯到特定产品或服务的成本，如房租、水电费、员工工资、设备折旧等。

对于间接成本的核算，需要采用合理的分配方法。

1、按销售额分配将间接成本按照各菜品或服务的销售额比例进行分配。

例如，房租每月为 10000 元，某菜品的销售额占总销售额的 20%，则该菜品应承担的房租成本为 2000 元。

2、按人工工时分配如果间接成本与人工工时相关，可以根据各菜品或服务所耗费的人工工时比例进行分配。

比如，员工工资总额为 20000 元，某菜品制作所需人工工时占总工时的 15%，则该菜品应分配的工资成本为 3000 元。

3、按面积分配对于房租、水电费等与场地面积相关的成本，可以按照各菜品或服务所占用的场地面积比例进行分配。

三、标准成本法标准成本法是预先制定标准成本，然后将实际成本与标准成本进行比较，分析差异并采取措施进行改进。

1、制定标准成本根据历史数据、经验和市场行情，为每个菜品或服务制定标准的材料用量、价格和人工工时等。

2、差异分析将实际成本与标准成本进行对比，计算出材料成本差异、人工成本差异和制造费用差异等。

做账实操-食堂成本核算一、原材料成本1. 食材采购：假设食堂每天为500 人提供三餐，平均每人每餐的食材成本为8 元。

那么一天的食材成本为500×3×8 = 12000 元。

一个月（按30 天计算）的食材成本为12000×30 = 360000 元。

2. 调料及辅料：调料和辅料的成本相对较低，但也不可忽视。

假设每月调料及辅料成本为10000 元。

二、人力成本1. 厨师和工作人员薪资：假设有厨师5 名，每人每月工资8000 元，共40000 元。

服务人员和后勤人员10 名，每人每月工资4000 元，共40000 元。

人力成本总计80000 元。

2. 培训费用：为了提高员工的专业技能和服务水平，可能需要定期进行培训。

假设每年培训费用为20000 元，平均每月约1667 元。

三、设备及设施成本1. 厨房设备购置和折旧：食堂的厨房设备如炉灶、蒸箱、冰柜等购置费用较高，需要进行折旧计算。

假设设备总价值为100 万元，预计使用5 年，每月折旧约为16667 元。

2. 餐具及桌椅购置和折旧：餐具和桌椅也需要定期更新和维护。

假设餐具及桌椅总价值为50 万元，预计使用3 年，每月折旧约为13889 元。

四、水电费和燃气费1. 水电费：食堂的水电费开支较大，特别是在烹饪和清洁过程中。

假设每月水电费为10000 元。

2. 燃气费：用于烹饪的燃气费用每月假设为8000 元。

五、其他成本1. 清洁用品和耗材：如洗洁精、卫生纸、垃圾袋等，每月假设为3000 元。

2. 维修费用：设备和设施的维修费用每月假设为2000 元。

六、总成本核算将上述各项成本相加：原材料成本（360000 + 10000）+人力成本（80000 + 1667）+设备及设施成本（16667 + 13889）+水电费和燃气费（10000 + 8000）+其他成本（3000 + 2000）= 487223 元。

七、成本分析与控制1. 成本分析：从上述成本核算可以看出，原材料成本、人力成本和设备设施成本在食堂总成本中占比较大。

厨房成本核算计算公式_厨政管理
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厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一。

怎么样控制成本就要成本核算开始，下面我们来学习下成本核算的各个公式。

毛利率是：
毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，而且有现成的公式可以套用，只要你记住公式，计算起来就会很简单。

菜品的成本指的是什么：菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。

所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。

比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。

餐饮的成本核算公式1.成本成本=售价×（1—毛利率）2.售价售价=成本÷（1—毛利率）3.利润率利润率=利润额÷销售收入×100%4.成本率成本率=原材料成本÷营业收入×100%5.利润额利润额=营业收入－成本－费用－营业税金6.毛利率毛利率=（售价—成本）÷售价×100%7.毛利率毛利率=(营业收入－原材料成本)÷营业收入×100% 8.一料一档的单位成本计算净料单位成本=毛料总值/净料重量9.一料多档的净料单位成本计算净料单位成本=（毛料总值—下脚料价款）/净料重量10.生料成本的核算生料单位成本=（毛料总值-其他各档价款)/生料重量11.无味半制品成本计算无味半制品单位成本=生料总值/(无味半制品或熟品重量)12.调味半制品（熟品）成本计算调味半制品（熟品）单位成本=生料总值+调味品总值/调味半制品（熟品）重量13.净料率的计算净料率(％)=净料重量/毛料重量×100%14.净料率的应用（1）净料重量—毛料重量×净料率（2）毛料重量=净料重量/净料率（3）净料单位成本=毛料单位成本/净料率（4）毛料单位成本＝净料单位成本×净料率（5）净料率＝毛料单位成本/净料单位成本×100％15.损耗率损耗率＝原料损耗重量/毛料重量×100％16.净料率与损耗率的关系净料率＋损耗率＝100％17.净料重量与损耗重量的关系损耗重量＝毛料重量－净料重量18.现总后分法菜点从成本的计算单位产品成本＝本批产品所耗用的原料总成本/产品数量19.先分后总法菜点成本的计算单件菜点成本=单位菜点所用的主料成本+配料成本+调味料成本20.餐饮业价格构成（1）菜点销售价格=原料成本+生产经营费用+利润+税金（2）菜点销售价格=原料成本+毛利21.毛利率的定义及计算（1）成本毛利率=产品毛利/产品成本×100%（2）销售毛利率=产品毛利/产品销售价格×100%22.利润率的定义及计算（1）成本利润率=产品利润/产品成本×100％（2）销售利润率=产品利润/产品成本×100%23.毛利率间的换算（1）成本毛利率=销售毛利率/1-销售毛利率（2）销售毛利率=成本毛利率/1+成本毛利率24.菜点销售价格的计算（1)成本毛利率法菜点销售价格=菜点原料成本×（1+成本毛利率）(2）销售毛利率法菜点销售价格=菜点原料成本/（1—销售毛利率）菜点成本=菜点销售价格×（1-销售毛利率)25.费用率费用率=营业期流通费用总额÷营业收入×100%26.职工人数职工人数=（期初人数+期末人数）27.季节指数季节指数=（季）完成数÷全年完成数×100%28.座位利用率座位利用率=日就餐人次÷餐厅座位数×100%29.人均消费人均消费=销售收入÷接待人次30.饮料比例率饮料比例率=饮料销售额÷销售额×100%31.计划收入计划收入=接待人次×人均消费+饮料收入+服务费32.日均营业额日均营业额=经营期销售收入÷营业天数33.座位日均销售额座位日均销售额=营业期销售总额÷（餐厅座位数×营业天）34.职工接待率职工接待率=就餐人次÷餐厅(前厅+厨房)职工人数35.职工绩效职工绩效=营业期收入÷职工人数36.职工出勤率职工出勤率=出勤工时数÷定额工时数×100%37.工资总额工资总额=平均工资×职工人数38.计划营业期库存量计划营业期库存量=期初库存+本期进货－本期出库39.平均库存平均库存=(期初库存+期末库存)÷240.期初库存期初库存=年预计销售额÷资金周转次数×0.5×(1+月度销售额÷各月平均销售额)。