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黑豆糯米酒加工工艺分析论文黑豆糯米酒加工工艺分析论文摘要：以黑豆和糯米为主要原料，采用2种工艺流程酿制黑豆糯米酒。
采用正交试验考察甜酒曲添加量、黑豆添加量、发酵时间对黑豆糯米酒感官评价的影响，得到黑豆米酒加工的最佳工艺条件为甜酒曲添加量0．6％、黑豆添加量6％、发酵时间72h。
研制出的黑豆糯米酒呈粉红色、鲜甜爽口，具有黑豆特有的香气和糯米甜酒的醇香。
关键词：黑豆；糯米酒；加工工艺黑豆又名橹豆、黑大豆等，味甘性平，具有消肿下气、润肺燥热、活血利水、祛风除痹、补血安神、明目健脾、补肾益阴、解毒等作用。
李时珍在《本草纲目》中有记载：“常食黑豆，可百病不生。
”黑豆具有高蛋白、低热量的特性，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分，同时又具有多种生物活性物质，如黑豆色素、黑豆多糖、卵磷脂、皂苷和异黄酮等［1］。
现在黑豆被人们视为药食两用的佳品，被开发成各种营养保健食品，如黑豆面包、黑豆挂面、黑豆发酵茶饮、黑豆发酵醋饮等［2］。
目前已开发的黑豆酒主要是通过白酒、黄酒对黑豆进行浸提、调配生产［3］，还缺乏对黑豆发酵酒产品的开发研究。
米酒是中国的传统食品，以糯米加酒曲酿制而成，口味香甜醇美，营养成分易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。
黑豆与谷类是相宜食物，所含氨基酸可以互补，使营养更加全面。
目前保健型米酒加工工艺主要有调配型［4，5］和混合发酵型［6，7］，采用混合发酵工艺，在发酵过程中可使黑豆中的游离型大豆异黄酮、蛋白质等营养成分含量有所提高［8］。
用黑豆和糯米混合发酵制成黑豆米酒，不仅可以增加米酒的色香味，而且可以提高米酒的营养价值和保健功效。
本试验以黑豆和糯米为主要原料，采用2种工艺流程酿制黑豆糯米酒，设计正交试验考察甜酒曲添加量、黑豆添加量、发酵时间对黑豆糯米酒感官评价的影响，优化黑豆糯米酒加工工艺，以期为黑豆糯米酒的开发提供参考。
1材料与方法1．1材料糯米（市售）、黑豆（市售）、甜酒曲（湖北安琪生物集团有限公司，配料为根霉菌和米粉）。
黑米酒发酵试验黑米酒被认为是世界上最早的的酒类，由来已久，源远流长，它被广泛的用在祭祀仪式中，被赋予了神秘的特性。
近几十年来，受到政府的资助，研究人员开始研究黑米酒发酵过程中特殊双酚的特征。
在此基础上，他们进一步开发出一种新型的酒，希望能够满足人们追求健康生活的需要，就是“黑米酒”，它不仅含有旧日祭祀中神秘色彩，更注重健康和养生。
本文将对黑米酒发酵过程，以及发酵过程中提取的配料特性进行详细的介绍。
黑米酒由黑米发酵而成，这是一种神秘的过程。
在黑米酒发酵过程中，水和黑米被混合在一起，然后将混合物放入发酵桶中放置10-20天，发酵过程中，因为酵母在发酵过程中吃掉了黑米中的糖分，产生了高浓度的醇香气体，从而使得黑米酒的酒精度提高。
同时，酵母还在发酵过程中分泌出酶，酶主要用于维持发酵过程的稳定，但也可以改变酒精度及其他特性的发酵过程。
发酵产生的主要成分是酒精和双酚，其中双酚有一定的保健作用。
酒精可以促进营养代谢，有助于改善人体健康；而双酚类化合物可以有效抑制血液循环中游离型脂肪酸的增加，减少血小板凝集，增加肝脏功能，促进新陈代谢，还可以降低血液浓度，消除肿瘤细胞，从而改善人体健康。
此外，发酵过程还产生了其他特性，如有机酸、色素、香料等，这些特性能够改变黑米酒的口感。
有机酸可以改变黑米酒的酸度；色素可以使黑米酒的颜色变深，香料可以增加黑米酒的芳香。
黑米酒的发酵过程研究可以为酿酒师提供重要理论和经验基础，有利于改进酿酒技术，提高酒的口感和质量，以满足消费者的口味偏好。
总结而言，黑米酒是一种传统的酒类，具有神秘色彩，它的发酵过程不仅可以提高酒精度，还能改变酒的口感、颜色和芳香，同时还可以提供一定的健康保健效果，为人们提供了一种健康的饮酒方式。
因此，黑米酒的发酵试验对改进酿酒技术，增强酒类质量，满足消费者口味偏好，提供健康饮酒有重要意义。
研究者应该结合传统和当代技术，以实验方式深入研究黑米酒发酵，探索新的发酵工艺，为人们提供更多健康可口的饮酒体验。
黑米酒发酵试验
黑米酒，也称糯米酒，是一种特殊口味的酒，由糯米、糯米粉及少量的添加剂酿制而成。
它的酿造具有中国古老的传统，并且在口感和营养方面都有独特的优势。
本文介绍了黑米酒发酵试验中采用的材料、过程、结果以及结论。
材料：
本次黑米酒发酵试验，所使用的材料主要有糯米粉550克，添加剂15克，水1000克，发酵剂2克，糖20克，酵母粉2克，菌种选用了酿酒酵母法国葡萄酒和发酵剂，并配备了糯米粉、添加剂、糖和水等相关辅料。
过程：
1.消毒：首先将所准备的容器进行消毒，以防止发酵过程中的细菌污染。
2.混合：糯米粉、添加剂、糖和菌种混合在一起，使其均匀混合。
3.发酵：上述混合物放入发酵容器中，加入适量的水，搅拌均匀，并给定一定的发酵温度和湿度，以开展发酵过程。
4.过滤：发酵完毕后，将黑米酒过滤出来，去除其中的残渣，并尽快灌装，以免酒液蒸发。
结果：
发酵完毕后，黑米酒质地柔软，口感清甜，且具有浓郁的糯米风味和复杂的酒香，满足了人们的口感和营养要求。
结论：
本次的黑米酒发酵试验，证明了糯米粉、添加剂、糖以及发酵剂和酵母粉的正确配比及过程，可以有效酿制出满足人们口感和营养要求的优质黑米酒。
综上所述，本次发酵试验成功酿制出优质的黑米酒，能够满足人们的口感和营养需求。
但在未来的发酵实验中，有必要进一步探讨不同的配比和发酵条件，寻求出最佳的制酒方案，以获得更高品质的酒。
酶协同微生物发酵黑糯米酒工艺研究以黑糯米为原料,在传统工艺的基础上添加一定量的糖化酶协同微生物酿造黑糯米酒,通过电子舌和GC/MS对改进工艺和传统工艺酿造的黑糯米酒进行品质分析。
以盐酸化乙醇(V乙醇:V盐酸:V水=635:225:140)为提取剂,超声辅助提取黑糯米酒酿造过程中各阶段的花青素,以6种植物中常见的花青素标准品飞燕草色素(Pg)、锦葵色素(Mv)、矮牵牛色素(Dp)、矢车菊色素(Cy)、芍药色素(Pt)、天竺葵色素(Pn)为对照,HPLC探究花青素在酿造过程中含量变化;并采用pH试差法测定黑糯米酒中花色苷的含量。
75%酸化乙醇提取黑糯米酒中的花色苷,浓缩、离心、冷冻干燥后得到花色苷提取物,使用微弱发光仪测定花色苷提取物清除·O2-、?OH的能力和DNA损伤的保护作用,以及清除DPPH?的能力等研究。
主要研究结果如下:(1)经优化后酿造黑糯米酒的最佳工艺参数为:糖化酶添加量0.4%,Q303根霉曲添加量0.15%,发酵时间4天,温度30℃。
最优工艺酿造的黑米酒酒精度由传统工艺酿造的黑糯米酒酒精度的7.3%上升至15.7%;可溶性固形物是黑糯米酒发酵过程中的重要指标之一,与传统工艺相比,其含量由36.08 g/L降低为13.52 g/L。
感官评分分析结果可知,改进工艺酿造的黑糯米酒品质有所改善。
(2)利用模拟人体味觉系统(电子舌)对改进工艺与传统工艺酿造的黑糯米酒对比分析,较传统工艺而言,改进工艺的鲜味、咸味、酸味等基本相接近,苦味、涩味均有所降低;回味测定的二维图分析表明,与传统工艺相比,改进工艺酿造的黑糯米酒涩味和苦味交互作用显著降低。
GC/MS检测分析黑糯米酒中风味物质成分,两种工艺发酵黑糯米酒香气成分共有55种,醇类含量最高。
改进工艺的香气成分有52种,相比较传统工艺的50种而言,香气组成总类多、成分复杂多样,其中改进工艺酿造黑糯米酒特有的香气成分有丁内酯、愈创木酚、4-氯羟基丁酸乙酯、乙酸龙脑酯、十八酸;同时基本检测不出传统工艺酿造的黑糯米酒中部分杂味物质,如2,4,5-三甲基-1,3-二氧戊烷、2-甲基-1-丁醇、5-羟甲基-2-呋喃甲醛。
黑米酒发酵试验据古老的中国书籍记载，黑米酒是人类古老最古老的酒类之一。
它以其独特的颜色、口感和香气，在中国和东南亚各地都有着很大的影响力。
在国内，黑米酒很容易被找到，可以在当地的超市和杂货店中购买。
但是，由于黑米酒的制作复杂，很少有人了解其发酵过程。
黑米酒的制作过程分为三个步骤：麦芽酿造、发酵和熟化。
首先，将麦芽、水和糖混合在一起，然后放入发酵桶中进行发酵，使混合物产生乙醇。
这一步通常在室温下完成。
接着，将发酵的混合物加入发酵罐中进一步发酵，产生更多的乙醇。
发酵罐中的糊状物质被注入黑米，使得它们在暴露在空气中进一步发酵，形成深紫色和浓郁的酒精味道。
最后，将发酵的混合物放入桶中进行熟化，使其具有良好的风味。
在本次试验中，我们将探究黑米酒的发酵过程，并分析发酵过程对黑米酒品质的影响。
在试验开始时，我们从当地超市购买了新鲜的米和发酵剂。
接着，我们将米和发酵剂加入发酵桶中，并加入清水搅拌，使混合物比例保持恒定。
然后，我们将该混合物置于室温下发酵八小时，以确保产生足够的乙醇。
之后，将发酵混合物放入另一个发酵桶并加入黑米，再将其放入室温进行三天的发酵。
最后，将发酵的混合物放入大桶中熟化一周，以完成黑米酒的制作。
我们的试验表明，发酵过程对黑米酒的品质有着重要的影响。
在发酵桶中进行一次发酵，可使黑米酒达到市售酒类的标准，如产生足够的乙醇。
在发酵罐中进行发酵，也更多地释放出黑米酒的特有香气，使其更加突出。
而在熟化的过程中，米的原味更明显，酒的口感更佳。
通过对黑米酒发酵过程的实验，我们可以更好地了解黑米酒的制作，从而可以更好地保证品质，提高制作效率。
此外，实验还可以帮助我们更好地理解黑米酒中各种成分的作用，以及如何利用发酵技术提高黑米酒的品质。
我们希望能够利用这一发酵技术在未来更好地开发出更多优质的黑米酒，让更多消费者品尝到真正的“黑米酒”。
黑米酒发酵试验黑米是近年来食用油类谷物之一，它具有营养丰富、低糖、低脂肪及独特的风味和颜色，是国人最常见的传统食材之一。
近年来，随着社会的进步，人们选择酿制黑米酒以满足他们对特殊和纯正饮品的需求。
因此，本实验旨在探索黑米酒发酵过程中的新发现。
本研究所用的试验设计为完全随机化的双因素试验设计。
被试材料为黑米酒，试验中使用的发酵剂为面包酵母、冷冻酵母以及冷藏酵母。
除此之外，试验中使用的其他辅助设备有：温度控制仪、搅拌机、容器等。
实验中将温度控制在25℃±1℃，进行30天的发酵，每天搅拌20次，每次搅拌2分钟。
实验的步骤由以下几个方面组成：首先，将所有的设备洗涤干净；其次，将黑米以及发酵剂放入容器，并筛选出无杂质的黑米；第三，将温度控制在指定的温度，连续发酵30天；最后，收集发酵液样本，对所得到的样本进行色度测定、PH值测定以及比重测定，以及抽样分析，检测微生物含量及其特性，并记录实验结果。
经过上述实验，研究人员发现：在发酵30天之后，黑米发酵后的酒中所观察到的色度及PH值都处于常规范围，比重和酒精含量也可以满足消费者的要求。
本研究检测的微生物含量均在合理的范围内，说明黑米酒的制作过程中一定控制了食品安全性。
以上研究成果证实，经过正确发酵处理后，黑米酒可以成功的发酵，它的质量及形象均有显著的改善，满足了消费者对特殊纯正饮品的需求。
因此，本实验为黑米酒的研究提供了重要的理论依据，为满足消费者期望提供了强有力的技术支持。
综上所述，本实验通过检验和实践，确定了黑米酒发酵过程的合理温度及发酵时间，并发现发酵样本的质量和安全性均可满足消费者要求，从而促进了黑米酒的普及应用。
本研究可以为今后进行其他饮料发酵实验提供参考，同时可以指导民众健康饮酒，使黑米酒在当代社会受到更多的关注和喜爱。
黑米酒发酵试验
黑米酒在中国传统文化中一直扮演着重要的角色，因其独特的香气、清爽的口感等优势被视为上品佳酿。
然而，在近年来，随着发酵技术的不断发展，黑米酒也受到越来越多的关注。
由于其口感醇厚，含有许多有益成份，因此黑米酒已成为一种受欢迎的健康饮品。
为研究黑米酒的发酵过程，本文将采用实验研究法对黑米酒发酵过程进行分析。
研究中，将以黑米为原料，采用水稀释的方式准备黑米酒酒液，并采取不同的酵母菌加入液体中，同时添加少量的糖，调节其PH值，形成黑米酒液，后在恒温的环境下，放置10天，以发酵完成。
在实验过程中，我们对各种物质进行了检测，可以发现，在发酵过程中，酵母菌可以将糖转化为酒精，从而提高了酒精浓度。
此外，我们还发现，酒精浓度的提升伴随着果香的增强、酸度的降低以及PH值的变化，这些物质的变化为黑米酒的发酵提供了重要的基础。
另外，我们还发现，在黑米酒发酵过程中，酒精浓度与发酵温度有着密切的联系，发酵温度越高，产生的酒精浓度就越高，而发酵温度越低，产生的酒精浓度就越低。
因此，能够控制发酵温度是提高黑米酒质量的关键。
本文就黑米酒发酵途径进行了详细的分析，研究发现，黑米酒发酵过程主要是糖转化为酒精，同时也伴随着果香的增强，酸度的
降低以及PH值的变化。
另外，发酵温度也与酒精浓度有着密切的关系，能够控制发酵温度是提高黑米酒质量的关键。
总的来说，黑米酒的发酵过程十分复杂，将对采取合适的工艺及原料等进行科学控制，以保证黑米酒质量更加优良。
糯米、黑米混合甜酒酿发酵工艺研究摘要以糯米、黑米为主要原料，通过接种酒曲进行混合甜酒酿发酵，采用单因素和正交试验对混合甜酒酿的发酵工艺进行优化。
结果表明：当黑米与糯米的比例为1∶4，酒曲添加量为0.6%，发酵温度为32 ℃，发酵时间为60 h时，产品口感醇甜，色泽晶莹而黑亮，风味独特。
关键词糯米；黑米；甜酒酿；混合发酵甜酒酿是以糯米为主要原料，将糯米蒸煮糊化，通过酒药中多种微生物的共同作用酿制而成，香甜醇美且营养丰富，是我国传统的发酵食品[1]。
其中，糯米质地柔黏，富含蛋白质、脂肪、微量元素等多种营养成分，自古就被认为是极佳的温补强壮品[2]。
黑米素有长寿米、贡米的美誉，为米中的珍品，富含丰富的淀粉、蛋白质、14种人体必需的矿物质、17种氨基酸等营养物质[3]。
同时，黑米中的膳食纤维、不饱和脂肪酸、花青素等生理活性物质，能调节人体的多种生理功能，是制作营养保健食品的理想原料[4]。
糯米、黑米混合甜酒酿，是以糯米和黑米为主要原料，经过酒曲发酵制成风味独特、营养丰富的发酵食品，具有良好的营养价值和经济价值。
在传统甜酒酿的基础上添加黑米酿造混合甜酒酿，不仅保留了传统糯米甜酒酿的特点，而且还赋予黑米独特的风味和保健功能，有很好的市场前景。
该试验采用单因素和正交试验对糯米、黑米混合甜酒酿发酵工艺进行优化，期望可以酿造出酒质醇和、风味独特的混合甜酒酿。
1 材料与方法1.1 材料与试剂糯米、黑米：市售优质糯米、黑米（产地黑龙江省）；酒曲：安琪甜酒曲。
1.2 试验仪器与设备电子天平（上海越平科学仪器有限公司生产）、SPX-300BS-11型恒温培养箱（上海新苗医疗器械制造有限公司生产）。
1.3 工艺流程具体工艺流程如图1所示。
1.4 混合甜酒酿发酵工艺单因素条件的确定1.4.1 黑米、糯米比例对混合甜酒酿风味的影响。
糯米相对黏软，而黑米外层较硬，共同发酵的过程中2种米粒被分解的程度会有所不同，从而影响混合甜酒酿的口感。
