中国白酒分类 固态法 液态法和固液法

白酒的三种生产方法
根据国标，国内白酒一般有三种生产方法：固态法、液态法和固液法。

固态法，就是“纯粮固态发酵生产”。

对原料和工艺的要求都比较高，所以一般作为高档酒销售。

20世纪60年代，为节约粮食，白酒行业开始探索代用原料。

用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出食用酒精，然后将食用酒精和酒糟混蒸，吸入香气和滋味，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感，制成勾兑白酒。

20世纪80年代以后，技术日益成熟，发展到液态法（即以食用酒精加入香精香料，模拟粮食固态发酵白酒）和固液法（即以食用酒精为主体，加入少量粮食固态发酵的调味酒）。

中国白酒分类（固态法、液态法和固液法）一、中国白酒按国家标准分为3类：1、固态法白酒。

用纯粮食在窖池里发酵，呈固态，故名。

这也是传统酿造法。

粮食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精。

粮食还含有脂肪、蛋白以及很多种微量的其他有机成分，它们或被微生物转化，或与酒精反应，或者相互反应，生成几百种有机分子。

1瓶固态法白酒，酒精和水占98%，几百种有机分子占2%。

酒的优劣，不决定于那98%，只决定于这2%。

这2%中，最重要的是酯类。

酯类分子有大有小，酯类大分子是这样产生的：微生物把脂肪转化为脂肪酸，再转化为脂肪酸酯。

脂肪酸酯不溶于水，溶于酒精，酒精度高则溶解度高，酒精度低则溶解度低。

1瓶固态法白酒，脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是无色的，如果对水，酒精度降低，则脂肪酸酯大分子析出，于是呈白色浑浊。

这是鉴定固态法白酒最简单有效的方法。

固态法白酒最觉见的是这几个：GB/T10781.1-2006浓香型白酒GB/T10781.2-2006清香型白酒GB/T10781.3-2006米香型白酒GB/T26760-2011酱香型白酒在10781标准里，每种酒分为优级，一级，二级。

三种级别有明确的定义。

在固态法国标10781的规定里，其核心的一条是，不得加入非自身发酵产生的物质。

也就是说，不能加香精和加食用酒精。

10781是目前质量等级最高的国家标准。

2、液态法白酒。

以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵，呈液态，故名。

其发酵产物基本是酒精，其他有机分子微乎其微。

食用酒精企业也是这样发酵的，所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。

因为食用酒精不含其他有机分子，所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。

勾兑的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液态法白酒对水后不会有析出，不会呈现白色浑浊。

3、固液法白酒。

30%固态法白酒+70%液态法白酒。

但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。

固态法与液态发酵法酿造白酒的比较研究白酒是中国传统的酒类饮品，酿造白酒有许多不同的方法。

其中，固态法和液态发酵法是两种常见的酿造白酒的方法。

本文将对这两种方法进行比较研究，探讨它们在白酒酿造中的优缺点和适用情况。

固态法是一种传统的酿造白酒的方法，主要用于产酒坊和家庭酿酒。

固态法的特点是使用固态酒曲进行发酵，通常以谷物为主要原料，如大米、小麦、玉米等。

在酿造过程中，先进行糖化，将淀粉转化为糖；然后进行发酵，将糖转化为酒精。

酿造完成后，还需要经过蒸馏、陈酿等过程，使得酒精含量和口感得到进一步提升。

固态法酿造白酒的优点之一是能够发挥原料的特色和风味。

由于固态法使用谷物作为原料，因此酿造的白酒具有丰富的口感和独特的风味。

不同种类的谷物会带来不同的风味特点，从而使得酿造的白酒具有多样性和个性化。

此外，固态法酿造的白酒在品质上也有一定的优势。

由于酿造过程中使用的是天然酒曲，发酵过程相对较长，因此白酒的品质相对稳定。

而且，传统的固态法酿造过程中，不添加人工合成的酶类和防腐剂等添加剂，使得白酒更加健康和纯正。

然而，固态法也存在一些不足之处。

首先，固态法的酿造过程相对繁琐，需要多个步骤和较长的时间，制约了生产效率。

其次，由于固态发酵的糖化过程相对较慢，容易受到温度和湿度等环境因素的影响，对操作要求较高。

此外，由于固态法的酿造过程没有完全消除酒糟等杂质，因此在后续的陈酿和过滤过程中，需要进行额外的处理，增加了生产成本。

与固态法相比，液态发酵法是一种较为现代化和工业化的白酒酿造方法。

这种方法主要用于规模较大的酒厂和工业生产。

液态发酵法的特点是使用液态酒曲和酵母菌进行发酵，通常以粮食、豆类等作为原料。

在酿造过程中，将原料加水糖化，再添加液态酒曲和酵母菌进行发酵。

最后经过蒸馏、过滤和陈酿等过程，制成白酒。

液态发酵法酿造白酒的优点之一是生产效率高。

液态发酵法的酿造过程相对简单，操作较为方便，大大节省了时间和成本。

此外，液态发酵法的酿造过程中使用的酵母菌能够使发酵过程更加稳定，产酒量更加可控，从而提高了生产效率。

白酒分类国家标准一、固态纯粮酒固态纯粮酒，是指以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。

二、液态法白酒液态法白酒，是指以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏得到的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾兑而成的白酒。

三、固液法白酒固液法白酒，是指以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾兑而成的白酒。

四、浓香型白酒浓香型白酒，以粮谷为原料，经传统固态法发酵酿造，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。

五、清香型白酒清香型白酒，以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。

六、酱香型白酒酱香型白酒，以高粱、小麦为原料，经传统固态法发酵酿造而成的白酒。

七、米香型白酒米香型白酒，以大米为原料，经半固态法发酵，蒸馏，贮存，勾兑而制成的，具有小曲米香特点的白酒。

八、凤香型白酒凤香型白酒，以粮谷为原料，经传统固态法发酵酿造，具有乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主体复合香的白酒。

九、浓酱兼香型白酒浓酱兼香型白酒，以粮谷为原料，经传统固态法发酵酿造而成，具有浓香和酱香风格特点的白酒。

十、特香型白酒特香型白酒，以大米为主要原料，以中高温大曲为糖化发酵剂，经传统固态法发酵酿造而成，具有特香风格的白酒。

十一、豉香型白酒豉香型白酒，以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边糖化边发酵，釜式蒸馏，陈肉酝浸，具有豉香及豉味特点的白酒。

十二、芝麻香型白酒芝麻香型白酒，以粮谷为原料，经传统固态法发酵酿造而成的，具有芝麻香风格的白酒。

十三、老白干香型白酒老白干香型白酒，以高粱为主料，经传统三排工艺酿造而成，具有醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长特点的白酒。

十四、小曲固态法白酒小曲固态法白酒，以小曲作为糖化发酵剂，生产的固态法白酒。

中国白酒分类（固态法、液态法和固液法）一、中国白酒按国家标准分为3类：1、固态法白酒。

用纯粮食在窖池里发酵，呈固态，故名。

这也是传统酿造法。

粮食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精。

粮食还含有脂肪、蛋白以及很多种微量的其他有机成分，它们或被微生物转化，或与酒精反应，或者相互反应，生成几百种有机分子。

1瓶固态法白酒，酒精和水占98%，几百种有机分子占2%。

酒的优劣，不决定于那98%，只决定于这2%。

这2%中，最重要的是酯类。

酯类分子有大有小，酯类大分子是这样产生的：微生物把脂肪转化为脂肪酸，再转化为脂肪酸酯。

脂肪酸酯不溶于水，溶于酒精，酒精度高则溶解度高，酒精度低则溶解度低。

1瓶固态法白酒，脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是无色的，如果对水，酒精度降低，则脂肪酸酯大分子析出，于是呈白色浑浊。

这是鉴定固态法白酒最简单有效的方法。

固态法白酒最觉见的是这几个：GB/T10781.1-2006浓香型白酒GB/T10781.2-2006清香型白酒GB/T10781.3-2006米香型白酒GB/T26760-2011酱香型白酒在10781标准里，每种酒分为优级，一级，二级。

三种级别有明确的定义。

在固态法国标10781的规定里，其核心的一条是，不得加入非自身发酵产生的物质。

也就是说，不能加香精和加食用酒精。

10781是目前质量等级最高的国家标准。

2、液态法白酒。

以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵，呈液态，故名。

其发酵产物基本是酒精，其他有机分子微乎其微。

食用酒精企业也是这样发酵的，所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。

因为食用酒精不含其他有机分子，所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。

勾兑的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液态法白酒对水后不会有析出，不会呈现白色浑浊。

3、固液法白酒。

30%固态法白酒+70%液态法白酒。

但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。

中国白酒标准样按照酿造工艺可以分为三类：固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。

固态法白酒是以粮食为主要原料，采用传统的固态发酵工艺，经过长时间发酵而成。

这种白酒的香气浓郁、持久，口感醇厚、协调，是中国白酒中的主要品种。

根据香型不同，固态法白酒又可以分为浓香型、清香型、酱香型等多种类型，每种类型都有自己的独特风味和特点。

液态法白酒则是以食用酒精为主要原料，通过添加香料、香精等调味物质勾调而成。

这种白酒的香气相对较弱，口感比较轻柔、单薄，适合于口味较轻的消费者。

液态法白酒的价格相对较低，但由于其原料和生产工艺的限制，酒质和口感相对较差。

固液法白酒则是将固态法白酒和液态法白酒按照一定比例混合而成。

这种白酒的香气和口感介于固态法白酒和液态法白酒之间，适合于不同口味的消费者。

固液法白酒的价格也相对较低，但酒质和口感相对较好。

此外，中国白酒标准样还可以按照酒精度数、产地、历史渊源等多种方式进行分类。

其中，酒精度数是最基本的分类方式之一，中国白酒的酒精度数一般在40°-60°之间。

产地则是影响中国白酒风味的重要因素之一，不同地区的白酒有着不同的酿造工艺和原料，因此口感和风味也不同。

历史渊源则是影响中国白酒品质的重要因素之一，历史悠久的酒
厂通常具有更加成熟的酿造工艺和技术，能够生产出更加优质的白酒。

总的来说，中国白酒标准样是一种具有浓郁文化和历史内涵的酒类产品，其酿造工艺和原料的多样性使得中国白酒的种类和风味非常丰富。

2021年5月发布白酒新标准
2021年5月，国家标准化管理委员会发布了《白酒工业术语》和《饮料酒术语和分类》两项国家标准，并于2022年6月1日开始实施。

其中最大的改变有两点：
1. 调香白酒被划入调制酒分类，不算白酒；
2. 液态法白酒和固液法白酒不得使用非谷物食用酒精和食品添加剂。

新国标之下，白酒的定义是“以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒”。

在这个新标准中，“粮谷”为核心点。

固态法白酒不得使用粮谷食用酒精、其他原料食用酒精、食品添加剂；液态法白酒和固液法白酒都只能使用粮谷食用酒精。

也就是说，固态法白酒直接采用粮谷发酵，液态法和固液法白酒可采用食用酒精，但只能是采用粮谷食用酒精而非其他成分的食用酒精。

也就是说，原先那种采用薯类发酵酿造的食用酒精，今后不能被液态法、固液法白酒所采用。

因此，这两项新标准对于规范白酒市场、推动白酒产业的健康发展具有重要意义。

白酒都有哪些执行标准？福襄自留地百家号07-1808:45白酒，每个省都有许多个品牌，产品各异，香型多样，执行标准也各不相同。

那么，白酒都有哪些执行标准呢？白酒的执行标准主要是按香型进行划分，且为纯粮固态法白酒专用的标准：浓香型白酒，GB/T 10781.1-2006，代表产品五粮液、泸州老窖。

清香型白酒，GB/T 10781.2-2006，代表产品汾酒，宝丰酒。

米香型白酒，GB/T 10781.3-2006，代表产品广西三花酒。

酱香型白酒，GB/T 26760-2011，代表产品茅台酒。

浓酱兼香型白酒，GB/T 23547-2009，代表产品白云边酒。

凤香型白酒，GB/T 14867-2007，代表产品西凤酒。

豉香型白酒，GB/T 16289-2007，代表产品广东玉冰烧酒。

特香型白酒，GB/T 20823-2007，代表产品四特酒。

芝麻香型白酒，GB/T 20824-2007，代表产品景芝酒。

老白干香型白酒，GB/T 20825-2007，代表产品衡水老白干。

董香型白酒，也叫药香型，DB52/T 550-2008，代表产品董酒。

馥郁香型白酒，执行的是企业标准，代表产品酒鬼酒。

陶香型白酒，执行的是企业标准，代表产品仰韶彩陶坊。

小曲固态法白酒，GB/T 26761-2011，代表产品江小白酒另外，需要注意的是，一些地理标志产品，还具备独有的执行标准，具体如下：剑南春酒GB/T 19961-2005茅台酒GB/T 18356-2007水井坊酒GB/T18624-2007古井贡酒GB/T 19327-2007口子窖酒GB/T19328-2007西凤酒GB/T19508-2007舍得白酒GB/T 21820-2008沱牌白酒GB/T 21822-2008国窖1573 白酒GB/T 22041-2008泸州老窖特曲酒GB/T 22045-2008洋河大曲酒GB/T 22046-2008五粮液酒GB/T 22211-2008酒鬼酒GB/T22736-2008牛栏山二锅头酒GB/T 21263-2007除了固态法白酒，还有液态法白酒和固液法白酒。

我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。

固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。

一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。

新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。

新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。

以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

原料高粱要先进行粉碎。

目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。

但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。

二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。

浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。

“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。

配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。

配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。

配料要做到“稳、准、细、净”。

对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。

酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。

多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。

“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。

4、混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
5、其酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
二、固液结合法白酒的种类为：
1、半固、半液发酵法白酒
这种散白酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的散白酒。
现代将散白酒按酿造的方式分为固态法散白酒、固液结合法散白酒和液态法散白酒三类。
一、固态法散白酒中主要的种类为：
1、大曲酒
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。
2、小曲酒
小曲是以稻米为原料制成的。
3、麸曲酒
以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短。
2、串香白酒
这种散白酒采用串香工艺制成。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
3、勾兑白酒
这种散白酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法散白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
三、液态发酵法散白酒
液态发酵法散白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了散白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
中国风格独特的散白酒，从原来传统的纯手工酿造到现在的机械化生产，以及最近发展出来的微生物发酵技术，经过了漫长的岁月。
那么中国散白酒究竟是如何酿造出来的?为什么有这么大的魅力一直在酒界保持不败的神话?现在就来说说散白酒主要由什么制成?到底怎么酿造出来的?
新中国成立后，用散白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒” 等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。今天先为大家说一说散白酒的分类。按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。 散白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类散白酒。其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.

⽩酒固态法液态法固液法是什么意思、三者执⾏标准有何区别在对⽩酒的分类中，我们常常听到的不外乎粮⾷酒、酒精酒，⾼粱酒、⽟⽶酒、⽶酒以及固态法⽩酒、固液法⽩酒和液态法⽩酒，浓⾹型、酱⾹型等，前⾯的都很好理解，粮⾷酒就是粮⾷⾕物酿造，酒精酒就是酒精勾兑；⾼粱酒、⽟⽶酒等是按照原料分类的。

⾄于⾹型，⼤家也很清楚了，今天我们只说这个固态法、液态法和固液法，从三者的执⾏标准上去看它们之间的区别。

其实固态法、液态法和固液法都是对⽩酒在⽣产过程中的投料的形态，什么意思呢？⽐如茅台镇的酱⾹型⽩酒，以茅台酒为例，原料糯⾼粱要经过坤沙蒸煮、发酵、蒸馏，整个过程中粮⾷都是⼀颗⼀颗的，那是什么——是固体，所以这个酿造⽩酒的⽅法叫做固态法。

再⽐如，传统的糯⽶酒是怎样的酿造的？糯⽶蒸熟，加曲，放到缸⾥，加⽔，然后等个⼗天半⽉就可以了。

这个过程中发酵的时候是糯⽶、酒曲和⽔⼀起的，⼀部分是糯⽶饭，⼀部分是⽔，所以有固体也有液体，因此叫做固半固态酿造，但并不是固液法。

固液法⽩酒特指固态法⽩酒和液态法⽩酒的勾调结合。

液态法的道理也是相同的，发酵、蒸馏过程中都是液体状态。

从它们的执⾏标准上来看，固态法⽩酒的执⾏标准⽐较多，但都有很明确的特点，原料⼀定是⾕物类，不管粉碎程度如何，蒸煮、发酵、蒸馏的过程中粮⾷都是固态；固液法GB/T20822，则要求这个过程中可以加⼊⽔或者，⽤酒精和粮⾕⼀起酿造发酵、串蒸等；液态法GB/T20821更简单，反正整个过程没有⼀点固体，都是液体和胶体。

说起来固态法、固液法和液态法，三种⽩酒酿造⽅法的区别只在于原料的形态。

但实际上，品质却天差地别，⼤家都知道固态法是好酒的⼀个基本标准，⽽液态法则⼏乎是低品质⽩酒的代表。

这是由于原料是否固态意味着原料是什么，液态法所⽤的都是⽊薯、⽟⽶这⼀类便宜的。

⽽固态法所⽤的则是酿酒最优的⾼粱、⼩麦之类，因此三种⽩酒的品质上差距较⼤。

在 白酒 常规 检 验 中 ， 我们 在 检 测 总 酯含 量 的时
１ ． ２ ． ４ 酸式 滴定 管 ： ２ ５ ｍＬ或 ５ ０ ｍ Ｌ
１ ． ３ 试 剂和 溶液
候， 发现了一个 问题 ， 就是 色谱 分析总酯含量与皂
化法检测总酯含量 ， 数 量 上 存 在 一 定 的差 异 ， 造 成
１ － ３ ． ５酚 酞指 示剂 （ １ Ｏ ｇ ／ Ｌ ） ： 按 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ６ ０ ３配制 。
１ ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ ４ 分析 步骤
定量 的碱 ， 加热 回流使酯类皂化 ， 通过消耗碱 的 液 ５ ｍ Ｌ， 加 热 回流 皂化 １ ｈ 。 然 后移 人蒸 馏 器 中重蒸 ，
量 计算 出总酯 的含 量 。
１ ． ２ 仪 器
１ ． ２ ． １全 玻璃 蒸馏 器 ： ５ ０ ０ ｍＬ １ ． ２ ． ２ 全 玻 璃 回流 装 置 ： 回流 瓶 ｌ Ｏ ０ ０ ｍＬ 、 ２ ５ ０ ｍ Ｌ （ 冷
凝 管不 短 于 ４ ５ ｃ ｍ）
吸 取样 品 ５ ０ ． ０ ｍ Ｌ于 ２ ５ ０ ｍＬ回流瓶 中 ，加 ２滴
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｔ ｈ ｅ ｔ ｏ ｔ ｌ ｅ ｅ ｓ ｔ ｅ ｒ ｓ ｏ ｆ Ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ ｂ ｙ ｓ ｏ ｌ ｉ ｄ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ， ｌ ｉ ｑ ｕ ｉ ｄ ｆ ｅ ｍ ｅ ｒ ｎ ａｔ ｔ ｉ ｏ ｎ ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ ， ｓ ｏ ｌ ｉ ｄ － ｌ ｉ ｑ ｕ ｉ ｄ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｈ ａ ｓ ｄ ｉ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｃ ｅ ｗｉ ｔ ｈ ｔ ｈ ｅ ｅ ｓ ｔ ｅ ｒ ｓ ｂ ｙ ｇ ａ ｓ ｃ ｈ ｒ ｏ ｍａ ｔ ｏ ｇ ｒ ａ ｐ ｈ ｙ ｄ ａ ｔ ａ． Ｉ ｔ ｓ ｒ ｅ ｓｏ ａ ｎ ｉ ｓ ｍａ ｉ ｎ ｌ ｙ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｓ ｅ ｄ ｏ ｆ ｔ ｏ ｔ ａ ｌ ｅ ｓ ｔ ｅ ｒ ｒ ｅ ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｃ ａ ｕ ｓ ｅ ｄ ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： ｔ ｏ ｔ ｌ ａ ｅ ｓ ｔ ｅ ｒ ；ｅ ｓ ｔ ｅ ｒ ｓ ｕ ｍ ； ｄ ｉ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｃ ｅ

现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。

常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

①在固态法白酒中主要的种类为：(1)大曲酒大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。

大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。

一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

(2)小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

(3)麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。

以大众为消费对象。

(4)混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

(5)其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

②固液结合法白酒的种类有：(1)半固、半液发酵法白酒这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

(2)串香白酒这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。

还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

(3)勾兑白酒这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

③液态发酵法白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。

此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

目前所知的新工艺白酒，最多的是固液结合酿造法生产的白酒。

就是用一部分固态法生产的白酒，一部分液态法生产的食用酒精混合勾调的白酒，标准可以标示固液结合标准，但很多生产厂家都标示为固态法白酒，这在以后肯定会整治地，新的检测方法正在探讨中。

白酒的标准（优质范文三篇）篇1：白酒的标准白酒的执行标准主要分为以下几类：1. 按酿造工艺划分：固态法白酒标准：执行标准为GB/T10781。

这是以粮谷等原料，通过纯粮固态发酵方法酿造的白酒。

这种工艺要求高，生产周期较长，所产出的白酒品质较高，具有浓郁的香味和独特的口感。

例如，采用该标准的泸州老窖特曲酒，窖香纯正，香气醇厚、风格沉稳。

固液法白酒标准：执行标准是GB/T20822。

这类白酒是用固态法白酒（不低于30%）与液态法白酒勾调而成。

它结合了固态法白酒的风味和液态法白酒的成本优势，既有一定的固态酒香味，又能降低生产成本。

液态法白酒标准：执行标准为GB/T20821。

以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），再用香醅串香或用食品添加剂调味调香。

这种工艺生产效率高，成本较低，酒质相对较差。

2. 按香型划分：浓香型白酒：执行标准为GB/T10781.1。

原料以粮谷为主，采用传统固态法发酵，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。

具有以己酸乙酯为主体复合香的浓郁香气，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。

比如五粮液、剑南春等都是典型的浓香型白酒。

清香型白酒：执行标准是GB/T10781.2。

原料多为高粱等粮谷，采用清蒸清烧、地缸发酵等传统工艺。

其风味清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。

像山西汾酒就是清香型白酒的代表。

酱香型白酒：执行标准为GB/T26760。

原料为高粱、小麦等，采用独特的“12987”工艺，即一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

具有酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长的特点。

例如贵州茅台、国康1935等都是酱香型白酒。

米香型白酒：执行标准是GB/T10781.3。

原料以大米为主，采用小曲发酵等工艺。

口感蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。

凤香型白酒：执行标准为GB/T14867。

兼具清香型和浓香型白酒的特点，酒体清雅但不寡淡、馥郁但不腻歪，入口醇和，落口干净。

白酒生产工艺与技术
一、固态法白酒
固态法白酒是中国传统酿造技艺，精选五谷原料添加酒曲发酵再进行蒸馏出酒。

为了保持酒醅的松软度、保持浆水，在发酵过程中会添加稻谷壳、高粱壳等，对窖池使用年限、发酵时间、生产酿造工艺要求都普遍偏高，大多数名酒采用的是固态法酿造。

固液态法酿造白酒就是所谓的串香型白酒，将发酵时间不长的粮食与食用酒精进行混蒸，让蒸馏出来的白酒饱含粮食的味道，有些是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒（食用酒精）按照一定比例勾调而成，有些高仿品牌白酒就采用的是固液态酿造法。

二、液态法白酒
液态法白酒以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。

如红薯酒、木薯酒。

液态法白酒是指利用淀粉质原料的食用酒精兑制而成，或采用生香措施发酵后直接蒸馏制成白酒。

液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵，即先将酵母置于液体介质中，在液体中经几个小时的繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。

欧美等国家多采用此法进行大批量自动连续化生产面包。

三、固液法白酒
30%固态法白酒+70%液态法白酒。

但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。

不同工艺的白酒决定了生产成本和酒体风味，至于说那种酒更好你应该明白了，固态法酿造的白酒虽然出酒率低，但很好的保留了酒的风味，固液法和液态法的酿造新型工艺提高了出酒率，也节约了时间，同时也让不法分子从中钻空子，制造出威胁生命安全的假酒，白酒还是固态法酿造的好，做酒凭的是良心。

2023年白酒新国标解读：白酒新旧标准变化情况说明2022年5月21日，《白酒工业术语》及《饮料酒术语和分类》两项国家标准正式发布，2022年6月1日，这两项新的酒类国家标准（GB/T15109-2021、GB/T17204-2021）（新国标）进入正式实施，2022年6月15日《调香白酒》团体标准（T/CBJ2111—2022）开始实施。

下面，对白酒新国标的变化情况进行解读。

一、白酒定义的变化新标准将白酒定义为：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。

对于固态法白酒，强调用曲为大曲、小曲、麸曲等糖化发酵剂。

而旧国标（GB/T 15109-2008）将白酒定义为：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。

这样变化的意义在于，让分类定义和消费者对白酒的认知度高度契合，并形成一个共识，白酒是用纯传统工艺酿造的蒸馏酒。

二、调香白酒不是白酒根据GB/T15109-2021《白酒工业术语》对调香白酒的定义，调香白酒是以固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒或食用酒精为酒基，添加食品添加剂调配而成，具有白酒风格的配制酒。

这也是标准里面最大的变化，调香白酒被划入配制酒的分类中，以后都不算白酒了。

这样变化的意义在于，白酒不允许添加非自身发酵产生的呈香呈味和呈色这些物质，老百姓可以放心喝酒。

三、白酒需以粮谷为原料新标准GB/T 15109-2021《白酒工业术语》，明确了白酒必须要以粮谷为主要原料，而且对于粮谷也有了明确的定义，指的是谷物和豆类的原粮和成品粮，谷物包括稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、青稞等，其中并没有包含薯类粮食。

新国标中，液态法白酒基酒原料从“含淀粉、糖类的物质”修改为“粮谷”，这意味着红薯等薯类及甘蔗、糖蜜将不再作为白酒原料。

新国标要求液态法白酒和固液法白酒不得使用非谷物食用酒精和食品添加剂。

酒的分类按酒的生产工艺，可分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒。

1.蒸馏酒是以粮谷、薯类、糖蜜等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成，酒精度在18%～60%（V/V）。

因原料和具体生产工艺不同，蒸馏酒的种类繁多，风味各异，如威士忌、白兰地、福特加、劳姆酒、锦酒和我国的白酒等。

我国的白酒俗称“烧酒”、“老白干”等，按不同的生产工艺可分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

医学`教育网搜集整理①固态法白酒：是采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。

按所用酒曲和主要工艺分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒及其他糖化剂酒。

②半固态法白酒：是采用固态培菌、糖化，加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。

③液态法白酒：是采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏而制成的白酒。

按工艺分为传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒及调香白酒。

2.发酵酒指原料经糖化和发酵后不再蒸馏而制成的酒类，乙醇含量较低，一般在20%以下，由于原料和具体工艺的不同，可分为果酒、啤酒和黄酒。

①啤酒：是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳、起泡、低酒精度[2.5%～7.5%（V/V）]的发酵酒。

根据酵母的品种、生产工艺、产品色泽、麦汁浓度、包装等的不同，啤酒有不同的类型，按大类可分为熟啤酒（经巴氏灭菌的啤酒）、生啤酒（不经巴氏灭菌，采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒）及鲜啤酒（不经巴氏灭菌的新鲜啤酒）三类。

②葡萄酒：是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、酒精度等于或大于7%（V/V）的发酵酒。

按酒中二氧化碳的含量和加工工艺分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒三类；根据酒中的含糖量和总酸、二氧化碳压力等又可分为若干类，如平静葡萄酒可进一步分为于酒、半干酒、半甜酒和甜酒。

③果酒：是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、酒精度在7%～18%（V/V）的发酵酒。