第八章野菜植物资源野菜是自然生长未经人工栽培的蔬菜。
第一节概述（一）野菜植物的特点1．营养价值高，天然无公害2．药用价值高，医疗又保健3．种类繁多，分布各具特色4．风味独特，食用方法多样5．商品价值高，经济效益显著（二）野菜植物资源的分类现在多用食用部位、器官名称进行分类：1．全株菜类食用全株叶、茎等部位，如马齿苋、荠菜等。
2．叶菜类食用幼苗、嫩芽、嫩叶片或嫩枝叶，如香椿、蕨菜等。
3．根和根茎菜类食用器官为地下根、根茎或鳞茎如野胡萝卜、牛蒡、莲藕、百合等。
4．花菜类食用鲜花瓣或花蕾、嫩花序，如玉兰、黄花菜、槐花、嫩柳絮等。
5．果菜类是指食用果实或果仁，如榆钱、松子等。
6．菌藻类是指可供食用的菌类、藻类及地衣，如香菇、地皮菜、石耳等。
有的书中则把蕨菜类、竹笋类单列。
（三）野菜资源开发的必要性回归自然绿色有机；吃细想粗、食甜思苦（四）野菜植物资源综合开发思路1．加大科技投入，加强野菜的基础研究2．加速引种驯化栽培进程，建立野菜原料基地3．综合开发野菜，形成规模化大生产格局大力发展木本野菜、积极开发新野菜产品、重视深加工研究、加强贮藏保鲜研究、重视抗逆性利用等。
（五）野菜的采收一般应注意三个问题：1.适时采收是保证野菜质量的关键。
鲜嫩。
2.择优而采是资源永续利用的基础。
采大留小，保护资源。
3.采装与整理是实现商品价值的重要环节。
分类筐装，轻拿轻放。
（六）野菜的毒性鉴定1．简易毒性鉴别法—煮熟观察法（化学检测法灵敏、准确）①煮后尝味。
具明显的苦涩味或怪味，可能有毒。
涩味含单宁，苦味有生物碱或配糖体等苦味物质。
②煮后汤中加浓茶。
产生沉淀，表示含金属盐或生物碱。
③煮后汤水振荡。
产生泡沫，表示含皂甙类物质。
④晒干成粉，喂养动物，观察反应。
2．去毒处理法①凉水浸漂法。
先浸后漂，去除溶于水的配糖体、单宁、生物碱和亚硝酸盐。
②煮沸法。
先煮后漂洗。
③烘炒法。
④碱洗法。
0.1%碳酸钠溶液或石灰水浸洗可去掉单宁。
⑤酸洗法。
用稀醋酸浸洗可除去生物碱。
3．中毒的急救治疗①催吐。
手指或其他代用品。
②导泻。
硫酸镁或硫酸钠，15—30g，加水200毫升。
③洗胃。
肥皂水或浓茶水，也可用2%碳酸氢钠或1：2000—1：5000的高锰酸钾。
④解毒。
吃生鸡蛋、喝生牛奶或大蒜汁；通用解毒剂（活性炭2份、氧化镁1份、鞣酸1份、水50份）（七）野菜的贮藏1．贮藏原理①防止失水—低温高湿②抑制呼吸—调比、降温、防损③遏制褐变—酶失活和消除氧气或酚类物质（抗坏血酸和亚硫酸盐）2．贮藏方法①保鲜贮藏（气调、辐射、负离子、物理化学等）②焯后贮藏先焯后盐浸（5%—10%）（八）野菜的加工技术1．盐渍加工技术①原理：利用高浓度（随时间长短而定，2—35%）食盐溶液所产生的高渗透压，使表面腐败菌质壁分离而死亡，使野菜水分外渗导致生命活动停止，达到防止野菜腐败变质的目的。
②方法：（一次盐渍法、二次盐渍法）2．干制品加工技术①原理：低水、高渗，抑制。
②方法：自然干制—晒干和晾干—烘烤或晾晒→通风排潮→分级包装（九）野菜产品的加工技术1．罐藏加工技术：原料→处理→预煮（护色）→冷却→装瓶（袋）→灌汤汁→排气→真空密封→杀菌→冷却→成品贴标→外包装→质检→入库贮存2．制汁加工技术：选料→清洗→预热→破碎→酶处理→榨汁→粗滤→脱气→均质→装罐→密封→杀菌→冷却→混浊菜汁3.脆片加工技术（略，见书）4．颗粒加工技术：选料→清洗→打浆→细磨→均质→真空冷冻→干燥→磨细→绿色野菜粉→多种野菜粉→混合→造粒→干燥→过筛→杀菌→包装→检验→成品第二节主要野菜植物资源薇菜是蕨类植物中紫萁科紫萁属紫萁类孢子体嫩叶的加工品。
包括紫萁和分株紫萁,又名牛毛广。
俗称“大巢菜”、“野豌豆”、“扫帚菜”、“野鸡头”等。
为多年生草本植物。
薇菜作为蔬菜已有悠久的历史，过去是救荒草，现已步入高档餐桌，其经济效益为一般蔬菜的4-5倍。
野生薇菜鲜嫩味美，营养丰富，未展开的嫩叶尤为上品。
薇菜既可鲜食，又可腌渍、干制。
是向日本、韩国出口的大宗山珍野菜，在国际上被称为“中国红菜干”。
薇菜的用途薇菜具有润肺理气、补虚舒洛、清热解毒的功效。
治吐血、赤痢便血、子宫功能性出血、遗精等。
紫萁根茎入药，具有解毒、利尿的功能。
治腹痛。
紫萁根茎用清水浸泡7天左右，取出捣碎，经过滤可提取淀粉（称为蕨粉），能制作粉皮、粉条，有一定滋补作用。
薇菜的加工与资源保护薇菜的加工以制干菜为主，多用煮、晒方法加工。
去毛与不去毛：去毛薇菜干是将嫩芽用沸水煮烫后，将表皮的鳞毛去掉，晒干而成。
这种方法生产的薇菜干外观红褐色，称之为“赤干”。
不去毛薇菜干是将水煮后的薇菜不进行去毛，直接晒干而成。
加工出来的产品颜色发绿，称之为“青干”。
近几年，薇菜在市场上很受欢迎，且其加工产品出口前景看好，但由于过度采集，大部分地区的野生资源已日渐枯竭。
为了保护野生资源，进行人工引种蕨菜的用途蕨菜不仅鲜嫩滑爽，而且营养价值很高，并含有多种维生素和矿物质，是一般栽培蔬菜的几倍至十几倍，享有“山菜之王”的美誉。
蕨菜：嫩叶及茎可供食用，蕨菜营养丰富，可炒着吃、凉拌着吃、腌着吃，口感青脆爽口，微苦，细细品尝有一股野菜的清香气。
蕨菜味甘性寒入药有解毒、清热、润肠、降气、化痰等功效，经常食用可治疗高血压，头晕失眠，子宫出血，慢性关节炎等症，对流感也有预防作用。
马齿苋马齿苋的食用方法1、将新鲜的马齿苋冼净、除水后，直接加佐料爆炒。
2、将马齿苋除水后晒到半干再爆炒，这样炒出的菜中就带有一点腌菜的味道。
3、将马齿苋除水后晒3-5天，直至完全晒干，有利于长时间贮存，随吃随取。
吃时可用水泡开，洗净后同肉蒸或烧，与＂梅干菜蒸肉＂的做法相似。
马齿苋的用途马齿苋不仅营养丰富，而且具有较高的药用价值。
在我国民间用马齿苋驱瘟治病已有几千年的历史，《新修本草》：“主诸肿瘘疣目，捣揩之；饮汁主反胃，主淋、金疮血流……”又据《食疗本草》：“湿癣、白秃，以马齿膏和灰涂效。
治疳痢及一切风。
”明朝李时珍《本草纲目》上言：“散血消肿，利肠滑胎，解毒通淋，治产后虚汗。
”现代医学证明：在体外用煎剂可对各种类型的痢疾杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌有抑制作用，对某些致病性真菌也有抑制作用，其注射液对子宫平滑肌有明显的兴奋作用；此外可增强肠蠕动及有利尿作用。
近年来国内外科学家深入研究，发现马齿苋含提高人体免疫力，防治心脏病、高血压、糖尿病、癌症等疾病的生理活性成分。
马齿苋含有高浓度去甲基肾上腺素，能促进胰岛素的分泌，调节人体内糖代谢过程，从而降低血糖浓度，对糖尿病具有食疗作用；马齿苋含3-3脂肪酸，对心血管有保护作用，对高血压和心脏病有一定的预防作用；马齿苋含大量钾盐，可预防并减少由高血压引起的中风危险；马齿苋富含微量元素硒、维生素E和胡萝卜素；硒可抑制由化学致癌物质所诱发的肝癌、皮肤癌及淋巴癌；维生素E能降低一些致癌剂的致癌作用，还能保护放射性元素引起的细胞损伤及诱发的癌变，此外，还能减轻抗癌化疗药物的毒副作用；胡萝卜素能延缓衰老，防止心血管病等作用。
荠菜荠菜及用途荠菜又名护生草、菱角菜。
十字花科，荠菜属，一、二年生植物。
原产我国，目前遍布世界，我国自古就采集野生荠菜食用，早在公元前300年尽荠菜的记载。
原为野生菜，近年已人工培育，成为栽培蔬菜。
荠菜可炒食、凉拌、作菜馅、菜羹，食用方法多样，风味特殊。
荠菜的药用价值很高，全株入药，具有明目、清凉、解热、利尿、治痢等药效。
其花与籽可以止血，治疗血尿、肾炎、高血压、咯血、痢疾、麻疹、头昏目痛等症。
长期食用荠菜有明目、清热、止血、利尿、治痢这功效。
荠菜种子含油20%～30%，可用于制皂或油漆。
独行菜独行菜的用途及食用方法独行菜,别名：辣辣菜、腺茎独行菜、胡椒草、芥荠、家独行菜。
为十字花科独行菜属一年生草本植物，原产地中海沿岸，我国近年来作为特菜开始栽培，茎叶有特殊清香，多用幼苗作色拉用，具有刺激食欲，利尿等药用，种子含芥子油，常作为香辛料蔬菜。
食用方法：1、春季采挖幼苗，夏季采摘嫩芽茎叶，开水略焯，捞出控干水分，切碎凉拌，口感清香，略有辣味。
2、炒食。
3、剁碎包馅。
药用：味辛寒，无毒，止咳化痰，强心利尿，药用称葶苈子。
莲莲（藕）的用途莲又名荷花。
睡莲科。
多年生水生草本。
具横走根状茎，即我们日常吃的莲藕。
叶圆形，高出水面，有长叶柄，具刺，成盾状着生。
花单生在花梗,花瓣多数，红色、粉红色或白色；雄蕊多数；心皮多数，离生，嵌生在海绵质的花托穴内。
坚果椭圆形或卵形，俗称莲子。
我国南北各省广为栽培。
莲全身是宝，藕、叶、叶柄、莲蕊、莲房（花托）入药，能清热止血；莲心（种子的胚）有清心火、强心降压功效；莲子（坚果）有补脾止泻、养心益肾功效。
莲藕可作蔬菜食用或提取淀粉（藕粉）。
荷花为我国十大名花之一。
立秋过后，鲜藕成为人们家宴的必备菜之一。
莲的根称莲藕，北方人多用来做菜，故称藕菜或莲菜；南方一般叫藕，果蔬兼用。
藕生于污泥而一尘不染，中通外直，不蔓不枝，自古就深受人们的喜爱。
藕分为红花藕、白花藕和麻花藕三种。
红花藕，藕形瘦长，外皮褐黄色、粗糙，含粉多，水分少，不脆嫩；白花藕肥大，外表细嫩光滑，呈银白色，肉质脆嫩多汁，甜味浓郁；麻花藕呈粉红色，外表粗糙，含淀粉多。
著名的藕品我国各地著名的藕品有苏州的荷藕，品质优良，在唐代时就列为贡品。
其藕有” 雪藕”之称，色白如雪，嫩脆甜爽，生吃堪与鸭梨媲美，诗人韩愈曾有“冷比霜雪甘比蜜，一片入口沉疴痊”之赞。
湖南省汉寿县西竺乡的白臂藕白如玉，壮如臂、汁如蜜，吃起来嫩脆脆、水汪汪，落口消融，食而无渣。
广西贵县大红莲藕，身茎粗大，生吃尤甜，熟食特别绵。
据说，清朝乾隆皇帝游江南时，就指名要尝贵县大红莲藕。
现在，当地人还喜欢设“全藕席”招待客人。
湖北洪湖莲藕富含淀粉、蛋白质、维生素等成分，鲜美爽口，早已驰名中外，被誉为“水中之宝”。
杭州人则推崇西湖的藕，由于它白嫩如少女之臂，美其名曰“西施臂”。
此外著名的莲藕还有安徽雪湖贡藕，江苏宝应的美人红，南京的大白花等。
莼菜莼菜的用途莼菜又名马蹄草、水案板。
为睡莲科水生宿生草本植物，自古以来就被视为蔬菜中的珍品，以嫩茎叶供食用。
与鲈鱼、茭白并称为江南三大名菜。
被誉为“20世纪的生态蔬菜”。
主要种类有绿叶类型和红叶类型。
莼菜性寒，有清热解毒作用，用莼菜煮汤可清火除痱疖。
把莼菜茎叶捣烂外敷，可治一切痈疽疔疮。
据日本报道，莼菜叶背分泌的一种类似琼脂的粘液，含大量的多糖，对实验动物的某些移植性肿瘤有抑制作用。
国内报道，莼菜含的杂多糖是一种较好的免疫促进剂，它不仅能增加免疫器官——脾脏的重量，而且能明显地促进巨噬细胞吞噬异物的功能。
临床上，大多数患有恶性肿瘤的病人的巨噬细胞功能显著下降。
而莼菜所含的多糖能通过人体中介作用，强化机体的免疫系统，增强免疫功能，达到防治癌症的目的。
