下载文档原格式
食品安全管理人员业务知识考核试卷A卷含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、公民发现食品商店销售的食品有质量安全问题，应当向（）部门投诉。
A.食品药品监督部门B.工商行政管理部门C.质量技术监督部门D.卫生行政部门2、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是（）。
A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放C.健康证明的有效期限为1年D.健康证明可以长期有效3、《食品安全法》第一百二十六条规定，安排患有有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）。
A、处一千元以下罚款B、处五千元以上五万元以下罚款C、处二千元以上二万元以下罚款D、处五万元以上十倍以下罚款4、将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻温度的范围应是：（）。
A、-18℃～-1℃B、－20℃～－1℃C、-20℃～0℃D、-18℃～0℃5、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？( )A、黑鱼B、河豚鱼C、鳗鱼D、墨鱼6、关于抽样工作和检验工作，以下说法正确的有（）。
A、抽样工作比检验工作重要B、检验工作比抽样工作重要C、抽样工作和检验工作都重要D、抽样工作和检验工作都不重要7、餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和（）。
A.非食品经营企业B.商场或超市C.其他扩散性污染源D.其他餐饮企业8、对专间的要求是（）。
A.入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间B.专间只设一扇门C.专间内无明沟D.以上都是9、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：（）。
食品安全管理人员专业知识测试试卷附答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项是食品安全管理人员的主要职责？（）A. 监督食品生产过程B. 检查食品原料质量C. 制定食品安全管理制度D. 对员工进行食品安全培训答案：C2. 下列哪种食品最易受到微生物污染？（）A. 熟食品B. 生食品C. 预包装食品D. 冷冻食品答案：A3. 以下哪种措施可以有效地预防食品交叉污染？（）A. 食品原料分开存放B. 食品加工工具专用C. 食品加工场所定期消毒D. 员工穿戴工作服答案：B4. 以下哪种食品添加剂使用过量会对人体造成危害？（）A. 食盐B. 糖C. 味精D. 亚硝酸盐答案：D5. 以下哪个环节是食品安全控制的关键环节？（）A. 原料采购B. 加工过程C. 储存过程D. 销售过程答案：B6. 以下哪种食品不宜长时间存放？（）A. 粮食B. 蔬菜C. 水果D. 肉类答案：B7. 以下哪个措施可以有效地降低食品中亚硝酸盐的含量？（）A. 烹饪时加醋B. 烹饪时加糖C. 烹饪时加料酒D. 烹饪时加味精答案：A8. 以下哪种食品容易导致食物中毒？（）A. 腐败的肉类B. 变质的蔬菜C. 没有煮熟的鸡蛋D. 没有煮熟的肉类答案：D9. 以下哪种食品加工方法可以有效地杀死微生物？（）A. 煮B. 蒸C. 炒D. 煎答案：A10. 以下哪种食品加工场所布局不符合食品安全要求？（）A. 原料存放区与加工区相邻B. 原料存放区与成品区相邻C. 加工区与成品区相邻D. 原料存放区、加工区与成品区分离答案：B二、判断题（每题2分，共20分）11. 食品安全管理人员需要具备食品安全专业知识。
（）答案：正确12. 食品添加剂在合理范围内使用是安全的。
（）答案：正确13. 食品交叉污染是指食品在加工、储存、运输过程中相互污染的现象。
（）答案：正确14. 食品安全管理人员需要定期对员工进行食品安全培训。
（）答案：正确15. 食品安全管理人员不需要对食品原料进行质量检验。
学校食堂从业人员食品安全培训考核（A卷）所属单位：人员岗位：姓名：得分：一、选择题（共5题，每题10分）1.食品贮存生熟分开是指（）A.食品生熟分开B.食品成品与半成品分开C.装生熟食品的容器分开D.以上都是2.以下关于专间的要求，错误的是（）A.专间内无明沟，地漏带水封。
B.食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。
C.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。
D.专间内只要维持一定环境温度即可，不需要设有空调设施。
3.食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位？（）A.手指割伤B.咽痛C.发热D.以上都是4.关于食品加工，下列叙述正确的是（）A.禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，也不必进行消毒。
B.加工后的成品应该与半成品、原料分开存放。
C.回收后的食品（包括辅料）经过烹调加工后可以再次出售。
D.蔬菜和肉类都属于原材料，可以在同一个水池进行清洗。
5.以下说法错误的是（）A.食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
B.学校的食堂给学生制作冷荤凉菜时应当注意卫生。
C.食材使用遵循先进先出，应该及时清除变质和过期食材。
D.需要烧熟煮透的食品，加工时食品的中心温度应该达到70℃以上。
二、判断题（共10题，每题5分）1.直接接触入口食品的食品生产经营人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
（）2.有些食品添加剂虽然成分不明确，但行业内很多企业都在使用，且效果很好，也可以使用。
（）3.有化脓性创伤的食品从业人员暂时调换工作主要是为了防止造成金黄色葡萄球菌感染，导致食物中毒。
（）4.贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗涤剂、消毒剂。
（）5.学生餐禁止采购和加工各种凉菜、冷菜。
（）6.每个中小学、幼儿园食堂都必须配备食品安全总监和食品安全管理员。
（）7.专间、专用操作区不应设置明沟；如设置地漏，应带有水封等装置，防止废弃物进入及浊气逸出。
2022年食品安全员专业知识综合练习试卷A卷附答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：（）。
A、证照齐全B、方便临近C、有卫生许可证D、有营业执照2、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（）。
A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B、立即清扫现场，搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品D、调换食品加工人员3、食品（）应当依照《食品安全法》的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。
A.生产企业B.经营企业C.生产经营者D.餐饮企业4、利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。
国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起（）内组织审查。
A.10日B.30日C.60日D.90日5、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。
培训合格证明有效期( )年。
A、2B、3C、5D、106、食品生产经营者的食品安全信用档案不包括（）。
A.许可颁发情况B.日常监督检查结果C.财务、税务情况D.违法行为查处情况7、甜品站销售的食品要求（）。
A.应由餐饮主店配送B.并建立配送台账C.甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品D.以上都是8、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（）。
A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B、立即清扫现场，搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品D、调换食品加工人员9、生产、销售国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的食品的，依照刑法第一百四十三条的规定以（）定罪处罚。
食堂从业人员食品安全知识培训试卷及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种食品最易引起食物中毒？（）A. 熟肉制品B. 蔬菜C. 水果D. 面食2. 食品安全的基本要求不包括以下哪项？（）A. 食品原料新鲜、无毒B. 食品加工过程卫生C. 食品储存环境干净D. 食品味道鲜美3. 以下哪种食品添加剂是合法的？（）A. 苏丹红B. 三聚氰胺C. 明矾D. 胭脂红4. 食品从业人员应每年进行几次健康检查？（）A. 1次B. 2次C. 3次D. 不需要检查5. 以下哪种食品处理方法可以杀死大部分细菌和病毒？（）A. 煮沸B. 蒸煮C. 煎炸D. 烤制6. 食品从业人员在上岗前应进行以下哪种培训？（）A. 岗前培训B. 业务培训C. 技能培训D. 安全培训7. 以下哪种食品不宜与生食品存放在一起？（）A. 熟食品B. 蔬菜C. 水果D. 面食8. 食品从业人员在操作过程中应遵循以下哪种原则？（）A. 先洗后切B. 先切后洗C. 先煮后炒D. 先炒后煮9. 以下哪种食品处理方法可以降低食品中亚硝酸盐的含量？（）A. 煮沸B. 蒸煮C. 煎炸D. 烤制10. 食品从业人员在操作过程中应遵循以下哪种卫生操作规程？（）A. 洗手、戴口罩、戴手套B. 洗手、戴口罩、戴帽子C. 洗手、戴口罩、穿工作服D. 洗手、戴口罩、穿西装二、判断题（每题2分，共30分）11. 食品安全是指食品对人体健康不产生任何危害。
（）12. 食品添加剂的使用是为了改善食品的口感和颜色。
（）13. 食品从业人员在上岗前需要进行健康检查。
（）14. 食品从业人员在操作过程中应遵循“生进熟出”的原则。
（）15. 食品储存时应注意分类、分区存放，避免交叉污染。
（）16. 食品从业人员在操作过程中应保持良好的个人卫生习惯。
（）17. 食品从业人员在操作过程中应避免使用过期、变质的食品原料。
（）18. 食品从业人员应定期参加食品安全知识培训。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷（A）及答案第一篇：餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷(A)及答案1餐饮业经营者必须先取得（卫生许可证）方可向工商行行政管理部门申请登记。
未取得（卫生许可证）的不得从事餐饮业经营活动。
2餐饮业从业人员每年至少进行一次（健康检查）新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得（健康证明）后方可参加工作。
3餐饮业经营者和集体用餐配送单位的（法定代表或负责人）是食品卫生安全第一责任人。
4凡患有（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、）等消化道传染病、（活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）以及（有碍食品卫生）的疾病的不得参加直接入口食品的工作。
5餐饮业选址时必须远离（污染源）应距离暴露的垃圾、垃圾场、坑是厕所、粪池等（25）米以上。
6餐饮加工厂所内不得（圈养、宰杀、）获得禽畜类动物、再加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的应距离加工营业场所（25）米以上7采购餐饮原料适应索取（食品卫生许可证、卫生检验合格证、检疫合格证）等8冷拼间要求应达到"五专“即：（专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备）。
9制售冷菜的三个关键环节是：保证切拼前的食品（不被污染、切拼过程严防污染）冷菜加工完毕应（立即食用）10加工凉菜的工具、容器必须（专用）用前必须（消毒）用后必须（洗净并保持清洁）11生熟食品的加工工具及容器应（分开）并有明显（的区分标志）12奶油类原料应（低温）存放，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在（10）度以下或（60）度以上的温度条件下储存。
13烹调后至食用前存放的时间超过（2）小时的食物应当在（10）度以下或（60）度以上条件下保存 14食品处理去应按照（原料进入、原料处理。
半成品加工、成品供应）的流程合理布局。
15生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（1）小时16餐具消毒的两种方法有（物理方法）和（化学方法）化学方法消毒按（除渣-洗涤-消毒-清洗）的过程进行17配送集体用餐及重要接待活动供应（留样）留样食品应按（品种）分别盛放于（清洗消毒后的密闭专用容器）内在冷藏条件下存放（48）小时以上，每个品种留样量不少于（100）克18预防细菌性食品中毒，应根据防止食品受到（细菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌）三项基本原则采取措施，其主要有关键点（避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量）19消毒后的餐饮具要（自然滤干或烘干、不应用）手巾、餐巾擦干、以避免受到再次污染20经常性卫生监督量化评分得分在总分的（85）%以上者为良好，得分在总分（60-85）%者为一般，得分低于总分（60）%者为差。
食品安全知识培训试题A卷答题人: 总分:一、填空(共10题，每题1分，共10分)1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自年月日起施行。
《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
2、在流通环节从事食品经营的，应当依法取得。
3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于年。
食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于年。
4、食品经营者聘用未取得健康证明的人员从事食品经营的，责令改正，拒不改正的，处以以下罚款。
5、从事批发业务的食品经营企业没有向购货者开具销售票据或者清单的，责令改正，拒不改正的，处以以下罚款;情节严重的，处以以下罚款。
6.受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起( )内不得从事食品检验工作。
7、食品生产经营人员( )应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
8、食品流通许可事项包括。
9、食品经营者取得《食品流通许可证》后，应妥善保管，不得，或者以其他形式非法转让。
10.食品经营者应在显著位置悬挂或者摆放《食品流通许可证》正本。
二、单项选择题(共15题，每题2分，共30分)1.制定我国《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全，其前提是( )。
A.保证食品安全B.保障食品生产C.保护食品经营D.严惩违法行为2.食品生产环节的监管由( )负责。
A.工商行政部门B.质量监督部门C.卫生行政部门D.农业行政部门 3.食品流通环节的监管由( )负责。
A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门4. 违反《中华人民共和国食品安全法》，根据情节轻重，食品生产经营者应承担( )责任。
A民事 B 刑事。
C 民事或刑事D 赔偿5.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货记录制度，进货记录保存期限不得少于( )。
食品安全员专业知识测试试题A卷附答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案的说法正确的是（）。
A.由食品药品监督管理部门建立B.记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况C.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管D.以上都是2、食品（）应当依照《食品安全法》的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。
A.生产企业B.经营企业C.生产经营者D.餐饮企业3、销售者发现其销售的产品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，应当（）。
A.立即停止销售该产品B.通知生产企业或者供货商C.向有关监督管理部门报告D.以上都是4、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。
A.离地存放B.靠墙堆放C.离墙存放D.离地、离墙存放5、国务院（）部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。
A.商务行政管理B.卫生行政C.农业行政D.食品药品监督管理6、关于抽样工作和检验工作，以下说法正确的有（）。
A、抽样工作比检验工作重要B、检验工作比抽样工作重要C、抽样工作和检验工作都重要D、抽样工作和检验工作都不重要7、凉菜间属于（）。
A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、非食品处理区8、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合什么标准：（）。
A.对婴幼儿无害B.对成人无害C.对人体安全无害D.对环境无害9、食品（）对其生产经营食品的安全负责。
A.企业B.生产者C.生产经营者D.从业者10、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。
食堂从业人员食品安全知识考试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、慢性危害。
以下哪项不属于食品安全的内容？（）A. 食品新鲜程度B. 食品卫生标准C. 食品添加剂使用D. 食品包装设计答案：D2. 以下哪种食品最易被微生物污染？（）A. 熟食品B. 生食品C. 冷冻食品D. 罐头食品答案：A3. 以下哪种食物中毒的原因是由于细菌感染引起的？（）A. 沙门氏菌食物中毒B. 霉菌毒素中毒C. 化学性食物中毒D. 病毒感染食物中毒答案：A4. 以下哪个环节是食品安全控制的关键环节？（）A. 原料采购B. 食品加工C. 食品储存D. 食品销售答案：B5. 以下哪种食品处理方法不能有效杀死细菌？（）A. 煮沸B. 烤C. 蒸D. 冷藏答案：D6. 食品加工过程中，以下哪种做法是错误的？（）A. 保持食品原料的新鲜B. 避免交叉污染C. 使用过期食品添加剂D. 保持食品加工环境的清洁答案：C7. 以下哪个不是食品中毒的典型症状？（）A. 持续腹泻B. 剧烈呕吐C. 高烧D. 胃痛答案：C8. 以下哪种食品处理方法可以减少食物中毒的风险？（）A. 长时间加热B. 短时间高温加热C. 煮沸D. 冷藏答案：A9. 以下哪种食品最容易引起食物中毒？（）A. 熟肉B. 生肉C. 熟蛋D. 生蛋答案：B10. 以下哪个不是食品安全管理的职责？（）A. 食品原料采购B. 食品加工C. 食品销售D. 员工培训答案：C二、判断题（每题2分，共30分）11. 食品安全标准是食品安全管理的基础，是保障食品安全的重要手段。
（）答案：正确12. 食品添加剂的使用可以改善食品的色泽、口感和保质期，因此可以随意添加。
（）答案：错误13. 食品中毒是由食物中含有的有毒有害物质引起的，不包括细菌感染。
（）答案：错误14. 食品储存时应注意温度、湿度、防虫、防鼠等因素，以保证食品的安全。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案一、试卷餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项不是食品安全的基本要求？（）A. 食品原料新鲜B. 食品加工环境卫生C. 食品添加剂过量使用D. 食品包装完好2. 以下哪种食物最容易引起食物中毒？（）A. 熟肉制品B. 生蔬菜C. 煮鸡蛋D. 罐头食品3. 食品从业人员在操作过程中，以下哪项行为是不正确的？（）A. 洗手B. 佩戴口罩C. 穿戴工作服D. 直接用口尝试食品4. 以下哪个环节是防止食品交叉污染的关键环节？（）A. 原料采购B. 食品加工C. 食品储存D. 餐具消毒5. 以下哪个食品添加剂是合法的？（）A. 苏丹红B. 三聚氰胺C. 碘D. 硫磺6. 食品安全风险监测和风险评估的主要目的是（）A. 预防和控制食品安全事故B. 提高食品质量C. 提高食品口感D. 增加食品产量7. 以下哪个食品保存方法是最安全的？（）A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 煮熟8. 食品从业人员在操作过程中，以下哪个环节最容易导致食品污染？（）A. 原料采购B. 食品加工C. 食品储存D. 餐具清洗9. 以下哪个食品含有大量有害物质？（）A. 蔬菜B. 水果C. 烧烤食品D. 粮食10. 食品从业人员在操作过程中，以下哪个环节需要注意个人卫生？（）A. 原料采购B. 食品加工C. 食品储存D. 餐具消毒二、判断题（每题2分，共20分）1. 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
（）2. 食品从业人员在上岗前需要接受食品安全培训。
（）3. 食品添加剂的使用可以提高食品的口感和质量。
（）4. 食品储存环节不需要注意食品的卫生和安全。
（）5. 食品从业人员在操作过程中，需要定期进行健康检查。
（）6. 食品从业人员在操作过程中，可以直接用口尝试食品。
（）7. 食品加工过程中，可以使用任何食品添加剂。
食品从业人员食品安全知识试卷（A卷）
单位姓名得分
一、选择题（每题2分，共60分）
1、公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（）投诉。
A．食品药品监督管理部门 B.公安部门
C．质量技术监督部门 D.食品安全委员会
2、《食品安全法》规定，组织查处食品安全重大事故的部门为（）。
A．公安部门 B.质量监督管部门
C.卫生行政部门
D.食品药品监督管理部门
3、餐饮服务提供者需要延续《食品经营许可证》的，应当在《食品经营许可证》有效
期届满（）工作日前向食品药品监督管理部门提出申请。
A．15 .30 C
4、《食品经营可证》必须置于就餐场所场所（）位置，亮证经营。
A.悬挂营业执照的旁边
B.进门口
C.醒目
5、餐饮服务提供者，下列那些行为属违法（）。
A.合同形式将经营权承包
B.请他人管理
C.出借食品经营许可证
6、重大活动的（）依法承担重大活动的食品安全责任，保证食品安全。
A.食品安全监管部门
B.就餐接待单位
C.现场食品安全监督人员
7、食品生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头和书面投诉，应立即
（）。
A．追查原因 B.妥善处理 C.以上都是
8、下列哪项属于《食品安全法》规定禁止生产经营的食品（）。
A．含有致病性寄生虫的食品
B．含有致病性微生物的食品
C．以上都是
9、食品经营许可证的有效期为( )。
A、2年
B、3年
C、4年
D、5年
10、对违反《食品安全法》的行为，有权检举和控告的是（）。
A.消费者
B.任何人
C.食品经营者
11、《食品安全法》规定，食品生产经营人员（）必须进行健康检查。
A.每半年
B.每年
C.每两年
12、下列那些活动（）不属于食品生产经营活动。
A.食品陈列
B.食品运输
C.水产养殖
13、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的（）
材料铺设。
A、深色 B.浅色 C.黑色
14、食品生产经营人员应当( )进行检查，取得证明后方可参加工作。
A、每半年
B、每年
C、每二年
D、每三年
15、河豚鱼天然有毒，属于禁止食用的食品，其毒性以鱼的（）毒性最强。
A.肌肉和肝脏
B.卵巢、肝脏、皮
C.肌肉和卵巢
16、食品原料采购应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，并应进行验收，不得
采购《食品安全法》第三十四条规定（）的食品。
A.禁止生产经营
B.无检验合格证
C.无产品合格证
17、隔夜剩饭一旦处理不当，就容易引起（）食品中毒。
剩饭如要利用，应低温存
放，食用前彻底加热。
A.沙门氏菌
B.副溶血性弧菌
C.腊样芽孢杆菌
18、餐饮业的准清洁操作区指（）。
A.烹调区
B.餐用具保洁区
C.以上都是
19、运送集体用餐的容器和车辆应安装（）设备。
A.食品热藏和冷冻
B.食品冷冻和冷藏
C.食品热藏和冷藏
20、餐用具最佳的消毒办法是（），因材质、大小等原因无法采用的除外。
A.自来水强力冲洗
B.化学消毒
C.热力消毒
21、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到（）。
A.分类摆放
B.堆积存放
C.随意存放
22、生产加工经营场所内的废弃物暂存容器应保持清洁和良好状况，宜在（）就进
行清洗。
A.每天完工
B.有需要时
C.每天完工或有需要时
23、对于原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样等有
关记录，各岗位负责人应（）检查记录的有关内容。
A.每天
B.每年
C.每月
24、清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜的箩筐（容器）不得（），
以防止食品污染。
A.临时着地堆放
B.着地堆放
C.以上都是
25、下列不得设置明沟的功能间的有（）。
A.凉菜间、裱花间、备餐专间
B.凉菜间、烹调间
C．凉菜间、餐具消毒间
26、处理或短时间存放直接入口食品应设专间，如凉菜间、备餐间。
专间应为（），
专间应设有专用工具清洗消毒设施、空气消毒设施、空调设施。
A.独立隔间
B.相对区域
C.独立区域
27、需要舒制加工的食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于（）。
A.60℃
B.70 ℃
C.50℃
28、下列哪种情况应归为食品留样。
A．学校食堂 B.超过100人 C.以上都是
29、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、( )病毒性肝炎、戊型病
毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
A、甲型
B、乙型
C、丙型
D、丁型
30、留样食品存放时间应在（）小时以上。
.48 C
二、判断题（每题2分，共40分）
1.被吊销食品经营许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年
内不得从事食品生产经营管理工作。
（）
2.申请人申请食品经营许可证，应当按照法律、法规、规章规定的程序和要求向质量
技术监督部门提出申请。
（）
3.负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布的部门是食品安全
委员会。
（）
4.食品安全标准是强制性的技术规范。
（）
5.在国内市场销售的食品包括进口食品可以允许不用中文标识。
（）
6.2015年4月24日修订的《食品安全法》，为保证食品安全，保障公众身体健康和生
命安全而制定的。
（）
7.《食品安全法》规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当购买抽取的
样品。
（）
8.小型餐饮业切配烹饪场所面积与食品处理区面积之比≥1：2，且若设置凉菜间，凉
菜间的面积应≥食品处理区面积的10%。
（）
9.霉菌对食品污染的危害主要表现在使食品变质和产生毒素引起中毒两个方面。
（）
10.食品的保质期是指食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。
（）
11.生食鱼类、贝壳类宜感染寄生虫病。
（）
12食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
（）
13.餐具、饮具和盛放直接入口的食品的容器使用前必须洗净、消毒。
（）
14.生熟食品的加工工具及容器可共同使用，但要有明显标志。
（）
15.餐饮业加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区和非食
品处理区。
（）
16.烹调场所食品加工如使用固体燃料如煤、柴等，炉灶应隔墙烧火，内扒灰，避免粉
尘污染食品。
（）
17.处理或短时间存放直接入口食品应设专间，如凉菜间、备餐间。
如因场所所限可允
许划出一专门区域而不独立隔间。
（）
18.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、不得存放有毒、
有害物品，但是允许可以存放员工个人生活用品。
（）
19.用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）
计以确保冷藏、冷冻温度达到要求。
（）
20.无适当保存条件，存放时间超过2小时的熟食品，可直接销售与食用。
（）。
