茅台酒的由来

茅台酒的由来

黔北一带，水质优良，气候宜人，当地人善于酿酒，早就有人把这一带称为“酒乡”，而“酒乡”中又以仁怀县茅台村酿的酒最为甘洌，谓之“茅台烧”或“茅台春”。所以茅台酒是以产地而得名。

茅台村开设正规酒坊，始于何时，目前尚没有完整确切的考证材料。据茅台村现存最早的明代《邬氏族谱》扉页所绘邬氏家族住址地形图的标注，其临近有酿酒作坊。族谱所载，邬氏是明代万历二十七年（1599年）随李化龙进军贵州，平定了播州土司杨应龙动乱后定居茅台的。这说明茅台早在1599年以前就有了酿酒作坊。

茅台最早的酒坊名称，据查考，是大和烧房。这个信息是从茅台杨柳湾一尊建于清嘉八年（1803年）的化字炉上所铸的捐款户名单有大和酒坊名称而获得的。据最近的考证发现，有一家比大和烧房更早的酒坊叫偈盛酒号。这是在1980年茅台镇原荣和烧坊的三百梯段出道的路碑上发现的。碑上刻有明神宗二年（1458年）茅台偈盛酒号。

茅台酒在清代兴旺起来，这与在乾隆年间，开修赤水河，茅台镇成为川盐连黔的集散地有很大关系。到嘉庆道光年间，制作茅台酒的烧房已发展到不下20余家。据黄植青《自流进李友堂由发韧到衰亡》一文，富顺﹑荣县大盐商“李四友堂”与陕西商人田﹑刘二姓在仁怀所设盐号“协兴隆”就拥有了子号70余外，分布在由仁怀至贵阳的各州县。由于盐业的兴隆，茅台地区，商贾云集，民夫川流不息，对酒的需求与日俱增，从而刺激了酿酒业的发达和酿酒技术的提高，正如清代大诗人郑珍所说：“酒冠黔人国，盐登赤虺河。”当时茅台酒的独特工艺已基本形成，而且生产规模不小，（清道光）《遵义府志》相《田居既室录》说：茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一，其料用纯高梁者上，用杂粮者次，制法：煮料和曲即纳地窖中，弥月出窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，一日茅台烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。”

清道光年间，茅台酒已远销滇﹑黔﹑湘﹑川。清朝张国华《茅台村》作技词写道：“一座茅台旧有村，糟丘无数结为邻。使君休怨曲生醉，利锁名疆更醉人。于今酒好在茅台，滇黔川湘客到来。贩去千里市上卖，谁不称奇亦罕战！”清朝卢郁芷有诗赞云：“茅台香酿严如酒，三五呼朋买小舟，醉倒绿波人不觉，老渔唤醒月斜钩。”清咸丰初吴振或在《黔语》中写道：“南酒道远﹑价高，至不易得，寻常沽贳烧春也。茅台村隶仁怀县，滨河土人善酿，名茅台春﹑极清洌……。”

到清咸丰年间，在黔北一带有杨龙喜领导的号军起义。清咸丰四年（1854年）派兵镇压，与号军战于茅台，村寨夷为发墟，茅台的几十家酒房皆毁于兵燹茅台酒生一度中断。战后1862年华聊辉在茅台开办“成裕酒房”（成义酒房的前身），茅台酒从此才逐渐恢复和发展。

清光绪年间，由于再说疏通赤水河道，大大提高了川盐入黔的货运量，加上改革运销制度，实行官运商销，使茅台盐运业进一步兴旺，因而也促进了茅台酒的恢复和发展。这个暑期具有特色的“茅春”﹑“茅台烧春”﹑“回沙茅酒”等名酒也远销外地。茅台酒的独特工艺在这个暑期也大体定型。据《续遵义府志》载：“茅台酒﹑前志：出仁怀县西茅台村，黔省称第一，《近泉居记录》制法，纯用高梁作沙，蒸熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出，蒸烤之，即烤而复酿，必经数回然后成。初曰生沙，三四输曰燧沙，六七输曰大回沙，以此概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自俱，非假曲与香料而成，造法不易，他处难以仿制，故独以茅台称也。”

“成义”﹑“荣和”﹑“恒兴”三家烧房

清同治一年（1862年），茅台酒在被毁的旧址上开始恢复重建，从这以后的发展中主要有三家酿酒作坊，名叫“烧房”。最早开设的是“成义烧房”，其次是“荣和烧房”﹑“恒兴烧房”。

“成义烧房”的前身“成裕烧房”于同治一年（1862年）开设，创始人是华聊辉，华氏原籍江西临川，始祖于康熙年间来贵州经商，定居遵义团溪，几代人都以贩盐为业。并以此发家致富。华聊辉既继承经营盐业，又读书应试，中咸丰乙亥科举人。光绪三年（1877年）受聘为四川盐法道总文案，协助唐炯推行“官运商销”新盐法。其弟华国英，也是举人，长期任四川官盐总办。华氏况弟先一经办盐务，控制川盐运销，在茅台镇开设“永隆裕”盐号，在贵阳开设“永发祥”盐号。据华聊辉的孙子华问渠回忆，在咸丰末年，华聊辉的祖母彭氏在一次闲谈中偶然想起年轻时路过茅台曾喝过的一种好酒，嘱咐华聊辉到茅台时带些回来。华聊辉到茅台时，战争方过，到处是残垣断壁，原先的酒房已夷为平地，作坊主人也不知下落，华聊辉决定在茅台设坊烤酒。恰好这里作坊旧址的土地已收入官产，官府正将其变卖，于是华聊辉便购得原作坊旧址杨柳湾的那片土地，找到昔日的酒师，在旧址上建立起简易作坊，酿出的酒果然如同祖母当年所饮的一样。于是继续酿造，仅作为家庭饮用或馈赠亲友，不对外销售。因酒质优良，亲友交口称赞，纷纷前来要酒，于是，华聊辉决定将烧房扩大，定名为“成裕烧房”，附属于“永隆裕” 号，不入更名为“成义烧房”。起初，酒房规模不大，只有两个窖坑，年产1750公斤，酒名叫“回沙茅酒”，产品由他在茅台和贵阳的盐号代销。华聊辉的儿子华之鸿接办之初，仍作为附带业务经营。直到茅台酒在巴拿马万国博览会上获奖后，才引起华氏重视，年产量扩大到8500-9000公斤。1936年后，川黔﹑湘黔﹑滇黔公路相继通车，给茅台酒运销省外创造了条件。到了华之鸿的儿子华问渠经营，曾打算扩大生产，因经济力量不足未能实现。1944年，“成义烧房”遭火灾大部烧毁，华问渠恢复重建并扩大规模，窖坑增进友谊加到18个，年产量最高时达21000公斤。

“荣太和烧房”于光绪五年（1879年）设立，这个烧房是仁怀县大地主石荣霄﹑孙全太和“王天和”盐号老板王立夫合股收购原偈盛酒号开设的。因取石﹑孙两人名字及“王天和”店名的各一字，写名为“荣太和”。烧房开始，由孙全太掌柜，三家分别按股提取利润。1915年，仁怀县分为习水﹑仁怀两县，孙全太家距茅台较远，又忙于在家乡习水长沙扩充势力，职去掌柜职务，烧房由石荣霄负责经营。后孙全太为了收回投资，进一步扩大在习水的势力，以石荣霄账目不清为由，提出诉讼，经仁怀县裁决，由石荣霄以二百两银子作股金和股息退给孙全太，于是，“荣太和烧房”也就更名为“荣和烧房”。几年后，另一个股东王立夫病死，其子王和星，虽有股权，但烧房实际已落入石荣霄手中。石荣霄原本姓王，后为石家养子，王立夫死后，石乃还宗，复为王姓，到石荣霄的长孙王少章时，烧房已屡王家独揽。1930年前后，孙全太的后人孙明远在军阀侯子担的部队任职，便借股权问题制造纠纷，要求清算历年账目。是时王少章已死，由他的弟弟王泽生接办，王泽生知孙明远难以对付，只好送去茅酒一千瓶了事。以后，王泽生又仗势迫使王立夫的后人“自愿”退出，把烧房据为己有。1949年，王泽生死，“荣和烧房”由他的儿子王秉乾继续经营，窖坑由两个增加到四个，酒的产量也由1000-1500公斤增加到3500-4000公斤，后来又增加两个大窖，生产能力达12000多公斤，但由于管理落后，常年产量仅有5000公斤左右。

“恒兴烧房”的前身“衡昌烧房”，是贵阳人周秉衡于1929年在茅台开办。周秉衡原在贵阳与贾文钦合伙开设“天福公”商号，经营鸦片，后因风险太大，转向经营茅台酒，建厂伊始，周秉衡派其心腹余德盛，到茅台拉拢地方人士以减少阻力。尽管如此，在开办以后，仍遇到不少麻烦。在建厂用地问题上，几经周折才打通关节，用八百大洋买到了建五间厂房的土地。起初周秉衡对酒房抱有很大的希望，一开始就修建了17个大窖，经过两年的筹备和基建才正式投产，但投产不久，“天福公”商号倒闭破产，把酒房的流动资金挪用去还债，被迫解雇了20多个人，只留下酒师和一个帮工，勉强维持生产，年产量很低。“衡昌烧房”在经济窘迫中拖了8年之久。到1938年，周秉衡与民族资本家赖永初合伙组成“大兴实业公司”共集资8万元，周乃以酒厂作价入股。大兴实业公司由赖永初任经理，周秉衡任副经理，赖即积极抓酒房实权，将原任衡昌烧房经理的周秉衡之子周扶常调走，派心腹葛志澄接任。把周秉衡派到四川泸州，周扶常派到四川合江坐庄运销花纱布和香烟。周扶常成天吃喝嫖睹，亏空两万多银元。赖永初见时机已到，便亲自到泸州﹑合江查帐，向周秉衡提出还欠款的要求。周只好把“衡昌烧房”卖给赖永初，赖补给周七千银元，“衡昌烧房”从此落入赖家之手。赖永初接手后，于1941年把“衡昌烧房”更名为“恒兴烧房”，并扩大经营，购进匹骡马作为推磨之用，工人增至40余人，最高时达60多人。到1947年，年产酒量提高到32500公斤左右。与此同时，赖永初利用“恒兴”总号的招牌搞地下钱庄吸收存款，转而做茶叶﹑桐油﹑黄金﹑棉纱生意，并利用在外地所设商号扩大酒的销路。抗日战争胜利前后，赖永初已跻身政界，当上了贵阳市参议员，并任贵州省银行﹑重庆大川银行经理等职务。

三家烧房的老板都不住茅台。“成义”的老板华问渠和“恒兴”的老板赖永初住贵阳；“荣和的老板王泽生住仁怀县城。厂务由委派的经理秉承老板的旨意掌管人事﹑财务﹑生产﹑销售等事项，酒师专管技术指导，包括酒的勾兑的品尝。“成义”的经理先后有赵致缄﹑罗某﹑薛相臣，酒师有郑永福和他的父亲；“荣和”的经理有龙德安﹑钱克纯﹑陈厚德，酒师是王华清；“恒兴”的经理有葛志诚﹑杨端五﹑韦领，酒师是郑义兴。 在“衡昌烧房”未开设前，“成义”﹑“荣和”两家的产量都不高，所以在原材料购进和产品销售方面没有大的利害矛盾，竞争意识并不明显。当周秉衡在茅台创建“衡昌烧房”，“成义”﹑“荣和”感到要损害到自己的利益时，于是就联合起来阻止，刁难建厂。“衡昌”建成后，彼此间就发生接连不断的互相倾轧事件。“衡昌”在建厂初期从赤水河岸的一个厂置已久的管渡撬了两船石头。“荣和”的老板就挑唆当地的帮会头子，以破坏公益为由敲了“衡昌”30元大洋，“衡昌”在厂房前的台阶占用了一条早已无人行走的小路，又被“成义”﹑“荣和”的老板唆使茅台镇区长罚了“衡昌”200元大洋，还清了几桌酒席赔礼。“衡昌”建成投产，因请了“成义”的酒师指导生产，这件事被“成义”的老板知道后，又上告当地区公所，把酒师扣押，强迫立下今后与“衡昌”断绝往来的印结。对“衡昌”产的酒，“成义”﹑“荣和”两家又以粗制滥造影响茅台酒名誉为借口阻止在茅台镇销售，“衡昌”被迫把酒运到外地销售。当“衡昌”在茅台站住脚后，则进行反击。在原材料采购上，有三家商定的统一规格的价格协议，但“衡昌”依仗资金充足，破坏协议，抬价抢购，囤积原材料，迫使“成义”减产或到外地收购，增加成本。1942年，“成义烧房”到甲川大渡口等地收购小麦制曲，“恒兴”也前往争购，致使“成义”在收购中遇到很大困难，弄得“成义”的经理薜相臣只好向二郎滩盐号借贷。“荣和”虽也有竞争力，但因生产规模小，老板又是当地的大地主，可以强制佃户将所收的高粱﹑小麦全部抵作地租，在竞争中没有困难。 “荣和”与“成义”两家，为了争夺在巴拿马万国博览会上荣获的国际金奖的奖状和奖章，长期争斗，一直争到1918年由贵州省长刘显世作出裁决，由两家烧房共同享有才算了结。

这个时期，茅台酒在当地官吏和土豪眼中已是一块肥肉，“成义”﹑“恒兴”的资本家华问渠﹑赖永初等虽然亦管亦商，终是“强龙压不过地头蛇”。“成义”﹑“恒兴”两家为保证自己的利益，对官吏曲意滴迎，殷情接待。当时的省政府和县政府官员常来茅台敲榨勒索，不仅吃﹑喝﹑抽鸦片都由酒厂供应，临走还要拿茅台酒，甚至打牌输的钱也要由酒厂代“垫”。